ITALOK
ITALOK
Legfontosabb ital a víz. Ez forrásból, patakból, folyóból, tóból, kútból mindenütt rendelkezésre állt a modern környezetszennyezést megelőzően. Artézi kutakat az Alföldön a múlt század végétől kezdve fúrtak. A szénsavas, többnyire savanykás vagy savanyú forrásvíz neve savanyúvíz, Erdélyben borvíz (a forrás borkút). A víz volt a parasztok közönséges mindennapi itala. Mezei munkához is elsősorban ezt vitték magukkal. E célra minden tájon mezőre hordott vizesedények voltak szokásosak.
Édes tejet parasztcsaládokban rendszeresen csak gyerekek ittak. Felnőttek, ha édes tejet fogyasztottak, azt feldarabolt kenyérre öntötték tálban, és az ételt kanállal ették. Ugyancsak ételnek tekintették az aludttejet. Ennek elsősorban erdélyi vert tej változata (MNA VI. 350. térkép) lehetett innivaló is.
Mellékesen szolgált csak italul az a levesfőzéshez készült savanyú lé, amit a középkortól a múlt századig még mindenfelé korpából erjesztettek vízzel, elsősorban böjti időszakokra (cibere, cibre, keszőce).
538Élőfák nedvének tavaszi megcsapolása, ami a kontinens egész keleti felén a középkortól a legújabb korig szokásos, az Alföld belsejének kivételével nálunk is fennmaradt a 20. századig. Elsősorban a nyírfa levét gyűjtötték (nyírvíz, a Székelyföldön virics), egy-egy fából akár négy-öt vödörnyi is nyerhető. Előfordult juhar, jávor, csertölgy, bükk és szilfa csapolása is. Az édes nyírvizet nálunk elsősorban frissen itták, de kéthetes erjedés után ismét élvezhető. Ilyen kiforrott nyírvíz lehetett az, amit a múlt században Nyíregyházán aratók számára vásároltak. A lecsapolt fanedv fogyasztása ott sem terjedt ki a 19. században minden parasztcsaládra, ahol gyűjtése nagyon elterjedt volt. II. Rákóczi Ferenc egyik levelének tanúsága szerint (1706) a nyírvíz fogyasztásáról a legfelső társadalmi rétegek is értesültek (Thaly K. 1873b: 651). 1746-ban a Nyírségben falun földesúri tulajdonban lévő nyírvizes hordókról tudunk. A nyírvizet Nyíregyháza és Debrecen piacán még hordószám árulták a 19. században (Kiss L. 1929).
Alkoholos italok, amelyek a paraszti táplálkozáskultúrában kisebb-nagyobb szerepet játszottak, a bor, gyümölcsbor, sör, méhsör és a pálinka. A kun népcsoport alföldi emléke a kölessör. A honfoglaló magyarok kultúrájának emlékeként nyomozták az erjesztett kancatej esetleges újkori fogyasztását.
A domináns alkoholos italok tekintetében kontinensünk az újkorban három nagy övezetre oszlott: borfogyasztó, sörfogyasztó és égetett szeszes italt fogyasztó területekre. A három övezet Közép-Európában találkozott. Magyarország 1900 körül részben a borfogyasztó, részben a pálinkafogyasztó övezetbe tartozott. Az 1881–83. évi táplálkozásstatisztikai adatgyűjtés idején a bor országos átlagfogyasztása 26,5 liter, a pálinkáé 23 liter volt. Az utóbbi természetes állapotban értendő, 35°-osra tehető. A foglalkozási megoszlás folytán ez a statisztika még erőteljesen a paraszti fogyasztást mutatja. Az ugyanott tanulmányozható megyei átlagok kétségtelenné teszik, hogy a fogyasztás területileg jellegzetesen megoszlott (Keleti K. 1887: 155, 136–137). Dominánsan pálinkafogyasztó terület északnyugatról délkeletre félkör alakú zónában ölel körül dominánsan borfogyasztó vidéket. A pálinkafogyasztó zóna belső övezete Nyitra, Bars, Hont, Nógrád, Gömör-Kishont, Sáros, Zemplén, Szabolcs, Bihar, Békés, Arad, Temes, Torontál vármegyék területén húzódott. A teljes zónát jellemzi, hogy több liter pálinkát fogyasztott, mint bort. Az innen délnyugatra eső belső területen ez fordítva volt. Kivétel – talán az éppen pusztító filoxéra hatására – Győr és Veszprém vármegye, ahol a magasabb a pálinkafogyasztás volt. Paraszti sörfogyasztás ebben az időben egyáltalán nem volt. A teljes lakosság sörfogyasztása csak az 1950-es évektől nőtt rohamosan.
