LEVESEK AZ ÚJKORI PARASZTSÁGNÁL
500LEVESEK AZ ÚJKORI PARASZTSÁGNÁL
Az újkorban a leves az egyetlen ételosztály, amelynek valamely tagja mindennap asztalra került. Ezen csak a rohanó városi élet kezdett változtatni a legutóbbi évtizedekben. E frekventált helyzetnek megfelelően a levesételnek megszámlálhatatlan változata alakult ki a polgári és a paraszti konyhán egyaránt. Nem célunk itt az utóbbiak maradéktalan számbavétele, tájanként, helyenként megteszik ezt a regionális tanulmányok. Parasztoknál nemcsak a főétkezés bevezetéseként, de gyakran naponta kétszer, helyenként olykor háromszor is ettek levest. Tartalmas leves jómódúaknál is lehetett a főétkezés egyetlen fogása. Kardos László (1943) az Őrségben 90 féle levest írt le, közülük többet készítettek ide nem számolt további változatokban is. Minden vidéken előfordul egyes leveseknél a régies lé elnevezés, előtte az étel valamely sajátosságára utaló jelzővel. A 20. századba nyúlóan ez a legerőteljesebben a Felföldön és Erdélyben maradt fenn.
Legrangosabbak a húslevesek. A friss marhahúsból vagy baromfiból petrezselyemgyökérrel, sárgarépával, egész vöröshagymával főtt, áttetsző tiszta levű húsleves a parasztoknál vasárnapi és ünnepi étel, a lakodalmi főétkezés legelterjedtebb levese. A főtt húst belőle második fogásként mártással tálalták, a baromfit esetleg átsütve vagy később kirántva is, a levesbe pedig tésztát főztek. Ezekről a Főtt tészták c. fejezet Levestészta szakasza szól. Minden más levestől megkülönböztetve Erdélyben sokfelé egyedül a tiszta húslevest nevezik levesnek, melynek külön tálalt húsa a (kora újkori elnevezést őrző) sóbafőtt. Hasonló húslevest disznóhúsból disznóölés után, a friss orjából (orjaleves) főz-tek. Ezek a legrangosabb, újkori ünnepi húslevesek mind édes, azaz nem savanyú levesek. Az utóbbi terminusként nem használatos, a térben és időben való összehasonlításnál azonban hasznos osztályozó fogalom. Nem édesített, hanem egyszerűen csak nem savanyított, nem savanyú ételekről van szó. A román konyháról az erdélyi vendéglőkbe került hasonló tiszta, áttetsző levű húsleves (török jövevényszóval ciorbß/csorba) már határozottan savanyított étel.
Húsleves készült önállóan füstölt húsból is, kaszáslé/kaszásleves, savanyú lé és más néven. Számos variánsa között van tejfellel habart, tojással habart és rántással sűrített, fehér és paprikás változat egyaránt. Rendszerint savanyították ecettel. Húsát vidékenként a levessel ették, másutt kiemelve utána. Nyári munkaalkalmak becses étele volt, amit kivittek a mezőn dolgozóknak. Viszonylag jól elállt, így debreceni cívisgazdák a héten kétszer két-három napi adagban vitték készen a tanyájukon dolgozóknak. Friss juhaprólékból-belsőségből tejjel habart, ecettel savanyított húsleves a 19. század végén Palócföldön helyenként még az egyetlen lakodalmi leves.
Füstölt húst főztek bab, lencse és krumplilevesbe is. A leves egytálétel egy régies összeállítású változata a szárazbabból, aszalt szilvából és füstölt húsból tejfölös habarással készült, a húsételeknél már említett leves a Székelyföldön, amit egyik ízesítőjéről Vargyason tárkonyosnak neveznek.
Két további nevezetes savanyú leves a tüdőleves egyéb disznóbelsőséggel és a gyomorból készült pacalleves, mindkettő ecettel. A századfordulóig minden országrészen előfordultak lakodalmi ételként is.
A levesben tálalt, kifújt tojáshéjba (kukó) töltött kásás vagdalt húsról, belsőségről a Tejes ételek, tojásételek c. fejezet szól.
