SZALONNÁS ÉTKEZÉSEK
SZALONNÁS ÉTKEZÉSEK
A zsírolvasztás bevezetése előtt az ételek egész sorát szalonnával készítették, mégpedig vagy szalonnadarabot főztek közvetlenül az ételbe, vagy kis darab szalonna kiolvasztott zsírját használták. A szalonna becse e vonatkozásban is magas volt. A kora újkor egyik legkedveltebb étele, a húsos káposzta, belefőzött szalonnával volt teljes, amint a szakácskönyvek hangsúlyozzák. A kapcsolatra szólás is épült, káposztából a szalonnát kifelejteni: az elképzelhető legnagyobb tévedés (Kis-Viczay P. 1713; vö. O. Nagy G. 1966: 333). A felhasználáskor kiolvasztott sós szalonna zsírjával, töpörtyűjével való főzés számos ételnél rendszerként maradt fenn az Alföldön a legújabb korig.
A legjellegzetesebb Magyarországon azonban a nyers szalonna közvetlen fogyasztása volt. A kora újkorban, ha egy nagyúr családja nélkül, lóháton utazott, Apor Péter szerint szalonnát, sódart hagymával és sült tyúkot vitt magával, de gyakran csak egyet ezek közül. A parasztoknak a kora újkorban is feltételezhető hideg mezei étkezései ételeiről egyelőre semmit sem tudunk. A 19–20. században a Kárpát-medence nagy középső övezetének sajátos vonása, hogy ezeken az étkezéseken szalonna kenyérrel a kívánatos, és a birtokos paraszti rétegeknél következetesen meg is valósított étrend. Ezzel ez a terület minden irányban, így nyugat felé is elkülönült a környező tájaktól. Más magyar tájakon a szalonna jobban beolvadt az étkezések sorába. A kívánatosnak tartott készletet mutatja módos ceglédi parasztasszony hagyatékának leltára, amelyben 1850 márciusában másfél mázsa szalonna áll (Kocsis Gy. 1988: 27). 1940-ben a summások ellátásában havi négy kilogrammig ment fel a szalonna, amit bérükben főzéshez való zsír mellett kaptak. A legmagasabb a szalonnajárandóság átlaga a tiszántúli megyékben, legalacsonyabb a Kisalföldön volt. A Tiszántúlon azonban főzéshez is ezt használták (Heller A. 1941). A munkanélküli agrárproletárok legjobban az elegendő szalonna hiányát fájlalták. E rétegnek a második világháborút követő társadalmi mobilitással városba és kevesebb energiát adó étkezést igénylő munkakörbe került tagjai az első generációban igyekeztek behozni a korábbi hiányt, kitüntetett szerepet adva a zsíros ételeknek és a szalonnának (Losonczi Á. 1972).
