KENYÉR- ÉS PERECSÜTŐK
KENYÉR- ÉS PERECSÜTŐK
A céhbe tömörült pékmesterek mellett, elsősorban városainkban, századokon át jelentős szükségleteket elégítettek ki a kenyérsütők, gyakori elnevezéssel sütögetők, kenyérsütögetők. Debrecenben a 18. század közepén kilencféle, céhen kívüli sütögetőt írtak össze: volt 28 bélessütö, 7 csöregesütö, 24 fehérkenyérsütö, 100 közkenyérsütő, 21325 pereces, 3 pogácsaáruló, 3 poltráscipósütő, 8 soványkalácssütő és 13 vajaskalácssütő (Varga 198la: 347–348). Látható, hogy a nagyszámú kenyérsütőn és néhány cipósütőn kívül számosan különféle sütemények készítésére szakosodtak. Szinte kizárólag asszonyok űzték a háziiparszerű foglalkozást. Szegeden az 1890-es években 97-100 család foglalkozott kenyérsütéssel, és még az 1907. évi városi címtár is 96 kenyérsütögetőt sorol föl. Voltak, akik naponta egy nagy kemencére való kenyeret dagasztottak, sütöttek, – mások, különösen hetipiacra, két-három kemence kenyeret is kisütöttek. A tiszai vízimolnárok feleségeinek a vámgabona saját földolgozása tette jövedelmezővé a kenyérsütést. Többen a városi tisztviselőkhöz, tehetős polgárokhoz rendszeresen házhoz is szállítottak kenyeret, de többnyire a városközpontban lévő kenyérpiacon árultak. Tömörkény írja 1898-ban a szegediek hajnali munkakezdéséről: „Lassan kezdenek jövögetni a külső részektől befelé a dolgos népek. Mesteremberek, munkások … Utánuk pedig – papucsok kezdenek kopogni, apró lánypapucsok … viszik is befelé a lányok a piacra a rettenetes hízott kenyereket, amelyek már oly nagyok, hogy átalfogásukhoz két ember szükségeltetik … a héja az ilyen hajnali levegőben ontja azt a tiszta meleg illatot, amelyet csak a paraszt sütőkemencében kap meg a tészta. Hát még a belseje. Micsoda fehéren türemkedik elő, mikor belevágja a piacon a bicskát az asszony …” Subotity Jovan szerb költő pedig így írt: „A szegedi gyönyörűséges kenyeret és csodálatos kolbászt soha életemben nem fogom elfelejteni. A kenyér hófehér, magas, akár a felhők és púpjával valósággal mosolyog. Nem tudsz belőle eleget enni” (idézi Bálint 1977: 113). Idős emberek a szegedi házikenyér kiváló voltát azzal magyarázzák, hogy vízimalomban őrölt lisztből sütötték, az pedig – miután lassan és egyenletesen forgatta kerekét a folyó – nem égette meg a lisztet. Hozzátették: a házilag szitált lisztben maradt valamennyi finom korpa, ami javára vált a kenyérnek (Juhász 1960: 137–138).
Félkilós cipótól a 12 kilós kenyérig többféle kerek házikenyér készült. Szentesen 1926 táján, Szegeden az 1930-as évek közepén árultak utoljára a kenyérpiacon. A kenyérsütögető asszonyok fiaiból nemritkán pékek lettek.
Az országszerte ismert, apró, karika alakú perec készítése néhány településen, így Debrecenben és a hegyaljai Erdőhorváti községben önálló háziiparrá vált. Az erdőhorváti asszonyok a perecet előbb forró vízben főzik, majd kemencében sütik. Az 1950-es évek elején a Hernád, a Tisza és az országhatár közötti területen még közismert és kedvelt táplálék volt a „horváti perec”. Készítéséhez a kisközségben minden asszony értett, de nagy mennyiségben, eladásra csak a szegényebbek készítették, akik vagyontalanok vagy kis földű szegényparasztok lévén, rászorultak a háziipari keresetre (Bakó F. 1952).
Erdélyben nagy hírre tett szert a tordasi mézes pogácsa. Rozslisztből, mézzel sütötték ezt a kellemes ízű, sokáig elálló süteményt. A 19. század végén Tordán mintegy 40 pogácsasütő háziiparos dolgozott, akiknek a készítményei Kolozsvártól Marosvásárhelyig és Nagyenyedig sokfelé eljutottak. Tordán kívül csak Kézdivásárhelyen készítettek ilyen pogácsát (Jankó 1893: 151).
