FOGYASZTÁS
493FOGYASZTÁS
Az élettanilag elsőrendű tej és tejtermékek fogyasztása Magyarországon a hagyományos és modern táplálkozáskultúrában egyaránt alacsony. A 17. század derekára vonatkozóan Makkai László dolgozott ki az élelmiszerfogyasztás összetételéről egy modellt, amely a társadalom mintegy 60 százalékára, a parasztság középrétegére és uradalmi cselédekre vonatkozik. Ebben évi fejenkénti 155 liter (kg) tej fogyasztását ítélte reálisnak a felnőtt férfiak esetében (Makkai L. 1979). A tejtermékeknek is ebből kellett kikerülniük. Ugyanakkor Angliában a 16. század második felében a katona napi fejadagja 11 dkg, azaz évi 44,3 kg vaj, aminek a készítéséhez legalább 250 liter tejre volt szükség.
Tej és tejtermékek fejenkénti átlagfogyasztása kg-ban (1884)
(Forrás: Keleti K. 1887) | ||
Magyarország
|
Magyarország városai
| |
vaj
|
1,24
|
3,07
|
tej
|
31,92
|
47,93
|
túró, sajt
|
5,67
|
4,93
|
A 20. századi statisztikák sajnos nem mutatják ki következetesen külön-külön az egyes tejtermékeket.
Részadatok azt mutatják, hogy 70–75% tejet fogyasztottak tej formában, a többit feldolgozva. A fogyasztás alacsony voltát közép-európai párhuzammal érzékeltetve elmondható, hogy Németországban az átlagfogyasztás tejben kifejezve 1938-ban 391 liter, 1975-ben 344 liter volt. Ebből a vaj 1910-ben 6,7 kg, az 1930-as évektől évi 8 kg átlag fölött volt. Az európai vajfogyasztás legmagasabb Írországban 8,7 kg éves átlaggal, a sajté pedig Franciaországban 20,7 kilogrammal (1985).
Tej és tejtermékek fejenkénti átlagfogyasztása Magyarországon kg-ban
(Forrás: Magyar Statisztikai Évkönyv) | ||||||
1934–38
|
1955–59
|
1960
|
1970
|
1980
|
1985
| |
tej és tejtermék összesen,
tejre átszámítva (vaj nélkül) | 101,9 | 102,3 | 114,0 | 109,6 | 166,1 | 182,0 |
vaj
|
1,0
|
1,1
|
1,4
|
2,1
|
2,0
|
2,5
|
Következtetéseknél pontosabban a kora újkorból csak a középső és felső társadalmi rétegek tejtermék-fogyasztásáról tudunk részletesebben, fennmaradt menük (Nádasdy-étlap 1553, Thurzó-étlap 1603) és receptgyűjtemények, szakácskönyvek (Zrínyi-szakács-könyv 1662e./1981, Tótfalusi-szakácskönyv 1695) segítségével. A Nádasdy és Thurzó család ez időszakban protestáns volt, ennek ellenére a Nádasdy-udvar heti két (péntek, szombat), a Thurzó-udvar egy napot (péntek) hústalan absztinens napként tartott. Egy-egy egész hónapra fennmaradt menüik mellett mindkét helyen jegyzék van a konyhára 494került élelmiszerekről is. A túró mindkét konyhán kizárólag a hústalan absztinens napok étele. Minden ilyen napon szerepelt, máskor viszont soha. A Nádasdy-konyhán szigorúan csak a heti absztinens napokon főztek vajjal, míg a Thurzó-udvarban ez mindennapos volt, noha az ételek többsége nem vajjal készült. Tej és tejfel húsevőnapokon is került a konyhára, de nagyon ritkán, három-három alkalommal 1603 januárjában. Sajt sem az élelmiszerek, sem a feltálalt ételek közt nem szerepelt, még az újévi ebéd befejezésére sem, és akkor sem, amikor Thurzó gróf vendéget fogadott.
