HÚSLEVES, GULYÁS/PÖRKÖLT/PAPRIKÁS – AZ ÚJKORI PARASZTSÁG HÚSÉTELEI
HÚSLEVES, GULYÁS/PÖRKÖLT/PAPRIKÁS – AZ ÚJKORI PARASZTSÁG HÚSÉTELEI
Az alacsonyabb húsfogyasztással a 19–20. századra a parasztságnál kialakult a heti három húsevőnap elve a napi főétkezéseken. Ezek az egykori és a még érvényes absztinens napokat figyelembe véve és arányosan helyezkedtek el a hét folyamán, kedden, csütörtökön és vasárnap. Ilyen elrendezésről tudósít az 1840/50-es években Hatvanból Le Play, az Ipoly menti palócoktól Reguly Antal. E napokat a népnyelv ténylegesen húsevőnapnak nevezte. Ahogy a fogyasztás visszaesésével a húsétel csak heti két alkalommal volt gyakran valóban remélhető, különösen az Alföld protestáns és vegyes felekezetű vidékein a vasárnap mellett a hét derekán, szerdán vagy csütörtökön jelölték ki kettőből a 483második húsevőnapot. A hozzáférhetőség csökkenésével a húsétel becse ebben az időszakban növekedett. Cselédek, napszámosok a helyi húsevőnapok betartását szigorúan elvárták. A nagyszámú agrárszegénység húsfogyasztása igen alacsony volt. 1934–1938 között, amikor a húsfogyasztás országos átlaga 33,2 kg, Sós József orosházi családoknál végzett vizsgálata társadalmi rétegenként a következő fejenkénti értékeket találta: paraszt 37,7 kg, iparos 28,5 kg, nincstelen mezőgazdasági munkás 18,2–23,4 kg, munkanélküli nincstelen évi 13 kg. Ugyanott a háztartások 79%-ában ettek heti kétszer vagy többször húst, 18%-ában egyszer és 3%-ában egyszer sem a vizsgált időszakban (Sós J. 1942: 72).
A leggyakoribb és legfontosabb húskészítés a parasztságnál a főzés maradt. Friss és füstölt húst egyaránt főztek egytálételben, káposzta, répa, borsó, lencse mellett most már gyakran babbal is. A savanyú káposztás-húsos egytálétel ünnepi étkezéseknek, így a lakodalminak is állandó fogása, ahol a töltött káposzta forma fokozatosan lépett a húsos káposzta helyébe. Az Alföldön végül a lakodalmi szerepben mindkettőt szorítja ki a pörkölt/paprikás. A Dunántúl számos tájára az igazi töltött káposzta sosem jutott el, a húsgombócokat ugyanis nem takarták káposztalevélbe. Szatmárban viszont csak tölteléket főztek levélben, apró káposzta nélkül. A keleti területeken, absztinens napon vagy hús hiányában, gyakran pedig kényszerítő körülmény híján is hústalan, csak kásával töltött káposzta is szokásos.
A húsoskása ünnepi étel volt, s bár az Alföldön legtöbbször juhhússal készült, a baromfi régi ünnepi szerepével összhangban ott is változatlanul a ludaskása volt a legrangosabb.
A legnevezetesebb húslevesek a főként füstölt húsból készült, savanykás kaszáslé/kaszásleves, amit nehéz munkák idején meleg időben vittek a mezőn dolgozóknak, valamint a friss húsból, marhából, baromfiból zöldséggel főtt tiszta húsleves. Ebből a húst általában kivették, és mártással második fogásnak tálalták. A levesbe viszont tésztát főztek. Ez a húsleves a 18. század folyamán kellett megjelenjen a parasztok asztalán. Összevethető társadalmi rétegnél a század elején még hiányzott (debreceni kézművesek), a század végén kezdődő parasztlakodalmi vőfélykönyvekben azonban már ott van, azóta folyamatosan használatos.
A kora újkori ételszerkesztést idéző archaikus egytálétel összeállítás az a székelyföldi leves, amely füstölt húsból babbal és aszalt szilvával fő, és tejfellel habarják.
A hús sütése az újkorban is ritka volt a parasztságnál. Vannak ugyan vidékek, mint például Közép-Dunántúl, ahol a 19. században a kenyérsütő kemence mellé egyenesen egy második, kisebb liba-, kacsa-, malac- és kalácssütő kemencét helyeztek el a konyhában (Barabás J.–Gilyén N. 1987: 93–94), vannak vidékek, ahol a fazekasok kacsasütő tepsiket árultak, ugyanakkor viszont vannak olyan vidékek és paraszti rétegek is, ahol a sült még a lakodalmi étlapról is hiányzott. Számos lakodalmi étrenden azonban szerepelt és paraszti fogyasztásának a polgáritól eltérő sajátossága az volt, hogy körítés nélkül, kaláccsal ették. Míg ez az újkorban üres kalács volt, 16–17. századi kézműveslakomán töltött bélessel is előfordult (Hornyik J. 1860–66: II. 304–305). A disznóölést követő időszakban a hurkát sütve fogyasztották el. Az 1950-es évek végén egy statisztikai adatgyűjtés az összes húsételek 16 százalékában talált sült húsokat a parasztságnál (Étrendi szokások 1960: 53, 73).
