RÉTES
RÉTES
A kora újkori rétes jelentősen különbözött a legújabb koritól. Maga az ételnév a „réteges” melléknévből főnevesült ráértéssel. Eredetileg töltelék nélküli, sok tésztarétegből álló sütemény. Ehhez finom összetételű (liszt, írós vaj, tej, víz, só), gyúrt, jól kidolgozott („míg meghólyagzik”), „igen vékonyan” elnyújtott tészta kell. Hozzá sikérdús liszt, tehát feltétlenül búza szükséges. Ha ennek minősége bizonytalan, tojás javítja a tészta nyúlékonyságát. Az elnyújtott tésztából sok réteget raktak egymásra (a Zrínyi-szakácskönyvben tíz-tizenkettőt), minden lapot vajjal megkenve. Kisebb darabokra elvágva kemencében sült meg. Cukorral megszórva tálalták. Ugyanilyen sokrétegű sütemény készülhetett töltelékkel is a közepén, akkor a neve rétes béles (1590) vagy rétes torta (1662 e.). Pinnatában vagy kemencében sütötték meg. Marx Rumpolt császári és királyi asztalra ajánlott soklevelű magyar rétes tortát (ein Ungerische Turten mit viel Blettern – 1581: 11. verzó 10. étel, 19. verzó 7. étel). Egymásra fektetett sok tésztarétegével a kora újkori úri rétes bélesnek a parasztkultúrában a híre maradt fenn. A 20. század elején erősen túlzó jelzőkkel az Őrségben százrétű bélesről, százrétű gaboncáról, Szegeden negyvenrétű, százrétű bélesről beszéltek, amit azonban maguk sosem készítettek. Rézi néni szegedi szakácskönyve (1876) a töltelékes bélest összesen 35 tésztalappal írta le. Valószínűleg nem a közönséges bélesre, hanem az ilyen rétes bélesre vonatkozott a 19. században még köznyelvi szólás: Bélessütéshez, úri névhez sok kívántatik. A Kisalföldön a százrétű ételnévhez töltetlen, zsírozva sokszor hajtogatott, de nem vékony, tepsiben sült tésztát is rendeltek.
A 18. századból nincs új nyomtatott szakácskönyv, pedig az a változás, amit a kora 19. századi kiadványok a rétessütésben mutatnak, ekkor történhetett. A 19. század elején ugyanis a változatlan összetételű rétestésztát hártyavékonyra az asztalon kézzel nyújtották el, tölteléket tettek rá és „az abrosz felemelgetése által” göngyölték fel. Kerek tepsibe tették karikába hajtva vagy csigavonalban tekerve és kemencében vagy még mindig „két tűz között” sütötték meg (Czifray I. 1840: 403). Ez az újkori rétes.
Parasztrétesről 1794-ben az Alföldön tudunk először, amikor keceli asszony a rétest gyermekágyasnak, „pamodába” vitte (Bárth J. 1984: 317), ahogy ugyanott a 20. századig szokásos maradt. Mivel a parasztrétes-adatok ezután megszakítatlanok és a sütemény készítésében változást nem mutatnak, arra következtethetünk, hogy a 18. század végétől folyamatosan a rétes újkori formájáról van szó. 1793-ban Gvadányi József Rontó Pál fényes keresztelői lakomájára készíttet káposztás rétest. Az 1800–1830 közti időszak szentesi lakodalmaiban Kiss Bálint említi (Filep A. 1971: 130), a makói parasztasszonyok süteményei közt 1836 előtt Szirbik Miklós. 1837-ben a Heves vármegyei parasztlakodalom tésztái közt Tahy Gáspár, 1852-ben bizonyosan e helységre vonatkozó dunaföldvári vőfélykönyv lakodalmi ételként, 1867-ben pedig hasonló rábaközi vőfélykönyv. Ez utóbbi a rétes formáját is elárulja. „Itt a mákos rétes összekunkorítva” 517(Vőfélykönyv 1867: 8) – vagyis kerek tepsiben csigavonalban elhelyezve sütötték meg. A hódmezővásárhelyi Török Károly 1868-ban a rétessütés egy másik fontos alkalmáról, új esztendei rétesről szólt, amivel az év végén helyet váltó béreseket, szolgálókat is búcsúztatták szilveszter napján. Ezt nevezték a 20. században Alföld-szerte kitoló rétesnek. A századfordulón a zalai Csertamelléktől Békésig és Debrecenig sokfelé elmaradhatatlan lakodalmi étel a rétes (MNA VII. 444. térkép). Ugyanakkor ismerünk figyelmeztető jeleket, amelyek szerint a rétessütés korántsem nyúlik vissza a 18. századra mindenütt. A somogyi Csökölyön 1900 körül többen még sosem ettek rétest, és azt a kocsmáros, a boltos háztartásában látták először (Knézy J. 1977: 47). Ez egy rozs-kukorica termelő táj, ahol a búza kevés és a nem igazán megfelelő talajon akkor terjedt, amikor a 19. századi nagy konjunktúrával országszerte divatos lett. A búzatermelés kiterjedésével és a búzaminőség javulásával (sikér!) a paraszti rétessütésnél másutt is számolnunk kell. A sütemény megjelenésénél csakúgy, mint nagyünnepiből később helyenként köznapivá válásánál.
