Borkészítés
Borkészítés
A történeti-néprajzi kutatások feltételezik, hogy hazánk területén a középkor folyamán kizárólag vagy legalábbis túlnyomórészt fehérbort készítettek (Belényesy M. 1955b: 20; Andrásfalvy B. 1957: 56–58). A vörösborról csak igen későn, a 16. században esik szó az írásos forrásokban. Az egykorú tudósításokból az is kiderül, hogy ekkortájt még jóval kevesebbet termesztettek kék szőlőből, mint fehérből. A 17–18. század folyamán a vörösbor javára változott a helyzet. Nagy múltú, híres borokat termő borvidékeink egy része változatlanul megmaradt a fehérborok előállítása mellett. Mások viszont, történelmi jelentőségűek (például Baranya, Somogy, Buda 577és Gyöngyös vidéke) és újabban fellendültek (például az Alföld) részben vagy egészben áttértek a vörösbor készítésére. A 19. század elejétől a vörösbor ismét kezdett háttérbe szorulni. Helyét a félvörös, siller, kártélyos vagy pirkanyós borok foglalták el (Keleti K. 1875: 134–135; Andrásfalvy B. 1957: 50–56). A 19–20. század fordulójától a piaci kereslet egyre inkább a határozott színre (vagy vörös, vagy fehér) törekvést kívánta meg a termelőktől. A jó minőségű, piacképes vörösbor előállítása azonban sokkal több tényező függvénye, mint a hasonló minőségi szintű fehérboré. Ennek eredményeként a 19. század végétől ismét a fehérborok termelése került túlsúlyba – legalábbis ami az árubort illeti. A minőségi vörösborok előállítása pedig – kevés kivételtől eltekintve – a 19. század második felétől mindinkább kereskedők és úri birtokosok pincészeteibe szorult vissza. A paraszti bortermelők saját fogyasztásra 578előállított bora azonban – a szőlősgazdák lassabban változó ízlésének megfelelően – azokon a tájakon, ahol a 18. század folyamán a vörösbor termelése volt az uralkodó, „a bor” továbbra is a vörös vagy félvörös maradt szinte napjainkig.
575129. ábra. Bálványos prések: a) gúzsos prés: 1. főfa, 2. patkányfutó, 3. présmelence, 4. mustkifolyó, 5. szárfa, 6. röntfa vagy rigó, 7. préstuskó, 8. orsó vagy préshajtó bot, 9. durung, 10. papok, 11. gúzzsal körültekert törköly, 12. asztal, 13. vezsnyek vagy orsó tok, 14. kóbolgó szeg Cserföld (Zala vm.); b) melencés prés: 1. fölsőbábán, 2. alsóbábán, 3. présmelence, 4. rokkaláb, 5. orsu, 6. hajtókar, 7. garatfészek, 8. garat vagy katruc, 9. pap, 10. kaloda, 11. ék, 12. szürükosár, 13. csatorna, 14. lezsnek, Szomoróc (Vas vm.)
576130. ábra. Erdélyi prések: a) medveprés: 1. medve, 2. köldök, 3. sróf, 4. orsó, 5. hajtórúd, 6. járom, 7. pap, 8. kas, 9. fák, 10. hátsó medve, 11. sajtókő, 12. kötés, 13–14. talp, Nagyenyed vidéke (Alsó-Fehér vm.); b) ékekkel működő prés, Váralmás (Kolozs vm.)
131. ábra. Középorsós prések vagy sajtók: a) alulhajtós sajtó, Soltvadkert (Pest-Pilis-Solt-Kiskun vm.); b) felülhajtós sajtó, Borsodgeszt (Borsod vm.); c) középorsós, felülhajtós, kerekes sajtó, Kecskemét (Pest-Pilis-Solt-Kiskun vm.); d) állóorsós, kerekes sajtó, Kiskunhalas (Pest-Pilis-Solt-Kiskun vm.)
