KÁSA AZ ÜNNEPI ÉTKEZÉSEN
KÁSA AZ ÜNNEPI ÉTKEZÉSEN
A mindennapi étkezés mellett a kásaételeknek az ünnepi asztalon is megvolt a helye. Az ilyenkor egykor hagyományos kásaételek a régebbi alapanyagból, kásából készültek, lisztből nemigen. A századfordulóig gyakori volt a köles és rizs, előfordult még az árpa.
Az ünnepek közül kásaétel elsősorban a szilveszteri/újévi, valamint a lakodalmi étkezéshez kapcsolódott. Mindkét esetben beépült a szokás- és hiedelemrendbe, lezáró (kitolókása) és újrakezdő, az új szakaszra bőségvarázsló szerepben (sok kásaszem: szaporodás, sok pénz). Kitolókása készült gyakran cselédváltáskor is, akár az év utolsó napjára, akár más időpontra esett.
A szilveszteri/újévi önálló kásaétel Erdély kivételével az egész magyar nyelvterületen szokásos volt még a századfordulón. Kelet-Magyarországon szerepét gyakran a sült tésztába töltött kása (béles) vette át (MNA VII. 458. térkép). Ebből el is tehettek egy darabot, amit aztán a gazda az első tavaszi szántáskor a mezőn fogyasztott el, ugyancsak termékenységvarázsló célzattal.
1600 körül, mint fent láttuk, főúri lakodalomban is záróétel még a köleskása. A 16–18. századi céhlakomák étrendjén állandó étel a húsoskása rizsből az ételsor derekán, s csak olykor fordult elő mellette tejbe főtt édes kása is, ugyancsak rizsből, az ételsor végén. Parasztlakodalmak étrendjéről az 1793 után nyomtatott, anonim váci vőfélykönyv tálalóverseitől kezdve tudunk folyamatosan, 1826-tól helyi használatú kéziratos vőfélykönyvekből, az évtized második felétől lakodalmak megfigyeléséből is. Ezek a korai források azt mutatják, hogy a kölest közel sem csak a 20. század előestéjén váltja fel a rizs a lakodalmi kásákban. Az ételeket sorra vevő első váci vőfélykönyv – amely egyrészt nyilván valóságos gyakorlatból merített, másrészt aztán tájékozódási pontként is 452szolgált Burgenlandtól Erdélyig elterjedt szövegeivel – két kásaételről szól a főétkezésen. Főtt kakassal/tyúkkal tálalt rizskásáról az ételsor derekán és tejben főtt édes köleskásáról a vége felé, de még a pecsenye előtt. 1839-ben kecskeméti kéziratos vőfélykönyv ugyancsak mindkettőt említi. Hasonló forrás Makón 1826-ban csak a húsos kásáról szól. 1830 körül a Tolna megyei német Felsőnánán viszont csak tejeskása, 1852-ben Dunaföldváron édes kása volt.
Ezek szerint köleskása és rizskása a parasztlakodalomban egyaránt szóba jött, ahol is egy vagy két fogás volt kásaétel. A tyúk/kakas rizzsel társítása a kora újkori szakácskönyvek és kézműves mesterlakomák párosításával cseng egybe. Ahol az Alföldön későbbi időszakból a szó szoros értelmében ludaskásáról tudunk, az ugyancsak a régi szakácskönyvek rögzítette hazai úri gyakorlattal összhangban kölessel készült. A baromfis-kása helyére az Alföldön egyre erőteljesebben juhhúsos kása került – főként kölesből – a juhtartás 19. századi fellendülésével. Mindezeket a húsoskásákat az Alföldön az szorította ki, hogy a pörkölt/paprikás hús lakodalmi étel rangjára emelkedett. Ez a folyamat az 1830-as évektől az 1900-as évekig húzódott el, és a lakodalmak lerövidülésének időszakában zajlott. A Dunántúlon és a Kisalföldön a korszerűség követelményeinek jól megfelelő rizskása tyúkaprólékkal a 20. századba nyúlóan fennmaradt lakodalmi fogás.
