ERJESZTETT, MAGAS KENYÉR
ERJESZTETT, MAGAS KENYÉR
A kenyérsütés szakemberei a feudális magyar államban a 11. században felbukkannak, mint uruk felszerelésével dolgozó iparűző szolgák. Saját műhellyel rendelkező sütőmesterek a városi iparosok szerveződésének első szakaszában, a 13. században ismeretesek, és a 14. században a legerősebb, elsőként céhbe szerveződő iparosok közé tartoztak. A sütőipar a városfejlődés kezdetétől a legújabb korig jellegzetesen városi iparág, amely a városokban és mezővárosokban koncentrálódott, és elsősorban gabonatermelést nem folytató rétegeket látott el. 1910-ben Magyarország településeinek csak mintegy tizenöt százalékában működött sütőiparos.
A paraszti rétegekhez tartozók döntő többsége a 20. század derekáig otthon sütött, egyébként nem jelentéktelen arányban a vidéki értelmiségi családok is.
A lazított bélű, magas kenyér minősége három tényezőtől függ. Közülük kettőt meghatároznak a felhasznált gabonafajta kémiai és fizikai tulajdonságai: az erjeszthető cukortartalom és a gázvisszatartó képesség. A harmadik a felhasznált erjesztőanyag erjesztő-képessége. Sikérváz csak a búzatésztában képződik, az ún. csupasz búzákból készíthető a legjobban lazított kenyér. Sikérvázat a rozsliszt fehérjéi sem alkotnak a tésztában, mégis ez az a gabonafajta, amelyből még jó minőségű kenyér süthető. Lazítottsága javul, ha a tészta megsavanyodik. E körülmények vezettek empirikus úton arra, hogy a középkor óta elsősorban a búza és rozs a kenyérgabona. A csupasz búzák minősége a tájökológiai adottságokkal változik, a jó minőség a kontinentális, meleg, száraz, napsütéses éghajlatú vidékek jellemzője. Az újkorban a tiszántúli magyar búza minősége világviszonylatban is tartósan a legelsők közé tartozott.
A gabonatermeléssel összhangban a magyar nyelvterületen az újkorban főként rozskenyeres táj a Nyugat-Dunántúl, a Felföld, a Nyírség és a Duna-Tisza közi homokhátság. Rozs-kukorica keverékéből sütöttek következetesen Somogy egy részén. Búzakenyeres a középső terület, a délen a Dunáig elterülő tájakkal. Búzakenyérre törekedett Erdély, a Keleti-Kárpátok vidékének kivételével, ahol a rozs-árpa keverék alapanyag dominált és az árpakenyér is gyakori volt. Dél-Erdélytől a Latorca vidékéig kukoricakenyér is szokásos volt. A részleteket a Magyar Néprajzi Atlasz 397. térképe mutatja.
A házi kenyér erjesztőanyaga a magyar nyelvterület középső részén és az Észak-Dunántúlon ún. tartósított erjesztőanyag, a Felföldön, Közép- és Nyugat-Dunántúlon, a Nyírségben és Erdélyben ún. kovászmag. Terjeszkedő tendenciát a századfordulón a tar-tósított erjesztőanyag mutatott. A legkevésbé hatékony spontán erjesztés, ami az észak-európai tájak parasztságánál rendszerként a legújabb korig szokásos maradt, nálunk az újkorban nem játszott számottevő szerepet. Gyári sajtolt élesztőhöz a falusi háztartások a 457múlt század utolsó harmadától juthattak hozzá. Kenyérhez önállóan nem, kovászmaggal együtt is csak kevéssé alkalmazták.
A kovászmag az előző sütésnél a kovászból vagy a bedagasztott érett tésztából, kevésbé a teknővakarékból félretett nyers tésztadarab. Alkalmazása rozsliszt erjesztésénél különösen előnyös. Ezért magas szintű tapasztalati ismeretekre utal, hogy használata elsősorban rozskenyeres vidékeken volt szokásos. Az erdélyi búzakenyereknél viszont alkalmazása archaikus eljárás. Erjesztőképessége megőrzésére a kovászmagot megszárítva, egy darabban vagy elmorzsolva tárolták. Az utóbbi forma megjelenésében közelít a tartósított erjesztőanyaghoz. Erdélyben a kovászmagot rendszeresen sózva (cserépedényben) tárolták, ami rontotta az erjesztőképességet. Az a Közép-Európa több övezetében szokásos rendszer, hogy a kovászt más háztartásban használják fel, mint ahol azt a kenyérsütéskor félretették, nálunk csak szórványosan fordult elő. Másutt ez elsősorban a közös sütőkemencék használatához kapcsolódott, ami nálunk hiányzott.
