GYÜMÖLCSÉTELEK, GYÜMÖLCSFOGÁS
508GYÜMÖLCSÉTELEK, GYÜMÖLCSFOGÁS
A gyümölcsnevelés tekintetében az elit kultúra és a népi kultúra között a kora újkorban jelentős különbség alakult ki. Az előbbi újításokra és minőségi termékre, az utóbbi hagyományos formában tömegtermékre összpontosította erőfeszítéseit. Az elit rétegek táplálkozásában többféle gyümölcs szerepelt, és több formában került gyümölcs az asztalra. A mézzel, cukorral való rendszeres gyümölcskonzerválás csak náluk volt szokásos. A társadalmi középrétegeknek szóló Tótfalusi-szakácskönyv a 17. század végén marha-, juh-, disznó-, vadhúst és szárnyast főzet különféle gyümölccsel, sülteket tálaltak gyümölcsmártásokkal; hústól absztinens napon, amikor a vaj megengedett, huszonnégy különféle gyümölcsös ételt ajánl, szigorúbb böjtre pedig további tizenegyet. Ezek sorában gyümölcskásák, gyümölccsel készült és kenyérszeletekkel tálalt levek, önálló mártások, vajban párolt gyümölcs, tésztába mártott és vajban rántott gyümölcs, bélesek, tésztából formált edényben (pástétom, tortafazék) kemencében sült gyümölcs, gyümölcskocsonya, tört mandula alapanyagú tészta főzve is, sütve is, marcipán és más ételek találhatók. A többség bonyolult recept, sokféle keleti fűszerrel, mézzel-cukorral, borral készítve. Friss gyümölcsök közül ebben a szakácskönyvben sütéshez-főzéshez alma, vadalma, barack, birsalma, bodza, citrom, dinnye, egres, körte, meggy, ribizli (veres tengeri szőlő) és szilva, a csonthéjasok közül dió és mandula, aszalt gyümölcsből elsősorban az importált mazsola szerepel. Hazai aszalék csak két esetben, mindkétszer szilva. Az egyik esetben ezt mézes vízben puhítva, fűszerezve, a böjti napok kisebb kiegészítő étkezésére ajánlja. Hozzá hasonló a főtt gyümölcs, a paraszti rétegek leggyakoribb aszalt gyümölcs étele. A másik egy bonyolultabb recept, cipószeleteket és vagdalt, fűszerezett aszalt szilvát rak több sorban rétegesen egymásra, és tésztába mártva vajban rántja. A szakácskönyv gyümölcsételei azt mutatják, hogy a friss gyümölcsöt többre becsülték az aszaltnál, az utóbbiak közt pedig legrangosabb a szilva volt. Az étkezés végi gyümölcsfogásra a Tótfalusi-szakácskönyv a következő friss gyümölcsöket veszi számításba: alma, barack, dinnye, egres, görögdinnye, körte, ribizli, szilva, szőlő, valamint dió, mogyoró és liktáriumok (gyümölcssajtok). Ez tulajdonképpen csemegefogás volt, ahol gyümölcs mellett sajt is szerepelt. Ilyen csemegefogásról olykor a céhlakomákra előírt ételsorban is történik említés (pl. alma, körte, dió, mogyoró – Gyulafehérvár, szabók, 1596. Kovách G.–Binder P. 1981: 137). Mindent egybevetve, a középső és felső társadalmi rétegeknél a gyümölcsétel fogyasztása legfontosabb az absztinens napokon volt. Éléstárleltárakból tudjuk, hogy háztartásaikban a 16–17. században nagy mennyiségű aszaltgyümölcs-készlet is állt rendszeresen. Ezt erőteljesen használhatták a szolgák ételeinek összeállításánál. Bethlen Miklós leírta, hogy kísérettel hadba vonuló főúr magával vitt élelmiszerkészletében is volt aszalt gyümölcs.
A köznép legfontosabb gyümölcsei a kora újkorban egyrészt az alma, körte és szilva, melyeknek használták vadon termő változatait is, másrészt a dinnye voltak. Az előbbiek fő termőterületei a folyó menti árterek és a középhegységek dombvidéke, a dinnyéé sík területek. Magyarország a dél-európai hagyományos dinnyetermelő övezet északi pereme, ezért keltett feltűnést és került többször feljegyzésre, hogy itt szántóföldön is termelték (Lippay J. 1664), és a köznép is nagy mennyiségben ette. A paraszti szőlőtermés elsősorban bor alapanyaga. A gyümölcstermelés egyenlőtlen táji megoszlása miatt mindig is fontos volt a gyümölcskereskedelem. Amikor 1970 körül Romániában új közigazgatási 509beosztás kialakítása volt napirenden, és Hargita megye székhelyéül Székelyudvarhelyt jelölték ki, a csíkiak az őket mellőző választás ellen demonstrálva az alábbi mondókával tüntettek:
Udvarhelyre nem megyünk,
Aszalt szilvát nem veszünk.
