ARCHAIKUS ÉS SAJÁTOS MEGOLDÁSOK A 19–20. SZÁZADBAN
ARCHAIKUS ÉS SAJÁTOS MEGOLDÁSOK A 19–20. SZÁZADBAN
Az újkori magyar parasztkultúrában a kettős és hármas étkezési rend, valamint a kettő társítása egyaránt előfordult. Ha az étkezések jellegét is figyelembe vesszük, ami pedig nem elhanyagolható, számos szokásos sorozattal van dolgunk. Ezek egyúttal kirajzolnak viszonylag modern és archaikusabb területeket.
A) A legelterjedtebb megoldás a 20. századba nyúlóan az év megosztása volt, a téli félévben napi két, a nyáriban három állandó étkezéssel. Az év ilyen megosztása az újkori magyar parasztkultúra sajátos, archaikus vonása. A századfordulón Pozsony megyétől Háromszékig és Zalától Beregig az egész magyar lakta területen szokásos és erőteljes gyakorlatban volt, csökkenő intenzitással a 20. század első felében is rendszerként figyelhető meg. Az 1930-as években parasztgazdák éves cselédei rosszallás nélkül fogadták 548el. Ez a rendszer az évet rövidebb nyári és hosszabb téli félévre osztotta. Tömörkény István Télidő című novellájában örökítette meg (1896), mondván „a rövid napoknak, hosszú éjszakáknak nem is lehetne találóbb nevet adni, mint az az idő, amikor egy nap kétszer esznek” (Tömörkény I. 1963: 49–51). Családi használatra a parasztok a téli és nyári időszak határát ősszel a kapásnövények behordásának végeztével, az őszi szántás kezdetekor, november elején, tavasszal pedig az első szántáskor, március végén húzták meg. A napszámbér-limitációk a nyári félévet olykor Szt. Györgytől (április 24.) Szt. Mihályig (szeptember 29.) jelölték ki.
A téli félév étkezései délelőtt kilenc-tíz és délután négy-öt óra köré estek. Étrendjük nem volt egységes. Az ételek sokfélesége mögött azonban kirajzolódik, hogy a 19–20. században volt egy archaikusabb és egy modernebb szerkezet. 1. Az előbbiben télen reggelre főzték azokat az ételeket (húsos főzeléket, főtt tésztát), amelyek a nyári félévben a főétkezésen szerepeltek. Itt hangsúlytalanabb volt a meleg téli vacsora. A magyar nyelvterületen ez a rendszer a Délnyugat-Dunántúlról ismeretes. Archaizmusát a szlovák–lengyel kárpáti terület párhuzama húzza alá, ahol télen-nyáron a nap első étkezése a főétkezés ugyanabban az időben. 2. A modernebb elrendezésben, ami a magyar nyelvterület egész további részén dominált, a nyári főétkezés fogásainak megfelelő ételeket a délutáni étkezésre készítették télen. Reggelre leveseket, köles- és kukoricakását, kukoricasüteményeket, főtt és sült krumplit, pirított hagymát/répát/káposztát, Erdélyben pedig mellévalóval puliszkát tálaltak. A téli disznóölés után gyorsan fogyasztandó húsételek, töpörtyű is kerültek erre az étkezésre (MNA VI. 435–436.).
A nyári félév három állandó étkezése két alapvető minta szerint szerveződött.
1. Az archaikusabb szerkezetben mindhárom főtt ételekből állt, kenyérre alapozott hideg étkezés nem volt köztük. Ezek a munkában lévő középkori parasztok három meleg étkezésének közvetlen leszármazottai. A századfordulón ez a rendszer Erdélyben volt a legjelentősebb, de előfordult az Alföld keleti peremén és Délnyugat-Dunántúlon is. A magyar nyelvhatáron és attól északra ugyancsak szokásos volt a Kárpát-medencében. A rendszer két változatban élt. a) Az egyikben a reggeli étkezésre már munka közben, nyolc-tíz óra közt a mezőn került sor. Ekkor az ott dolgozóknak a meleg reggelit otthonról frissen kivitték. Délben aztán ismét ebédet hordtak, a vacsora este otthon volt. A századfordulón ez a megoldás dominált a Székelyföldön, de a legnagyobb munkaidőben a modernebb Kalotaszegen is szokásos volt. b) A Délnyugat-Dunántúlon ellenben a nyári főtt reggelit a mezőre indulás előtt otthon, hat óra körüli időpontban tálalták. A mezőre csak ebédet hordtak. c) A történeti Magyarország északi megyéiben a nyári félév és a munkák szakaszai szerint megoszlott, hogy otthon korán vagy nagyobb munkák idején a mezőn nyolc-kilenc órakor ették-e a főtt reggelit. Az utóbbi esetben az ebéd annak maradéka volt, napjában kétszer ételt a mezőre nem vittek.