A tartósított erjesztőanyag hosszabb időre, többnyire egy egész évre előre, ilyenkor nyár végén vagy szüret után készült. Kis darabokban megszárítva tárolták. Előnye, hogy tartósan azonos minőségű erjesztőanyagot biztosít. Erdély kivételével a búzakenyeres vidékeken, Kelet-Dunántúlon, az Alföld nagy részén ezt használták. A Kisalföld jelentős részén, rozs- és rozsos kenyereknél is, ugyancsak ilyen erjesztőanyag volt szokásos. Összetételét tekintve két alapváltozata volt. 1. Durva búzakorpából meleg vízzel kevert tészta, amibe járulékos anyagként komlóvirág, szemes árpa, zab, vöröshagyma, akácvirág, szőlő vagy törköly stb. is került. Erjedés, érés után kész, bár sokszor kelesztett nyers kenyértésztát is dagasztottak hozzá. 2. Durva búzakorpából forrásban lévő must habjával (vagy összemorzsolt szőlővel, frissen préselt lucskos törköllyel) összegyúrt, érlelt tészta. A tartósított erjesztőanyagokba elsősorban a korpával, a szőlőszármazékokkal kerülnek erjedőképes kultúrélesztők. A járulékos anyagok ízesítő szerepűek, egy részük kihat az erjedési folyamatokra is. A komlóvirágos (1) megoldás a tartósított erjesztőanyag használatának egész elterjedésterületén szokásos volt. A borélesztőt hasznosító megoldás (2) centruma az Alföld déli övezete, az eljárás nem terjedt ki az ún. történeti borvidékekre. (A részletekről MNA VI. 398–399. térkép.)
Az erjesztőanyagok elnevezése tájanként különböző (MNA VI. 400. térkép). Egyikük (sütnivaló) a Nincs sütnivalója szólás alapja.
A tartósított erjesztőanyag kölcsönzése tárgyilag lehetséges, a néphit azonban szigorúan tiltotta. Ha elkerülhetetlen volt, úgy adtak egy marékkal, hogy legalább egy darabot visszavettek, egyébként rontástól aggódhatott a kölcsönző (MNA VI. 401. térkép). Az új menyecske, ha önálló háztartásba ment, anyja házától vitte magával az első egész vagy fél évre a tartósított erjesztőanyagot.
A európai parasztságnál a kovászmag alkalmazása volt a legelterjedtebb. A 18. században a tartósított erjesztőanyag (komlós) magyarországi használatát már számon tartották itteni sajátosságként közép-európai enciklopédiák. A megoldás mégsem egyedülálló. Borélesztős formában ismert az ókori Mediterráneumból (Plinius), a 20. században Dél-Franciaországból (Stokar, W. 1951: 136–137) és Zágráb környékéről („samoborski kvas”) is (Römer B. 1971: 118). A komlós változattal találkoztam Bulgária több pontján, délen a Rodope-hegységben is. Ch. Vakarelski (1969: 60–61) az északi és keleti országrészről említi. A kovászmag mellett ott alárendelt szerepű volt.
458Az erjesztett tészta készítésének két módja lehetséges. Az ún. közvetlen tésztakészítésnél az összes nyersanyagot egyszerre dagasztják össze. Nagyobb mennyiségnél előnyösebb az ún. közvetett tésztakészítés. Ennek első lépése a kovászolás, azaz kovász készítése a liszt egy részéből az erjesztőanyaggal (neve kiskovász, anyakovász). Ez érik („kel”), majd a többi liszttel és folyadékkal tésztává dagasztják. Búza- és rozskenyerek készítésénél az újkorban Magyarországon az utóbbi eljárást alkalmazták. Kivételek csak az Alpes-alji Délnyugat-Dunántúlon mutatkoztak. A közvetlen tésztakészítés egyébként csak árpa- és kukoricakenyereknél fordult elő. A kovászmagot vagy tartósított erjesztő-anyagot langyos vízben megáztatták, majd vele készítették a hosszú sütőteknő egyik sarkában a kovászt.
A kenyérgabonával rendelkező tájakon egyszerre mindig egy teli kemencényi kenyeret sütöttek. Erre általában kéthetenként, az évszakonként változó munkák és a háztartásban étkezők számának függvényében olykor hetente vagy csak háromhetenként került sor. A kenyérsütés lebonyolítása 15–16 órát igényelt. Arra törekedtek, hogy a kovász érlelése és a dagasztás éjszaka történjék. Ehhez délután három-négy óra körül áztatták meg az erjesztőanyagot, szitálták a lisztet, nyolc-kilenc körül kovászoltak, ezután az asszony lefekhetett. Hajnali két-három órakor kezdett dagasztani. Míg a tészta érett, be-fűtötték a kemencét. Öt óra körül vetették be a kenyereket, és a hétórai harangszóra készen kiszedték.
