MALMOK, MOLNÁRSÁG, SÜTŐ- VAGY PÉKMESTERSÉG
157MALMOK, MOLNÁRSÁG, SÜTŐ- VAGY PÉKMESTERSÉG
A malom és a molnármesterség jó ideje a technikatörténeti és a néprajzi vizsgálatok kedvelt tárgya, mind a hazai, mind a nemzetközi tudományos életben. Ezt egyrészt az magyarázhatja, hogy a malom az emberiség egyik fontos termelőeszköze, és különböző típusai hosszú évszázadok óta a civilizált társadalmak alapvető szükségletét elégítik ki, másrészt az a körülmény, hogy az utóbbi évszázad technikai fejlődése a régi malomszerkezeteket elsodorta, s emiatt a tudomány szükségét érezte – sokkal inkább, mint három-négy emberöltővel ezelőtt –, hogy a fennmaradt ipartörténeti emlékeket és technológiákat megörökítse.
A hazai tudományosságban Takáts Sándor az első, aki malmaink múltjáról és a molnármesterségről jelentős forrásanyagot tárt fel (Takáts 1961). Századunk elején Lambrecht Kálmán folytatott alapos könyvészeti és terepkutatásokat, s a malmokról összegző mű megírására vállalkozott (Lambrecht 1915). Munkája a kor színvonalán álló pozitivista összefoglalás, malomrendszerezése máig alapvető. Kár, hogy ennek csak történeti részével készült el, pedig tervezte a malmok működése, a szerszámkészlet, a molnárélet feldolgozását is. Mindebből a szélmalom típusait, szerkezetét, őrlését tárgyaló tanulmánya jelent meg (Lambrecht 1911). A század első harmadában Madarassy László, Kiss Lajos és Szalay Gyula foglalkozott a molnárság, főleg az alföldi szélmalmok kutatásával.
A témakör tanulmányozása az 1950-es években kapott lendületet, miután Tálasi István kutatástörténeti áttekintései és szervezőmunkája nyomán az anyagi kultúra kutatása szervezettebbé vált. Pongrácz Pál, Mendele Ferenc, Bogdán István és Vargha László elsősorban technikatörténeti vizsgálatokat végzett, Nagy Czirok László, Nagy Gyula, Czigány Béla, Timaffy László, Solymos Ede, Selmeczi Kovács Attila pedig történeti és néprajzi forrásanyag föltárásával járult hozzá ismereteink gazdagításához. Több helytörténeti tanulmány, illetve kéziratos gyűjtés is jó anyagot nyújt a malmokról és a molnármesterségről (Nádasdi 1983; Wöller 1980).
Külföldön a vízimalmokról és a szélmalmokról készültek kisebb-nagyobb terjedelmű összefoglaló munkák (Bloch 1935; Gille 1954; Notebaart 1972; Suchatzky 1979). A malomépítészet témakörében Pongrácz Pál írt a malmok mechanizmusát és építészeti sajátosságait elemző szintézist (Pongrácz 1967). Erénye, hogy használja a történeti és a néprajzi szakirodalmat is, de a gazdaság- és társadalomtörténeti összefüggések beható tárgyalására – munkája céljából adódóan – nem vállalkozott.
A malmokkal táplálkozástörténeti tanulmányok is foglalkoznak (Maurizio 1927; Rapaics 1934; Kisbán 1966). Tudománytörténeti szempontból sem érdektelen, hogy a magyar népi kultúra korábbi szintézise a malmok működését a táplálkozás témakörén 158belül tárgyalta (Bátky 1933a: 50–59). Jelen összegezésünket segítette Vajkai Zsófiának a szakirodalom minden vonatkozására ügyelő előtanulmánya (Vajkai Zs. 1980; 1983).
Úgy igyekszünk összefoglalni a különböző szempontú kutatások eredményeit, hogy az egyes malomtípusok története mellett a molnárok munkájának és a malomnak a népesség élelmezésében és a népéletben betöltött szerepe kapjon nagyobb hangsúlyt.
