A PARASZTI RÉTEGEK ÉTKEZÉSEI
546A PARASZTI RÉTEGEK ÉTKEZÉSEI
A középkori kettős étkezési rend a királyi udvartól a parasztokig mindenkire kiterjedt. Az eltérő életmódnak megfelelően azonban a felső társadalmi rétegek és a parasztok étkezéssorozata között már a késő középkorban, amikor az utóbbiakra vonatkozó források kezdődnek, volt különbség.
Parasztokra vonatkozó hazai forrás a középkorból–kora újkorból csak mutatóban van. Összevethető források várkatonaságról, főurak közrendű cselédeiről szólnak. 1481. évi törvény a falusi bírók feladatává tette a dézsmaszedők ellátását, s kiderül az is, hogy az ebéd és vacsorából állt. Hazai egyházi birtokon szolgálatban állt gyalogos katonák ellátására a 16. század elején ugyancsak napi két étkezést, mindkettőt két-két tál étellel, rendeltek. 1603 január havában, tehát télen, gróf Thurzó Szaniszló háztartásában Galgóc várában a közrendű szolgáknak napjában csakúgy ebédet és vacsorát főztek, mint a főúr és középosztálybeli udvarnépe számára.
Mezőgazdasági napszámosok, tehát nyáron munkában álló parasztok ellátásáról szólva viszont napi háromszori étkezést említ Maksay Ferenc a 16. században, kiadatlan levéltári anyag ismeretében. Ezek ételeit sajnos nem ismerjük. Közép-Európában a dél-német nyelvterületről és Szászországból maradt fenn mindössze kilenc értékelhető étrend majorsági cselédek, robotos parasztok ellátásáról a késő 15. és a korai 17. század közti időszakból. Az utasítások közül csak kettő rendelkezik a tisztán kéttagú étkezési rendben, míg a többi a munkanapokra napi három étkezésről szól. Valamennyire főtt meleg ételeket rendel. Egy 1618. évi felső-bajorországi rendtartás kiemelten megkülönbözteti a vasárnapot a mezőgazdasági cselédek ellátásában. E munkaszüneti napra ugyanis csak két étkezést, míg a munkanapokra hármat tervez. A 16. század elején egy frank birodalmi gróf udvarából olyan párhuzamos rendtartás is fennmaradt, amely a maga és nemes udvarnépe asztalára állandóan napi két étkezést, míg a cselédek, köztük mezőgazdasági munkások, valamint robotos parasztoknak napi három étkezést készíttet. A fizikai munkát végzők étkezéssorozatában tehát a hosszú munkanapokon elég rendszeresen volt egy harmadik étkezés. A fenti esetek részletes étrendjeiből kiderül, hogy a paraszti rétegek napi harmadik étkezése munkában már akkor élt, amikor a kenyér sok helyen még alig szerepelt mindennapi étrendjükben, a kenyérre alapozott étkezés pedig még kevésbé. Így a harmadik étkezés is főtt meleg ételből állt. Az erjesztett kenyér ismeretéből és készítéséből következtetve Magyarországon a 16. században egyes vidékeken már elképzelhető, hogy a parasztok ki tudtak állítani rendszeresen napi egy, kenyérre alapozott hideg étkezést. Hogy az ilyen étkezések hol mikor kezdődtek, források híján még megoldandó kérdés. Típusát tekintve a kenyér köré szervezett étkezés mindenesetre újabb a főtt ételekből állónál. Míg a kenyeret és hozzá hideg ételeket a mezőn dolgozó parasztok magukkal vihetik, az otthon frissen főtt meleg ételt el kell juttatni hozzájuk. Ez megjelenik a forrásokban is. 1538-ban egy osztrák majorság kaszásainak levest is tartalmazó reggelijénél külön megjegyezték, hogy azt ki kell vinni nekik a mezőre. A kaszáslé nevű savanyú, többnyire húsos étel, amely a 16. században a magyar társadalomnak már minden rétegénél szokásos volt, nyilván a mezőgazdaság akkori legnehezebb munkáját végzőkről vette a nevét, akiket a munka során ilyen üdítő, savanykás étellel láttak el. Igen valószínű, hogy ezt nekik a nap folyamán kivitték a mezőre. Mint láttuk, vannak nyomok arra, hogy a munka függvényében a parasztok napi étkezései már a 16. században is különböző 547számú sorozatokat mutattak. Az újkori magyar parasztkultúrának az évet megosztó, alább ismertetendő étkezési rendszerét figyelembe véve valószínűnek látszik, hogy a 16. századból ismert szántóebéd étkezéselnevezés is a paraszti munka függvényében változó étkezésszerkezetre, esetleg sorozatra utalt. A szót a forrásokban időpont-meghatá-rozóként használták. Magát a nap folyamán jelölt időpontot nem ismerjük, s nem tudni, a téli vagy nyári sorozat része volt-e ez az étkezés.
A parasztok napi három állandó étkezése a nyári munkaidőben mindenesetre saját életmódjukból fakadó és korábbi gyökerű, mint a felső társadalmi rétegek újkori hármas étkezési rendje. Az utóbbi még csak első lépéseit tette, amikor 1700-ban II. Rákóczi Ferenc a hegyaljai szőlőművelés rendjét szabályozva a napkeltétől napnyugtáig dolgozó napszámosoknak fölöstökömkor fél óra, délben egy óra, uzsonnakor negyed óra pihenést engedélyez és tiltja, hogy a paraszt szőlősgazda vacsora ígérésével csalja el más munkását. A hosszú déli pihenőben bizonyára ettek is, az uzsonna pedig mint kiegészítő mellékétkezés vagy pihenőidő a napszámosoknak nagy munkáknál későbben is gyakori járandósága. A 18. századtól kezdve a parasztok nyári és a felső társadalmi rétegek állandó, egész éves hármas étkezési rendje egybeesik, de csak az étkezések száma tekintetében.
A 18. századi paraszti felfogás szerint a mezőgazdasági munkát nem végzőket a napi háromszori étkezés nem illette meg. Amikor a Magyarországon felállított állandó hadsereg katonáit a lakosságnál szállásolták el, és napi étkezéseikről a szállásadó tartozott gondoskodni, Békés megye 1723-ban úgy rendelkezett, hogy a parasztok ebédet és vacsorát adjanak a katonáknak, fölöstökömöt és uzsonnát azonban nem. Mezőgazdasági munkásoknak viszont nyári napi három-négy étkezést vettek számba a területi limitációk. Így 1777-ben a Székelyföldön kaszásnak és cséplőnek napi háromszori étkezést ír elő széki rendtartás. 1773-ban Veszprém/Zala/Somogy/Baranya közös napszámbérjegyzéke nyári négy étkezésről szól („...aki Napszámban Gazda kenyerén kiván dolgozni, Ebédre és Vacsorára két tál Étellel, fölöstökömre és uzsonnára kenyérrel megelégedgyék”, Kanyar J. 1967: 126). Bár egész éves kettős paraszti étkezéssorozatról a 18. századból nincs forrásunk, bizonyos, hogy ez a forma sem tűnt el, mivel szórványosan még későbben is gyakorlatban volt.
