HETI ÉTREND
555HETI ÉTREND
A magyar települések többségében a paraszti társadalmi rétegek a főétkezés ételeinek összeállításánál állandó, meghatározott, az étkezés jellegét a hét folyamán napról napra kijelölő, közösségileg elfogadott elveket követtek a 20. század első felében. Műszóval ez a heti étrend intézménye. Legelterjedtebb paraszti megfogalmazása az, hogy hétfő, szerda, péntek tésztaevőnap, kedd, csütörtök, vasárnap húsevőnap, szombat pedig valami gyors hústalan ételé, mert akkor már vasárnapra készülnek.
A heti étrend intézmény alapját a római katolikus egyház központi irányítása vetette meg a húsos és hústalan napok korábban sűrű váltakozásával. A 19. század második felében a hazai szabályzat még a péntek-szombat egész évi hústalan megtartását kívánta meg, amiből a szombat a századfordulón, a péntek a 20. század második felében maradt el. Korábbi szabályokban és gyakorlatban a szerda és hétfő hústalan megtartása is szerepelt, nem feltétlenül egész éven át. Legalább első két évszázadában a protestantizmus továbbvitte a péntek-szombat, majd csak a péntek heti hústalan napokat, ezekben az egyházakban azonban a 19–20. században már nem volt tanácsolt heti absztinens nap.
A heti étrend intézményének legújabb kori elterjedéséről a Magyar Néprajzi Atlasz 437. térképlapja tájékoztat a 20. század első felében. (A címben jelzett századfordulótól eltérően a kérdésfeltevés miatt a válaszok a fenti időszakra vonatkoztathatók). Ez azt mutatja, hogy az intézmény megléte vagy hiánya nem követi szorosan a vallási megoszlást, a különböző felekezetek tájanként többnyire egységesen viselkedtek. Két körzetben, egy kisebb délkelet-dunántúliban egységesen, illetve a magyar nyelvterület nagyobb keleti térségében többségében, nem volt heti étrend.
A 19–20. században széles paraszti rétegek nem fogyaszthattak annyi húst, hogy minden „húsevőnapra” valóban jutott volna. Ilyen körülmények között a heti étrend működésének feltétele, hogy jellegében eléggé elkülönülő ételekből álljon az az ételállomány, amiből válogathattak. Ilyen volt a leves-főzelék ellenében a főtt tészta, a tésztaevőnapok névadója. Húsevőnapon leves-főzelék szükség esetén hús nélkül is szerepelhetett. A heti étrend intézményének jellegzetes hiánya a keleti magyar nyelvterületen részben bizonyára az ottani egyfogásos főétkezésekre és a főtt tészta fogyasztás mérsékeltebb voltára, helyenként teljes hiányára vezethető vissza.
A hét napjain szokásos ételeknek többnyire csak jellege volt kötött, azon belül szabad választást engedve. Reguly Antal a 19. század derekán a Fülek környéki nógrádi palócoknál a következő heti étrend változatot rögzítette (1857/1975: 113):
vasárnap - leves reszelt tésztával
káposzta „öregen” (főzelék); ha van, disznóhússal
káposzta „öregen” (főzelék); ha van, disznóhússal
hétfő - bableves
„sürüborsó” vagy kiszaggatott lisztpép („bukta”), illetve főtt tészta („halus-ka”) valamelyike
„sürüborsó” vagy kiszaggatott lisztpép („bukta”), illetve főtt tészta („halus-ka”) valamelyike
kedd - krumplileves
káposzta „öregen”; ha van, disznóhússal
káposzta „öregen”; ha van, disznóhússal
szerda - „ázalékleves” (borsó, lencse vagy káposzta)
főtt tészta (metélt, „gége” vagy „haluska”)
főtt tészta (metélt, „gége” vagy „haluska”)
csütörtök - rántott leves tojással
káposzta „öregen”; ha van, disznóhússal
káposzta „öregen”; ha van, disznóhússal
556péntek - bableves
főtt tészta („laska”, „gége”)
főtt tészta („laska”, „gége”)
szombat - lencseleves
zsíron sült krumpli
zsíron sült krumpli
A minden húsevőnapon káposzta a kora újkori minden húsevőnapon káposzta étrendekre emlékeztet. Ugyanezt közölték Hatvanból 1846-ban Le Play-vel a nógrádi palócoknál jóval több húst fogyasztó jobbágygazda háztartásából is, noha náluk a húsos káposztát a valóságban meg-megszakította paprikás hús. Kora újkori és legújabb kori étrendekből egyaránt tudjuk, hogy a hüvelyesek nem korlátozódtak tésztaevőnapok étkezéseire. A 20. században például babkása főtt hússal lehet húsevőnapi főétel, előtte a bab leszűrt levéből készült bablével. A palóc példában szombaton sült krumpli szerepelt; ennek helyén Nyugat-Dunántúlon és a Kisalföldön, illetve Északkelet-Magyarországon a 20. században is gyakori még kása vagy pépes étel (MNA VI. 438. térkép). Elsősorban a Dél-Alföldön a szombat a tésztasütés (lepény, kalács) napja volt.
A legelterjedtebb kedd, csütörtök, vasárnap húsevőnap elv mellett a 20. században az Alföldön a heti étrendnek volt egy olyan elismert változata is, miszerint a vasárnap mellett nem még kettő, hanem csak még egy húsevőnap elvárt a héten, mégpedig annak derekán, csütörtökön, gyakran azonban éppenséggel szerdán. Egyelőre nem tudjuk, hogy leépülés jele-e a legutóbbi változat az alacsony húsfogyasztás körülményei között, vagy esetleg a heti étrend intézménye késői terjedésének következménye. Az Alföldön viszonylag gyakori egyfogásos étkezések, azokon a szárított tarhonya, lebbencs sűrű nyári használata (levesként vagy tésztakásának) azokban a kisbirtokos családokban is, ahol az asszonynak is részt kellett vennie a mezei munkában, továbbá a széles körű református háttér, mind arra mutatnak, hogy a heti étrend intézménye itt, legalábbis bizonyos társadalmi körökben, a 20. század első felében éppenséggel terjedőben lehetett (Ecsedi I. 1935: 236–245; T. Bereczki I. 1986: 38–42., 50–52).
Ahogy az idézett eset is mutatja, húsevőnapon nem volt feltétlenül húsétel. Nagyobb munkák, kaszálás, kapálás, aratás, cséplés idején azonban a húsevőnapok húsos betartására törekedtek; ha a családdal napszámos is dolgozott, akkor pedig különösen. Ennek elmaradása rosszallást szült, és önsajnálatot keltett. Ezzel szemben a legnagyobb munkák idején – az előírt absztinens naptól eltekintve – a mindennapi húsételt közfelfogás megengedte. A 20. században a helyhatóságok természetesen nem foglalkoztak már a parasztok étkezéseivel. Ennek ellenére ritka volt a fő munkaidőben előforduló sült tészta vagy háromfogásos étrend. Mindkét összeállítás vasárnap gyakoribb. A kívánatosnak tartott vasárnapi étrend egyébként húsleves hússal; húsleves, főtt hús mártással; káposzta hússal; pörkölt; sült tészta ételek legkülönbözőbb kombinációiból állt, egy-három fogásból. A Magyar Néprajzi Atlasz erről szóló 439. térképlapja további elemzést érdemel.
