LEVES, FŐZELÉK, MÁRTÁS
LEVES, FŐZELÉK, MÁRTÁS
Zöldségfélékkel készült ételekkel már találkoztunk a húsos egytálételek kapcsán. A legrégebbtől használatos, még a honfoglalás előtt megismert hüvelyes termény a borsó. Mellette a középkorban lencsét is termeltek. A babnak akkor lóbab (Vicia faba) változata volt csak ismeretes, amit kemény héja miatt nem szívesen ettek. A ma használatos babok mind a Phaseolus családba tartoznak, elődeik valószínűleg amerikai eredetűek. Úri kertek után a parasztok közt a 18. században terjedtek el. A lóbabot nálunk az újkorban nem eszik, viszont máig kedvelt főzeléknövény maradt nemesített változata Észak-Német-országban és Olaszországban.
A káposztáskertek a késő középkori falvak állandó tartozékai az egész magyar nyelvterületen. A 16. században országszerte szokásos káposztasavanyítás e tartósítási eljárás késő középkori alkalmazására is utal. Ugyancsak kertekben termelték több tájon a főzelékrépát. A 16. században a Nyugat-Dunántúlon karórépa és tótrépa változatát különböztették meg. A répa egy részét a káposztához hasonlóan savanyíthatták is. Fogyasztását Nyugat-Dunántúlról, a Felföldről és Erdélyből ismerjük a 16–17. századból.
A tökfélék közül csak a lopótök óeurópai, a többiek amerikai származásúak. Hazai szakácskönyvekben a 17. században már van egy-egy tökétel. A sütőtököt a parasztok a 18. században országszerte termelték. A spárgatök fogyasztása viszont többnyire csak a 20. században, városi hatásra terjedt falun.
497Ugyancsak amerikai származású a paprika, paradicsom és a burgonya. A paprika a magyar táplálkozáskultúrába – fűszernövényként – a parasztoknál lépett be. Elterjedéséről a fűszereknél szólok. A paradicsom a felső társadalmi rétegek dísznövényéből a 18. század végére lett náluk élelmiszer. Parasztok országszerte a 19. század végétől kezdve használják (Boross M. 1956). Konzerválásának korai paraszti formája szárítás volt. Amíg nem tartottak e célra üveget, a paradicsomot nagy lyukú rostán átnyomták, cserép-tepsiben a kemencében keményre szárították. Összetörve vászonzacskóban tárolták. Fel-használáskor vízbe főzték (Knézy J. 1977: 57).
A legnagyobb jelentőségű új zöldségnövény a burgonya. Ez Európában északnyugatról kelet felé terjedt. Közép-európai innovációs központjaiban, Elzászban, Pfalzban és a szászországi Vogtlandban 1700 körül a kertekből már a szántóföldre került növény. Hazai elterjedését a burgonyabarát nyugati szomszédság, az 1760-as évektől kibontakozó sokoldalú tudatos hazai érdeklődés egyengette. Elsősorban néptápláléknak szánták, különösen gabonahiány esetén. A hazai termelés legelső feljegyzésétől (Vérteskozma 1745, német, részben elszászi származású telepeseknél) három generáció életideje, mintegy 90 év telt el, mire a burgonya szántóföldi növény lett országszerte az 1830-as évekre. Legkésőbben igazán a gabonában bővelkedő Alföld fogadta el (Kósa L. 1980). A táplálkozásban a káposzta mellett a burgonya a másik fontos egész éves C-vitamin forrás. Jelentőségük e szempontból a téli félévben kiemelkedő.
A sóskafélék és a gomba a legtovább gyűjtögetett növények közé tartoztak. A késő középkortól szokásos a torma kerti termesztése, a parasztok azonban a természetben gyűjtött torma gyökerét a legújabb korig használták (Páll I. 1985).
ÉTELOSZTÁLYOZÁS, ÉTELNEVEK, KORA ÚJKORI ÉTELEK
LEVESEK AZ ÚJKORI PARASZTSÁGNÁL
FŐZELÉK, ZÖLDSÉGKÁSA
MÁRTÁS