A fehérbor készítése
Fehérbort általában fehér és esetleg kevés festőanyagot tartalmazó vörös (piros) szőlőfajtákból taposással és sajtolással, egyes vidékeken pedig csak sajtolással nyertek. Színe a benne lévő fehér fajtáktól függően a halvány zöldessárgától a sötét aranysárgáig változó volt. A szőlőt zúzatlan állapotban, parázson vitték a feldolgozás helyszínére, és a szedőkádba öntötték. A kád valamennyi fehérbort termelő borvidékünkön kerek fenekű, felfelé kissé bővülő, abroncsokkal összefogott, dongás kádáredény volt. A munka a szőlőfürtök összezúzásával, csömöszölésével, muszkolásával, dürückülésével kezdődött. Erre a célra borvidékeink többségén kb. egy méter hosszú, 3–5 csonkolt ágban végződő cseresznye- vagy szilvafahusángot használtak. A nyugat-magyarországi városi-polgári szőlőgazdaságokban nyeles zúzóbunkókkal törték össze a fürtöket. Ha a kádban már elég sok letört szőlő volt, vesszőből font szűrőkast nyomtak bele. A vesszőfonáson át beszüremkedett a lé. A héj és a csuma, csuta azonban kívülmaradt. Így a kasból mericskével, finakkal, cserpákkal kimeregették a színlét, és mindjárt hordókba töltögették. A mustnak a hordókba töltésére a tődeklő, tőtike, lihu szolgált, mely régebbi formájában egy darab fából kifaragott, teknőszerű eszköz volt. A fenéken lévő lyukba rézcsövet erősítettek. A 19. század második felében egyre általánosabb lett borvidékeinken a kádárok által készített, dongákból összeállított, abroncsokkal összefogott, hosszúkás vagy ritkábban kerek alaprajzú hordótölcsér. Amikor a kasból már nem tudtak több lét kimerni, akkor kitaposták, kitiporták, kinyomták, kigázóták vagy kipréselték a törkölyt. A bornyomó kád két-három hektoliteres edény volt, fenekén egy kifolyólyukkal. Ha szabad téren, szőlőben vagy udvaron folyt a borkészítés, akkor a taposókádat az előbbi mellé állították. A fenekén lévő lyuk alá egy kisebb edényt (dézsa, bocskás, félmetszés stb.) helyeztek a lé felfogására. Ez úgy történt, hogy a taposókádat a földre tették, s alatta kisebb gödröt vájtak, amibe a mustfogó edényt helyezték. Másik mód volt az, hogy a taposókád került magasabbra, például tiprószékre (Dunántúl), lugzólábra (Duna–Tisza köze), szekér felhércére (Hajdúság, Szabolcs vm.) s alája a lé felfogására szolgáló edény. Ha borházban, présházban készítették a mustot, akkor a taposókád ászokfán vagy taposóvánkoson állt. Azokon a vidékeken, ahol az elmúlt kétszáz év folyamán kevés sajtó volt, s a taposás fő célja a lé kiszorítása volt, ott ritka szövésű bornyomó zsákba, taposózsákba, borzsákba töltötték a megtört szőlőt. A zsák oldalán hasíték volt, hogy a rocskát, cserpákot vagy egyéb edényt, amivel az összezúzott szőlőt beletöltötték, könnyebben befogja. A zsákot körülbelül egyharmad részéig töltötték meg. A taposó személy – erős, munkabíró férfi, többnyire napszámos – összefogta a zsák száját, s kétoldalra meggázolta, majd összecsavarta a zsák száját és addig táncót rajta, amíg lé jött belőle. A taposókádból kifolyó lét mericskével, cserpákkal hordókba töltögették. A megmaradt törkőt vagy malátát (Erdély) a zsákból a törkős dézsába vagy törkős hordóba ürítették. A taposás igen nehéz munka volt, ezért a szüreti napszámosok 579közül mindig a taposók bére volt a legmagasabb. Általában mezítláb, tiszta lábbal tapostak, de ahol igen kései szüreteket tartottak (például Tokaj-Hegyalján és a borsodi Hegyközben), ott nem ritkán csizmát is húztak e munkához.
