A FŐÉTKEZÉSEK FELÉPÍTÉSE
A FŐÉTKEZÉSEK FELÉPÍTÉSE
A parasztháztartások mindennapi étlapjait a középkorban, kora újkorban nem jegyezték fel. Szerkezetükre úri háztartások, birtokok peremén, értékelhető rendtartások szerint élelmezett közrendű cselédek, katonák, valamint szegény parasztdiákok kollégiumi ellátásból következtethetünk. Az ő ellátásuk a 16–17. században a napi két egyenrangú étkezésen egy-egy, illetve két-két fogás volt. Az utóbbi a szakács ellátta úri alkalmazottak esetében, amiről feltételezhető, hogy a parasztcsaládokénál rangosabb megoldás volt (mint ahogyan a középosztályúak is rangosabban ettek ilyen helyzetben – étkezésenként négy-hét fogást – mint családi háztartásban két-három fogással). A 16–17. századi kétfogásos köznépi étkezéseken az első fogásban káposztás hús, répa hússal, ritkán borsó 553hússal vagy főtt hús (marha, juh), a másodikban kásaétel (árpa, köles, lencse, kenyérkása) szerepelt, ebédre és vacsorára lehetőleg különböző. Absztinens napon a főzelék hús nélkül. Kollégiumi parasztdiákok étkezéseire egy-egy tál étel készült.
Paraszti étkezésekről a 18. századtól kezdve szólnak szórványosan források, az egész országot fedő áttekintésben csak a 19. század végén. 1723-ban Békés megyében a parasztokhoz beszállásolt katonákat úgy kellett ellátni, ahogy a parasztcsalád maga evett, ez pedig a megyei hatóságok tudomása szerint ebédre-vacsorára egy-egy tál étel volt (Kolosvári S.–Óvári K. 1892: III. 297). A közkatonáknál nagyobb tiszteletet adtak a földesúr tisztviselőjének. A dézsmálókat a középkor óta a falusi elöljárónak kellett vendégül látni. 1734-ben Pest megye úgy rendelkezett, hogy a bíró étkezésükre ebédre-vacsorára két-két tál ételt kínáljon (Bárth J. 1989: 37–38). 1766-ban a megye az utasítást változatlanul megismételte. 1773-ban a Dunántúlon a nyári félévben parasztgazdáknál alkalmazott napszámosok ellátásáról rendelkezett Somogy megye. Tiltja a szokásba jött „napjában több tál ételeket, külömb külömbféle süteményeket s ital borokat”, amivel a gazdák a napszámosokat magukhoz édesgetik, s elrendeli, hogy „aki napszámban gazda kenyerén kíván dolgozni, ebédre és vacsorára két tál étellel, fölöstökömre és uzsonnára kenyérrel megelégedjék” (Kanyar J. 1967: 126). A béles kapcsán már szerepelt Zala vármegye 1776. évi, ugyancsak korlátozó, szőlőhegyi rendtartása a napszámosok ellátásáról. A parasztgazdák napjában kétszer adjanak főtt ételt, legfeljebb két-két közönséges fogással, de béles és hasonló kényes sütemények nélkül. 1789-ben a keszthelyi Festetics-uradalomban környékbeli aratókkal szerződve rögzítették, hogy „tartásokra délre két, estve egy tál étel, úgy naponként egy egy személyre két font kenyér fog adattatni” (Takács L. 1991: 52). A kétfogásos étkezéseknél egyik esetben sem tudjuk egyelőre, hogy milyen jellegű fogások követték egymást, vajon a leves és sűrű étel összeállítás szokásos volt-e már.
A 19. század első felében a mindennapi paraszti étkezések szerkezetéről már több kiderül. Teljes köznapi menüről a paraszti táplálkozáskultúra szintjén először 1815-ben, a somogyi Tarany községből értesülünk. Itt a kis Festetics-major elöljárója, akiről feltételezhető, hogy paraszti származású és családjában paraszti az életvitel, fogadta ebédre a gróf külföldi vendégét, akit a csurgói udvarbíró kísért el. Várták őket, az ebéd leves – főtt hús és – savanyú káposzta volt, ebben a sorrendben. A vendég miatt az étkezés félünnepi helyzetnek fogható fel (Bright, R. 1818: 504).
Amikor az 1830-as években Szirbik Miklós a makói parasztok táplálkozásáról azt írja, hogy eledelük „a mezőn majdnem csupán tarhonya”, akkor nyilván a száraztésztából a mezőn főtt egyfogásos étkezést jelez (1835–36/1926: 39). Az étkezés szerkezetét pontosan közlő egész heti parasztétrendet először 1857-ben, Reguly Antal rögzített (1857/ 1975: 113). A Fülek környéki nógrádi palócoknál a nyári főétkezés ebéd egész héten át kétfogásos volt. Az első fogás mindig leves, a második „sűrű” (főzelék, főtt tészta, kása, lisztpép, sült krumpli). A vasárnap sem volt kivétel. Sült tészta közönséges héten egyáltalán nem került szóba.
