A XIX. században.
A XIX. században.
Schams Ferencz, említett munkájában, a vármegye bortermeléséről a következő statisztikát adja: Promontoron 55.000 akó (56 liter) volt az évi termés, Kis- és Nagytétényben 60.000, Szent-Endrén 70.000, Pócsmegyeren 25.000, Tótfalun 10.000, Bogdányban 20.000, Visegrádon 3000, Budaőrsön 20.000, Csömörön 8000, Csörögön 3000, Váczon és vidékén 150.000, Szadán 6000, Ürömben és Csobánkán 35.000, Budakeszin, Zsámbékon, Tökön, Perbálon 40.000 és a többi hegyi szőlőkben együtt: 80.000 akó, vagyis összesen 585.000 akó volt a hegyi bor, a sík vidéknek mintegy 100 községében pedig 400.000 akó. E számítás szerint a vármegye bortermelése felülmúlta a Lombard-Velenczei királyság és Tirol együttes akkori évi bortermelését. A szőlővel beültetett terület akkori nagyságára, egyéb adatok hiányában, a termésmennyiség után lehet következtetnünk.
A mi a termés-átlagokat illeti, ugyancsak a fönt idézett forrás után a gazdagabb talajokon s egyéb tekintetekben is jobb körülmények között levő szőlőkben 1200 öles holdanként 60–80 akó, a sovány, rossz területeken pedig 10–20 akó termett. Terület-egységül, általános szokás szerint, vagy a 800 -öles fertály, vagy a 150–200 -öles kapás, – vagyis egy nap bekapálható terület – szolgált.
A szőlőterületek értéke a helyi körülmények szerint változó volt. Budafok és Tétény vidékén 800 -öles fertályonként 1500–1800 frtig is fizettek, Szentendre határában a 150 -öles kapás szőlőterületek ára, rosszabb körülmények között, 20–30 frt, igen jó körülmények között 200–250 frtra is rugott.
A mívelési költségek a szerint változtak, a mint közelebb vagy távolabb feküdt az illető szőlő a fővárostól, közvetetlen a főváros környékén holdanként a szőlő egész nyári megmunkálásáért 36 frtot fizettek a vinczelléreknek vagy kapásoknak, a távolabb eső helyeken azonban, pl. Szentendrén csak 12–15 forintot.
A szőlő megmunkálása, lényegében, különösen a Duna jobbparti részén a mult században is úgy történt, mint ma, természetesen a filloxera, peronoszpora stb. ellen való védekezés munkáját kivéve, a melyeket akkor nem ismertek. Nyitás, metszés, karózás, kapálás, kötözés, válogatás vagy gyomlálás, (irtás) s végül a fedés, s ritkábban a trágyázás alkották a szőlő egész évi megmunkálását. A karózást sok helyen, még a hegyi szőlőkben is, kivált a sovány talajú helyeken, elhagyták; az igen sovány talajon a szőlő vegatácziója gyenge lévén, a karózást a tőke nélkülözhette is. Valószínű, hogy a homoki gyalog-szőlőknek ezek a szőlők szolgáltak például, de a karónak való fa hiánya is hozzájárulhatott a gyalogmívelés kialakulásához. Buda vidékén ma is szokás, hogy válogatáskor a hajtások alsó leveleit leszedik. Ezt az eljárást már Schams Ferencz is helytelennek mondotta. Kapálni sekélyen szoktak; a régi, meredek állású, rövidnyelü budavidéki kapával mélyen kapálni nem is lehetett, sőt a budavidéki szőlőmunkások ma is sekélyen kapálnak. Különösen sík vagy kevésbé lejtős területeken ezzel a kapával a munka nagyon tökéletlen volt; legfeljebb meredek fekvésű helyeken volt jelentősége az ilyen kapálásnak, mert a földet így kevésbé hordta le a víz.
A budavidéki szüret, mint az egész évi munkálkodásnak jutalma, a legtöbb helyen valóságos ünnepnap volt; víg zene és ének mellett folyt le, s a termést 97csengős és lobogós fogatok beszállítván a borházba vagy a falukba, esténként a fiatalság tánczra perdülve fejezte be a napot s azzal kezdte a másikat.