501Levesként szolgált az a lé is, amiben disznóöléskor a tölteléknek való húst és a hurkát főzték (abálé, fonnyadó).
A gulyásleves a pörkölt leszármazottja, az 1880-as évektől szerepel sűrűbben.
A száraz hüvelyesek közül paraszti használatra az újkorra csaknem teljesen eltűnt a borsó. Használatos, de kevésbé, a lencse, míg a babot elsősorban száraz, szemes formában főzték. A friss főzeléknövények közül mégis elsősorban a zöldbab került, már a 20. század elején, gyakori használatba. Babból, lencséből önállóan rántva, habarva, édesen és savanyítva készült leves. Gyakori használatuk mellett böjtös ünnepi alkalmaknak is állandó ételei. Szárazbabot tejlevesben is főztek. Gombatermelő vidéken a babba olykor gombát tettek. Archaikus összeállítás az aszalt gyümölccsel (szilva, körte) főtt száraz bab tejjel/tejföllel habart levese (szívásbab, körtílezs bab), ami az újkorban északnyugat-dunántúli sajátosság. Az évben többször is készült, emellett azonban böjtös szerepű. A birsalmás bab a barkó vidéken e formában az előbbinél újabb elem. A Rumpolt-szakács-könyvben (1581: CXLII: 13) osztrák ételként ismertetett ricset (Ritschet: borsó árpakásával), a hüvelyes szabályos cseréjével immár babból árpakásával, a Délnyugat-Dunántúlon a 20. századba nyúlóan készített hagyományos étel. Kardos akkor a levesek közé sorolja. Szárazbabból gyakran főztek úgy, hogy a bő lében puhára főtt szemeket leszűrték, levéből pár szem babbal lett a leves (bablé), a többiből megtörve babkása, akár ugyanazon étkezésre, akár megosztva a nap folyamán.
Az Alföldön kívül mindenfelé felbukkan káposztaleves, általában meglehetősen súlytalanul a levesek sorában. Jelentősége a keleti-szláv mindennapos káposztalevesével (scsi) össze nem vethető. Nálunk ez a leves készült a savanyú káposzta levéből habarással, bele esetleg kását vagy tésztát főzve, készült vágott savanyú és édes káposztával, ez utóbbiak hússal is. A Zoborvidéktől keletre a Felföldön önálló leves a káposztalébe vagy savanyú káposztával főtt aszalt gomba is (gombás káposztaleves). Ott böjti ünnepi alkalmaknak is jellegzetes étele. Gombaleves egyébként szárított és friss gombából elsősorban az erdős vidékeken – ahol gomba gyűjthető – volt szokásos. A répát savanyító vidékeken előfordult savanyú és friss karórépából, tarlórépából is leves.
A 19. század közepétől gyakori krumplileves, számos készítésmóddal, mindenfelé szokásos. Rendszeresen fűszereztek levest abból a léből is, amiben a pépnek szánt bab, lencse, krumpli és a főételnek készült tészta megfőtt.
Akár az előbbi levesek valamelyikében, akár vízben sárgarépa-petrezselyemből zöldségleves is készült, bár egyes helyeken ezeket meglepő módon csak igen későn vették használatba.
A paradicsomleves a parasztkonyhán 20. századi jövevény.
Tésztát a fenti levesek közül többe is főztek, voltak azonban nagy számban rántott, habart, vízben, húslében és tejben főtt önálló tésztalevesek is. Az Alföldön a tésztát hozzá olvasztott szalonnán pirították vagy azzal ízesítették. Legjellegzetesebb ott északon a tör-delt tészta (lebbencs), délen a tarhonya használata. A tésztalevesekbe metélt, tördelt, ún. kocka alakú és reszelt tésztát, töltött és töltetlen táskát, gabonalisztből, hajdinából, kukoricából készült gombócot, galuskát főztek (vö. Főtt tészták fejezet).
A tejlevesek leve tej vagy vizes tej, bele nemcsak kását, egyszerű vágott tésztát, táskát, gombócot, de friss és száraz szemesbabot, krumplit is főztek.