A földművelési minisztérium 1899. évi adatgyűjtése a parasztgazdáknál foglalkoztatott napszámosok ellátása kapcsán nyújt áttekintést az egész országból a parasztok étkezéseiről, mivel napszámosaik velük ettek (Mezőgazdasági munkabérek 1899). A nyári fő-étkezés szerkezete tekintetében ez az anyag hármas tagolódást mutat. A magyar nyelvterületen következetesen kétfogásos az étkezés a Dunántúlon és a Felföldön, keleti határként 554bezárólag Borsod vármegyével. Következetesen egyfogásos Zemplén-Ung-Bereg-Ugocsában, Szilágyban és a Székelyföldön, nagy többségben ilyen Kolozs vármegyében. Váltakozva egy- vagy kétfogásos az étkezés a fenti nyugati és keleti övezetek között az alföldi vármegyékben és Abaúj-Torna vármegyében. Az alföldi helyzetfelmérést Ecsedi István még Debrecen cívisgazdáira nézve is megerősítette későbben (1935: 177). A rendszer úgy értendő, hogy mind a kétfogásos, mind az egyfogásos állandó minta területén különleges munkában magáért különösen kitenni kívánó ház kivételesen megtoldhatta az étkezést még egy étellel.
A dunántúli és felföldi kétfogásos főétkezések következetesen levesből és sűrű ételből álltak, ebben a sorrendben. A sűrű étel főzelék volt hússal vagy nélküle, váltakozva gabonaétellel. Innen keletre a még előforduló kétfogásos étkezések szerkezete hasonló, az egyfogásos pedig állhat húsos vagy tartalmas hústalan levesből, főzelékből, illetve sűrű gabonaételből. Az egy- és kétfogásos étkezés kelet-nyugati megoszlása a szomszédságban megismétlődik Szlovákiában, ahol még jól megfigyelhető volt a 20. század első felében (Szlovákia Néprajzi Atlasza 1990: 43). A parasztkultúrák egyfogásos étkezése a 20. század folyamán a kétfogásos felé mozdult el a Kárpát-medencében, leves bevezető és főétel második fogás egymásutánjával.
A magyar nyelvterület keleti vidékeiről, ahol az egyfogásos főétkezés a századfordulón még tiszta rendszer volt, alig van részletes egykorú leírás. Ilyen Jankó Jánosé Kalota-szegről, amely igazolja a mezőgazdasági munkabérek adatfelvételt:
„A földmíves ember már reggel három órakor felkel s megiszik egy ital pálinkát, négy órakor már mindenki készen van ... s mennek ki a munkára. Nyolc órakor frustukolnak, kenyeret, szalonnát, túrót, ha ezt is ad az asszony, és hagymát, ha nincs más; zöldpaszulyt lében (fuszulykalé) vagy árvatésztalevest, ha kemény a munka; délben van paszuly, kaszáslé, néha kockás is; kilenc órakor vacsoráznak, mégpedig borsót, vagy juhhúst almás étellel.” (Jankó J. 1892: 77).
Akár a déli, akár az esti étkezést tekintjük főétkezésnek, a menü egyfogásos. A délben lehetséges bab szemes vagy zöldbab, savanyún-hústalanul; a kaszáslé fokhagymás, savanyú, húsos leves; a „kockás” tésztaleves; az esti borsó „tört borsó”, sűrű étel; a juhhús almás étel módjára főtt hús, almával-tejfellel savanyított lében. A hétköznapi egyfogásos étkezésektől eltérően vasárnap kétfogásos volt a főétkezés Kalotaszegen, mégpedig lehetőleg marhahúsleves csigatésztával (a hús a levesben tálalva) és töltött káposzta.
Az összefüggő tömbökben mutatkozó köznapi egy- és kétfogásos étkezés nem szegénység kérdése, hanem két különböző korú rendszer. A 16–17. században, még ha készítettek is a parasztok köznapon két fogást, nem gondolhatunk leves után sűrű étel sorozat egységes rendszerére. Ilyen menü a 18. századtól kezdve alakulhatott ki, és egybeesik a parasztok fölött elhelyezkedő társadalmi rétegek új menüszerkezetével. A keleti területeken még látszik, hogy a parasztok ezt először ünnepen vezették be, köznapokon olykor csak a 20. század második felében. Az egy- és kétfogásos köznapi menük táji megoszlása archaikus és modern területeket különböztet meg a századfordulón a Kárpát-medencé-ben. Megjegyzendő, hogy közülük a kétfogásos étkezés sem esett egybe a korabeli polgári konyha törekvésével, amennyiben az utóbbi szerény normája a háromfogásos főétkezés volt, leves, főétel és édességgel.