A zsákban taposás mellett – azokon a vidékeken, ahol a tiprás után még préseltek is – a taposásnak egy feltehetően régebbi, mondhatnánk eredeti formája maradt fenn: a kádban összegyűjtött szőlőt, zsák alkalmazása nélkül, egy vagy több (két–három) ember mezítláb megtaposta a szüretelőkádban. Azokon a nyugat-dunántúli területeken pedig, ahol melencés prést (a főfás-guzsos prés egyik fajtája) használtak, ott a prés melencéjében tiportak.
A 19. század végéig hazánkban a szőlő sajtolására, sutulására, préselésére kizárólag fából készült szerkezeteket használtak. A borsajtóknak három alaptípusát különítette el a kutatás (Vincze I. 1958a):
1. Az egykarú emelő elve alapján gerendával és csavarral működő bálványos prés vagy régős prés (Baumpress). Tájnyelvi alakjai: prős, pörös, peres. Lényeges szerkezeti eleme volt a 3–5 méter hosszúságú, vízszintesen elhelyezkedő gerenda (főfa, bálvány). Ennek egyik végét rögzítették, a másikon többnyire beleerősített, súllyal terhelt orsó volt, melynek segítségével szabályozták a nyomóerőt. Az összezúzott szőlő a gerenda alatt elhelyezkedő melencében, présaljban lévő garatban vagy törkölyös ládában volt. Ennek tetejére deszkalapot (asztal) helyeztek, amire a papnak nevezett rövid, vastag gerendák kerültek. A nagygerenda nyomása a papra nehezedett, s ezáltal sajtolódott ki a törkölyládában lévő szőlő leve. A Nyugat-Dunántúlon még a 20. század első felében is alkalmazták ennek a préstípusnak egy igen archaikus (közvet-len ókori gyökerekre visszavezethető) változatát, a gúzsos prést. Ez abban különbözött az előbbiektől, hogy a sajtolandó zúzott szőlőt nem ládába helyezték, hanem a melence közepén felhalmozva egy széles, erős iszalagfonattal szorították össze. Tekintettel a bálványos prések nagy méretére, a présház is hozzájuk igazodott. Egyes adatok szerint a Nyugat-Dunántúlon gyakran a már meglévő prés fölé építették a présházat, vagyis hajlékot. A bálványos prések különböző változatainak (guzsos, garatos, kősúlyos, láncos és medveprés) a Kárpát-medencében két fő elterjedési területe volt. Az egyik a Nyugat-Dunántúl: Sopron környéke, Vas, Veszprém és Zala megyék területe, a másik Erdély: a két Küküllő mente, Szászföld, Szilágyság. Szórványosan közbülső területeken is előfordult, például Somogyban, Tolnában, Fejér megyében, Borsodban és Abaújban, főként a városokban. A budai és óbudai nagy kősúlyos préseket, a város terjeszkedése nyomán megszűnő szőlők birtokosai, a Buda-vidéki falvak (például Budaörs, Etyek) szőlősgazdái vették meg (Andrásfalvy B. 1957: 66).
2. A szőlőprések másik fő típusa a csavar elve alapján működő középorsós sajtó volt. Táji elnevezése: sató (Baranya, Somogy és Veszprém megyék területén), satu (a Balaton mellékén és a Duna mellékén), sotó (Palócföld, Gömör m.), sotu (Alföld, Sopron és Vác vidéke), sutu (Baranya megye, Duna–Tisza köze, Csongrád megye és Udvarhelyszék) volt. A középorsós prések vázát hasábforma talpba ácsolt, két függőleges oldalgerenda képezte, amelyeket fent egy vastag kötőgerenda, bálvány kapcsolt össze. Ebbe illeszkedett az orsó vagy csavar, amit a csavarfejen keresztüldugott rúd segítségével lehetett följebb-lejjebb csavarni. A talpon helyezkedett el a lécekből összeállított, négyszegletes kosár, amibe a sajtolandó szőlőt helyezték. A tetejére tett 580papra nehezedett a csavar szorítóereje. A kötőgerenda, amiben a csavar fel-le járt, átfordítható volt, hogy a törköly ki- és berakásakor a csavarfej ne akadályozza a munkát. E típus kétorsós változatait főként Tolnában és Baranyában használták, de szórványosan másutt is előfordultak (például Eger). Későbbi fejlődés eredményének tekinthetők a középorsós sajtók úgynevezett felülhajtós változatai. A konstrukció lényege, hogy a hajtókar a csavarnak a keresztgerenda fölé kinyúló végébe illeszkedett, így a sajtót szabad téren elhelyezve, teljes, 360 fokos fordulat végezhető az orsóval, míg az előbbi, úgynevezett alulhajtós változatoknál csak 140–150 fokos fordulat érhető el. Mind a főfás, mind a középorsós sajtók változatai (az utóbbi típus kivételével) helyükön rögzítettek voltak.