A 20. században egyedül az erdélyi nagytáj parasztünnepeiről hiányzik a rétes. (A századfordulón említett Szent János-napi kalotaszegi rétesről nem tudni, milyen sütemény volt. Jankó J. 1892: 78.) Másutt kitüntetett helye továbbra is a nagyünnep: lakodalom, a gyermekágyasnak vitt étel (komarétes), keresztelő, szilveszter-újév, a farsang vége (MNA VII. 462. térkép), búcsú, esetleg húsvét és a disznótoros téli alföldi névnapozások. Ahol tehették, ekkor már megsütötték olykor vasárnapra, sőt köznapra is, különösen ha napszámosokkal dolgoztak. Amikor tűzhely sütőjében, hosszúkás tepsiben, rudakban is sütni kezdték a tésztát, egyes alkalmakra vagy bizonyos réteseket továbbra is kemencében, kerek tepsiben, csigavonalban kerekítve sütöttek meg, míg a kemencék el nem tűntek. Tudunk egy kistájról a nyugati Kisalföldön, ahol a nyílt tűzhelyen, „két tűz között” való rétessütés rendszeres paraszti gyakorlat volt. Itt a századfordulón lábas kiképzésű vagy vasháromlábra állított kerek cseréptepsiben (később öntöttvas lábosban) sült a rétes, fedő alatt úgy, hogy alulról-felülről parázs melegítette. A rétestöltelékek: kása (köles, rizs, hajdina – az Alföldön kívül Nyugat-Dunántúlon is), a malomipari forradalom nyomán dara, továbbá káposzta, főzelékrépa, tök, tökös-mákos, mák, túró (sósan), lekvár, alma, szilva, aszalt szilva, mazsola, meggy, tökmag, dió, mogyoró, a babtermelésükről és babos ételeikről csúfolt mosoni németeknél pedig bab is. Az egyik legkedveltebb a túrós rétes volt, szólásokban ez szerepelt: Olyan idő van, mint a túrós rétes (nagyon jó idő van), Nem szereti a túrós rétest (ártatlannak tetteti magát). A mazsola hagyományos voltát jelzi, hogy Orosházán e században már csak a mazsolás rétest sütötték csigavonalban összetekerve. Kecelen, ahol legtovább a komarétes sült a hagyományos módon kemencében (amiből a komaasszony három különféle töltelékű egész rétest vitt a gyermekágyasnak egyszerre), hozzá a háztartásban lapos fenekű külön réteses tálat tartottak.
Hódmezővásárhelyen, Szegeden kimutatható, hogy a múlt század második felében a béles és rétes egymás mellett szereplő lakodalmi étel. A béles elmaradván ezt a helyet később – és nemcsak e két városban – a rétes egyedül töltötte be. Az Alföldön ezután, más alkalmakkor is, számolnunk kell a béles és rétes elnevezések keveredésével. A lakodalmi rétes tálalásának nem egyetlen, bár a századfordulón kétségtelenül leggyakoribb helye az ételsor vége felé elhelyezkedő süteményfogás. Ugyancsak a századfordulón azonban a zalai Csertamelléken kilenc fogás sorában a hatodik volt a rétes, előtte és utána 518is szerepeltek komoly húsételek (Gönczi F. 1914: 345). A rétes-béles és a kásafogás a lakodalomban sehol nem zárták ki egymást, igen hosszú ideig együtt szerepeltek, míg a kása el nem maradt, általában 1910 körül.
