TÉPETT TÉSZTA, TÖRDELT TÉSZTA
TÉPETT TÉSZTA, TÖRDELT TÉSZTA
A klasszikus főzni való tészta egyes változatainál a magyar parasztok olykor megkerülték a formára vágást. Vándorló életmódot folytató cigány csoportoknál pedig ismeretes teljesen eszköztelen tésztakészítés is.
Frissen felhasználandó tésztánál ezek a körülmények rejtve maradtak, az eljárás elterjedtebb lehetett annál, amennyit tudni róla. Parasztasszonyok a kinyújtott tésztalevelet vagy annak felvágott hosszú szalagjait karra öltve, kézzel közvetlenül a főzővízbe tépkedték. A Kisalföldön vágott metélt és kockatészta mellett készítették, ezt is mácsiknak nevezték, önálló ételnek főzték; a századfordulón nyilvánították korszerűtlennek (Kisbán E. 1960: 83). Debrecenben metélt mellett, kockatészta helyett készítették, galuskának nevezték, az 1930-as években is korszerű volt (Ecsedi I. 1935: 107–110), a vidéken szélesebb övezetben szokásos (SZMNA I/1: 294–297). Az eszköztelenül tésztát készítő cigányok úton a hasonló tésztához a levelet is kézzel lapogatták el a meggyúrt tésztacipóból (Bódi Zs. 1989: 100). A Sopron megyei Ebergőcön a múlt század végén csipkedett mácsikként is csináltak önálló ételnek főtt tésztát. Ehhez a meggyúrt cipót ki sem nyújtották, hanem bal kézbe fogták, jobb kezükkel pedig egy-egy kis darabot letépve azt ujjuk közt pár milliméter vékony lapocskára elnyomkodták (Kisbán E. 1960: 83). Gömörben önálló kifőtt tésztának késsel vágták a metélt alakú, csík nevű tésztát, füstölt hús levesébe azonban ún. fosztott csíkot főztek. Ehhez a tésztát nyújtották ugyan sodrófával, de ujjnyi vastagra hagyták; az ebből levágott csíknyi hosszú darabokat egyenként kézbe fogva, hosszában két körömmel hasogatták, „fosztották” belőle a csík vékonyságú tésztadarabokat (Ujváry Z. 1991: 181).
Ennél is nehezebb feladatot oldottak meg, sajátos életkörülményeikhez alkalmazkodva, a század első felében a felföldi megyékben időszakosan vándorló életmódot folytató cigány csoportok. Cigány anyanyelvű, ún. oláh cigányok eszköztelen tészta 469készítéséről 1984. évi ráckevei megfigyelés nyomán Bódi Zsuzsa adott hírt (1989: 100; lókereskedő és fémműves csoportok, lovári, khelderari). Amikor tartósan úton voltak, a főzni való tésztát gyúródeszka, sodrófa és kés nélkül, a földön ülve készítették el. A fehér vászonkötényt viselő asszony tésztát gyúrt, és azt maga elé, egy fehér vászonra tette. A formáláshoz a tésztát két kézzel hosszú darabon hengeresre sodorta, majd a sodralékot kézzel végig ellapította, végül a lapos tésztaszalagot metélt szélességű szelvényekre osztva hosszában eltépte. Az így feldolgozott tésztát többsorosan a karján tárolta, míg a sodrással-lapítással-tépéssel továbbhaladt. A munka végeztével több méter hosszú a lazán a karjára fűzött párhuzamos tésztaköteg. Ebből hosszú „metélteket” tépve a tésztát vízben megfőzte. Az egész művelet rendkívüli ügyességet igényelt, és a körülményekhez való olyan alkalmazkodásnak esete, amelynek azonban, legjellegzetesebb mozzanatában – a gömöri példa szerint – a felföldi térségben volt paraszti előképe.
A nagy tésztaszárító alföldi terület északi övezetében az előre elkészített tészta a lebbencs volt. Debreceni cívisháztartásban a nyári tésztacsináláskor 40–50 levelet készítettek egyszerre. A meggyúrt tésztát vékony levelekre kisodorták, az egész leveleket egyesével rúdon száradni akasztották fel a szobában. Alájuk abroszt függesztettek. Száradva a tészta részben maga töredezett és hullott le, a többit beletörték az abroszba. Végül az abroszt levették, benne a tésztát nyomkodva tovább tördelték, innen a neve (tördelt tészta). Vászonzacskóban tárolták. Tésztakásának (önállóan, illetve kölessel vagy krumplival összefőzve, vidékenként öhön, slambuc, betyáros, topogó, handabakáré néven) főzték meg vagy levesben használták (MNA VI. 386–387. térkép). A lebbencs szó ’tészta’ értelmében csak 1840-ben bukkant fel.
A körülmények arra mutatnak, hogy a tépett, tördelt tészta a klasszikus főzni való tészták változata, nem előképe.