3. A harmadik alaptípust az állóorsós sajtók képviselik. Elterjedtebb népi neveik: gyertyás prés, kosos prés. Szerkezetileg azonosak voltak a sajtprésekkel. Leggyakrabban kétorsósak voltak, s az orsók egyúttal a középorsós sajtóknál használt két oldalgerenda szerepét is betöltötték. Ennél a préstípusnál is a fatörzsből faragott, lábakra helyezett talpon állt a lécekből összeállított, négyszegletes kosár. A nyomóerőt a vízszintesen elhelyezett nyomópalló közvetítette, amit egy-egy fából, utóbb vasból készült csavarhajtó kar segítségével szorítottak egyre lejjebb. Elterjedési területe az eddigi kutatások alapján meglehetősen szűk volt. Eddig Somogyból és Tolnából régebbi, a Duna–Tisza közéről pedig szórványosan néhány újabb változata ismert (Vincze I. 1958a: 18–23; Fejér G. 1987). Újabb alakulása mellett szól, hogy az ismert változatok mind könnyen kezelhető és hordozható szerkezetek. Eredetére vonatkozólag csak feltevések vannak. Magyarországon kívül csupán Itáliából és Svájc területéről ismerünk párhuzamokat.
Az emelőgerenda és a csavar kombinációjával működő sajtoló erőgépet, melynek kései utódai a mi bálványos préseink is, feltehetően a görögök találták fel, a rómaiak átvették, tökéletesítették és széles körben elterjesztették (Bassermann-Jordan, F. 1923: I. 236–361). A kutatás eddigi álláspontja szerint nyugat-dunántúli elterjedtsége a vidék római eredetű borkultúrájának öröksége és egyben bizonyítéka is (Vincze I. 1958a). Európában a magyar nyelvterület határain kívül nyugat felé és a Földközi-tenger vidékén mindenütt megtalálható volt az elmúlt évszázadok során. Kelet felé nem ismerjük elterjedési területét (Vincze I. 1975).
A középorsós sajtók megjelenése Nyugat-Európában a 16–17. századra tehető. Valószínűleg onnan terjedt kelet felé. Hazánkban az első datált darabok a 18. századból ismeretesek, főként úri és polgári használatban. A középorsós sajtók a 18. század végétől Pozsony és Nyitra vidékén, Észak-Magyarországon, a Dunántúlon, Tolna és Baranya megyékben nagy számban; szórványosan pedig valamennyi bortermő vidékünkön előfordultak.
A mennyiségi termelés előtérbe kerülésével a 19. század folyamán, különösen annak utolsó harmadában egyre jobban megnövekedett az igény a prések iránt. A gyári szőlőprések elterjedése előtti időben falusi bognárok, ügyes kezű fúró-faragó emberek is készítettek – a régi középorsós sajtók mintájára, de már vas alkatrészekkel – sajtókat. A súlyos tölgyfatalapzat helyett négy lábra állították és teljes egészében kisebbé és könnyebbé tették. A kifolyó must felfogására vékonyabb lécekből készült láda szolgált. Az orsók eleinte még ezeknél is fából voltak, az 1890-es években azonban megjelentek a vasorsók, majd a gyári prések mintájára a törkölytartó ládát is 581henger alakú kosár váltotta fel. Az alkatrészeket faékek helyett vascsavarok és pántok fogták össze.