A magyar nyelvterület a dél-európai szőlőtermő övezet északi peremén fekszik, innen északra minőségi szőlőtermelés klimatikus okok miatt már nem lehetséges. A hazai termelés és borkészítés a középkor óta folyamatos. Turóc, Árva, Liptó, Szepes, Sáros és Máramaros vármegyék kivételével a Kárpát-medencében mindenütt termeltek bort. Ennek mennyisége és minősége természetesen tájanként és koronként különböző volt. A minőségi borvidékek színbora a középkor óta az ország fontos exportcikke, a parasztgazdaságnak is bevételi forrás. E tájak másodbora és a nem minőségi borvidékek színbora, vagyis könnyű borok játszottak a paraszti fogyasztásban elsősorban szerepet. A másodbor törköly vagy borseprő felöntésével készül. Törkölybort a parasztgazdaságban nagy mennyiségben állítottak elő a 16. század óta. Ehhez gyengén kisajtolt törkölyt vízzel öntöttek fel, kiforrt savanykás bora 6–7% alkoholtartalmú. A hasonló seprőbor ugyancsak vízfelöntéssel készült. Mindkettőt csigernek, lőrének nevezték. A jobbágyparasztok 539saját borukat fogyasztották, és a jobbágyfelszabadításig fennállt földesúri italmérési jog alapján az év meghatározott részében az ő borát vásárolták a falusi kocsmában. A 19–20. században a bortermelő parasztgazdaságban köznapi ital a könnyű bor a nagyobb mezőgazdasági munkák alkalmával (napszámosok, szakmányosok, szőlőkapások járandósága). A jobb borokat ünnepekre tartogatták, mely alkalmakra a nem termelők is szereztek be bort. 1883-ban a legmagasabb borfogyasztást Esztergom (88,27 l) és Pest-Pilis-Solt-Kiskun vármegye (80,74 l) mutatta. A legújabb kori magyarországi borfogyasztás 37,7 liter átlaggal legmagasabb 1970-ben volt.
Hagyományos gyümölcsbor-készítés Európában következetesen a szőlőtermelő vidékek peremén szokásos. A Délnyugat-Dunántúl beletartozott az Alpok előterének almabor-készítő övezetébe. Vas és Zala vármegyékben az 1900 körüli években az almabor napszámosok ellátásának is része volt (Mezőgazdasági munkabérek 1899: 20–23).
A városi, polgári és földesúri sörfőzés Magyarországon középkori gyökerű. Sörfőzés elsősorban városokban folyt. A Kárpát-medence dominánsan borfogyasztó vidékén nincs okunk feltételezni, hogy a komlózott sör korábban paraszti ital lett volna, azt tudjuk, hogy a 18–19. században nem volt az. Megvizsgálandó lenne, hogy a pálinka erőteljes elterjedése előtt a későbbi dominánsan pálinkafogyasztó területen a sör eljutott-e parasztokhoz. Például a vidékek sörfőző földesurai bor hiányában árulták-e ezt italmérési joguk alapján. Paraszti házi sörfőzés emlékének a Kárpát-medencében semmi nyoma. 1883-ban Magyarországon csak városi sörfogyasztást regisztráltak, ahol a fejenkénti átlag 25,8 liter volt. A teljes lakosság fogyasztása 1934–38-ban évi 3,1 liter. A nagy fordulat akkor történt, amikor a sörfogyasztás 1950-ről 1960-ra 8,3 literről 36,8 literre ment fel; ma a piac telítődésénél járunk, 1990-ben 106,9 literrel.
