BÉLES
BÉLES
A béles a 17–19. századi szakácskönyvekben olyan sütemény, amelynek alsó és borító felső tésztája közé töltelék kerül. A beborítás kialakítható hajtogatással vagy lehet külön tésztalap, a töltelék lehet réteges is. A tészta többnyire gyúrt tészta, de már a Tótfalusi-szakácskönyv (1695) szerint készülhet élesztővel is. A bélest a régi úri konyhán sütötték kemence fenekén, nyílt tűzhelyen edényben forró levegőben (pinnata nevű edény, amit parázsra állítottak, és fedelére is parázs került), egyes apró bélesféléket pedig vajban úszva is. Kemencében sült menyegzős bélesről még Czifray (1840) szakácskönyve is szól. A késő 16. és a kora 18. század közti időszakból ismert kilenc céhszabályzatból, 515amelyek részletesen rendelkeznek a lakomákról, a kovácsok Nagyváradról Kecskemétre kölcsönzött utasítása szól bélesről (1588–1602/1653): „Ötödik tál étek Sült, két jó kövér fessal [felsál ‘marhacomb’] Pecsenye, és két jó öreg kövér malacz töltve, ugyan ezen sült tál ételek mellett legyen két Béles, egyik malozsa szőlővel, másik Riskásával sült” (Hornyik J. 1866: II. 304–305). A korabeli szakácskönyvek túrós, káposztás és sok különféle gyümölccsel töltött bélesről beszélnek. A korai 17. században asszonyok árultak bélest a kolozsvári piacon (1629 – Szabó T. A. 1976: I. 758).
Egy Szatmár megyei boszorkányperben 1730-ban arról esett szó, hogy falusi kenyérsütéskor egy bélest is be akartak tenni a kemencébe (Szirmay A. 1809: I. 711). Paraszt bélessütésről tanúskodik Zala vármegye 1776-ban kiadott szőlőhegyi rendtartása, amelyben mérsékletre inti a parasztgazdákat a napszámosok ellátásában. Napjában csak kétszer adjanak főtt ételt, étkezésenként nem többet kétféle közönséges ételnél, „de nem béleseket és afféle kényes süteményeket” (OL Festetics cs. lt. P 275. 144. cs. D. IX. 1.). A bélesek helye ugyanis elsősorban ünnepi alkalmakon volt. 1793-ban Gvadányi József Rontó Pál lakodalommal felérő keresztelői lakomájára tette, 1826-ban makói kéziratos vőfélykönyv a lakodalmi ételek sorában kezelte (aprószöllős béles). Ugyanitt 1888-ban összeállított kéziratos vőfélykönyvben a bélesfogásról még mindig szólt vers. 1862-ban Jókai Mór a kecskeméti vidék kedvenc ételeként a bélest említette. Hódmezővásárhelyen, Szegeden a béles a lakodalomból a 19. század végén maradt el. Korábban Vásárhelyen a vendégek hozták a lagziba.
A régi parasztbéles tésztája többnyire kelesztetlen. Egyszerű és finomabb összetételben egyaránt készült. Szerényen ott, ahol köznapi étel. A Kisalföldön a legutóbbi századfordulóig vízzel-sóval gyúrták búzalisztből, ugyanúgy mint a málé, szalados héját (tészta-alátétet). A tésztát három-négy milliméter vastagságúra sodorták ki, sós nyers káposzta töltelékét hajtogatással foglalták bele. Kemence fenekén sütötték meg, gyakran káposztalevélre fektetve. Kiszedve kosárban ruhával letakarták, hogy kemény tésztája megpuhuljon a saját gőzében. Puhították tálban is, kisebb darabokra vágva, tejfölös zsírral megöntözve. Hasonló puhítás a kora újkori szakácskönyvekben sem ismeretlen. A Szigetközben például az adventi böjtre sütöttek egy nagy kosár bélest, ami úgymond kitartott karácsonyig. Ez az egyszerű béles itt nem volt nagyünnepi étel, a gyermekágyas asszonynak rétest vittek. A századforduló után a béles teljesen elmaradt, helyébe kelt béles csak itt-ott lépett. Ugyanakkor az Őrségben hajdina- és búzalisztból egyaránt készült a sütemény, az előbbi gabonca, az utóbbi béles néven. A tésztát vízzel vagy tejjel, sóval gyúrták. 1818-ban Nemesnépi Zakál György a hajdinagaboncát így írta le: „répával, turóval bélelt dupla laska, mely egész kerekségében süttetik meg” (Kardos L. 1943: 118). Kemence fenekén vagy kerek cseréptepsiben sütötték. A 19. század második felében köznapi étel volt az Őrségben, a lakodalmi rokon étel rétes. Másutt a finomabb bélestésztát tejjel, tojással gyúrták. Úgy látszik, hogy ahol a béles készítése a 20. században is folytatódott, tésztája többnyire kelt tészta lett (Felföld, Tiszántúl). Bélestöltelékek a 19. században: köles (főként az Alföldön), káposzta, főzelékrépa, tök, tökös-mákos, mák, túró (sósan), lekvár (a Felföldön), alma, dió (Szegeden). Az 1900 körüli években a béles ünnepi étel (lakodalom, szilveszter/újév, farsang) az Alföldön, Felföldön, inkább köznapi a Dunántúlon. Úgy látszik, jelentéktelen vagy hiányzott a kemencében sült béles a parasztkultúrában Erdélyben, noha a társadalmi középrétegeknek szóló Tótfalusi-szakácskönyvben (1695) hat ilyen bélesrecept, köztük túrós és káposztás is szerepelt.
516Előfordul viszont a zsiradékban sült kora újkori béles a jelenkorban a Székelyföldön (Madar I. 1981: 65–66. rétes). Az apró szemű élelmiszerekhez fűződő bőségvarázsló hiedelem hozzákapcsolódott a kásával töltött ételhez is, ezért szerencsehozó a kásás újévi béles (az azt felváltó újévi rétessel együtt – MNA VII. 458. térkép).
