TORTA
532TORTA
A paraszti polgárosulás kibontakozásával az 1880-as évektől kezdve több hullámban kezdtek új városi süteményekkel kísérletezni vidéken. Közülük több tartósan beépült a parasztkonyhára is. Sorukban leglátványosabb a lakodalmi torta.
A hazai szakácsművészetben a torta a 19. század elején már nem rétes, de még nem is a későbbi vajkrémmel töltött sütemény. Ilyen a Czifray-szakácskönyv csaknem harminc tortája közt egy sincsen (1840). Ha volt a tortának egyáltalán tölteléke, az gyümölcs, befőtt vagy lekvár. A vajkrémes sütemény- és tortatölteléket a 19. század derekán vezette be Magyarországon Kugler Henrik pesti cukrász (Gundel I.–Harmath J. 1979: 15). A század végén a polgári szakácskönyvekben már ilyen tortákkal találkozunk. Így már nem meglepő az az 1900 körül palóc lakodalomban előfordult torta, ami kalácstésztából sült, szilvalekvárral töltött, almával díszített sütemény volt (Morvay J. 1962: 41).
Az első paraszti tortakísérletek az 1840-es években történtek. 1840-ben Kecelen gazdag, modern parasztháztartásban négy „tortasütő bádog” szerepelt (Bárth J. 1984: 304). 1845-ben a Honderű tudósított a „felső-dunatáji német pórok ... pazarlásig” gazdag lakodalmi asztaláról, ahol „ritka eset, hogy torta s egyéb drága sütemény hiányoznak” (Réső Ensel S. 1867: 108). Ezek a kezdeményezések még elakadtak, Kecelen például csak az 1920-as években jelent meg lakodalomban egyetlen torta a menyasszony elé. A második, immár megszakítatlanul folytatódó paraszti tortahullám egy generációval később kezdődött. Korai esete 1890-ben a kiskunhalasi lakodalom, ahol a főétkezést hagyományosan lezáró túrós lepény után némely lakodalomban még tortát is feladtak, így ezzel végződött a lakoma (Thury J. 1890: 399). Mint a polgári konyháról ellesett sütemény, a torta paraszti terjedése sok központból önállóan indult, több hullámban, sokfelé csak a két világháború között (MNA VII. 445. térkép). Az egyetlen lakodalmi torta nyomába akár több száz is léphetett egy-egy alkalomra, ahol később a vendégek hozták az ünnepségre. A 20. században sokfelé igen kedvelt a grillázstorta, a süteményt kihagyva, teljesen a grillázsból formált építmény. A közvetett mintaadók vidéki cukrászok voltak. Boldogon aztán például a tanítónőtől tanulta el parasztasszony 1906-ban (Palotay G. 1929). Egyes községekben parasztasszonyok specializálódtak készítésére (Boldog, kalocsai Sárköz), akik egész körzetet láttak el. Később a torták keresztelőben is szerepeltek.