2. A másik mintában a nyári félév három állandó étkezése közt hideg és meleg étkezés egyaránt szerepelt. A mezőn hét-kilenc óra körül elfogyasztott reggeli azonban sosem állt főtt meleg ételből, hanem magukkal vitt kenyér és mellévaló (elsősorban szalonna, esetleg túró és hagyma, retek, paprika) volt. Az ideális, óhajtott megoldás minden paraszti rétegnél a szalonna volt. Ennek a hideg étkezésnek a reggelre helyezésével a nyári paraszti étkezéssorozat közelített a felső társadalmi rétegekéhez, amennyiben a tejeskávé mellett az utóbbin is kenyér és kenyérféle szerepelt. E paraszti rendszerben azután vagy mind az ebéd, mind a vacsora főtt meleg étel (s közülük az ebédet a mezőre kivitték), 549vagy csak az egyik meleg a kettő közül. A változatoknak nem táji rendszerei, hanem helyenként, családonként vagy a nyár munkáinak szakaszai szerint váltakozó gyakorlata volt. Hangsúlyos volt az az igény, hogy legalább a nagyobb munkák idején meleg étel legyen az ebéd. Az ilyen főétkezés a napi étkezéssorozat szerkezetét tekintve egybeesett a felső társadalmi rétegek déli főétkezésével. Elég gyakori volt, hogy a kifejezetten téli munkarendű (november-március) és a nyári hónapok (május-augusztus) közé átmeneti tavaszi és őszi szakaszt iktattak, s ezekben estére, míg nyáron délre főztek. Ilyen rendszert mutat be a mindeddig legpontosabb leírás Átányból a 20. század első felében (Fél E.–Hofer T. 1972. 418–447).
Telkes gazda tevékenysége, étkezések időpontja és jellege Átány (Heves megye), 20. század első fele
(Fél E.–Hofer T. 1972: 420 nyomán) | ||||||||||
ébrenlét
|
étkezés
| |||||||||
január
|
5–20
|
[9]
|
[16]
| |||||||
február
|
5–20
|
[9]
|
[16]
| |||||||
március
|
5–20
|
[9]
|
[16]
| |||||||
április
|
4–21
|
8
|
12
|
(18)
| ||||||
május
|
4–21
|
8
|
(12)
|
19
| ||||||
június
|
3–21
|
7–8
|
(12)
|
20
| ||||||
július
|
3–22
|
7–8
|
(12)
|
16*
|
21
| |||||
augusztus
|
3–23
|
7–8
|
(12)
|
16*
|
21
| |||||
szeptember
|
4–20
|
8
|
12
|
(19)
| ||||||
október
|
4–20
|
8
|
12
|
(18)
| ||||||
november
|
5–20
|
[9]
|
[16]
| |||||||
december
|
5–20
|
[9]
|
[16]
| |||||||
( ) főtt étel; [ ] egyik vagy másik étkezés főtt étel; * uzsonna
| ||||||||||
B) A Kárpát-medence több pontján a 20. századig fennmaradt parasztoknál az egész éves napi csupán kéttagú étkezési rend. Előfordulása szórványos, a térség kultúrájában ebben az időben már jelentéktelen. Étkezései a középkori rendszernek megfelelően kora délelőttre és délutánra estek. 1899-ben például a Zólyom vármegyei Libetbányáról, Arad vármegye radnai járásából, a Hunyad vármegyei Körösbányáról jelentettek ilyet, mindkét étkezésen főtt ételekkel. A forma ott napszámosok, illetve napszámos aratók ellátásában is elfogadott volt. Hozzá kiegészítő étkezések sem csatlakoztak. Legközelebbi rokonai azok az ugyanabban az időben, különösen az északi megyékből nagy számban ismeretes háromtagú nyári sorozatok, ahol a hangsúlytalan déli étkezés a főtt reggeli maradékából vagy csak darab kenyérből állt. Az Alföld keleti peremén, Hajdúban, Biharban az egész éves kettős étkezési rend az 1930-as években még rendszerként előfordult. Ecsedi István szerint a debreceni cívisekkel ellentétben sok debreceni kisgazdatanyán nyáron is csak kétszer, délelőtt kilenc-tíz és délután öt-hat óra tájban ettek. Az egyik étkezésen feltétlenül főtt étel volt. Napszámos és éves cseléd azonban ott ezt nyáron már nem fogadta el (Ecsedi I. 1935: 238–245).