A hajtóerő, illetve az energiaforrás szerint a szakirodalom megkülönböztet kézimalmot, emberi vagy állati erővel működő szárazmalmot, vízi energiával működő vízimalmot és a szél energiáját hasznosító szélmalmot. Az energiahasznosítás célja, vagyis az elvégzett munkafolyamat szerint beszélhetünk daráló-, lisztőrlő, hántoló, olajütő, ványoló- vagy kalló-, kendertörő, puskaportörő, zúzó-, deszkametsző és papírmalmokról. Gyakran ugyanaz a malom többféle munkát, így például őrlést, hántolást, deszkafűrészelést is végzett, ezért rendeltetésük alapján nem lehet a malmokat szigorúan elhatárolt rendszerbe foglalni. Ebben a fejezetben az élelmezési alapanyagot készítő malmok működését, tehát a gabona-, paprika-, borsőrlés, a darálás és a hántolás technikáját ismertetjük.
Malom és molnár szavunk szláv eredetű, valószínűleg az óhorvát, ószlovén mlin, mlinár származéka (TESz II. 831, 946). Lehetséges, hogy mindkettő a latin molina, molinarius szavakra vezethető vissza, hiszen az európai népek több őrlőszerkezetet a rómaiaktól vettek át. Középkori magyar nyelvű forrásokban malom szavunk móln alakban fordul elő (Lambrecht 1915: 20). 1135-ben a bozóki apátság, 1138-ban a dömösi prépostság fennhatósága alatt, más kézművesekkel együtt, molnárok is dolgoztak.
A malomtartás a feudalizmusban királyi kisebb haszonvételi jog (regále), s így a földesúri haszonvételek közé tartozott, mint a korcsmáltatás, a halászat és a mészárszéktartás. A földesurak a malmot ritkán tartották házi kezelésben, inkább bérbe adták jobbágyaiknak vagy idegen származású molnároknak. A 18–19. században mezővárosoknak, falusi és mezővárosi protestáns gyülekezeteknek is adtak malomépítési engedélyt, de a malomtartás földesúri jogát – a gőzmalmoké kivételével – az 1872. évi ipartörvény sem szüntette meg.
Az országban az 1715. és 1720. évi összeírás alkalmával 3292, különféle elemi erővel dolgozó malmot vettek számba, de számuk ennek többszöröse lehetett, mert éppen a földesúri tulajdonban lévő malmokat nem írták össze, és néhol a kiküldött bizottság a malmok összeírását mellőzte. Ezután csak 1863-ban, majd a statisztikai hivatal szervezésében 1873-ban, 1885-ben, 1895-ben és 1906-ban készült országos malomösszeírás (4. táblázat).
A táblázathoz néhány megjegyzést kell fűznünk. Az 1863. évi összeírás nem terjedt ki a Királyhágón túli országrész (Erdély) és Horvát-Szlavónia malmaira, később viszont Erdély malmait feltüntették az országos statisztikában, s csupán Horvát-Szlavónia malmait jelölték külön. A malmok számából és az egyes malomtípusok szerepére nézve csak ezt figyelembe véve vonhatunk le következtetéseket. Erdélyben 1873ban 4443 malom őrölt – köztük 4414 vízimalom! (Jekelfalussy 1885: 55) –, amelyek kevés kivétellel a tíz évvel korábbi malomösszeíráskor is működhettek. Ezek számát az 1863-ból kimutatott 22 133 malomhoz hozzáadva kiderül, hogy Magyarországon az 1860-as évek első felében őrölt a legtöbb malom.
Ez a helyzetkép voltaképpen összefügg a gőzmalmok akkori térhódításával. Magyarországon az első műmalom 1835-ben Nagysurányban készült, s ezt a Nyitra vize hajtotta. Az első, folyamatosan működő gőzmalom a pesti József-hengermalom volt (1839–1842 között épült), amely azzal is korszakot nyitott, hogy a malomkövek helyett először alkalmazott őrlőhengereket. Az 1850-es évektől a gőzmalmok rohamosan szaporodtak; 1863-tól egy évtized alatt számuk több mint háromszorosára nőtt. A korszerű, gyors őrlési technika leginkább az állati erővel hajtott szárazmalmokat tette fölöslegessé, számuk 1863-tól három évtized alatt alig egytizedére apadt – míg a vízimalmok és szélmalmok egy része még hosszú évekig állta a versenyt. Ebben – az országrészek közötti egyenlőtlen gazdasági fejlődés mellett – szerepet játszott az is, hogy sok vízimalmot hengerszékkel való őrlésre alakítottak át.
