ÉTELOSZTÁLYOZÁS, ÉTELNEVEK, KORA ÚJKORI ÉTELEK
ÉTELOSZTÁLYOZÁS, ÉTELNEVEK, KORA ÚJKORI ÉTELEK
A leves, főzelék és mártás ételnevek, noha mindhárom előfordul főnévként már a 16. században, mai jelentésüket és osztályozó szerepüket csak későbben nyerték. 1695-ben a Tótfalusi-szakácskönyv ilyen ételosztályokat még nem ismert. A 18. században nem jelent meg új magyar szakácskönyv. Amikor pedig a 19. század elején új kötetek megjelentek, azok a levesek osztályával kezdődnek és tartalmaznak mártások és főzelékek fejezeteket. A régi szakácskönyvek receptjei sem a hozzávalók mennyiségét, sem az elkészült étel konzisztenciáját nem közlik, az ételeket pedig legtöbbször a jellegadó hozzávaló említésével nevezik meg. Így nehézséget jelent a 16–17. századi úri konyha ételeinek mai szemléletű osztályozása. A parasztokat tekintve pedig ennél is kevesebb a támpont. Mindent összevetve úgy látszik, újkori formájában, szerepében és gyakoriságában leves a középső és felső társadalmi rétegek étkezésében a kora újkorban még nem szerepelt.
Egy korai magyar nyelvemlékben a Budán járt és ott magyarul tanulni kezdett Roten-burgi János német diák jegyezte fel először 1422-ben, alapvető ételek-italok közt, a leves kenyér kifejezést. Ez a 16–17. században is széles körűen használatos. Nem a kenyér egy fajtáját jelenti, hanem olyan ételt, ami valamilyen lével tálban leöntött kenyérből áll, ha úgy tetszik, kenyérkása. Ilyen szerkezetű étel készült hús mellé, és készült önálló ételként is. 1695-ben a Tótfalusi-szakácskönyv valamennyi önálló lév, leves és cibre étele szeletelt vagy kockára vágott kenyérre tálalva került az asztalra. Ebből arra következtethetünk, hogy a receptek címe az ételnek csak a főzendő részét, a levét nevezi meg, maga a kész 498étel „leves kenyér” lenne. A kenyéren tálalt levek (tyúkmony, ser, bor, ordás, borsó, lencse, cicer, azaz bagolyborsó, sós víz (!), illetve lengyel-, kendermag-, korpa-, ecetes- és káposztalév-cibre) absztinens és böjti napok ételei voltak.
A 16–17. századból fennmaradt hazai főúri, középrétegbeli étlapok – köznapiak és ünnepiek – sosem indították az ételsort levessel. A felföldi, kis mezővárosi paraszt-polgári környezetből származó Szepsi Csombor Márton európai utazása során 1620-ban Strasbourgban csodálkozott az ottani sok levesen. Megemlíti négy ottani cimboráját, „kikkel sok szuppont ettem meg kevés nap alatt, mert én még ezideig oly szupponos várasra nem találtam vala, mint ez” (Szepsi Csombor M. 1620/1968: 260). Apor Péter pedig elmondja, hogy az úri étkezési szokások 1700 körül történt változásával az új menüszerkesztésben új elemként főétkezésen immár leves az állandó első fogás. Korábban ezzel szemben „Amint most levest esznek elsőbben, akkor főtt, sós [=savanyú] káposzta vala az első étek, akiből ettenek”. Az ételek közt pedig korábban alig akadt az újakkal összevethető leves, „minden leves az polyeka vala és káposztalé, leves disznóoldalosas” (Apor P. 1736/1972: 19). Levest e társadalmi körben olyannyira nem ettek, hogy sokan nem is használtak kanalat az étkezéshez. Sokszemélyes asztalon két kanál volt készenlétben, s ha valaki „leves ételt” (például a kevés lével tálalt hús levéből) akart enni, elkérte, használta és visszaadta. A 18. század elején már nemcsak Erdélyben, Nyugat-Magyarországon is levessel kezdődött az étkezés ebben a társadalmi körben. Annyira a közelmúlt eseménye volt azonban a levesnek nap mint nap az étrendre kerülése, hogy még magyarázkodtak miatta. Úgy látszik, Magyarországon is ismert volt az a Közép-Európában a 16. század óta elterjedt toposz, ami szerint a svábok a levesevők. (Wenn der Däne verliert die Grütze / Der Franzmann den Wein / Der Schwabe die Suppe / Und der Deutsche das Bier / So sind verloren alle vier – mondóka a 16. századból, Beitl, R. 1974: 750). Ugyanis Bél Mátyás 1729-ben (:78) Pozsonyban egy nyelvkönyvbe emelt ebéd fölötti beszélgetésben ezt a párbeszédet fogalmazta: – „Udvarolhatok-e meleg levessel kegyelmednek?” – „Igen szeretem a’ levest, jóllehet nem vagyok Svob.” (Egyébként Svábföld lakóit a németek még a 20. század első felében is Suppenschwaben néven csúfolták. Schmitthenner, E.–Schmitthenner, H. 1960:121.) Hazai kézműves ünnepi lakomákon leves bevezető fogás a 18. század közepén jelent meg. Paraszti étrendek feljegyzése a 18. század végén, lakodalmi étkezésekkel kezdődött. Ezeknek már állandó bevezető fogása a húsleves. A főétkezés élén álló, mindennapi leves 1700 körüli bevezetésével a magyar úri konyha lépést tartott mind más közép-európai vidékekkel, mind például az angol menüszerkesztéssel. 1691-ben Nürnbergben megjelent szakácskönyv korai közép-európai példája a levesek osztályával indító köteteknek. Ugyane munka végén azonban, ahol 12 hónapra egy-egy vendéglátó étrendet tervez, azok még nem kezdődnek következetesen levessel, sőt leves az ételek sorában csak mindössze két alkalommal fordul elő (Nürnbergisches Kochbuch 1691).
