FŰSZERHASZNÁLAT, CUKOR
FŰSZERHASZNÁLAT, CUKOR
A legfontosabb fűszer a só. Szállítását a hazai bányákból az ország minden részébe már a középkorban kitűnően megszervezték. A kősót a parasztháztartásban nagy famozsárban törték, kézimalmon őrölték. Az erdélyi sós források és sós patakok vizét a modern környezetszennyezést megelőzően használták ételkészítéshez (Hála J. 1992). Sóból a főzés mellett komoly mennyiségre volt szükség a hús, szalonna, hal, káposzta, répa és uborka tartósításához is. Európai gazdaságtörténeti számítások szerint a késő középkorban és kora újkorban az évi fejenkénti sófogyasztás 10 kg körül volt, ami a házi tartósítás elmaradásával csaknem a felére csökkent (Mauruschat, H. H. 1975: 64).
Hagyományos hazai növényi fűszerek a parasztkonyhán a borsikafű (borsfű, csombor, hurkafű), kakukkfű, kapor, majoránna, petrezselyem, rozmaring, tárkony, vasfű (Verbena officialis L.), zeller és zsálya levele; a sáfrány virágbibéje, a komló virága (kenyér erjesztőanyagához); a kömény, a kapor magtermése. Ezeket konyhakertben nevelték, a vadon termőket gyűjtögették. A 17. század végén Erdélybe települt örmények leszármazottai – táplálkozásuk sajátos vonásaként – a borsmenta (Mentha piperita L.) erős aromájú levelét fűszerként használták – ez nyugaton a brit konyha jellegzetessége volt. A hazai fűszernövényekhez csatlakozott a 18. századtól a paprika.
Az import fűszerek közül a parasztok biztosan használták a 19. század előtt kis mértékben a feketeborsot, cukrot, gyömbért, a múlt században a babérlevelet, fahéjat, szegfűszeget, az Európában a 17. században divatba jött szegfűborsot és a szerecsendiót.
A korábban a társadalom minden rétegében használatos hazai növényi fűszerek az újkorban egyrészt paraszti használatba szorultak vissza, másrészt az innen is kiszorult levélfűszerek rendszeres használatban maradtak Erdélyben (csombor, tárkony).
A sáfrány a középkor óta spanyol exportcikk, minőségi termékkel innen látták el az egész kontinenst. A spanyol sáfrány tartósan a legdrágább fűszer volt. Több európai ország is szaporította, Magyarországon a 16. század első felétől Trencsén és Nyitra vármegyében sáfrányos kertekben nagyban termesztették. Sokfelé másutt kicsiben nevelték, de importálták is. Használata az első világháborúval szűnt meg, addig Magyarország évi 88 q spanyol sáfrányt hozott be. Íze mellett sárga festékanyagát is nagyra becsülték. A parasztkonyhán szűrt húslevesbe és kalácstésztába tették.