Aszalt szilvát nem veszünk.
A szöveg hátterében a hagyományos helyi gyümölcskereskedelem áll. Ugyanis Udvarhelyről hordták a hegyesebb, hűvösebb Csíkba szekéren a friss szilvát, ami azonban szinte megaszalódott, mire odaért.
A paraszti gyümölcsfogyasztás formáit részletesebben az egész nyelvterületről csak a 19–20. századból ismerjük. Ennek számos részlete hasonló lehetett a kora újkorban is. Andrásfalvy Bertalan mutatja be e kézikönyvsorozatban, hogy a nevelt fákat a fő gyümölcstermelő övezetekben úgy igyekeztek összeválogatni, hogy az év minél hosszabb szakaszán keresztül legyen frissen fogyasztható gyümölcs. A friss gyümölcsöt mellékétkezésen ették kenyérrel vagy szegények sokszor egy-egy főétkezés főtt étele helyett is (nyáron dinnyét). A 19. századi lakodalmi étrendeken parasztoknál is előfordult olykor gyümölcsfogás, de mivel a lakodalmak többnyire télre estek, ez ritkán volt friss gyümölcs, inkább csonthéjúak aszalt gyümölccsel vegyesen. (1827/28-ban a baranyai Vajsz-lón a lakodalmi ebéd végén „csemegének sok helyen szép téli almák”, majd a vacsora végén „felteszik csemegéül a menyasszony abroszát”, benne aszalt szilva–körtvély–meggy–cseresznye–berkenye, dió, mogyoró, mandula, sajt, perec és kalács. Jeremiás S. 1827–28/1954: 527–528.)
Kisebb-nagyobb mértékben mindenütt aszaltak gyümölcsöt, elsősorban szilvát, körtét és almát. A fő gyümölcstermelő övezetekben ehhez a kora újkortól szokásosak speciális aszalókemencék.
Ilyen övezetekben a parasztcsaládok még a 20. század elején is évi több zsáknyi aszalt gyümölcsöt fogyasztottak el. Ezt elsősorban téli estéken, vízben főzve készítették el, és kenyérrel, helyenként még közös tálból kanalazva ették meg (főtt gyümölcs). Télesti közös munkáknál elengedhetetlen volt (Gulácsi Zs. 1990). Főzték az aszalékot tejesen és tejföllel habarva is levesnek. A fenti formákban szerepelt az aszalt gyümölcs böjtös ünnepi étrendeken a 20. század elején az egész magyar nyelvterületen. Télen át köznapon szárazon is elrágcsálták az aszalékot, ez történt vele a lakodalmi csemegefogásban is. Ünnepen ritkábban előfordult a parasztkonyhán aszalt szilvából tejföllel habart mártás. Sajátos összeállítás a levesekről szóló fejezetben már említett székelyföldi étel, a füstölt húsból–száraz babból–aszalt szilvával főtt, tejföllel habart leves, valamint Északnyugat-Dunántúlon a szárazbabból aszalt gyümölccsel (szilva, körte) főtt, ugyancsak tejjel-tejföllel habart böjti leves. A Székelyföldön füstölt húsból friss vagy aszalt szilvával főtt, tejföllel-tojással habart leves (szilváslé) is szokásos. Abaúj-Zemplén-Ung egy övezetében disznóöléskor a gömböcbe szánt fehér hurkatöltelékbe aszalt szilvát tettek. Az alpesi területről Délnyugat-Dunántúlra átnyúló karácsonyi gyümölcskenyér közönséges rozstésztájába főtt aszalt gyümölcsöt (alma, körte, szilva) dagasztottak. A századfordulón a lakodalmi tejbekásába helyenként aszalt szilvát főztek, magjával a vendégek egymásra lövöldöztek. Ugyanebből az időszakból szórványosan, de többfelől ismeretes, hogy a lakodalmi ételsorban a pecsenye mellé kompótnak (bár nem hívták így) vízben főtt aszalt gyümölcsöt tálaltak fel. A 19. század végén aszalt gyümölcs Erdélyben konvenciós éves 510cseléd fizetségében is szokásos volt (10 liter, Maros-Torda vm. régeni alsó járás, Mezőgazdasági munkabérek 1899: 217).
Friss gyümölcsből a parasztkonyhán ritkábban főztek. A savanykás gyümölcsből készült levesek tájanként változó cibere, keszőce elnevezése más savanyú levesekkel (elsősorban az erjesztett korpalével savanyítottakkal) foglalja egy csoportba ezeket az ételeket. A nem túl gyakori gyümölcsmártások szintén elsősorban savanykás alapanyagból, almából, somból, meggyből készültek. A nyári hőségben végzett munkák idején az ilyen ételeket kellemesen üdítőnek tartották, s előfordult, hogy a mezőn uzsonnára ilyesmit ettek kenyérrel.