Amennyire világos a mindennapi levesétel belépése Magyarországon a nemesek és polgárok főétkezésén a 17. század végén, annyira tanácstalanok vagyunk a parasztok tekintetében (Kisbán E. 1996). Az ünnepi étkezés élére került húsleves a felső társadalmi rétegek új étrendszerkesztésének átvétele, viszont nyílt kérdés, mennyiben játszott étkezésükben korábban szerepet bármiféle leves. Kelet- és Közép-Európában egyaránt ismeretesek kiterjedt vidékek, ahol a köznép étkezéséről a 16. századtól fogva állítják, hogy 499abban híg és sűrű étel váltakozott, a leves állandó elem volt. Keleten ilyen például az orosz-ukrán terület, nyugaton a déli német nyelvterület.
A későbben a főzelékek osztályába sorolt ételeket a kora újkorban csak az alapanyag (káposzta, répa, borsó, lencse) nevével jelölték, esetleg az elkészítés módjára utaló jelzővel. Húsevőnapon a főzelékeket húsos egytálételként, absztinens napon hús nélkül készítették. A hüvelyesekből hús nélkül hüvelyeskását főztek. A húsos egytálételeket a Húsételek c. fejezet is érintette. A legváltozatosabb a 16–17. századi szakácskönyvekben a káposzta elkészítése volt. A Nádasdy-udvar középrétegbeli tisztviselőinek asztalán 1553 októberében káposztaétel mindennap szerepelt, a húsos napokon tehénhússal, absztinens napokon vajjal főzve. Mellette répa összesen 9, borsó 7, lencse 5 és egy azonosíthatatlan főzelék (?: mockon) 18 napon. A borsó és lencse elsősorban az absztinens napokhoz kapcsolódott. 1603-ban a Thurzó-udvarban a főzelékételek ritmusa független volt attól, hogy a főúr is otthon volt-e, vagy távollétében az étlapot középrétegbeli tisztviselőinek állították össze. Január hó 31 napján hússzor főztek savanyú káposztát tehénhússal, szalonnával és ötször borsót tehénhússal a húsevőnapokon, míg az öt pénteki napon négy-négy alkalommal savanyú káposztát „faolajjal”, édes káposztát tejbe vajjal, illetve borsót vajjal, egyszer pedig lencsét faolajjal. Vacsorára itt csak a húsevőnapokon készült főzelék, 19 alkalommal répa, hatszor vereskáposzta tehénhússal, egyszer pedig lencse vajjal. A répák között „karórépa”, „répa” és legtöbbször „sárga répa” szerepel, ami valószínűleg nem azonos a mai sárgarépa nevű zöldséggel. Ebéden a káposztából, borsóból, vacsorán a répából ugyanott a cselédek is ettek. Vagyis a húsos egytálételek s az ugyanazon zöldségféléből készült absztinens napi hústalan főzelékek lényeges azonos elemek voltak a különböző társadalmi rétegek étkezésében.
A Thurzó-udvarban a cselédek kétfogásos étkezésein az ebéd köleskásája helyén a vacsorán lencse állt. Mégpedig 27 napon január hó folyamán. Egyszer az ebéd köleskásája helyébe is ez lépett. A kölesből hústalanul készült kása étrendi helyén ez a lencseétel is hústalan hüvelyeskása lehetett.
A savanyított és friss káposzta, répa, valamint a borsó, lencse a kora újkorban Közép-Európa-szerte mind az elit, mind a köznépi táplálkozáskultúra legfontosabb zöldségételei.
A kora újkori szakácskönyvek számtalan mártásnak besorolható ételt ismernek, húshoz-halhoz, főként lé(v) néven, melyeket a főétel alá öntve tálaltak. Külön osztályt képeztek a legfinomabb, főúri asztalra való mártások, a sásák. Ezeket külön tálalták sásás tálban. A társadalmi középrétegek fennmaradt étrendjeinek tanúsága szerint leggyakoribb a főtt húshoz tálalt tormamártás (tehénhús tormával) lehetett, amely szakácsok ellátta asztalnál négy-öt napon fordult elő a hét folyamán, bár olykor csak frissen reszelt torma helyettesítette. Marx Rumpolt 1581-ben a közép-európai parasztok ünnepi étrend-mintáján ugyancsak főtt hússal (marha, kappan, füstölt disznóhús) szerepelteti.
A levek sűrítése a kora újkori konyhán leggyakrabban kenyérrel, gyakran tojással történt. A rántás szó zsiradék felforrósítását vagy benne bárminek pirítását jelentette, tehát a műveletet és még nem annak termékét jelölte. Lisztnek zsiradékban való pirítása a szakácskönyvekben előfordul, de rendkívül ritka volt. Ezt is ételsűrítésre használták, de még egyáltalán nem a későbbi rendszerességgel.