A keleti fűszereket nagyon erőteljesen használták a kora újkori hazai szakácskönyvek csakúgy, mint Európa-szerte a szakácsművészet. A legközönségesebb, viszonylag legolcsóbb és legfontosabb keleti fűszer a bors. Európai gazdaságtörténeti számítások szerint az ellátás a kontinensen borsból a következő évi fejenkénti fogyasztást engedte meg, 1500: 20–25 gramm, 1600: 17–21 gramm, 1800: 16–18 gramm (Mauruschat, H. H. 1975: 176). A legfontosabb hazai behozatali ponton, Velencéből Pozsonynál beérkezett bors az 1457–58. pénzügyi évben 24–28 gramm éves átlagfogyasztás alapját biztosította (Pach Zs. P. 1986: 7). A magyarországi jelenlegi fogyasztás nincs közölve, Németországban 64 gramm. A hazai kiskereskedelmi forgalomban a csomagolás egysége 50 534gramm. Kontinensszerte megválaszolatlan az a kérdés, hogy a fogyasztásban a késő középkorban-kora újkorban a parasztok részt vettek-e és mennyire. A borsos étel köznapokon a társadalmi középrétegek státusszimbóluma nálunk a 16. században. 1585-ben a csepregi mezővárosi tanács úgy rendelkezett, hogy az iskolamester a prédikátor asztalánál étkezzék. Háromfogásos étkezésekre jogosult, amelyek mibenlétét nem írták elő, azt a kikötést azonban igen, hogy az egyik tál ételnek „borsos köll lenni” (Bárczi G. 1966: 198–199). Két státusszimbólumot összekapcsolva a főúri udvarban szolgáló és étkező középrétegbelieknek a jellegadóan borsos ételeket (borsporral, tisztaborssal) baromfival készítették köznapon (noha a korszakban ezek marhahússal is ismeretesek). Számukra a Nádasdy-udvarban 1553-ban a húsos étkezések felén, a Thurzó-udvarban 1603-ban az ebédek kilencven százalékán volt ilyen fogás. Főúri udvarban konyhai
alkalmazott volt a borsoló, aki a többi fűszert is kezelte. A céhlakomákra előírt ünnepi ételek közt még a 18. század elején is kiemelték a bors használatát (1700 Léva, gombkötők; 1712–1713 Debrecen, gombkötők és fésűsök). Mindebből arra következtethetünk, hogy a 18. század derekáig a parasztoknál bors aligha volt a köznapi ételkészítés fűszere. Az ünnepi alkalom más, arra nyilván módos falusi parasztháztartás is beszerezhette, ha mezőgazdasági foglalkozású városi szegénység rendelkezett ilyen esetre keleti fűszerrel.
alkalmazott volt a borsoló, aki a többi fűszert is kezelte. A céhlakomákra előírt ünnepi ételek közt még a 18. század elején is kiemelték a bors használatát (1700 Léva, gombkötők; 1712–1713 Debrecen, gombkötők és fésűsök). Mindebből arra következtethetünk, hogy a 18. század derekáig a parasztoknál bors aligha volt a köznapi ételkészítés fűszere. Az ünnepi alkalom más, arra nyilván módos falusi parasztháztartás is beszerezhette, ha mezőgazdasági foglalkozású városi szegénység rendelkezett ilyen esetre keleti fűszerrel.
1631-ben Marosvásárhelyen, miután az utcán összeszólalkoztak és összeverekedtek, két asszony perre ment. Az erkölcsi vesztes egy cséplőember felesége, aki míg az ura dolgozott, katonákkal szűrte össze a levet, sőt ennél is rosszabbat tett, ugyanis kukrejtes pecsenyét, verminnel csirkét és nádmézes rizskását, a másik tanú megfogalmazása szerint gyömbéres rizskását főzött a katonáknak és semmi ilyet, hanem vízlevest a cséplésből hazatérő szegény urának (Vigh K. 1980: 106–108). Az előbbiek a legjobb ételek, amit az asszony készíthetett, az utolsó szerény kenyérpép pirított hagymával. A cukros tejbekását rizsből tehát gyömbérrel hintették meg. Ez a korabeli hazai szakácskönyvekben is így szokásos. A mára elavult, de a kora újkori konyhanyelvben általánosan használt kukrejt (< német Küchenkraut) szó konyhán használatos hazai levélfűszert (pl. zsálya vöröshagymával) jelentett.