1594. táblázat. Magyarország malmainak száma, 1863–1906
Malomtípus
|
1863
|
1873
|
1894
|
1906
|
Szárazmalom
|
7 966
|
6 361
|
2033
|
619
|
Vízimalom
|
13 474
|
17 249
|
15 417
|
13 425
|
Szélmalom
|
476
|
854
|
712
|
691
|
Gőzmalom
|
147
|
492
|
1723
|
1 908
|
Gőz- és vízimalom
|
–
|
–
|
120
|
167
|
Műmalom
|
70
|
–
|
–
|
–
|
Motoros malom
|
–
|
–
|
–
|
494
|
Összesen
|
22 133
|
24 956
|
20 005
|
17 304
|
(Malomipar 1906. 9–26)
Magyarországon a hagyományos őrlőszerkezetek a gőzerővel és motorral hajtott malmok mellett aránylag sokáig továbbéltek. 1906-ban a különböző malomtípusok aránya a következő volt: vízimalom: 77,6%, gőzmalom: 11,0%, szélmalom: 4,0%, szárazmalom: 3,6%, motoros malom: 2,8%, gőz- és vízimalom: 1,0%.
Ugyanakkor a hajtóerő 50,7%-át a gőz, 41,7%-át a vízi energia adta. Szembetűnő a vízi energia alkalmazásának jelentős aránya. Az országban a malommeghajtásra alkalmas folyók és patakok sok malmot forgattak, egyes területeken – a Dunántúlon, a Felvidéken és Erdélyben – a gabona nagy részét a gőzmalmok elterjedésének korában is a vízimalmokban őrölték, mivel ott szárazmalmok és szélmalmok elenyésző számban működtek. Kézenfekvő, hogy e területeken évszázadok óta a víz szolgáltatta a legolcsóbb energiát, ám nem volt törvényszerű a patakok és folyók meghajtotta malmok szerepének ilyen hosszú fennmaradása. Ennek összetevőire alább visszatérünk.
A fogyasztásra kerülő liszt nagy részét a 20. század elején természetesen a hagyományos malomtípusoknál nagyobb teljesítményű gőzmalmok őrölték. 1858-ban Pest-Budán néhány nagy gőzmalom 630 ezer pozsonyi mérő gabonát, 110 dunai hajómalom és 9 patakmalom pedig 720 ezer pozsonyi mérő gabonát őrölt (Malomipar 1894), 1906-ban viszont – miután a gőzmalmok mindenütt elterjedtek – az ország búzatermésének 80,1 %-át gőzmalmok őrölték meg. Az 1870-es évektől a magyar malomipar a Mechwart-féle hengerszékek beszerelésével világszínvonalon dolgozott, és őrleményei külföldön is keresettek voltak.
A különböző malomtípusok szerepét néhány 18–19. századi forrással világítjuk meg. A Nemes Szabad Királyi Szeged Városa megnagyobbítandó tanácsháza talpkövének letétele alkalmatosságára készült versek (Pest, 1799) c. kötetében írja Vedres István:
A Tiszán lisztőrlő malom jár hetvenegy,
Szárazon pediglen vagyon csak huszonegy.
Szárazon pediglen vagyon csak huszonegy.
1601870-ben Szegeden 57 hajómalmot, 32 szárazmalmot és 42 szélmalmot vettek számba. Folyó menti településeken az 1880-as évekig általában a vízfolyás hajtotta a legtöbb malmot. 1870-ben a pest-budai Duna-szakaszon még 65 hajómalom őrölt. Az Alföldön a folyóktól távolabb szárazmalmokban és a 19. század elejétől szaporodó szélmalmokban őröltek. Hódmezővásárhely 1819. évi ismertetésében olvassuk: ,,…a városban lévő ún. szárazmalmok a város népességéhez képest számosak, de leginkább csak télen által vannak keletbe, amikor tudniillik a fagy elől a vízimalmok kiköttetnek. Vannak még e két nemű malmokon kívül a jószágtalan mesteremberek, s más szegényebb sorsúak számára készült malmok is, tudniillik szám szerént 7 szélmalmok, mellyek egész esztendő által, amikor csak középszerű szelek is vagyon, hasznavehetők” (Nagy F. 1819: 48–49). A szegényebb őröltetők a Kiskunságban is inkább szélmalomba vitték a gabonát, mert ott a lóhúzásért nem kellett fizetniök (Nagy Czirok 1959: 17).