A „leves kenyéren” használatos régi sajtlé újkori folytatása a túróleves, túrólé, sajtlé, savóleves, csóréleves, kudari, katrabóca elnevezésekkel az egész nyelvterületről a 20. 502századba nyúlóan ismert étel. Kora újkori használatáról a köznépnél és a felső társadalmi rétegeknél a Tejes ételek, tojásételek c. fejezet szól. Az újkorban az ételsorban már első helyen, levesként szerepel. A korábbi ételszerkezetből azt a sajátosságot megtartotta azonban, hogy rendszerint beleszelt kenyérrel ették. Három változata is szokásos volt. Az egyikhez édes tejet forraltak, tejföllel behabarták és tálaláskor túrót tettek bele. A másiknál aludttejből kimelegített túró meleg savóját habarták, és ebbe került a túró. Ez utóbbi jellegzetesen savanykás lé. A harmadiknál tejföllel habart sós vízból álló lében tálalták a túrót. Mindhárom megtalálható a kora újkori hazai szakácskönyvekben is.
A legutóbbi századfordulóig az egész magyar nyelvterületen szokásos volt az erjesztett korpa leszűrt, savanyú levéből készült leves. Neve keszőce, kiszi, cibere, valamennyi elnevezés a kora újkortól kezdve jelölt azonban más savanyú leveseket is. A középkortól kezdve kifejezetten böjti étel volt, elsősorban a nagyböjtben tartottak készen savanyú korpalevet. A kora újkorban az úri konyha is használta, azután a parasztokhoz húzódott vissza. Levébe mindkét körben kását főztek. Kelet-Közép- és Kelet-Európában a legújabb korig igen elterjedt. Használatában fontos különbség azonban, hogy míg például egyes lengyel vidékeken egész éven át csaknem mindennap ettek ilyen levest (Kowalska-Lewicka, A. 1971: 67), ugyanez a Kárpát-medencében egyetlen magyar vidékről sem mondható el. Böjti használata nálunk Északkelet-Magyarországon maradt a 20. századig a legélénkebb (MNA VII. 447., 457., 465. térkép).
A keszőce, kiszi, cibere elnevezéseket vették át és viszik tovább többek közt a friss gyümölcsből készült levesek. Aszalt és friss gyümölcsből tejfölös habarással egyaránt készült leves.
A parasztságnál levesként maradt fenn, a legújabb korig legélénkebben a Felföldön és Moldvában, az a 13. századi német jövevényszóval jelölt lé (zsufa), amely a kora újkori szakácskönyvek szerint még rendszerint hús alá készült, olykor absztinens napon önálló ételként is. Korábban különböző összetételű, színükben közös (fakó sárga) leveket foglalt össze a zsufa (az átadó nyelvben egyszerűen ‘lé’ jelentésű) elnevezés. A 20. századi paraszti használatban megtört olajos magvakból (kender, tök) készült fakó sárga színű leves, amit elsősorban absztinens napokra készítettek. A léből a főzéskor kicsapódó olajos-mag anyagot Moldvában használták más ételek böjti zsírozására is (Halász P. 1973).
Az egyik legegyszerűbb lé a rántott leves, rántásból csak vízzel feleresztett, fűszerezett (gyakran köménymagos) lé, bele tészta vagy tojás kerülhet.
Az újkori értelemben vett rántás gyakori használata a 18. század újítása az úri konyhán. Közép-Európa déli övezete az a terület, ahol ugyanolyan jellegzetes ételsűrítővé vált, mint nálunk. Használata a magyar nyelvterületen Erdélyben a legmérsékeltebb, az onnan keletre és délre fekvő területeken már csaknem teljesen ismeretlen.
A szalonnadarabból kiolvasztott zsírral való ételkészítés, ami a kora újkorban országszerte szokásos volt, az Alföld kivételével az újkorra csak szórványosan maradt fenn. Gyakori alkalmazása az alföldi konyha újkori táji sajátossága. A rántás mellett országszerte előfordult a levek forró üres vagy hagymás, paprikás zsírral való ízesítése és a tejfölös, tejes, savós habarás is. Bodonyi (Heves m.) példa azt mutatja (Morvay J. 1956: 107), hogy a Felföldön a 19. század végén még az ételek habarása volt gyakoribb.