A paprika fűszernövényként a Balkánról érkezett Magyarországra. A hazai termelés korai adatai az 1720-as évekből valók. 1750 körül olyan elterjedt, legalábbis Szeged, Kalocsa körzetében, hogy a falusi bíró és kántor járandóságába paprikaföld tartozott, Szegeden pedig a munkások kommencióba kaptak fűszerpaprikát. 1786-ban Szegeden paprikás hús nevű pörköltről hallunk (Bálint S. 1962; Tóth B. 1899). A paprika kezdetben kizárólag a köznép fűszere volt, sok ételükben az importált borsot helyettesíthette: „Török-bors, paprika, kerti-bors... Ezt kertekben termesztik, és a’ piros hosszú gyümöl-tseit a’ paraszt emberek porrá törik, és eledeleiket avval borsozzák” (Csapó J. 1775: 283–284). Tehették ezt annál inkább, mert ez időben a paprika mind csípős volt. A paprikafűszer társadalmi emelkedését a gulyáshús nemzeti ételként kezelése segítette. A reformkorra már a szakácsművészet is alkotott paprikás ételt (tejfölös paprikás csirke), ugyanakkor a paprikahasználat idehaza még mindig a parasztokat szimbolizálta. Nyugati határainkon túl viszont a magyarokat, ami megmaradt mindmáig. A fűszerpaprika használata a magyar nyelvterületen nem egységes. A 20. század közepéig alig használatos sokfelé a Székelyföldön, ahol barna színű az a kolbász, ami Magyarországon piros a paprikától. Legerőteljesebb a paprika használata az Alföldön.
535Annak ellenére, hogy a 18. század derekától rendelkezésre áll csípős hazai fűszer, a század végétől kezdődő sorozatos mezőgazdasági konjunktúrák előnyeit élvező parasztság valószínűleg erőteljesebben vásárolni kezdte a keleti fűszereket is, csípőset és nem csípőset egyaránt, aminek korábban pénzhiány szabott határt. A 19–20. században a parasztháztartásban nagy borsfelhasználással járt a disznóölés. Ott is, ahol a kolbász színét paprika határozta meg. Feketebors mellett kevesebb szegfűbors is használatos. A háztartások a borsról elnevezett famozsarakkal (böstörü, borstörő), köztük kis fűszertörő mozsarakkal voltak felszerelve (MNA VI. 353. térkép). A Mediterráneumból érkező babérlevél zöldségsavanyításhoz, főzéshez, továbbá a Dél-Dunántúlon nagyobb összefüggő területen, a Dél-Alföldön pedig szórványosan hurkafűszerként is használatos. Fahéjat (cimet), szegfűszeget elsősorban gyümölcsételekbe főztek, tört fahéj az 1910-ig sokfelé szokásos lakodalmi tejbekása fűszere cukorral együtt. Somogyban szegfűszeget főztek ünnepi húslevesbe. Nyugat-Dunántúltól Erdélyig a szegfűszeg szórványosan hurkafűszerként is használatos. Ugyanerre való e korszakban a gyömbér és húslevesbe; édes ételre már nem szokásos. A szerecsendió levesbe került.
Az újkori magyar paraszti fűszerhasználatnak mégis a hazai termésűekhez kapcsolódik mindkét, közép-európai környezetünkben sajátos vonása. Az egyik a paprika, a másik a sokféle hazai fűszer alkalmazásának hosszú fennmaradása. A paprikával Magyarország egyedülálló Közép-Európában, összehasonlítható terület Szerbia irányában található. Igaz, hogy a német nyelvterületen a kenyér- és kalácsfűszereket (Teuteberg, H.-J.–Wiegelmann, G. 1986: 203–215), a magyar nyelvterületen pedig a hurkafűszereket térképezték (MNA VI. 428. térkép), mégis kétségtelen, hogy Magyarország a Közép-Európa nagy délkeleti övezetében mutatkozó, sokféle régi hazai fűszert sokáig változatosan használó terület része. Ezen belül a 20. században a hurkafűszereknél jól elválik a majoránnát alkalmazó szűkebb Magyarország a helyében borsikafüvet (csombor) használó erdélyi központtól, mely terület ezúttal is az Alföld északi és keleti pereméig nyúlik. A 19. század végén a borsikafüvet (teleki bors) még Nyugat-Magyarországon is termelték, ugyancsak hurkába (hurkafű) tették (Kardos L. 1943: 151). Táji érvényű az észak-tiszántúli kapros véreshurka (tört kapormaggal, Ecsedi I. 1935: 78). Sajátos a rozmaringágacska ételbe főzése, akár a róla elnevezett mártásba (rozmaringos) a Nyugat-Dunántúlon, akár más ételbe szórványosan Erdélyig. Köménymagról elnevezett leves az egész nyelvterületen szokásos. A korábban felsorolt hazai levélfűszerekből leggyakoribb mégis a friss petrezselyemlevél ízesítőként alkalmazása. A régi hazai levélfűszerek legerőteljesebben az Alföldön fogyatkoztak meg.
