LEPÉNYKENYÉR
LEPÉNYKENYÉR
Míg magas kenyér csak a kémiai tulajdonságaik folytán jól erjeszthető kenyérgabonákból készíthető, lepénykenyérnek mindenféle gabona és a kukorica is megfelel. Az árpát, zabot termelő észak-európai övezetben, valamint a kontinens magashegyvidéki tájain, a Balkánon a lepénykenyér gyakran a modern iparosítás időszakáig az egyetlen szokásos kenyérféle maradt. Idehaza az erjesztett kenyér előtérbe kerülésével a lepénykenyér nem tűnt el, szerepe azonban az újkorban nagyon beszűkült. Egyes kárpáti vidékeken maradt jelentősebb, noha kenyérfogyasztó környezetben gyakran ott is kelesztett kenyeret igyekeztek sütni, ahol ehhez csak árpa, zab, köles vagy kukorica állt rendelkezésre. Kivételes a belső területeken az a 20. századig fennmaradt szigetközi gyakorlat, hogy az előző évi kenyérgabona kifogytán, ami ezen a kevés földű, vízjárta területen 455rendszeresen ismétlődött, az elsőnek aratott árpa lisztjéből a rozs betakarításának végeztéig nap mint nap árpalepényt sütöttek.
A lepénykenyér liszt-víz-sóból gyúrt tészta, amit kinyújtva sütnek. Ha kihűl, gyorsan megkeményedik. Fogyasztását tekintve két változata ismeretes. Az egyiket frissen, puhán használják fel. Balkáni körzetekben, ahol a legújabb korig minden étkezéshez ilyet ettek, naponta háromszor sütöttek „kenyeret”. Az ilyen tésztát három-öt milliméter vastagságúra nyújtják, 15–35 cm átmérővel. Tetejét gyakran rovátkolták, hogy könnyebben törjön, mivel sosem vágták késsel. A magyar lepénykenyerek többsége ilyen formájú volt, és nyílt tűzhelyen hamuval-parázzsal letakarva („hamuban sült pogácsa”), egyes körzetekben sütőkövön, sütőbura alatt, az újkorban azonban Erdélytől eltekintve elsősorban kemencében sütötték meg. A másik változatot kihűlve, keményen használják fel, Skandináviában hónapokon keresztül tárolták is. Ehhez a tésztát igen vékonyra (egy milliméter) nyújtva sütik meg. Nálunk a késő középkorban úri háztartásokban eltördelve, folyadékban megpuhítva ették. Az újkorban a parasztkultúrában is többfelé előfordult, hozzá a tésztát a majdnem kész kenyerek tetején a kemencében sütötték. A vaslapos tűzhelyek elterjedése után a tűzhely vaslapján is sütöttek ilyen vékony tésztát közvetlen fogyasztásra.
A friss lepénykenyérnek kilenc fontosabb elnevezése használatos, számos további változatban, a magyar nyelvterületen. Az újkorban a kenyér szó már nincs ezek sorában. Közülük a sajtalan/sótalan, a keletlen és a lepény az erjesztett kenyérrel való szembeállítást fejezi ki. Az első azért, mert a sajtalan/sótalan nem azt jelenti, hogy só nélkül készült, hanem eredetileg ’nem savanyú’ jelentésű, az erjesztett kenyér pedig, különösen korai megvalósításában, gyakran a kovásszal túlsavanyított, savanykás ízű tészta. Elképzelhető, hogy nyelvi konverzióval ugyaninnen ered a lepénykenyérnek az egész nyelvterületen használatos sós jelzője. Az ugyancsak az egész magyar nyelvterületen szokásos molnárpogácsa típusú elnevezés a molnároknak arra 18. századig gyakori járandóságára megy vissza, hogy a malomvámban visszatartott lisztből naponta felhasználhattak lepénykenyér sütésére elegendő mennyiséget (Kisbán E. 1968).
A 19. század végétől kezdve, amikor a helyzetet ismerjük, a Dunántúlon és az Alföldön ritkán, sokfelé csak böjtös ünnepekre, illetve meghatározott főtt ételhez csemegének sütöttek, elsősorban már búzából vagy rozsból lepénykenyeret. Gyakoribb és fontosabb étel volt Erdélyben, sokszor kukoricalisztből is (Kós K. 1959). A Felföldön átmeneti helyzetű. Elhagyása szempontjából a Kisalföld mutatkozik a legmodernebb területnek (a Szigetköz és Csallóköz kivételével), ahol 1900 körülre a lepénykenyér készítése teljesen megszűnt (MNA VI. 396. térkép).
A szóba került sütőkő és sütőbura eszközök nem kapcsolódnak kizárólag a lepénykenyérhez. A sütőkő a történeti Magyarország keleti vidékein, nemzetiségi különbség nélkül használatos régies konyhaeszköz, kőlap vagy annak mintájára kerek vaslemez, amelyet felhevítettek és rajta tésztát: lepénykenyeret, palacsintát sütöttek (Gunda B. 1966). Európa számos archaikus vidékén a 20. századig használatos eszköz. Ugyancsak nemzetiségi különbség nélkül használták a sütőburát a történeti Magyarország egyes, nem összefüggő déli területein (DK-Dunántúl, Szlavónia, Baja környéke, kalocsai Sárköz, Torontál, Arad, valamint Erdély délnyugati vármegyéiben). Az eszköz használatának széles zónájú, nagy múltú balkáni háttere van. Magyarországi használatbavételének időszaka vitatott (középkor, kora újkor). A tárgy égetett agyagból, faragott kőből, öntöttvasból, 456olykor rézből készült, félgömb vagy füles, csonkakúp alakú borító. Alatta tüzet rakva felmelegítették, majd a parazsat kikotorva a megsütni való ételt alája tették. Kisugárzó hője – esetleg az eszközt beborító parázzsal is megerősítve – azt elkészítette. Hús és különféle tészták sütésére egyaránt használták. A nyílt tűzhelyes erdélyi házterületen a múlt században esetenként ez pótolta a kemencét. A sütőbura műszó, ugyanígy másik neve, a sütőharang is. A tárgy magyar népnyelvi elnevezései erőteljesen megoszlanak, és nagyrészt balkáni eredetűek (Kiss L. 1989).