A leves beleszelt kenyérrel való fogyasztása nem korlátozódott a túrólevesekre. Egyéb egyszerű, főként a léből álló leveseknél is előfordult országszerte. Ugyanígy ették közös tálból a tejet vacsoraételnek.
503Az újkori magyar paraszti levesállomány jelentős része savanyú, többsége azonban nem savanyú leves. Az utóbbiak közé tartozik a legünnepélyesebb változat, a friss húsból készült tiszta húsleves is. Ezzel a magyar nyelvterület köztes helyzetet foglal el a savanyú megoldások dominálta Kelet-Európa és a savanyú ételeket már alig mutató nyugat között. Az a korábbi vita, vajon eredendően szláv sajátosság-e a savanyú ételek dominanciája, már eldőlt. A középkorban a savanyú ételek Európa-szerte fontosak voltak, nyugaton a kora újkortól kezdve szorulnak vissza (Wiegelmann G. 1967: 226 és 24. térkép). A 20. század elején Közép-Európa déli övezetében (benne Magyarországon is) még viszonylag jelentősek, Északkelet-Közép-Európában és Kelet-Európában viszont igen jelentősek. Az érintkező övezetek vizsgálata tanulságos lehetne. Moldva például, az ottani magyar konyhával együtt, már a kelet-európai savanyú leves övezetbe tartozó terület. Nagyon jellegzetes az 1991-ben Magyarországra meghívott moldvai magyar gyermekcsoport ítélete, mikor azt mondják, a leves kivételével minden nagyon jó volt, de a leves itt, sajnos nem volt savanyú. (Egy moldvai község, Pusztina, 99%-ban savanyú leveseiről, ezek négyféle savanyítójáról Nyisztor T. 1994.) A savanyú levesek hazai visszaszorulása az utolsó évszázad folyamán jól megfigyelhető. Csak a mai Magyarországot tekintve leghangsúlyosabbak a 20. században a Felföldön maradtak. Jól kifejezi az ottani helyzetet az egyik savanyú levest kiemelő szólás: „Káposztalé – ne hozd elé!” (Bodony, Heves m., Morvay J. 1956: 107).
Archaikum a 19. század végén az a palóc terület több pontjáról (Nógrádban, Hevesben, Borsodban) ismert megoldás, miszerint a lakodalmi főétkezés levese még nem az édes húsleves, hanem savanyú. (Többnyire juhból és belsőségből fokhagymásan, ecettel-tejjel habarva; húsa nem volt külön fogás, hozzá nem készült mártás.) Itt jól látszik az édes húsleves (késői) bevezetése, ami kezdetben sokszor a savanyú mellé került az étrendben, amely így két levessel kezdődött egy átmeneti időszakban. (Az adatsor összegyűjtve: Schwalm E. 1989: 454–457.) A századvégen a zalai Cserta mellékén ugyancsak két levessel indult a lakodalmi főétkezés, az édes húsleves után második helyen ott állt még a savanyú is sertésgyomorból (Gönczi F. 1914: 345). A pontosan már nem felderíthető századvégi őrségi lakodalomban is több leves volt a főétkezésen, köztük édes húsleves és savanyú leves egyaránt (Kardos L. 1943: 235–236).
A középosztályúak étrendszerkesztésével megegyezően az újkorban a magyar parasztoknál több fogásos étkezésen a leves az első fogás. A más sorrendről szóló kivételek az újkori étrendszerkesztés állandósulását megelőző viszonyokra utalhatnak vissza. Így 1898-ban figyelték meg az abaúj-tornai Cserehát falvaiban, hogy a több fogásos étkezés rendszeresen a sűrű étellel kezdődött és levessel fejeződött be (Kiskéri Balogh I. 1898: 130). Somogyban Csökölyön és a környező falvakban századunk elején sok család minden nagyobb mezei munka idején babkásával („törött borsó”) kezdte az ebédet, a leves csak utána következett (Knézy J. 1975: 106).
Ugyancsak a polgári étrendszerkesztéstől eltérő paraszti leveshasználatot mutat a két leves egymás után köznapi étkezésen. Csököly környékén az első világháború előtt kapásoknak, aratóknak két különböző leves és tejbekásából álló ebédet hordtak (Knézy J. 1975: 106).