A Magyarországon a középkorban elterjedt ún. méhsörrel (márc) a parasztság vásári, búcsúbeli csemegeként találkozott. Ez városi specialisták készítménye vízzel hígított, felfőzött mézből, amihez fűszereket adnak, élesztővel erjesztik és érlelik hordóban. Készítése a 19. században még élénk volt.
A borból zárt lepárlással desztillált égettbor az európai középkorban először gyógyszer volt a 12. századtól kezdve. A 15. században jelentkeznek az első tilalmak ettől eltérő használatának megfékezése érdekében. Hamarosan azonban privilégiumok is égettbor készítésére a gyógyszerészeten kívül. Italként való fogyasztásának feltartóztatása ugyanis nem sikerült. A borpárlatot követte a törkölypálinka, Észak-Európában pedig a 15. század végén már gabonamalátából desztilláltak. Magyarországon Pozsony város 1526/27. évi számadáskönyve pálinkamérő vendéglátóipari üzletekről tudósít, tulajdonosaik a kimért pálinka után bért fizettek a városnak (a német nyelvű szöveget a feldolgozó nem közölte – Danninger J. 1907: 59). Háztartási felszerelésben a 16. század közepén már található desztilláló berendezés, égettbor készítéséhez rézüst és hűtőkád egyaránt (Nádasdy-iratok 1556. OklSz. 167). Házi italként viszont majd csak a 17. század második felében írták le a pálinkát (Makkai L. 1985: 1575). A pálinka elnevezés a 17. században felbukkanó szlovák jövevényszó, eredetileg valószínűleg gabonapálinkát jelentett. A tör-téneti Magyarország hűvösebb éghajlatú felföldi és erdélyi részein főként gabonából, egyébként gyümölcsből, szőlőtörkölyből, borseprőből készült az újkorban pálinka. Az északi és keleti kárpáti övezet specialitása a borókafenyő magas cukortartalmú bogyóiból készült borókapálinka (Erdélyben fenyővíz, a Felföldön borovicska). A burgonya a paraszti pálinkafőzésben a Felföldön volt jelentős a 19. század második negyedétől. A pálinkafőzés 540korszakonként másként volt szabályozva, az első világháborúig paraszti házi pálinkafőzés is szokásos volt. Ahol ez hiányzott, cefréjét a falujában ott is mindenki kifőzethette. A pálinka nemcsak a nagyfogyasztó zónában, de országszerte fontos ital volt. Az évi fejenkénti fogyasztás két legalacsonyabb átlaga 7,7 liter Esztergom és 10,96 liter Baranya vármegyében 1883-ban. A legmagasabb Kis-Küküllő (41,34 l) és Turóc vármegyében (39,75 l) volt. Az étkezéseken ünnepi szerepű a pálinka a bortermelő vidékeken, míg a borban szűkölködő tájakon nem számított ünnepélyesnek. A jeles napon ajándékot gyűjtő pásztoroknak sokfelé italt is adtak. A bor és pálinka ajándékozásának megoszlását a magyar lakta területen a Magyar Néprajzi Atlasz 566. térképlapja mutatja. Mindkét övezetben általános igény volt, hogy a napi munkát kezdő férfiak hajnali étkezése egy korty pálinka legyen egy falat kenyérrel. Ebben a pálinka középkori gyógyító-megelőző szerepe él tovább. Az 1960-as évek elején veszprémi középiskolai kollégiumban akadt még olyan környékbeli 14 éves kisdiák, akinél sorozatosan pálinkásüveget találtak. Ezt paraszt apja adta a fiával, lelkére kötve, hogy minden reggel igyon egy kortyot, hogy meg ne betegedjék a nagyvárosban. A Kárpát-medence dominánsan pálinkafogyasztó területén a napszámosok ellátásánál a pálinka követelmény volt. A modern élelmiszerstatisztika az égetett szeszes italok fogyasztását 50°-os szeszre átszámítva közli, ez Magyarországon 1985-ben átlag 10,9 liter volt.