A borkezelés kezdetleges és hiányos volt, kivált a sík és homokos szőlőkben, vagy ott, hol megfelelő pinczék nem voltak. Az ilyen helyeken a bort lehetőleg újbor-korában adták el, csak azok tartották tovább, a kiknek pinczéjük is volt.
A borokról, különösen a vecsési, csömöri és szadai borokról, azt tartották, hogy csak 3–4 éves korukra fejlődnek jól ki. A borok ára általában igen alacsony volt. Schams szerint a múlt század közepén akónként 2 frt 24 kr. – 3 frtért is adták a budavidéki silányabb borokat; de egyes jobb borok és jobb évjáratok 15–20 forintig is emelkedtek, különösen a vecsési, szadai és csömöri borok, de a budavidékiek is. Külön említést érdemel a szentendrei aszu, a melyet a jól megérett s ezenkívül a padláson egy ideig szikkasztott, jobbára kadarka-szőlőből készítettek, ó-borral való felöntés mellett; ezeket a borokat a budapesti, bécsi és lengyel vevők nem ritkán 60–150 forintjával fizették akónként.
A borkereskedelem majdnem teljesen a budapesti borkereskedők kezében volt s a budapesti borvásárok igen nagy hírnévnek örvendtek s bővebb szüretek után 100.000 akónál is több bor került egy-egy vásáron eladásra. A boroknak túlnyomó része a helyi fogyasztást fedezte, csak kisebb része került kivitelre.
Meg kell emlékeznünk még a szőlőfajtákról, melyek a filloxera előtti időkben a vármegye területén szerepeltek. Első helyen állt a kadarka, mely nemcsak a buda-sashegyi borvidéken, hanem a Duna-balparti szőlőkben is legjobban el volt terjedve. Tényleg a buda-sashegyi borvidék borainak jellegét a kadarka adta s talán szín tekintetében a kadarka vörös bor sokszor nem állta ki a kritikát, szelíd, kellemes íze, finom illata s szegfűszegre emlékeztető zamatja kedveltté tette s nagy hírnevet szerzett a buda-sashegyi boroknak. A buda-sashegyi bor a külföldön ma is keresett boraink egyike, jóllehet a buda-sashegyi borvidéknek igen lényeges része ma már a multé. Szerette is a régi budavidéki szőlősgazda a kadarkát s nem ok nélkül lett a közmondás a németek ajkán:
„Allen Samen lob’ im Ganzen,
Doch Kadarken sollst du pflanzen”,
Doch Kadarken sollst du pflanzen”,
vagy a Szentendreieknél
„Svaku fajtu chwali
A Skadarku sadi”.
A Skadarku sadi”.
A kadarka mellett, bár kisebb arányban, ültették a kék fajták közül a kék góhért, a csóka szőlőt (Kleinschwarz), a rácz feketét, a kölni kéket (Grobschwarz), a fekete muskotályt stb. A rácz feketéről azt tartották a régi kapások, hogy a kadarkával vegyesen adja a legjobb vörös bort, az egyik megadja a savát, a másik pedig a borsát. A fehér fajták közül a mézes-fehér, apró-fehér, fehér kadarka hosszúnyelű, rakszőlő, a szemendriai fehér, a muskotály, továbbá a vörös dinka s még néhány más, jelentéktelenebb, voltak a vármegye ősi szőlőfajtái, a melyekhez később a szlankamenka és kövidinka járult. Általában véve a szőlőfajtákat vegyesen ültették, fajtiszta ültetvények alig fordultak elő, a minthogy az idevaló fajták egyike sem lett volna alkalmas arra, hogy fajtisztán ültetve, valami nemesebb bort adjon. Andrée Károly osztrák gazdasági író meg is bírálta a fajták megválasztását, minthogy e fajták valamennyije inkább a mennyiségre, mint a minőségre való termelés czéljának felel meg.
