KUKORICALEPÉNYEK
KUKORICALEPÉNYEK
Különféle kukoricalepények a parasztháztartásban az egész magyar nyelvterületen népszerűek voltak az 1950-es évek kezdetéig, a középosztály konyhájára azonban kezdettől fogva nem kerültek be.
Legsajátosabb az a kukoricasütemény, amelynek készítésénél tapasztalati úton rátaláltak arra a megoldásra, amelynél természetes bomlási folyamatok eredményeként a kész sütemény határozottan édes ízű, noha édesítőt nem tettek bele. Sok helyütt ez volt a parasztok első édes hétköznapi süteménye, az északnyugati országrészen valószínűleg a második. A kívánt eredmény eléréséhez a kukoricalisztet a sütés előtt több órával kell meleg vízzel megkeverni (például este), a tésztát meleg helyen (párnák közt ágyban) hosszan melegen tartani, azután sütni (reggel). A málé megédesedése olyan fontos volt, hogy keveréséhez egész elterjedésterületén ráolvasás kapcsolódott, Málé, málé édes légy ... kezdősorral. Sajátos, hogy hiányzik az önédesített kukoricasütemény Erdélyben, ahol a kukorica a legkorábban és élelmiszerként a legerőteljesebben elterjedt. Ugyancsak hiányzik a nyelvterület másik szélén, Délnyugat-Dunántúlon is. Egyébként mindenütt szokásos. Belőle hol egy-, hol kétféle süteményt készítettek. Az első mindenütt egy lepény, a neve mindenütt málé, a Szatmári síkságon máléédes. (A málé szó másutt mást jelent.) A másik sütemény legtöbbször pogácsa, görhemálé, görhe, görhöny néven. Ahol ez is lepény, a kétféle lepény közt a sütés módjában van különbség, például az egyiket tepsiben, a másikat búzából-rozsból gyúrt tésztahéjban sütötték (bocskoros málé, laskás málé). Az önédesített édesmálé másutt sem környezetünkből, sem a nagy kukoricafogyasztó Pó-síkságról nem ismeretes.
Délnyugat-Dunántúlon aludttejjel sósan kukoricalisztből készítettek lepényt (neve málé, prósza), és zsírral gyúrt kukoricapogácsát sütöttek. Észak-Dunántúlon a prószát a 20. században kukoricaliszből tejjel, cukorral keverték, Kelet-Dunántúlon zsírral gyúrták. Mindkettőt tepsiben, azonnal sütötték. A Dél-Alföldön a kukoricasüteményekbe tököt is kevertek.
530Erdélyben savanyú (vert) vagy édes tejjel készítettek kukoricalisztből tejesmálé nevű süteményt. Ezt érlelés nélkül, korábban a kemence földjén, a bordás cserépedények elterjedésével abban sütötték meg (MNA VI. 394–395. térkép).
A kukoricasütemények elsősorban a téli hétköznapok ételei. Nagyra becsülték ezeket az Alföldön is, ahol a kukoricaétel egyébként kissé lenézett, a szegénység jele volt. A nyelvterület északkeleti sarkában az édesmálé az esztendő utolsó és első napján ünnepi ételként is szerepelt (MNA VII. 459. térkép). Szilveszterkor megsütötték, ebből adtak a kántálóknak, a család pedig másnap is ette, hogy édes étellel jó kilátásokkal kezdjék az új évet. Ehhez az ünnepi máléhoz mondókák is kapcsolódtak. (A füttő kemence, a pulya gyermek.)
Újesztendőbe
Bújj a kemencébe Szedd ki a málét Rakd a tekenőbe Adj egyet belőle. |
Újesztendőbe
Bújj a füttőbe Szedd ki a málét Oszd ki a pulyáét. |
Újesztendőbe
Bújj a kemencébe Szedd ki a görhét Rakd be a málét. |
(Zsurk 1968. MNA kézirat,
Kisbán E. gy.) |
(Kocsord 1968. MNA kézirat,
Kisbán E. gy.) |
(Viss 1968. MNA
kézirat, Csalog Zs. gy.) |