Amíg a malombéli mechanikus szitálás igénybevétele nem vált általánossá, a malomból hozott egységes őrleményt otthon kellett kézi szitálással szétválasztani korpára, kenyérlisztre és finomabb lisztre. Később a szitálás már csak a liszt levegővel való telítését szolgálta. Öt-hét darab négy-öt kilogrammos kenyér kézi dagasztása 30–45 percet igényelt. Utána a tészta érlelése, majd az egyes kenyerek tésztájának kiszakítása, kézzel való megformálása következik. A tészta érlelése és kelesztése – Erdély kivételével – két szakaszban történt. Először az egész tészta a teknőben kelt, majd pedig kenyerekre szétosztva kelesztőedényben (szakajtóban). Onnan egyenesen a sütőlapátra borították, és bevetették a befűtött kemencébe. A tészta érlelése összesen másfél-két óráig tart, ebből negyed-fél órát állt a szakajtóban. A szaknyelv csak ezt az utolsó szakaszt nevezi kelesztésnek. A szakajtó alkalmazásának az az értelme, hogy a tészta a kelesztés alatt nyert lazítottságát megőrizve kerüljön a kemencébe. A szakajtó a magyar nyelvterület parasztháztartásaiban többnyire kosár, helyenként faedény volt. Az Alföld keleti peremén a szakajtó használata véget ér. Biharban, Szilágy nyugati peremén, Szatmár északi vidékén még használatos volt, innen délkeletre a szakajtó nélküli kenyérsütés rendszere következett. Ennél az érlelés/kelesztés egybeesett, mert a kiszakítás után a kenyereket azonnal bevetették a kemencébe, csökkentve ezzel a tészta lazítottságát. A kelesztőedényt használó vidékeken legalább annyi kenyérszakajtó tartozik a háztartási felszereléshez, ahány kenyeret egyszerre sütnek. A hétfalusi csángók egy darab kis, kerek fateknőt használtak a szakításnál, ez azonban nem kelesztőedény volt, hanem a kenyér alakítására szolgált. Egy kenyérnyi tésztát beletettek és megvirkelték: a faedényben forgatták, belőle többször a magasba feldobták és vele elkapták. Ezután a tésztát sütőlapátra borították és bevetették. Az eljárás szempontjából vizsgálni kellene a barcasági szász falvakat is. A jelenség nem esetleges. Ausztriában nagy területen szokásos, ott kelesztő szalmaszakajtóval párosítva használatos a háztartásban. A kenyér formálásának ezt a módját Zelenin is említi közelebbről meg nem határozott ukrán-orosz területről (Kisbán E. 1988b: 56–58). A kelesztőedény (kosár 459és fatál kivitelben) a Pireneusoktól az Uralig sokfelé szokásos, sokfelé pedig kerek kenyerek esetén is hiányzó háztartási eszköz volt.
A kiszakított, kenyérnyi tésztát kétféleképpen alakították. A rozs- és rozsos kenyeret, valamint Erdélyben a búzakenyeret is csak gömbölygették, így helyezték a kelesztő-edénybe, illetve valamennyi megformálása után a sütőlapátra. Ennél a formánál volt lehetséges és szokásos is, hogy a kemencébe vetéskor az első kenyér tetejét ujjbenyomással megjelölték. Ezt az elsőnek bevetett kenyeret vágták aztán fel utoljára, mivel az a hiedelem kapcsolódott hozzá, hogy tűzvész elhárítására alkalmazható. Az Alföldön és Kelet-Dunántúlon a búza- és erősen búzás kenyereket hajtogatva alakították, vagy pedig a kenyér tetejét bevetéskor késsel bevágták. Mindkét eljárás a kisült kenyér minél magasabb, domborúbb, felpúposodó formáját célozta (MNA VI. 402. térkép). A kenyértésztából a legtöbb vidéken egy kisebb, egy-két kilogrammos kenyeret (cipó, pompos, lepény) is sütöttek rendszeresen. Ez hűl ki leggyorsabban, ezt vágták fel először.
A kemencéből kiszedett kenyereket kihűlés után helyezték tárolóhelyükre. Egyelőre megfejtetlen okból Erdélyben a kenyérgabonából készült kenyeret rendszeresen úgy sütötték, hogy felső héja feketére égjen. Az ilyen kenyerek égett héját a kemencéből való kiszedés után azonnal, még melegen leverték, azaz sarlóval, késsel ütögetve lepattogtatták (MNA VI. 403. térkép). Ugyanitt a cipót káposztalevélre fektetve és káposztalevéllel leborítva sütötték, héját nem égették meg, és nem verték le.