Gyümölcsételbe a századfordulón elég rendszeresen használtak fahéjat fűszernek.
Mindent egybevetve a szárított gyümölcsöt főként főzve, a frisset főként nyersen fogyasztották el. A parasztok aszalt gyümölcsből készült újkori ételei változatosabbak, a friss gyümölcsből készültek viszont szegényesebbek annál a sorozatnál, amit társadalmi középrétegeknek szóló szakácskönyv a kora újkorban ajánlott. Ünnepi alkalommal a gyümölcsfogás a parasztoknál sem volt teljesen ismeretlen.
Míg a gyümölcsaszalás az egész társadalomban elterjedt konzerválási eljárás volt, a befőzés a parasztoknál a 20. század előtt a szilvalekvárra korlátozódott. Sem más tartós lekvárt, sem darabos gyümölcsöt szirupban nem főztek be, mivel ezekhez cukorra lett volna szükség, amit korábban ők csak kivételes alkalkomra, kis mennyiségben használtak. Befőzéshez helyette mézet sem alkalmaztak. Az elit kultúrában a 17. században lekvárt már nemcsak vékony rétegben megszárítva, de üvegben is tároltak. Üveget használtak darabos gyümölcsök eltételéhez is.
A kiterjedt paraszti szilvalekvárfőzés kora egyelőre kérdéses. Andrásfalvy véleménye szerint kezdete a 18. század végénél korábbra valószínűleg nem tehető. Mindenesetre elgondolkoztató, hogy a híres szilvatermő Szamosháton a századfordulón még akadtak egyes háztartások, ahol friss gyümölcsből lekvárt egyáltalán nem főztek. Minden szilvát megaszaltak, s amihez mások lekvárt használtak, ők az aszalékból készítettek ételt (Luby M. 1939). A szilvalekvárt üstben, 12–14 óra hosszat, cukor nélkül főzték. Tárolóedényként cserépfazékba került, s végül kemencében szárították meg. Évekig eltartható. Gyümölcssajt készítéséről, ugyancsak szilvából, Szamosháton, Erdőháton, Beregben és Debrecenben tudunk. Neve a fazékban tárolt lekváréval megegyezően szilvaíz. Főzése hasonló, de ezt méternyi hosszú, fél méter széles, alacsony peremmel ellátott deszkaformába öntik, rétegenként szikkasztják (mint a kora újkorban úri házakban „skatulyában”). Napon vagy kemencében megszárítva a deszkáról levehető lesz. Az egy ujjnyira összeszáradt gyümölcssajtot feltekerve vagy kisebb táblákba vágva tárolták. A szilvalekvár mindkét változata olyan kemény, hogy felhasználáskor vízben oldandó fel. Szilvalekvárból is főztek levest, ették a lekvárt kenyérrel, főtt tésztán, bélesben, a keleti magyar nyelvterületen kukoricapéppel is rendszeresen.
A századfordulón több vidéken főztek rövidesen fogyasztásra kerülő lekvárt cukor nélkül bodzából, mind a bodzafa, mind a földibodza bogyóterméséből, noha az utóbbi erős hashajtószer. Kis mennyiséget készítettek, lehetőleg sűrűre főzték és még az ősszel elfogyasztották. Neve bodzakása és kenyérhez kanalazva ették meg. Baranyában jellegzetes német ételként tartották számon. Készítése a 20. században elmaradt.
Oszmán-török csemegéből származó édesség volt a Délkelet-Dunántúlon, Szlavó-niában ismeretes peszmeg, pekmez. Ez főzéssel besűrített szőlőmust, térfogatának ötödére-hatodára 511sűrítik, bele sütőtökdarabokat tesznek. Elkészülve híg lekvár halmazállapotú, cserépfazékban tették el, kenyérrel mártogatva ették meg (Andrásfalvy B. 1961). Készítése a répacukorhasználat és a teljes gyümölcsből való lekvárfőzés kiterjedésével párhuzamosan maradt el.
A házi ecetkészítést csak a 20. században szorította ki a gyári ecet. A szőlőtermelő (és borecetes) vidékeken kívül a házi ecet alma-, körteecet volt, elsősorban vadon termő savanyú fajtákból. Készítése a megfelelő földrajzi övezetben Délnyugat-Dunántúltól Er-délyig szokásos volt. Hegyvidékeken a gyűjtögetett vad gyümölcsből eladásra való ecetkészítés jövedelemforrás. Házaló ecetárusként ismerték például a múlt században a mára-marosi Visk, Hosszúmező, Técső lakóit.