A túróból készült állandó étel ezeken az étlapokon egy meleg túrós étek volt. A szakácskönyvek szerint ehhez friss és szárított túrót egyaránt lehetett használni. A túrót tejjel vagy tejföllel, tojással és kaporral összekeverték, kevés vízzel felforralták és szeletelt kenyérre öntve tálalták. Egyszerűbb túrós ételnek látszik a sajtlé nevű étel. Ez ezeken az étlapokon nem fordult elő, de szakácskönyvekben igen. Reprezentatív szakácskönyvében Marx Rumpolt (1581) is ismertette 48 magyarnak nevezett receptje között (eine unga-rische Käsesuppe). Étlapjavaslataiban a magyar és cseh királyok absztinens napi bankettjére ajánlotta. Hazai források 1533-tól (Murmelius) szólnak sajtlé nevű ételről, ami azonban túróból készült (túrót sajtlének 1549, Okl.Sz). Szakácskönyvek szerint ez az étel lényegében az előbbinek tojás nélkül készült változata. Friss túrót tejföllel és vajjal összekeverve felolvasztottak, vagy száraz túrót (sajt) megreszelve forró vízben felfőztek vajjal, sóval, vöröshagymával. Ez a sajtlé, amit azonban nem léként, hanem kenyérszeletre öntve tálaltak. Úgy látszik, olykor ebbe is kerülhetett tojás, legalábbis egy 1572. évi Nádasdy-számadás erre utal (tikmonyat sajtlének). A túró további megjelenési formája volt főtt tésztán tálalva, ami a Nádasdy-udvart akkoriban már elérte. Ugyanott tejbe főtt tészta ugyancsak a hústalan napok étele volt. A szakácskönyvek további ételei tejtermékkel a túrós béles, a pirított kenyérre öntött hideg tej, forró köleskása hideg tejjel tálalva. 1695-ben a Tótfalusi-szakácskönyv megemlíti, hogy a tej, savanyú tej, juhsajt a tejes napokon olykor természetes állapotában is az asztalra küldhető, s aki szereti, ehet belőle. Nem volt azonban önálló fogás. Ugyanitt szerepel absztinens napi ételként az erdélyi régió friss juhsajtból főtt, bálmos nevű étele is. „Sajtlét” pedig itt juhsavó friss túrójából, az ordából is főztek (ordásleves).
A felső társadalmi rétegek gyermekei, akik a középkori kettős étkezési rend két étkezésén kívül reggelit is kaptak, arra nem tejet, hanem bort ittak. Kollégiumban erre az étkezésre esetleg túrót, sajtot ettek kenyérrel. Kézműves iparosok a kora újkorban egész éven át naponta háromszor ettek. Reggelijük gyakran állt túróból vagy sajtból, kenyérrel. A 16–17. századból ismeretes céhlakoma menük közt csak egyetlen – egy gyulafehérvári – akad, ahol az étkezés lezárására az utolsó fogásban sajt is szerepel. Ez ott friss juhsajt lehetett.
A vajas kenyér, ami Németalföldön, ÉNy-Németországban és Angliában a 16. század-ban már a köznépnél is szokásos, használata pedig bármilyen étellel járó minden szelet kenyér vajazásáig terjed, és később Európa északnyugati részén igen nagy területen tért hódított, Magyarországon csak korlátozott körben terjedt a 19. századtól.
Tojás sütve, rántva a Nádasdy-menükön minden hústól absztinens napon önálló fogás volt, a Thurzó-konyhán viszont egy hónap alatt csak egyszer, húsevőnapon fordult elő. A receptgyűjtemények számos további tojásételt ismertetnek.
A hazai szakácskönyvek helyenként kifejezetten említik a köznép ételeit is. Túrós étek paraszt módon friss túróból vagy metélendő „sajtból”, kenyérrel készült. Rétegesen került 495a lábosba kenyér és túró, az egészet leöntötték forró sós vízzel, vajjal és összemelegítették. Nyugat-Magyarországon ez tehéntúróval, Erdélyben juhtúróval készült (domika-túrós étek 1585, Calepinus). Középosztálybeli háztartásban is elfogadott volt. A paraszt túrós étek tojás nélkül az úri konyháénál egyszerűbb megoldás. Nem hiányzott a köznép étkezéséről a sajtlé sem. Magyarországi várkatonaság kétfogásos étkezésén a második fogás ételeként jelölték meg 1524–26-ban, árpakásával váltakozva. Bizonyára ettek vízben főtt kását is tejjel tálalva, de legalábbis a Thurzó-udvar cselédei nem túl gyakran. Valószínű, hogy a parasztok ünnepi ételei közt ott volt a túrós béles. A tejtermékfogyasztásra egyébként csak a későbbi állapotokból következtethetünk.
A 18–20. században a parasztoknál a tejtermékfogyasztás az év során a nagyböjtre, a hét során a napi főétkezésen az ún. tésztaevőnapokra, a nap folyamán általában pedig a mellékétkezésekre koncentrálódott. A katolikus parasztháztartások a legutóbbi századfordulóig, legfeljebb az első világháborúig rendszeresen gyűjtötték az olvasztott vajat a mindennapi nagyböjti főzéshez. Ugyanakkor a hús helyett sok tehéntúrót ettek, amit nyár végén, kétasszonynap között kezdtek edénybe gyűjtve konzerválni. Ezt a legyúrt túrót/érett túrót a Dunántúlon még mindig sajtnak, túrósajtnak is nevezték. Ősztől tavaszig folyamatosan készítették. A 19. század második felében helyenként adventre is hasonló tejtermékeket készítettek, az adventi hetekben szerda, péntek, szombati napokon hústól, zsírtól való absztinenciával böjtöltek. Nyár végén készült, és nem katolikus vidékeken is a 20. századba nyúlóan használatos maradt a morzsolt szárított túró és pogácsatúró. A tállal megformált nagy, sajtszerű túrótestek legtovább a Szigetközben maradtak használatosak (túrósajt, szerdéksajt). A száraz túrókba felhasználáskor az elvesztett nedvességet visszajuttatták, így a friss túróhoz hasonló módon használhatók.