Típusát tekintve a sörök középkori eredetű komlózását megelőző sör a magyarországi kunok boza nevű itala. Ez keményítőtartalmú magvakból erjesztett, savanykás, alacsony alkoholtartalmú, világos színű ital. A történeti források a kunokkal kapcsolatban emlegetik, kölesből készült. („A kun mezőkön ... a kunok ismernek egyfajta italt, melyet kölesből és vízből [csinálnak] a maguk módján, ezt bozának nevezik.” Oláh Miklós 1536/ 1985: 72). A boza szó a 16. század elején magyar közszóként is használatos . (Jord K./ TESz 1519: „Kinyeret nem ettetek, bort és bozát nem ittatok.”) A kora újkorban bozaser elnevezése is szokásos. A Kunságban utoljára a 19. században, kukoricából készítették. A komlózatlan kölessör a déli kölestermelő övezetben az ázsiai török népek és a kelet-európai vidékek sokfelé máig kedvelt házi, kisipari, helyenként üzemi készítménye. Utolsó jelentős európai terjesztői az oszmán-törökök voltak. A boza szót a nyelvtudomány Magyarországon kun, a bácskai nyelvjárásokban pedig valószínűleg szerb közvetítéssel oszmán-török eredetűnek tekinti. Másodlagos jelentése északkeleti nyelvjárásokban ’csertölgy lecsapolt leve mint ital’ (vö. nyírvíz). Paládi-Kovács Attila azt mérlegeli, hogy az ótörök eredetű boza elnevezés és maga a kölessör a honfoglaló magyarok kultúrájának is része lehetett; ennek továbbélése másodlagos jelentésben a hazai kun településterülettől távol valószínűbb, mint a kun szó eltérő jelentésben való kiterjedése (Paládi-Kovács A. 1966).
A honfoglaló magyarság életmódjának késői emlékeit vizsgálva nyomozták kutatók az erjesztett kancatej ital (kumisz) esetleges újkori fogyasztását. A kumisz az eurázsiai sztyepp állattartó népeinek enyhén alkoholos itala. A magyarság honfoglalás előtti lakóhelye és életmódja alapján valószínű, hogy élvezete náluk is szokásos lehetett. Magyarországon egyetlen hamis 13. századi latin oklevélben fordul elő „kumis”. Kancatej fogyasztásáról egyébként csak újkori feljegyzések vannak, amelyek friss kancatej szórványos alkalmi ivásáról szólnak a Sárközben és a Kiskunságon a 19–20. században. Egyetlen esetben, egy 19. századra vonatkozó visszaemlékezésben merült fel erjesztett kancatej esetleges ivása a Sárközben, de a kumisz elnevezés nélkül (Andrásfalvy B. 1958). Úgy 541látszik, a lótej fogyasztása a lóhús tilalmazásával együtt megszűnt a kereszténység felvétele után.
Az európai kultúrába a korai újkorban belépett meleg italok, a kávé, tea, csokoládé közül csak a kávé jutott szerény szerephez a magyar parasztkultúrában. A paraszti kávézás indikátor szerepe Magyarországon fontosabb, mint az ital étkezésbeli jelentősége.
A kávé mint török áru és török ital a 16. században megjelent Magyarországon (budai török vámkönyvben 1579-től). Csaknem egy évszázaddal korábban ezzel a Török Birodalom legtávolabbi, magyar tartományában, mint Nyugat-Európában. A török hódoltság idején azonban a kávé török ital maradt Magyarországon, az ellenség itala, noha tudomást szereztek róla mezővárosi paraszttisztviselők, s itták törökökkel való tárgyalásokon hazai nemesurak a vendég helyzetében. Később történetesen egybeesett Buda felszabadítása és az az időszak, amikor a kávé mint immár nyugat-európai ital szomszédságunkat elérte. Ezzel a helyzet két síkon is gyökeresen megváltozott, s ez utat nyitott a hazai kávézásnak, először magas társadalmi szinten. A kávézás bevezetése itt 1690–1720 között része volt a táplálkozásszerkezet sokoldalú megújításának. A kávé lett az új napi étkezés, a reggeli szervező eleme. Itták ebéd és vacsora után. Délután vendégfogadáskor, különösen asszonyok. A nyugati mintának megfelelően már az első kávéfogyasztó generációban „fehér” (tejes, tejszínes) és „fekete” kávé egyaránt szokásos, cukorral mindkettő. A 18–19. század fordulóján a házi kávéfogyasztás erőteljes felfutása, társadalmi kiterjedése figyelhető meg. Ekkor elérte a parasztok fölötti legalacsonyabb társadalmi rétegeket is. Parasztok a 18. század derekától találkozhattak kávéméréssel vásárokon, amivel a szegedi tanács 1754-ben foglalkozott.
