FŐZELÉK, ZÖLDSÉGKÁSA
504FŐZELÉK, ZÖLDSÉGKÁSA
Főzeléket az újkori parasztkonyhán káposztából, répából, szárazbabból, lencséből és krumpliból főztek, a főzelék elnevezést azonban nem használták. Száraz borsó használata rendkívül ritka, a friss zöldségekből készült zöldfőzelék a 20. században terjed.
Egy nagy kád káposztát minden háztartásban savanyítottak. Ez október vége és december eleje közt történt, és kitartott csaknem a következő savanyításig. Erdélyben kizárólag egész káposztafejeket raktak a kádba, amelyet sós vízzel töltöttek fel. A káposztát felhasználáskor vágták fel. Ugyanez az eljárás folytatódik a Balkánon, és egész fejek savanyítása volt a régebbi eljárás Lengyelországban is (Kowalska-Lewicka, A. 1969: 60). A savanyú káposztát Erdélyben még a 19. században is sós káposztának nevezték (Ponori Thewrewk J. 1829). Magyarországon vágott/gyalult káposztával rakták meg a kádat, közéje csak töltött káposztának szánt néhány egész fejet tettek. Az apró káposztát rétegenként szórták meg sóval a kádban és rétegenként tömörítették taposással vagy sulykolással. Vizet nem öntöttek rá. A káposztába mindenütt tartósító és illatosító hatású hazai fűszernövényeket is tettek. Magyarországon a vágott apró káposzta savanyítása szokásos volt már a 16. században is. Közé raktak egész fejeket is, noha a töltött káposzta ételt még nem készítették. A káposzta savanyítása az újkori Európában egy széles középső sávban szokásos az Urál vidékétől Elzász-Lotaringiáig, Hollandiáig hagyományos eljárásként, míg onnan nyugatra, illetve a fenti övezet egyes déli és északi peremvidékein nem.
A Kisalföldön, Nyugat- és Dél-Dunántúlon, helyenként a Palócföldön kerek fehér tarlórépát is savanyítottak. Gyalulva, sóval rétegesen került a kádba, tömörítették, vizet nem töltöttek rá. Legkorábban, a századfordulón, a Kisalföldön maradt el, noha addig a Sopron és Győr környéki községekből e városok piacára is hordták. A répasavanyítás visszaszorulásával helyenként szokásossá vált néhány darab hámozott egész tarlórépa káposztában való savanyítása.
Kisebb délnyugat-dunántúli körzetből a tarlórépa savanyításának egy másik módja is ismeretes, ami stájer-szlovén területen is szokásos. Hámozatlan vagy hámozott egész répákat raktak kádba, soronként váltakozva törköllyel. Vadalma-, vadkörte- és szőlőtörkölyt egyaránt használtak. A répát felhasználáskor gyalulták meg.
A húsos sűrű egytálételekről – káposztával, répával, lencsével, babbal, burgonyával – a Húsételek c. fejezet szólt. Valamennyi alapanyagból főtt hústalan sűrű főzelék is absztinens napon vagy hús hiányában. Ezeket az azonos alapanyagból készült levesektől megfelelő jelzővel különböztették meg (pl. sűrű: sűrűbab, babsűrű).
A legváltozatosabb a káposztaételek elkészítése. Az év nagyobb részében ezekhez savanyú káposztát, annak fogytán friss új káposztát használtak. Kardos (1943) az Őrségben 13 káposztaételt írt le: savanyú káposztából hat, édesből négy régi ételt, valamint három új káposztaételt (töltött káposzta, paradicsomos káposzta, párolt édes káposzta). Régies összeállítás volt a 20. századig országszerte felbukkanó kásás káposzta: savanyú káposztába főzött köles- vagy árpakása. Húsos káposztában is szokásos volt. Meglepő, hogy a hajdúkáposzta ételnév Erdélytől a nyugati nyelvhatárig elterjedt. Ebben közrejátszhatott az is, hogy a 19. századba nyúlóan az úri-polgári konyha is kedvelte. A 17. században Bethlen Miklós betegség utáni lábadozásban ette rendszeresen, a 20. században az Őrségben őszi időben készült édes káposztából, amit apróra vágva ecettel, fokhagymával, 505zsírral pároltak meg. Czifray szakácskönyve (1840: 130) savanyú káposztából szalonnazsíron készíttette.
Délnyugat-Dunántúlon sajátos összeállítás a babos káposzta (ott borsós káposzta, mert a babot borsónak nevezik). A babot külön főzik, csak a szemeket keverik a vízben főtt savanyú káposztába. Ha hússal (elsősorban füstölt hússal) készül, az a savanyú káposztával fő. Az ételt rántják vagy habarják. Az északkeleti magyar nyelvterületen ugyancsak szokásos, káposztás paszuly néven, mind a volt Zemplén vármegye bodrogközi járásában, mind Szatmárban. Itt a húst a babbal főzik, téli ételnek tartják. A bab bevezetése előtt borsós káposzta (valóban borsóval és savanyú káposztával) szerepelt a parasztok ételei között Közép-Európában. Marx Rumpolt 1581-ben hústalanul parasztok absztinens napi ünnepi étkezésére vette számba (1581: 41 verzó).