Az emigráns magyarok közt a paprika a hazai konyha legfontosabb jelképe. A Paprikás Weiss nevű, óriási csomagküldő élelmiszerüzletház New Yorkban 1917-ben indult a mai tulajdonos nagyapjának vállalkozásaként. Ő még kosárral a karján járta a városban a magyar családokat, szóban vette fel a rendelést, elsősorban az édes fűszerpaprikára. Debreceni származásúnak mondta magát. Azt tartják, a céget mindig is elsősorban a honvágy éltette (Schuchat, M. 1971).
A fűszerek közt említettem a kora újkorban a cukrot. Az import nádcukrot (nádméz) akkor valóban a fűszerekkel együtt, borsos áron árusították. Az európai kontinensen a cukor orvosságként jelent meg a 10. században, és csak a 14. század folyamán lett a fűszerekkel együtt kezelt élvezeti cikk. A cukornádültetvények több lépcsős kiterjedése és végül a répacukorgyártás megindulása ellenére a cukor luxuscikk maradt a kontinensen 536csaknem 1900-ig. Az Európában rendelkezésre álló cukormennyiségből a 14. század első felében fejenként évi 20–25 gramm, a század végén 50–62,5 gramm, 1600 körül 222–286 gramm és végül 1800-ban 1–1,2 kg jutott volna egy-egy lakosra (Mauruschat, H. H. 1975: 64, 176). A tényleges fogyasztás azonban társadalmilag és területileg igen egyenetlen volt. Magyar vásárlónak egy font cukor 1600-ban egy sertés árába került. A „fehér nádméz” drágább volt a „feketénél” (kevésbé finomított barna cukor). A társadalmi középrétegnek szóló Tótfalusi-szakácskönyv édesített ételeihez 2:3 arányban ajánlott cukrot és mézet. Köztük húsételek is voltak. A kora újkori céhlakomákon a záró gyümölcsfogás előtti tejben főtt rizskása volt cukrozott étel, s lehetett ilyen a béles is. A 18. században már olyan mennyiségű gyarmati cukor érkezett Európába, hogy a kontinens azt nem is tudta mindig fogadni. Azért nem, mert a fogyasztás csak a felső társadalmi rétegek körében sűrűsödött. A köznép ebbe egyelőre csak a cukorkikötők (Közép-Európában Hamburg) közvetlen szomszédságában kapcsolódott be. A Mária Terézia alapította és csak 1824-ig működött fiumei nádcukorfinomítónak nem volt ilyen hatása. A 18. század végétől azonban a cukorfogyasztás jelentősen megnőtt Ausztria–Magyarországon (1800: 0,4 kg fő/év a Lajtán túl). 1768-ban Magyarország és a Bánság együttes fogyasztása még nem haladta meg Bécsét egyedül. A századvég új hazai szakácskönyvei, receptgyűjteményei mind cukros süteményekkel foglalkoznak. Mellettük ekkor bukkan fel a fagylalt, limonádé. A fogyasztást növelte a kávézás terjedése is. Végül 1831-ben megindult a répacukorgyártás Magyarországon. 1848 után a hazai fogyasztásban már csak a répacukor számottevő. Az iparág az 1860-as évektől exportképes, majd a 20. század elején éppen a cukorgyártás a legerősebb azon élelmiszeripari ágazatok sorában, amelyeknek a hazai malomipar világpiaci térvesztése során exportőrként fontos szerep jut. Ez a folyamat jelentősen leszorította a cukorárakat. A cukorfogyasztás a reformkortól máig a következőképpen alakult:
Cukorfogyasztás Magyarországon 1830–1985, év/fő/kg, háztartási cukorban
(Forrás: Kisbán E. 1987: 246) | |||||