A húsételek sorában a legfontosabb újkori változás a gulyás/pörkölt/paprikás felemelkedésével történt az alföldi parasztkultúrában. Az ételt valószínűleg már évszázadok óta 484készítették marhahúsból a pusztai marhapásztorok, amikor 1730 körül Bél Mátyás leírta velük kapcsolatban. Mivel a pásztoroknál ez volt az egyetlen húskészítési mód, nevet az ételnek nem is adtak, csak azt mondták, „húst főzünk”. A század végén megsokasodó magyar nyelvű nyomtatványok többsége gulyásos hús/gulyáshús néven emlegeti. Ez a kívülről jövő névadás is gulyások készítette húsételre utal. Nem meglepő, hogy ugyanakkor alföldi parasztok is ismerték, köztük egyelőre ugyancsak férfi főzte férfi társaságnak. A parasztok közt bukkant fel még a 18. században az étel pörkölt elnevezése. A dél-alföldi paprikatermelő parasztok harmadik nemzedéke az új fűszert a gulyásos húsba is beletette, s ezzel kialakult az étel új stílusú megjelenése, megszületett harmadik elnevezése, a paprikás hús, később röviden paprikás (Szeged 1786). A hármas megnevezés ismétlését elkerülendő az ételtípust a továbbiakban röviden pörköltnak nevezem. Az Alföldön máig megosztva használatos a pörkölt és a paprikás elnevezés.
A 19. században a pörkölt előretörése figyelhető meg mind a köznapi használatban, mind az ünnepi alkalmak tekintetében az alföldi parasztkultúrában. A juhtartás fellendülésével egyre inkább juhhúsból készült, míg a baromfipörkölt a háztartási körülményekhez igazítás jele volt. Az étel a pásztorok közti viszonyoknak megfelelően kezdetben a parasztoknál is köznapi szerepű. Hatvani jobbágygazda családjában az 1840-es években a húsétel leggyakoribb formája a pörkölt, paprikás, amely marhahús mellett juhból és szárnyasból is készült. Vőfélykönyvek tanúsága szerint a 18. század végén az étel lakodalomban még nem szerepelt. Hiányzott az 1820-as évek szentesi, makói parasztlakodalmaiból is. Lakodalmi szerepéről elsőként egy 1839-es kecskeméti kéziratos vőfélykönyv szól. Ugyanonnan a hétköznapi és nagyünnepi helyzet közti láncszem: pörkölt a disznótoron is ismeretes. Az 1860-as évektől megsokasodó alföldi leírások mind a pörkölt halmozott alkalmazásáról tudósítanak. A mindennapok leggyakoribb húsétele, ugyanakkor minden lehetséges ünnepi alkalom legbiztosabb étele. Nem vasárnap, ha nincs paprikás – mondja a csongrádi szólás. 1875 után nincs nyomtatott alföldi vőfélykönyv pörkölt, paprikás nélkül. Úgy látszik, az étel a pusztai nagyállattartó városok észak-tiszántúli vidékén került legkésőbben és legnehezebben a lakodalmi főétkezésre. Túrkevén, Kisújszálláson, Debrecenben, Hajdúböszörményben csak 1900 körül. Alighanem éppen azért, mert mint számontartottan a pásztorok étele, nem volt elég rangos. A hasonló helyzetet Kecskeméten a főváros közelsége és a gulyás/pörköltnek az elit kultúrában befutott szerepe törhette meg korán. A pörkölt/paprikás a lakodalmak rövidülésének idején terjedt lakodalmi szerepben az Alföldön. A rövidülés az étkezések számát is csökkentette. Ebben a helyzetben a pörkölt gyakran régebbi lakodalmi ételek, káposzta vagy húsoskása helyére lépett. Családi körben lábosban, ünnepen nagyobb vendégseregnek a legújabb korig látványosan bográcsban – mint az egykori pásztorok – főzték.
