TEJTERMÉKEK
TEJTERMÉKEK
A középkori magyar tejfeldolgozás hagyományos termékei a túró, szárított túró, vaj és valószínűleg a joghurt voltak. A vaj finnugor, a túró és a sajt ótörök jövevényszavak. Az oltóval készített, újkori értelemben vett sajt a Mediterráneumból terjedt el az Alpoktól északra fekvő Európában. Magyarországon egyrészt a vlach pásztorkultúrával, másrészt a nyugati országrész majorságaiban legkésőbben a 17. századtól alkalmazott, alpesi területekről érkezett sajtkészítőkkel jelent meg. Az oltott sajt nem kapott új nevet, ezért a kora újkori forrásokban a „sajt” és „caseus” nevű termékek nem szükségszerűen oltott sajtot jelentenek.
Időszámításunk első évezredében a sztyeppei állattartó népek kultúrájából nem hiányzott a vaj, de szerepe jelentéktelen lehetett. Nem tejfölből, hanem tejből/savanyú tejből, nem veréssel, hanem rázással készítették. Európa földműves népeinél is ezek a régebbi eljárások. A rázással való vajkészítés emlékét Magyarországon a szerkezetében újabb eljárást szolgáló vajverő köpülő vajrázó neve őrizte meg a legújabb korig (MNA VI. 352. térkép). A középkor újítása Eurázsiában a vajverő köpülő, egy karcsú, magas, dongás faedény, amelyben függőlegesen mozgatott, átlyuggatott korongban vagy kereszt alakú fában végződő verő van. Első ábrázolása Kr. u. 800 körül, a valószínűleg Észak-Francia-országban keletkezett, ún. Utrechti Zsoltároskönyvben található. A rázásnál jóval termelékenyebb új eszközzel már főként tejszínből/tejfölből köpültek. Az eszköz korai innovációs központja a textiliparra specializálódó Flandriát a 11–13. században élelmiszerrel ellátó szomszédos területek övezete (Myrdal, J. 1988). A középkorban a tömegtermék Európa-szerte sokáig túró és sajt volt, a vaj inkább luxuscikk, amit a parasztok készítettek, de maguk csak ritkán ették. A vajverő köpülő elterjedésével Ausztria nem alpesi tej-gazdaságra berendezkedett vidékein a kora újkortól nőtt meg a vaj szerepe a köznép táplálkozásában (Sandgruber, R. 1982: 172). Mindebből arra lehet következtetni, hogy a vajverő köpülő a középkor folyamán Magyarországot is elérte.
A 16–17. századi urbáriumok tanúsága szerint csekély mennyiségű vaj országszerte előfordult a jobbágyszolgáltatások közt. Sajnos éppen Erdélyből nincsen elegendő idevágó forrás, ahol a helyzet esetleg eltérő lehetett, ott ugyanis az újkorban is a vajkészítés legkevésbé termelékeny módja, a tejföl keverése dominált (MNA VI. 349. térkép).