Az alföldi homokterületeken, főként a Duna–Tisza közén terjedt a könnyen mozgatható szőlőpréseknek egy továbbfejlesztett, helyi igényekhez alkalmazott változata volt a kerekes sutu. Feltehetően a jól jövedelmező bérpréselés hatására fejlesztették ki ezt a változatot. Szegényebb emberek, akik valami módon szert tudtak tenni egy-egy kerekes sutura, házról házra járva tizedrészért préselték a szőlősgazdák törkölyét (Vincze I. 1958a: 20–21; Égető M. 1983b: 205, 209).
Szőlőkultúránk táji-történeti típusterületeinek felvázolása során a néprajzi kutatás a borkészítés szempontjából préses és préstelen területre különítette el az ország területét. Préses területnek tekintette Vas, Zala, Veszprém és Nyugat-Somogy vidékét, valamint „a beköltöző német telepesek által továbbfejlesztett városi-polgári szőlőterületeket”, vagyis Sopron, Pozsony, Buda stb. vidékét (Vincze I. 1958a: 21). Az ország többi részét, eltekintve a világi és egyházi nagybirtokoktól, az eredendően préstelen területek közé sorolta, ahol a paraszti szőlőgazdaságokban a 18. század végétől kezdtek terjedni a középorsós sajtók régebbi típusai, részben uradalmi, részben német telepes lakosok közvetítésével (Vincze I. 1958a: 18–21). Az újabb kutatások alapján úgy tetszik, hogy a prések alkalmazása jelentős mértékben függött a paraszti vagy mezővárosi üzem nagyságától vagy felszereltségétől is (Égető M. 1993a: 157–158).
A vörösbor készítése
A hazai vörösborkultúra történeti hátterére a fentiekben már több alkalommal utaltunk, ezért itt most csupán a készítés technológiája kerül sorra. A vörösbor egyes kék szőlőfajták héjában található és erjesztés útján kioldódó festékanyagtól nyeri színét. Hazánkban a vörösbor jellegzetes szőlőfajtája a kadarka volt, mely Sopron környéke kivételével, úgy tetszik, valamennyi jeles, vörösbort termő vidékünkön (Buda, Eger, Szekszárd, Villány) a borkészítésnek szinte egyedüli alapanyagát szolgáltatta.
A vörösbornak szánt szőlőt már a csöbörben letörték. A megtelt csöbröt a csöbör-hordók a szüretes kocsin álló kádba, fönnállóba, félfenekes hordóba, kancahordóba öntötték. A kocsin egy ember állt, aki minden csöbör felöntésekor újra meg újra megcsomiszlózta, lemuszkolta a hordó tartalmát. Ennek a zúzott szőlőnek (melyben együtt van a lé, mag, héj és csuta) sajátos, csak a vörösbort készítő vidékeken elterjedt neve: csemege, csömöge. Ha a fönnálló megtelt, a pincéhez, vagy ennek híjával levő helyeken a lakóházhoz szállították, itt a csömögemerővel vagy körmössel (szőlő-szedő villa) a fertályba szedték és átöntögették a szőlőzúzalékot a taposó kádba. Lédúsabb részét finakkal merigették ki.