A kávé paraszti bevezetésének fő pályaíve, mint a magasabb társadalmi rétegeket követő luxus innovációk szabályosan, ünnepi alkalmaktól haladt a hétköznapi étkezések felé. A szórványos első próbálkozások, lakodalomban, búcsúban 1850-től ismeretesek az ország központi területének dunántúli részén. 1867-ben rábaközi vőfélykönyv is említi. Duna-Tisza közi mezővárosi parasztlakodalom főétkezésén 1891-ben bukkan fel utolsó, 11. fogásként „fekete kávé, melyet azonban csak módosabb házaknál adnak föl s csak az előkelőbb vendégek fogadnak el” (Baksay S. 1891: 87–88). 1899-ben Hajdúnánáson a lakodalommal felérő kézfogóban már a félrevont, kitüntetett paraszt részvevőknek tálaltak éjszakai étkezésnél kávét (Máté L. 1899: 231, 290). Mindezen esetekben főbb étkezés végi ital a kávé. Budapest körzetében kimutatható, hogy a 19. század közepén indult ünnepi kávézást 50 év múlva, a századfordulón követte a köznapi reggeli kávézás indulása. Ezt a sorrendet, illetve időrendet nem minden település járta végig. Sok helyt csak az 1960-as években lett lakodalomra kötelező. Úgy tűnik, a korai ünnepi próbálkozásokban babkávét használtak, ami később kevésbé mondható el. Gyári cikória kávépótló 1770 óta áll rendelkezésre Közép-Európában, 1828-ban 15 ilyen gyár működött Ausztriában (Teuteberg, H.-J. 1991).
A bevezetés másik mintája a köznapi kávézással indult. Ennek korai paraszti esete a történeti Magyarországon a későbbi Burgenland német falvaiból ismeretes, ahol 1894-ben szántás idején, mikor hajnali 2–3 órakor kezdtek dolgozni, indulás előtt pálinkát és kenyeret vagy kávét és kenyeret fogyasztottak a férfiak. A reggeli egész éven át leves volt (Bünker, J. R. 1895: 116, 118). Ekkortájt kezdődött a kávézás az Őrségben is, vasárnapi és egy-egy hétköznapi reggelin, leves módjára. Ez tejeskávé volt pótkávéból, bele kenyeret tördeltek, kanállal ették közös tálból. A többi napokon leves állt a helyén. 542Ugyanitt feketekávé lakodalomban 50 évvel későbben jelentkezett (Kardos L. 1943: 183, 236, 246–249). A kávésbögrébe tördelt, mártott finom pékáru egyébként a 19. század derekáig Ausztriában, Magyarországon városi polgári szinten is elfogadható volt reggelinél, Franciaországban még ma is általánosan szokásos. 1902-ben Jankó János a Balaton melléki falvakban is megfigyelte, hogy a kávé megjelent köznapi reggelin. Az országban a köznapi reggeli kávé parasztoknál mégis csak a két világháború között terjedt erőteljesebben. Váltakozott, hogy ennek a kávézásnak milyen volt a presztízse. Sok helyt gyerekek és öregek reggelije lett, tekintély nélkül. A mezei munkát végzők reggelijének hagyományos szerkezetébe a kávé a magyar nyelvterület nagy részén nem illett bele. Alföldi városokban, amikor már elkerülhetetlennek látszott a polgári minta átvétele és a cívisek a parasztreggelihez hozzátették a kávét, hangsúlyozták, hogy pálinka, kolbász, bor után jöhet csak a reggeli kávé, ami szalonna, kolbász nélkül, csak zsemlével a paraszti életformának nem lenne megfelelő (Ecsedi I. 1935: 244). A tej, aludttej fogyasztásának mintájára egyébként a késői bevezetés eseteinél is előfordult az Alföldön a beletördelt kenyérrel, közös tálból kanalazott köznapi reggeli, esti kávé.