A tejtermékek középkori latin terminológiája mediterrán hátterű, és a sajt, túró tekintetében nem volt összhangban a magyar viszonyokkal. Dél-Európában ugyanis csaknem hiányzott a túró, Magyarország nagy részén viszont a sajt (caseus). Az Urbáriumok (1959) kötet kora újkori jegyzékei Léka (Vas vm.), Kanizsa, Palota (Veszprém vm.), Szentmiklós (Bereg vm.), Eger és Gyula uradalmának egyes falvaiban, valamint a Jász-Kunságban 491szólnak caseus szolgáltatásról. Közülük csak Szentmiklós esetében magyarul, sajtnak nevezve. Ez utóbbi feltételezhetően oltott juhsajt, tehát az újkori értelemben is sajt lehetett. Léka-Borsmonostor egy másik urbáriumában magyarul egy-egy túró szerepel jobbágycsaládok szolgáltatásaként. A jász-kunsági jegyzékben és az egri uradalomban a caseus mellett formagia is előfordul. A kettő értéke azonos. Csak formagia említődik Csejte (Nyitra vm.), Csábrág (Hont vm.) és Ecsed (Szatmár vm.) urbáriumában. A formagia a későlatin formaticus ‘formában, sajtkávában formált termék’ olaszos alakját idézi (ol. formaggio). Ha a megnevezést pontosan választották, akkor a formagia nem puszta kézzel vagy vászonruhában, hanem forma segítségével alakított „sajt” volt. Bár az urbáriumok ezt kifejezetten csak elvétve jelzik, az említett kivételtől eltekintve tehéntej termékeiről lehetett szó. A caseus, formagia, sajt és túró nevű termékeket darabszám számolták, tehát nem edénybe gyömöszölt sózott túróról volt szó. Feltűnő, hogy e tejtermékeket számos esetben tavaszi időpontra (húsvét, Szt. György, pünkösd) kellett adni. Ha a minőség mindenütt azonos volt, a megjelölt árak talán különböző nagyságú „saj-tokról” tanúskodnak. 1, 3, 5, 8 és 10 dénáros „sajtokról” esik az urbáriumokban szó. Ugyanakkor egy kappan ára 8 dénár volt. Galgóc várában viszont 20 dénáros túró került a konyhára 1603-ban. Több olyan vidéken, ahol a 16–17. században caseus/formagia szolgáltatás volt, az újkorban a parasztok oltóval sajtot egyáltalán nem készítettek. A tejtermékekből készült ételek kapcsán alább még találkozunk a túró/sajt szavak kora újkori használatával. A legvalószínűbbnek az látszik, hogy oltott, újkori értelemben vett valóságos sajt készítése a középkorban, kora újkorban földrajzilag nem volt kiterjedtebb az újkorinál, azaz az urbáriumok caseus és formagia tételeinek többsége túró volt. 17. századi élelmiszerleltárban egy helyen 300 darab szerdéktúró (szerdék ‘aludttej’), másutt egy község jobbágyszolgáltatásaként hat zsák túró szerepelt. Későbbi viszonyokat és elnevezéseket felidézve az előbbi friss tehéntúróból sóval gyúrt, kis pogácsa alakban szárított avagy tálból kiborítva tovább érlelt, akár 3–6 kg nagyságú szikkasztott, formatartó túró lehetett. Ezeket a 19–20. században túrósajtnak, szerdéksajtnak, sajtnak is nevezték. A zsákszámra nyilvántartott túró későbbi párhuzama pedig a gabonaszemnyi-mogyorónyi darabokra elmorzsolva megszárított, zsákban raktározott túró.
Vaj „véndöly”-szám, sajt szekérszám kereskedelmi forgalomba is került, például a lékai uradalom vámján átkelve.
A 18–20. században már nem okoz gondot a parasztok tejtermékeinek azonosítása. E kézikönyv állattartás fejezete a II. kötetben részletesen szól róluk. Itt csak röviden jelzem a tejfeldolgozás négy rendszerét, nem térve ki valamennyi melléktermékre.
1. Az egész Kárpát-medencében szokásos tejfeldolgozási rendszer, főként tehéntejből. A tejet magas cserépedényben félreállítva megaludni hagyták. Az aludttej ételként szolgált, vagy pedig szétválasztották tejfölre és sovány aludttejre. A tejföl összegyűlése szempontjából a használatos edény előnytelen. Alacsony, széles, nagy felületet nyújtó edény lenne az előnyös, ami Európa-szerte használatos. A köcsög/tejesfazék alkalmazása a Kárpát-medence sajátossága (MNA VI. 346–347. térkép). A leszedett tejföllel főztek, vagy összegyűjtve vajjá köpülték, keverték. A vajat megolvasztva tartalékolták. Olvasztás nélkül, sózva – mint északabbra Európában – soha. Az aludttejből melegítéssel túrót készítettek. Az aludttejet szerdéknek, túróját szerdéktúrónak is nevezték. A túrót frissen fogyasztották vagy konzerválták. Természetes állapotában elmorzsolva megszárították, vagy sóval és más fűszerekkel meggyúrták. Az utóbbit kis pogácsákban szárították, tállal 492formált nagy túrótestekben szikkasztották, vagy pedig edénybe tömve tartalékolták. A megformáltakat esetleg füstölték (K. Kovács L. 1970).