A napi főétkezésen tehéntúrót hétfőn, szerdán, pénteken, szombaton főtt tésztán és kiszaggatott lisztkásán ettek (MNA VI. 390. térkép). Erdélyben arra törekedtek, hogy egész évben legyen juhsajtból gyúrt túró, amit főként puliszkával fogyasztottak. Sajtot ott is csak kivételesen ettek. Országszerte szokásosak voltak friss tejjel főtt levesek. A köles- és kukoricakását egyaránt ették hideg tejjel. A felső társadalmi rétegek étkezéséből eltűnt sajtlé nevű étel a parasztok étkezésében megmaradt, de most már a levesek étrendi helyén (noha változatlanul kenyérre öntve tálalva) szerepelt. Változatait és elnevezéseit a Leves, főzelék, mártás c. fejezet ismerteti. Tejet inni főétkezéshez Magyarországon a parasztok közt is elképzelhetetlen volt.
Friss tej elég gyakran fordult elő a téli reggelin. Itt a leves alternatívája volt a meleg tej, amit tálból, beleaprított kenyérrel ettek. 1830 után a főtt vagy sült reggeli krumplit ugyancsak ették tejjel is. A reggeli kásához is járhatott tej, olykor pedig kása, pép tejben főtt.
Azokon a vidékeken, ahol a nyári reggeli kint a határban hideg étel volt, annak szalonna és kenyér volt a szabályos, kívánatos menüje, legfeljebb absztinens napon vagy olykor-olykor túró, sajt a szalonna helyett.
Nyáron friss tejet elsősorban vacsorára ettek, a 20. század elején gyakran még beleaprított kenyérrel, tálból, kanalazva. Több vacsoramegoldás közül azonban ez az étel csak az egyik lehetőség volt.
Kitüntetett helye a tejtermékfogyasztásnak az uzsonna a meleg nyári napok nehéz munkáinak idején. Kaszálás, aratás, behordás, cséplés alatt gazda és munkásai hűsítő aludttejet uzsonnáztak rendszeresen.
496Tejben főtt kása és túrós béles az ünnepi étrendek fontos ételei voltak.
A 19–20. századból Debrecenből, a Nagykunságból, Békés megyéből és a Bodrog-közből is beszámoltak parasztok kukó nevű tojásételéről. Esetleg a Rábaközben is lehetett róla szó. Ez kifújt tojáshéjban főtt étel. A töltelék tüdőskása kölessel, a Bodrogközben kukoricakása füstölt hús darabkákkal. A kását a megtöltött tojásban vízben főzték meg, az ételt a fűszerezett lében tálalták. Paraszti használata az elit kultúra–populáris kultúra közti kora újkori átjárás jó példája. Nyugat-európai szakácskönyvek tanúsága szerint tojáshéjba töltött, tojás megjelenését utánzó de megengedett ételt nagyböjtben főztek, mikor a tojás tilos volt, a 15. században. Fehér és sáfránnyal színezett sárga, sűrű mandulatejet töltöttek, válogatott fűszerekkel, a tojáshéjba. Ennek mintájára tojásos napon fűszeres tojásrántottát is töltöttek kifújt egész tojás héjába. Az eljárást kora újkori hazai szakácskönyvek is leírták.
A tejes ételekre visszatérve, sok tejterméket a felső társadalmi rétegek sem fogyasztottak a 18–20. században. Már a hármas étkezési rendben ettek, reggel egyre inkább kávét tejjel vagy tejszínnel. A 18. században a zsemlét, kenyeret még belemártogatták a kávéba, a vajas kenyér csak később terjedt el. A 20. század első felében szokásos hideg vacsorán vaj, tejfölös túró, gyári sajt előfordulhatott. Friss túrót a főétkezésen főtt tésztán, palacsinta és más sült tészták töltelékeként használtak.
Minden bizonnyal az étkezési szokások hagyománya is hozzájárult ahhoz, hogy a gyermekek tejfogyasztásának növekedése ellenére a tejtermékek fogyasztása a 20. században sem nőtt a kívánatos mértékben Magyarországon. Úgy látszik, itt mindig több tej volt a Tejúton, amiről a mondák szólnak, mint tejtermék az élelmiszerek közt, akár a tejes napok korszakában is (Kisbán E. 1994b).
