MALÁTÁVAL KÉSZÜLT ÉDES SÜTEMÉNY
MALÁTÁVAL KÉSZÜLT ÉDES SÜTEMÉNY
A maláta mesterségesen csíráztatott gabonamag. A sörkészítésnél használatos régóta, ahol a cefrézésnél a maláta cukrosító hatását értékesítik. Ilyen hatóanyag (enzim) a csíráztatás során képződik és a keményítőt cukorképződés mellett bontja fel. A maláta középkori eredetű magyar neve szalad. Annak a malátázott gabonával készült édes parasztsüteménynek, amelyet egyelőre a késő 18. század óta ismerünk, egyik neve pedig szalados. Köznyelvi elnevezése nincs. Első ismert említése rendkívüli helyzetben történt. Laptudósító 1793-ban a Sopron megyei Lócs községből aratás idején való hosszú esőzésről számolt be, amikor a gabona a keresztben kicsírázott. Erről jutott eszébe a sütemény: „A’ki szereti: bezzeg most ehetik elég szaladost. Így neveztetik az a’ pép neme, mellyet ki-tsirázott búzából készítenek” (Magyar Hírmondó 2/1793: II. félév 230).
A maláta cukrosító hatását kihasználva nemcsak nálunk, de másutt is, így például DNy-Finnországban, sütöttek édes süteményt. Magyarországon ilyen sütemény a Kisalföldön és Észak-Dunántúlon, az Alföldre a Tiszántúlig benyúlva készült, másutt teljesen ismeretlen. Hozzá otthon egyféle (rozs, búza) vagy keverék gabonát csíráztattak (előbbi-ek és árpa). Tapasztalatból tudták, hogy ez a leghatásosabb akkor lesz, amikor a levélcsíra mintegy másfélszer akkora, mint a mag hossza. Innen kezdve kétféle eljárás következett. Vas megyében nagyobb összefüggő területen, a Duna-kanyarban és Kunhegyes– Kisújszállás–Túrkeve vidékén szűkebb övezetben a malátát megszárították, malomban lisztté őrlették (csírás liszt). Ebből a lisztből közönséges vízzel tésztát kevertek. Nyugat-Dunántúlon ez a terület egybeesik a tészta szalados elnevezésével. A másik eljárásnál a malátát nedvesen mozsárban megtörték, később húsdarálón darálták meg. A törmeléket langyos vízben mosták-kiáztatták (csírás lé). Ezzel a lével közönséges rozs- vagy búzalisztből tésztát kevertek (MNA VI. 377. térkép). Ennél az eljárásnál a kész tészta elnevezései nyugatról kelet felé kőtés, kőttes, biracs, csiripiszli, méra és az Alföldön csíramálé. Orosházán a szalados elnevezés az elődök nyugat-dunántúli származására utal (MNA VI. 378. térkép). A tésztát mindkét esetben vékony rétegben cseréptepsibe tették és kemencében megsütötték. Sütése ugyanannyi időt igényel, mint a nagy kenyereké. Az eredmény 529kifejezetten édes ízű sütemény. Elég ragacsos, a tepsiből nem szedték ki, így akkor is közös cseréptepsiből ették, amikor az egy tálból evés már nem volt mindennapos. Helyenként sütötték olykor közönséges lisztből gyúrt vagy kelt tésztahéjba helyezve is a kemence fenekén.
Miután a parasztság a 20. század előtt nem cukorfogyasztó, a magában megédesedett malátás tészta a hétköznapok első vagy egyik első édes süteménye volt. A téli időszak köznapi étele, tele kemencényit sütöttek belőle egyszerre. Mivel zsírtalan, fogyasztása elsősorban az adventi és húsvét előtti böjti időszakokhoz kapcsolódott. B-, D- és E-vitamin tartalma igen magas. Sütése az első világháború után egyre ritkább, de még az 1960-as években is előfordult. Cegléden 1995-ben háztól kínálták (apróhir-detésben).
Mivel nevében az Alföldön (csíramálé) benne van az édes kukoricasütemény (málé) elnevezése, arra gondolhatunk, hogy a malátával készült édes sütemény nem itt, hanem a kora újkorban az északnyugati országrészen alakulhatott ki. Szomszédságunkban egyedül a nyugati szlovákoknál volt szokásos (keltys néven).