Az 1883. évi táplálkozásstatisztikai adatgyűjtés Szepes vármegyében talált falusi lakosságnál reggelin télen-nyáron előforduló kávét (Keleti K. 1887: 54–55). A vidék hosszú ideje a kenyérkereső házi lenszövés központja, mellette ekkor falusi bányászok és gyári munkások jelenléte sem elhanyagolható. Vagyis a korai iparosodás olyan tájáról van szó, amelyhez hasonló övezetekben a kávézásnak a környező földművesekénél korábbi indulása Közép-Európában másutt is következetesen megfigyelhető.
A 19. századi ünnepi parasztkávézást sem a módosabb parasztok egész rétege, sem a többi paraszti réteg nem követte még; sem területet, sem társadalmi rétegeket fedő elterjedésre nem került sor. Vagyis a kávé a parasztoknál a 19. században csak nagyon kevéssé terjedt, noha ritka alkalomra a babkávé beszerzése sem haladta volna meg a többség anyagi lehetőségét, s ára eltörpül a lakodalmi költségek mellett.
A kávézás 1720-ig a német nyelvterületen is a legfelső társadalmi rétegekre korlátozódott. 1745/50-től azonban egyes északnyugati vidékeken ünnepi italként már elérte a parasztságot. 50–60 év elteltével, a 19. század elejétől beépült hétköznapi étrendjükbe is. Egyes cseh vidékeken a 18. század derekán a parasztok kávéztak a búcsú napján az ünnepi ebéd végén (Petráţová, L. 1991: 203). A 19. század első évtizedében a Morvamezőn gyakori jelenség parasztlakodalomban a kávé. Ugyanakkor a Bécsi-medencében parasztok köznapi reggelihez is kezdték tálalni.
Az ünnepi kávé késői elterjedése a magyar parasztoknál egy magatartás indikátora, amennyiben (az 1880 körül a polgárosodás felé fordulás előtt) ünnepeiket saját stílusukban tartották, nem kívánták látványosan utánozni a fölöttük álló társadalmi rétegeket. Ha kínáltak ünnepeikre ellátogató „uraknak” kávét, elsősorban azért tették, hogy jelezzék, az elvárást ismerik és tudják is teljesíteni.
Mivel az ünnepi kávé nagytájilag mindig előfutára a köznapi otthoni kávézásnak a parasztoknál, az előbbi késői hazai terjedése még későbbre tolta az utóbbit. Az 1900-as századfordulón Hanák Péter még mindig jogosan sorolta a polgári középosztályt jellemző életmód alapelemei közé mindennapi reggelijüket, amiből a meleg tejeskávé egyedül is megkülönböztetett a parasztság felé (Hanák P. 1978: 471, 479). A reggeli kávé átvételének a paraszti táplálkozáskultúrában voltak gátló és támogató elemei. A magyar nyelvterület nagyobb részén az előbbiek érvényesültek: nem volt egész éves hármas étkezési 543rend, nem volt egész évben egységes reggeli, a nyári félévben nem főtt ételből állt a reggeli étkezés. Viszonylag korai időszakban a köznapi reggeli kávénak ott volt esélye, ahol dominált az egész éves hármas étkezési rend, állandó étel levessel a reggelijén. Ilyen terület volt az Őrség (Kisbán E. 1988a).
Tea a magyar parasztkultúrában hazai teafüvekből, virágból, levélből, elsősorban orvosságként volt használatos. Italként a kávénál sokkal jelentéktelenebb.