1830/50
|
0,5
|
1911/14
|
8,04
| ||
1867
|
1
| ||||
1868/70
|
1,17
|
1921/25
|
7,22
| ||
1871/75
|
1,69
|
1926/30
|
11,29
| ||
1876/80
|
1,87
|
1931/35
|
9,92
| ||
1881/85
|
2,34
|
1936/39
|
11,45
| ||
1886/90
|
2,48
| ||||
1891/95
|
3,40
|
1960
|
27
| ||
1896/900
|
3,62
|
1970
|
34
| ||
1896/900
|
3,86
|
1980
|
38
| ||
1901/05
|
4,67
|
1985
|
35,3
| ||
1906/10
|
6,23
|
1989
|
40,5
| ||
A modern gyáripar állandó munkásainak körében az 1880-as években évi fejenként 10 kg körül járt a cukor átlagfogyasztása (Óbudai hajógyár). A parasztok közt rendszeres cukorfogyasztóként ebben az évtizedben csak a Sopron megyeieket emelték ki, ami egybevág azzal, hogy itt a lakodalmi kuglófot már bevezették. Ugyanitt azonban az átlagfogyasztás csak 4 kg a második világháború előestéjén.
537A paraszti cukorhasználatnak három fokozata figyelhető meg (Kisbán E. 1987). Ezek időhatárai az egyenlőtlen fejlődés következtében pár évvel, évtizeddel mind a paraszti rétegek, mind az egyes tájak tekintetében egymásba csúszhatnak. Az első szakaszban, amely visszanyúlik a kora újkorba, parasztok egészen nagy ünnepen cukrot tehettek – presztízs szemponttól is vezetve jól látható módon – tejbekására, fánkra, bélesre. Ezek cukrozásáról szólnak a 18. század végén kezdődő nyomtatott vőfélykönyvek szövegei és konkrét esetek egyaránt. A gyömbér kapcsán fent idézett marosvásárhelyi eset a szegény cséplőember feleségével nádmézes rizskását is említ 1631-ben, ami egyidejűleg parasztoknál is feltételezhető. A korai 19. századtól kezdve tudunk nagyünnepi cukrozott fánkról, forgácsfánkról, bélesről más forrásból is parasztoknál. E szakasz jelképe a nagyünnepi cukros tejbekása lehetne. Tulajdonképpen ugyanezt sütötték a kásás bélesbe. A cukorhasználat második fokozata akkor kezdődik, amikor cukorra alapozott új édes süteményt vezetnek be parasztünnepekre. Az első ilyen Nyugat-Dunántúlon a kuglóf. Legjellegzetesebb mégis a lakodalmi torta, amelynek diadalmenete az 1880-as évek végétől kezdődik. E szakasz jelképe a paraszti cukorluxus csúcsa (mert a cukor még mindig luxus számukra), az égetett cukorból készült korai grillázstorta. Erre az időszakra esett egyébként az ünnepi cukros kávé korai paraszti tálalása. A paraszti cukorfogyasztás új szakasza az első világháború után bontakozott ki. A hazai átlagfogyasztás 1900–1914 között 4 kg-ról 8 kg-ra nőtt, a két világháború között 10 kg körül ingadozott. Ebben már a parasztság is érezhetően részt vett. Megszaporodtak formában és gyakoriságban a cukros ünnepi ételek, megkezdődött a köznapi fogyasztás. Az 1920-as évek elején egymástól távoli vidékeken indult új cukros sütemények készítésének hulláma, elkezdődött a cukros lekvárfőzés, később befőttkészítés. Közben a korábban csak nagyünnepi édes tészta vasárnapi étel lett, s legalább az asszonyok és gyerekek egyre többfelé reggeliztek édes kávét. E szakaszból már egyenes az út a második világháború utáni sokkal magasabb fogyasztás felé. A legújabb kori hazai cukorfogyasztás (1985: 35,3 kg) a közép-európai átlag közelében van (Németország 1975: 35,9 kg).