550C) A legújabb forma az egész éves hármas étkezési rend, reggeli-déli-esti állandó étkezésekkel. A századfordulón már minden magyar vidéken követték parasztcsaládok ezt a gyakorlatot. A két világháború között ugyanabban a faluban azonos társadalmi rétegen belül is az egyik házban így, a másikban (akár cseléddel, napszámossal együtt is) az évet megosztó rendszerben ehettek. Az új rendszer bevezetésével a parasztok a napi állandó étkezések számát tekintve csatlakoztak a polgári mintához, a részletekben azonban továbbra is különböztek. Eltért a reggeli étkezésük tartalma, akár hideget/szárazat, akár főtt ételt ettek. A kávéitalt, a századfordulótól kezdve, csak igen mérsékelten vezették be. Ebédjük jellege nem volt egész éven át egyenletes (akik most már a nyári nagy dologidőn kívül télen is ebédet főztek, a tavaszi és őszi átmeneti időszakban délben hideget ettek; akik nyáron reggelre a határba főtt ételt vittek ki, utána ott délben gyakran hideget ettek stb.). A parasztok egész éves hármas étkezési rendjébe sok régi elem beépült, az új rendszer is alkalmazkodott a paraszti életmódhoz. Az Alpok alji Délnyugat-Dunántúl látszik olyan területnek, ahol az egész éves hármas étkezési rend korán, a 20. századot megelőzően alakult ki, és közvetlen mintaadója nem a polgári kultúra, hanem a nyugatról szomszédos terület parasztkultúrája lehetett.
A kiegészítő mellékétkezésekről kell még röviden szólnunk. Napszámosok Szt. Györgytől Szt. Mihályig igyekeztek ragaszkodni az uzsonnához, ha csak kenyér és vöröshagymából állt is. Parasztok maguknak rövidebb ideig, az aratás, gabonahordás idején, hideg ételekkel tartották. Kedvelt étele az üdítő aludttej. Magányos adat az átányi főtt étel uzsonna az aratás forró napjaiban. Ezt az ebéddel együtt délben vitték ki a mezőre, és délután hidegen ették, savanyúan elkészített zöldbab, tök, salátafőzelék vagy gyümölcsmártás volt (Fél E.–Hofer T. 1972: 82). Ez mint savanyú-üdítő étel a saját logikájából is magyarázható. Mindenesetre feltűnő, hogy egybeesik középkori/kora újkori parasztok főtt étel mellékétkezéseivel a déli német nyelvterületen.
Jóval korlátozottabb volt a tízórai elterjedésterülete. Délnyugat-Dunántúlon és a történeti Magyarország északi megyéiben ott volt rendszeres, ahol a reggeli nyáron is otthon, korán volt. Itt a tízórai, ha borból, pálinkából, darab kenyérből állt is, a munkát megszakító pihenést biztosított a délelőtt folyamán. Ahol a reggelit a mezőn ették, tízóraira nem került sor. Az étkezésnek a Délnyugat-Dunántúlon kisebéd volt a neve.
A kiegészítő étkezések közé tartozik – bár a magyar parasztok nem tekintették étkezésnek és így nem is volt neve – a férfiak által felkeléskor fogyasztott korty pálinka egy falat kenyérrel. Kelet-Dunántúl nagybirtok dominálta vidékén az aratás idején ez intézményes étkezés volt, „kötélcsinálás” után, hajnali négy-öt órakor került rá sor. Korai idő-pontja miatt bagófölöstököm/bagófrüstöknek nevezték. A mezőkövesdiek cigányfrüstöknek hívták.
A téli-nyári délelőtti állandó étkezés időpontját a Dunántúlon, az Alföldön, Erdélyben és Bukovinában egyaránt gyakran féldélnek nevezték, ami az évszak szerint változóan nyolc-tíz óra körüli időpontot jelölt.
Az egész időszakban megfigyelhető, hogy napszámosok jelenléte, a vele járó nyilvánosság és törekvésük okán egyaránt, gyakran a család számára mindennaposnál valamivel jobb étkezést kényszerít ki, ami érinthette az étkezések számát, jellegét és tartalmát egyaránt.