Vörösborkészítésnél a taposás a következőképpen történt: a nagykád száján két rövid gerendát fektettek keresztül, erre helyezték a taposókádat. A nagykád a vörösborkészítésben jellegzetesen balkáni hatásokat mutató helyeken (Budától dél felé egészen Baranyáig) kerek fenekű, dongás, abroncsokkal összefogott kádáredény volt. A fehérbort készítő vidékeken használatos formákkal ellentétben fenekének 582átmérője szélesebb volt, mint a száj átmérője, vagyis felfelé szűkülő forma volt. Neve általánosan: kaca, káci volt. A taposókád kisebb, 1 hl körüli űrtartalmú kád volt. Fenéklapja lyukacsos, közepén négyszegletes nyílás, amit egy fogóval ellátott deszkalappal lehetett nyitni-csukni. Ebben a kádban zsák nélkül tiporták a szőlőt. A lé – a héj és mag kíséretében – a lyukakon keresztül a káciba folyt. Amikor már jól meggázolták a csömögét, a beerősített nyél segítségével felemelték a fenékzáró lapot és az egészet belekotorták a káciba. A bort két-három hétig forratták a törkőn. Erjedés közben a törköly a felszínre jött, ezért minden reggel és este meg kellett locsolgatni a lével, időnként lenyomkodni, nehogy megsavanyodjon. Amikor az erjedés megállt, készen volt a bor. A kád száját lefedték egy kerek deszkalappal, sárral lesimították, légmentesen letapasztották. A törkősbort nem fejtették le, hanem törkölyéről fogyasztották. A káci alsó részén volt a csap. Ha inni akartak a borból, innen eresztették le a szükséges mennyiséget. Ez a vörösbor erős ízű, sűrű, vastag ital volt, ezért is nevezték gyakran bikavérnek. Tréfásan kadarkaolajnak is mondták. A hosszú erjesztési idő alatt nagy mennyiségű tannin (csersav) került bele, ami konzerválta, így az ilyen bor eltartásához nem volt szükség pincére.
A 19. század elején az európai borízlésben bizonyos változás következett be. A nehéz, sűrű, fanyar ízű vörösborok helyett nagyobb keletje lett a vékonyabb italú, könnyed asztali boroknak. Ennek megfelelően vörösbort termelő vidékeinken egyre csökkentették a törkölyön erjesztés időtartamát. Az eladásra szánt bort hamar lefejtették és a fehérborhoz hasonlóan hordókba szűrték. Csekély szőlővel rendelkező, önellátó bortermelők azonban gyakran még századunk elején is törkölyéről itták meg borukat. A törkölyön tartás időtartamának lecsökkentésével azonban nemcsak fanyarságától és sűrűségétől szabadult meg a vörösbor, hanem színéből is veszített. Ezért a fogyasztók egy része által továbbra is igényelt sötétvörös színt a múlt század első harmadától gyakran a földi bodza, csete (Sambucus ebulus) összezúzott bogyóinak a csömögébe való keverésével nyerték. A 19. század második felétől már inkább festőszőlőt (izabella, otelló) alkalmaztak erre a célra. A vörösbor készítésének és tárolásának a fentiekben leírt „tiszta” formáját századunkban már csak a Balkán-fél-szigeten, elsősorban Bulgáriában és Albániában alkalmazták (Andrásfalvy B.–Rokk, Z. 1962; Peneva-Sabeva, L. 1971).
Az ország jelentős területét érintő és a néprajzi irodalomban balkáni eredetű vörösborkultúraként számon tartott borkészítési technológia mellett külön kell szólni a Fertő-melléki (Sopron) vörösbor készítéséről. Fő szőlőfajtája a kékfrankos, melynek sokkal nagyobb a festékanyag-tartalma, mint a kadarkáé. A puttonyokban megtört szőlőt a szüreteskocsin álló lajtba (szállító hordó), vagy kisebb gazdaságok esetén kádba öntötték. A lezúzott szőlőt, a cefrét a városbeli háznál lévő pincéhez szállították. A lajtból vályúk (Schusskar, Rinne) segítségével csúsztatták le a pinceablakon át a kádba. Néhány napos erjesztés után (az időjárástól függően 2–4 nap) préselték, s a bort hordókba töltögették (Limbacher F.–Posch K. 1913; Bauer, M. 1954). E borkészítési technológia történeti hátterével eddig keveset foglalkozott a hazai néprajzi irodalom. Valószínűnek látszik, hogy nyugat felől érkezett és a Rajna-vidékivel rokon (Andrásfalvy B. 1957: 54; Weinhold, R. 1965: 170–171).