2. Dél-Erdélyben, Moldvában a fenti eljárás helyett a tehéntejet elsősorban a köpülőben altatták. A köpülő oldalán alul csap volt, ahol a savó egy részét leeresztették. Az aludttejet a köpülőben szabályos köpülőfával egységes halmazállapotúra összeverték és így, vert tej formában fogyasztották. A köpülőben megaltatott teljes tejből verték a vajat is. Az újkori Európában ez archaikus eljárás (MNA VI. 350–351. térkép).
3. Elsősorban juhtejfeldolgozó, sajtkészítő eljárás, amely azonban előfordult tehéntejjel kapcsolatban is. Elsősorban a Kárpátok és a hegység előterének tejfeldolgozó rendszere, szokásos volt azonban az Alföldön is. A friss tejből oltóval lágy sajtot készítettek. A savóból különböző melléktermékeket, köztük sovány túrót (orda). Juhtejből ritkán és kevés sajtot fogyasztottak ebben a formában. A rövid ideig érlelt juhsajtot sóval túróvá gyúrták, a túrót edényekben légmentesen lezárva tárolták. Juhtejből ez a túró volt a főtermék (MNA III. 159–190. térkép). Az Alföldön tehéntejből készült oltott sajt korongokban is került a helyi piacokra. Ez soványabb a juhsajtnál, végtermék volt.
4. Az Alföldön, elsősorban tehéntejből, pásztorok és parasztasszonyok joghurtot is készítettek. Ez teljes tejből kiinduló, önálló tejfeldolgozási eljárás. Főterméke maga a joghurt, amiből olykor túrót is szűrtek. Pusztai marhapásztorok az állatok közt tartott egy-két tehén tejét maguknak dolgozták fel így. Ha nem lenne nagy múltú eljárás, meglepőnek kellene tartani, hogy éppen egy viszonylag bonyolult, a tej felforralásával, majd lehűtésével kezdődő feldolgozási módot választottak. A joghurt elnevezést nem használták, a készítmény neve tarhó, a belőle szűrt túróé tarhótúró volt. A 17. században a joghurtot otthonról igen jól ismerő törököket Nagykőrös és Debrecen város tanácsa egyaránt megelégedésükre tudta kiszolgálni a számukra a helyi lakosságtól vásárolt tarhóval. A 18. század végén Nagyváthy János a környező falvakból a miskolci piacon árult tarhót dicsérte. Földrajzilag ez volt a joghurtkészítés északi határa (Kisbán E. 1967).
A tejfeldolgozási rendszerek azt mutatják, hogy valóságos sajtot sajt formában a köznép Magyarországon alig evett. Sajtot készítettek és azt sajt formában hozták forgalomba az egyes uradalmakban bérlőként alkalmazott, magasabb tejhozamú fajtákkal dolgozó sajtkészítők, akiket alpesi területekről hívtak be.
Nagyváthy János a 18. század végén úgy számolt, hogy a tehén évente legfeljebb 280 napon át fejhető, és a legjobb hazai állat átlagosan legfeljebb 4 liter tejet ad naponta, 1120–1200 litert egy évben. A korabeli árviszonyok olyanok voltak, hogy eladni ebből feldolgozatlanul, friss tej formájában volt a leggazdaságosabb, de így csak városi termelő számára lehetséges. Alig hozott többet a tejföl és túró (friss vagy konzervált) formában való árusítása. Végül az elsőnek csak felét hozta a legmunkaigényesebb, a vaj és túró formában való eladás. Nagyváthy szerint mégis ez volt a legelterjedtebb, és még így sem került elég vaj a városokba (Nagyváthy J. 1820: 145–146). 1880–1910 között zajlott le a szarvasmarha fajtaváltás, kevés tejet adó fajtákról bővebben tejelő fajtákra. A tej többlete nem szükségszerűen maradt a falvakban. Az 1880-as években földbirtokosok, majd 1895-től a földművelési kormányzat szervezett falusi tejszövetkezeteket. A fölözőgép megjelenése megalapozta a gépekkel dolgozó tejipari nagyüzemeket. A tejfeldolgozás súlypontja oda tolódott át. Az iparosítással megnövekedett városi lakosság ellátásában már ezek játszottak elsőrendű szerepet.