Tejbekása édesen a századfordulón az egész magyar nyelvterületen szokásos lakodalmi étel, kölesből vagy rizsből, a vidék, a család hagyományos vagy modern beállítottsága, illetve a lehetőség szerint. Legkövetkezetesebben az Alsó-Garamtól a Szamos torkolatvidékéig elterülő északi övezetben volt akkor még szokásos. Feltűnő, hogy Erdélyben sok helyt hiányzott. Egymástól független szövegű korai vőfélykönyvekben az édes kása a meleg ételek közül utolsó előttinek került az asztalra a lakodalmi főétkezésen (Vác 1793 u., Magyaróvár 1847 u., Dunaföldvár 1852, Győr 1867). Utána pecsenye következett. Későbben a pecsenye nem tartozott a minimálisan kötelező lakodalmi ételsorba, csak az azon felül lehetséges hagyományos fogások közé. A korszak parasztkonyháján körítés fogalom nem volt, az ünnepi pecsenyét kaláccsal ették. A kása és pecsenye szomszédságából helyenként mégis kialakult azok következetes együtt fogyasztása, ami kis összefüggő területen a századfordulón Abaújban és délkeleti szomszédságában jellegzetes. Egyébként az édes kása általában a főétkezés utolsó főtt étel fogása volt. A mező-kövesdi háromtagú lakodalmi ételsor kásafogásáról kapta a kásástál nevet a legkisebb tál az őket ellátó tiszafüredi fazekasoknál. A lakodalmi tejbekása helyzete 1910 körül visszafordíthatatlanul megrendült, az étel rövidesen mindenütt eltűnt.
A 19. század derekáig gyakori többnapos lakodalmakban kásaételt az utolsó napon tálaltak ebédre kitolókásának, ami a vendégség végét jelezte (Hódmezővásárhely, Török K. 1867: 124).
A lakodalmakban máig szokásos pénzgyűjtésről a szakácsnék számára 1792 után megjelent váci vőfélykönyvtől kezdve tudunk. Az adakozásra való tréfás felhívások első-sorban a kása keverése közben történt balesettel érvelnek, az adomány neve pedig kásapénz. Neve és a szokás gyakran azután is fennmaradt, hogy a kásaétel az étlapról eltűnt. Helyenként a főzőasszonyoknak a főétkezést és a kásapénz szedést követő lakodalmi táncát is kásatáncnak nevezték. A lakodalmi kásaételekről 1900 körül a Magyar Néprajzi Atlasz 443. térképlapja nyújt áttekintést.
A kevés fennmaradt adat szerint a 19. században halotti torban is jellegzetes étel volt a kása. Török Károly a század derekán Hódmezővásárhelyen zsíros kásáról szól (Török K. 4531867: 64). Mivel a tortartás szokása azután nagyon visszaesett, egykori hagyományos kásaételeinek mibenlétéről keveset tudunk. Debrecenben a századfordulón árpakását marhahússal – úgymond – levesnek főztek (Ecsedi I. 1935: 62, 179).
Szüreti kásaételként is ismeretes volt a juhhúsos kása. Az 1840-es évek végén egri szüretről közöltek olyan fametszetet, amelyen a vincellér és a cselédek juhhúsos kása körül láthatók (Kubinyi F.–Vahot I. 1853–1854: 177. kép). A század végéről Debrecenben, Túrkevén is említik. A juhhúsos kását idővel birkapaprikás váltotta fel.
Végül is az önálló kásaétel az ünnepi étrendekről valamivel korábban tűnt el, mint a mindennapi táplálkozásból. Ez azzal magyarázható, hogy noha az ünnepi étrend a mindennapinál erősebben kötődik a hagyományos formákhoz, ugyanakkor viszont az ünnepi alkalmak az újítások bemutatására is lehetőséget adnak. A lakomazáró édes kását a lakodalomban végül is a tortafélék váltották fel. A húsos és édes kásák kiszorulásával a lakodalom esetében egy olyan étrendszerkesztés tűnt el a 20. században, amely a parasztságnál feltehetően a késő középkortól szokásos lehetett (Kisbán E. 1993a).