A kisült kenyerek átmérője Erdélyben 20–25 cm, másutt 35–40 cm volt. A rozs- és rozsos kenyerek, valamint az erdélyi búzakenyér magassága 10–12 cm. Az alföldi búzakenyér 20–30 cm magas volt, 25 centiméternél magasabb szinte kizárólag a Dél-Tiszán-túlon. A kerek kenyerek az Alföldön legalább hat-nyolc, más tájakon négy-öt kilogrammosak voltak.
A kenyerek tárolása kamrában, padláson, pincében történt. A nyugati magyar nyelvterületen ehhez két speciális formájú, felfüggesztett, ún. függőleges tengelyű, többszintes rakodólapú, valamint ún. egyszintes, rekeszes kenyértartókat használtak (MNA VI. 407. térkép). Az előbbi forma Portugáliától a Nyugat-Dunántúlig, az utóbbi Katalóniától az Ipolyig, valamint Finnországban ismeretes. Ez utóbbi csak viszonylag lapos kenyerek tárolására alkalmas. A megszegett kenyér helye a lakószobában a Dunántúl nagy részén a mély asztalfiókban volt. Az Alföldön és innen kisugározva kerek kenyérkosarat használtak, amely a sarokpad sarkában szokott állni. Kizárólag az Alföldön lábon álló, vesszőből font, fedeles kenyérkosár is szokásos volt (MNA VI. 408. térkép).
A házi kenyérsütés minden részletében női munka volt. Idős parasztasszonyok, amíg csak erejük bírta, a kenyérsütést maguknak tartották fenn. Amikor már nehezükre esett, a dagasztást átengedték az ifjabb korosztálynak, de a kemence fűtését és a bevetést maguk végezték. A kenyérsütést számos, eredményességét célzó babonás tilalom és cselekedet kísérte. Az előbbiek nagy része az eredményes kelesztés racionális feltételeinek más összefüggésben való megfogalmazása volt.
A 18. században – amiről több híradás van – a magyar házi kenyeret a későbbiekhez hasonlóként mutatták be. Bél Mátyás 1730 körül a nagy alföldi kenyerek közül is kiemelte a debrecenit és árokszállásit, „ezeket ugyanis olyan nagyra szokták sütni, hogy a pásztoroknak, mikor megveszik, négyfelé kell vágniuk, hogy tarisznyájukba dughassák” (Bél M. 1730 k./1984: 146). Ugyanő említi a kisebb kenyeret sütő vidékeket, a kovászmaggal és másként erjesztőket. 1769-ben Schreber német orvos egy francia–közép-európai 460enciklopédiában magyar sajátosságként írta le, hogy „ott igen nagy búzakenyeret sütnek. Egy kenyér [erős túlzással] csaknem két rőf magas” (Malouin, P. J.–Schreber, D. G. 1769: 148). Az angol Robert Townson 1793-ban Debrecenben járván a város négy legfőbb nevezetessége közé sorolta a kenyeret. Jellemzésére elmondta, hogy „Könnyebb, fehérebb és ízletesebb kenyeret, mint amit itt csinálnak, sosem ettem. Sosem láttam olyan nagy kenyereket sem, mint itt. Ha nem félnék attól, hogy az utazó túlzásával vádolnak, azt mondhatnám, ezek megközelítik a fél köbrőf [45 cm3] nagyságot”. (Townson, R. 1797: 242.)
A korábbi századokból a köznyelvi terminológia és tárgyak jelzik, hogyan folyt a kenyérsütés. Közvetett tésztakészítésre utal a kiskovász terminus ’kovász’ jelentésben való használata a 15. században. A 16. században a kelesztőedények használata széles körben elterjedt volt. 1635-ben egy jómódú városi háztartásban Kassán, ahok két teljes kenyérsütő felszerelés volt, egyhez-egyhez egy sütőteknő és hat fa kelesztőedény tartozott (Mihalik J. 1899: 224). Miután a források az évszázadok folyamán feltűnő változást nem rögzítettek, azt kell feltételeznünk, hogy a magyar parasztság a kenyérkészítés bevezetése óta erősen korpátlanított lisztből, viszonylag világos színű kenyeret sütött.
A kenyérsütés házi technológiájában az újkorban Erdély különbözött a szűkebb értelemben vett Magyarország paraszti eljárásaitól. Erdélyben tartósított erjesztőanyagot nem használtak, a kovászt sózva tárolták, nem használtak kelesztőedényt, és a megsült kenyerek héját leverték (Kisbán E. 1970). Ezek mind archaikus megoldások, de nem olyan értelemben, hogy más területeknek is meg kellett volna járni hasonló lépcsőket (Kisbán E. 1966).