Lencséből, babból sűrű ételt a parasztkonyhán gyakran pépesen, lencsekása, babkása formában készítettek. Főzés után megtörték, ha hús nem volt hozzá, pirított hagymával, szalonnával a tetején tálalták. A kora újkori szakácskönyvek tanúsága szerint a borsót, lencsét akkor a szakácsok és középrétegbeli háztartások is gyakran így csinálták.
A száraz borsó korábbi használatának emléke sajátos módon rituális cselekményben maradt fenn helyenként a 20. század elejéig. A Felföldön, ahol a karácsonyi vacsora levese gombás káposzta volt, erre az alkalomra kevés száraz borsót is főztek. Ebből azonban egyáltalán nem ettek, hanem a szertartásos vacsora elején a háziasszony szótlanul a szoba négy sarka felé dobott néhány szemet „az angyaloknak” (Diósgyőr 1910-es évek, Bars vm. Vihnyepeszerényben született asszony).
A tökfélék közül a sütőtök rendszeres használata a korábbi. Az őszi-téli időszak igen gyakori sült tök ételéről 1846-ban Le Play szól a hatvani parasztoknál. Országszerte szokásos volt. Dél-dunántúli és szabolcsi központtal a karácsonyi és szilveszteri vacsora ételei közt is szerepelt (MNA VII. 451., 458. térkép). A növény sok magja miatt a tök a kásához, borsóhoz, lencséhez, babhoz hasonlóan sok pénzérmét, szerencsét hozó ételnek is számított. Ugyancsak Le Play, a savanyú káposzta fogytán, augusztus közepétől szeptember végéig az előbbit helyettesítő, korpaciberével savanyított tökfőzelékről is szól, ami ennek az ételnek igen korai említése parasztoknál. A 20. században terjedő könnyű zöldfőzelékek sajátos használata a forróságban, nagy munkaidőben a másutt ilyenkor szokásos aludttej helyén való megjelenésük. Átányban az aratásban az ebéd és uzsonna egyaránt főtt étel volt. Az uzsonnát az ebéddel együtt délben vitték ki a határba, de míg az ebédet melegen, az uzsonnára szánt savanyú zöldbab-, tök-, salátafőzeléket vagy gyümölcsmártást hidegen ették (Fél E.–Hofer T. 1972: 82).
A korai 19. századi igényes szakácskönyvekben a burgonya leves, főzelék, különböző módon rakott krumpli, mártás, körítés és felfújt formában szerepelt. A paraszti rétegek körítést a 20. századba nyúlóan nem használtak, a burgonyát levesbe, főzeléknek és az utóbbinál jóval gyakrabban kása számos formájában főzték. A tájilag jellegzetes burgonyakásák, kiöntött és kiszaggatva megformált pépek a helyi gabonakásák-pépek formáját és terminológiáját követték, és a regionális közkultúrába is behatoltak.
Csaknem az egész nyelvterületen készítettek önálló ételként hagymás krumplit. A Dunántúl nagy részén és északkeleten ez hámozva főtt burgonyából, egyébként héjában főtt (kivételesen sült) burgonyából, összetörve, hagymás zsírral keverve készült. Elnevezései táji tömböket mutatnak, nyugatról kelet felé gánica/ganca/gánca, isterc/sterc/derc, tört/törve 506krumpli, zsámiska, puliszka, duci/gyuszi, mór/móring, Erdélyben rántott krumpli, olykor tokány.
Erdély kivételével mindenütt készült finomabb állagú, hámozva szétfőtt, összetört krumpliból liszttel (nem rántással!) sűrítve főtt krumplipép is. Ezt vagy kásaszerűen kiöntve vagy falatnyi darabokra kiszaggatva tálalták. Míg az előbbit főként hagymás zsírral a tetején, az utóbbit változatosan, mákkal, túróval, tejfölös zsírral, pirított hagymával, káposztával, morzsával tálalták. A kásaszerűen tálalt és kiszaggatott pép változatos táji megoszlásban szokásos, többfelé a kettő párhuzamosan is. Az előbbi elnevezései krumplikása, pempő, pép, zsámiska/patyolatzsámiska/selyemzsámiska, puliszka, cinke, cinkepuliszka és krumplilencse, az utóbbié dödölle, gánica/selyemgánica, ganca/ganci és bukta. (A hagymás krumpli és krumplipépekről: MNA VI. 379–384. térkép.)
A krumplikása krumplilencse elnevezése visszamutat a lencse kása formában való elkészítésére. Krumplikásának egyébként rántással készült krumplifőzeléket is neveztek.
Héjában főtt krumpli, héjában kemencében sült krumpli gyakori téli reggeli ételek voltak.
Közép-Európa déli övezetében – így nálunk is – az egyes zöldségfélékből önállóan (hússal vagy hús nélkül) készített főzelékek domináltak. A nap mint nap többféle zöldségből összefőzött (húsos és hústalan) egytálétel, ami Közép-Európa északnyugati részén jellegzetes, itt hiányzik.
A főzelékek, zöldségkásák közül a magyar parasztoknál még a 20. században is a hússal főtt káposztaételek, a húsos káposzta és a sok helyt helyébe lépő töltött káposzta a legrangosabbak, nem absztinens nagyünnepi étkezésen csak ezek fordultak elő. Felsőnánai (Tolna m.) német lakodalom 1830 körüli étrendje jelzi, hogy a répát is fogyasztó vidékeken a húsos káposzta helyén korábban olykor esetleg répa is állhatott (Schram F. 1967: 575).