A pörkölt pályafutása jól mutatja, mennyire regionális kultúrák voltak a hagyományos parasztkultúrák. Az étel a parasztkultúrában nem terjedt tovább az Alföldről a legközvetlenebb szomszédság kivételével. Korán, az 1820-as években megjelent már Tolnában, Baranyában. A távolabbi Dunántúlra és más nagytájak parasztságához azonban csak miután közönséges étellé vált a polgári konyhán, annak hatására jutott el. Ez több hullámban történt, az 1900-as évektől kezdve. Erdélyt, ahol a borsos tokány képében volt egy tipológiailag rokon étel, a pörkölt sosem érte igazán el. 1958/59-ben, amikor a Statisztikai Hivatal négy évszak egy-egy hetében országos reprezentatív adatgyűjtést végzett az étkezési szokásokról, a húsételek sorában a pörkölt volt a leggyakoribb, 37,3% a paraszt- 485és 27,8% a munkás- és alkalmazotti háztartásokban. Az átlagnál gyakoribb fogyasztása az utóbbi csoportnál hétköznapra, a parasztoknál viszont vasárnapra esett (Étrendi szokások 1960: 53–85).
A gulyás/pörkölt/paprikás azon kevés parasztételek egyike, amelyek feljebb jutottak a társadalmi skálán. E folyamat kezdete nemzeti szimbólumok sürgős szükségének időszakára esett politikai válság idején a késő 18. században. Azok a körülmények, ahogyan 1794-ben először írták le „magyar nemzeti étel” minőségben a paprikás húst (Hoffmann-segg, J. C. 1800: 136), arra engednek következtetni, hogy a II. József reformtörekvéseinek ellenálló magyar nemesség nevezte ki a parasztételt magyar nemzeti szimbólummá. A császár és király modern egységes birodalmat kívánt formálni Ausztriából, Cseh-országból és Magyarországból. Reformtörekvéseinek mindenütt ellenállt a rendi előjogait fenyegetve érző nemesség. Magyarországon az ellenállásnak nemzeti színezetet is tudtak adni, mivel az ország addig megőrzött közjogi különállása, a nyelvrendelet nyomán pedig a magyar nyelv használata került veszélybe. A magyar nemesség a politizálás mellett szimbólumokkal is tiltakozott. A bécsi divattal megegyező ruházatát félretéve nyilvánosan újra ún. magyar ruhában, a régebbi hazai ünnepi öltözetben jelent meg. Ugyanők ugyanakkor mutathatták fel a magyar kultúra különállása, az osztráktól való különbözőség szimbólumaként a gulyás/pörkölt/paprikást. A célnak megfelelő ételt a felső társadalmi rétegek étkezésében nehéz lett volna találni. II. József halálával a veszély elhárult, a „nemzeti étel” azonban nem ment feledésbe.
Amikor a fenti választás a pörköltre esett, a felső társadalmi rétegek gulyásos hús/gulyáshús néven országszerte tudtak az ételről, de háztartásaikban nem csinálták. Szerény út menti vendégfogadókban és katonaételként kerülhettek vele kapcsolatba. Új fűszere, a paprika, önmagában is kifejezetten a köznép fűszere volt csak még. Vagyis egy hangsúlyosan köznépi étel kapta a „nemzeti étel” minősítést. Ez utóbbi nagy lendületet adott társadalmi felemelkedésének a használat területén. Ugyanezt támogatta a romantikus parasztszemlélet a 19. század elején. Az 1840-es években előkelő pesti vendéglőkben már nem is a korábbi irodalmi nyelvi gulyáshús, hanem a népnyelvből kölcsönzött pörkölt hús néven szerepelt. A nemesi, polgári konyhán azonban rangban mindig a sültek mögött maradt. A magyarok annyira nemzeti ételüknek tartották (s tapasztalatból tudták, hogy a bécsi vendéglátóipar is magyarokhoz köti az ételt), hogy 1848-ban a magyar humoreszk arról szólt, hogy akkor éppen „Gulyáshús és Pörköltnek híre sincs” a bécsi étlapokon, mert a magyarokra emlékeztetnének, ami nem kívánatos (NSz). 1867 után a „nemzeti étel” minősítésre hazai használatban többé nem volt szükség. A pörkölt a polgári konyha közönséges étele lett. A régi ételnevet egy késői leszármazott, a folyamatosan az 1880-as évektől szereplő gulyásleves vitte tovább.
A pörköltnek az alföldi parasztkultúrában való 19. századi előretörése ez utóbbi belső törvényei szerint és nem a „nemzeti étel” minőségben történt. A hír azonban, hogy a pörkölt az elit kultúrában ezt a szerepet kapta, a parasztokat sem kerülte teljesen el. Az 1839-es kecskeméti kéziratos vőfélykönyv szelíd szövegrésszel tesz erről tanúságot, későbbi nyomtatványok keményebben is fogalmaztak (Vőfélykönyv, kéziratos, Kecskemét 1839: 10v–11):
mert a Betsinát németeknek való,
az Magyar gyomrában pörkölt hús igen jó
az Magyar gyomrában pörkölt hús igen jó
486A gulyás szóból levezetett elnevezésekkel a pörkölt máig a legismertebb magyar étel Európában és Amerikában egyaránt. Európában nem a pesti konyha, hanem elsősorban a bécsi terjesztette ebben a minőségben. Az 1790 körüli magyar törekvésekre az igazi válasz az lett volna, hogy Bécs a magyar nemzeti ételt elhallgatja. Az újra mindig éhes bécsi vendéglátóipar azonban gyorsan felkapta és nyugat felé továbbadta. A 20. század első felében kibontakozó nemzetközi turizmus a gulyás nevű „magyar” ételt a magyar vendéglátóipartól már elvárta. Ez utóbbi a hazai ételnévváltozással azonban nem a pörköltet, hanem a gulyáslevest kínálja. Az amerikai emigráns magyarok számára az ottani sült hússzelet mint uralkodó húsétel hátterével a pörkölt kétszeresen sajátos hazai ételként jelenik meg. Ezért lett az 1970-es évekre az amerikai magyar éttermek leggyakoribb főétele, amerikai magyar családok leggyakoribb „hazai” étele (Kisbán E. 1989a).
A gulyás/pörkölt alapétel olyan egyszerű és kézenfekvő húskészítési mód, hogy természetesen vannak tipológiai párhuzamai. Ilyen a nevében román (Bakos F. 1982: 426 szerint vlach) erdélyi tokány, de mások is a Lappföldtől az oszmán-török területen át a távolabbi Ázsiáig. Éppen ezért őstörténeti kapcsolatok mérlegelésében, mint nemrégiben egy ujgur földi expedíció során történt, az étel természetesen nem játszhat szerepet. Az erdélyi tokány húsétel a forrásokban 1759-től szerepel ott magyar környezetben (Hermányi Dienes J. 1759/1960: 62–63).
Hússzelet sütése a régi hazai úri konyhán nem ismeretlen, de ez a megoldás a sokféle húsételnek csak ritkán előforduló egyike volt. Gyakoribb a zsemlemorzsába forgatott hússzelet formájában lett, miután azt olasz háttérrel a bécsi konyha (Wiener Schnitzel) 1800 körül bevezette (Wiegelmann, G. 1967: 209–215). Az eredetileg borjúcombból készült rántott szelet az 1820/30-as évekre az úri konyhán mind Dél-Németországban, mind Magyarországon elterjedt. Nem a sült helyére lépett, hanem főzelék feltétjeként szerepelt. A 19. század derekára már hazai vidéki éttermek étlapjának is állandó kínálata lett. Az 1900 körüli években a polgári konyha disznóhúsból is készítette. A parasztság a 19. század folyamán a rántott szelet iránt érdeklődést nem mutatott. Az 1920-as években kezdett parasztlakodalmakban többfelé is megjelenni. Mégpedig a polgári étlaptól eltérő, rangosabb étrendi helyen, a sültek között. A nagyünnepi helyzetből haladt a közönségesebb alkalmak felé, ahol az 1950-es évek végén a rántott csirkével együtt a parasztok húsételeinek tíz százalékát tette ki. Ez időben bontakozott ki egyébként a vasárnapi rántott szelet országos divatja, ami a vidéki munkás- és alkalmazotti háztartásokban az összes vasárnapi húsételek 38 százalékát jelentette.
A rántott szelet mintájára a rántott csirke is Bécsből érkezett az úri konyhára. A hazai vidéki vendéglőket a 19. század első felében ez is elérte. A legkorábbi ismert paraszti kísérletek szűk körben, keresztelői lakomán az 1900-as évek derekán történtek.
Az 1920-as évektől jelentkezett parasztlakodalomban, keresztelői lakomán a fasírozott is. Hazai szakácskönyvekben már a 19. század első felében, főzelék feltétjeként, szerepelt. A parasztoknál ez is rangosabb szerepet kapott, a sültek közé sorolódott be. A 20. század derekára országszerte gyakori lakodalmi étel lett. Köznapokon viszont a parasztoknál ugyanakkor a húsételek három százalékát sem érte el.
Míg a 19. század paraszti sikerétele, a pörkölt, a parasztoknál a század végéig regionális szerepű maradt, a polgári konyháról a 20. században átvett, sok központból terjedő újítások (a rántott és vagdalt húsok, az Alföldön kívül a pörkölt maga is) országszerte terjedtek a parasztságnál. A pásztorétel pörkölt kezdetben a köznapi alkalmakon kapaszkodott 487meg, onnan emelkedett a parasztünnepek étlapjára. A polgári húskészítések ünnepeken léptek be a parasztságnál, onnan szálltak később lefelé a köznapokig. Helyenkénti megjelenésük időpontja a polgári kultúra felé való nyitottságnak is mutatója.
