A KÁSÁK-PÉPEK SZEREPE AZ ÉTKEZÉSEK HIERARCHIÁJÁBAN
A KÁSÁK-PÉPEK SZEREPE AZ ÉTKEZÉSEK HIERARCHIÁJÁBAN
A kásanövényekből készült kásaételek részaránya a táplálkozásban, előfordulásuk a hét folyamán az újkorban általában visszaesett. Nagy összefüggő régióban egyedül Erdély mutatja a századfordulón a puliszkával azt a szó szoros értelmében mindennapos, gyakran naponta többszöri fogyasztást, ami a 16–17. századi magyar népi táplálkozást jellemezte. Erdélyben a tört puliszkát télen-nyáron naponta főzték, egyszer vagy kétszer, s ették egyszer-háromszor. Mindennapiságát tükrözi, hogy a másutt is ismert szerkezetű szólásban, amely a gyermeknek jelzi, hogy még várnia, nőnie kell, itt ez az étel szerepel: Sok puliszkát kell még addig megenned! (O. Nagy G. 1966: p 845). Tálalásának számtalan változata alakult ki. Napszámosok természetesnek tartották, hogy ugyanilyen étrenddel a családdal tartsanak. A régiót áttekintően kirajzolja a mezőgazdasági munkások élelmezéséről 1899-ben végzett országos adatgyűjtés és a Magyar Néprajzi Atlasznak a téli reggelit a századfordulón vizsgáló lapja. A régión belül vannak erőteljesebben és kevésbé puliszkafogyasztó körzetek, nem okvetlenül a termelés függvényében. A székely falvakból Moldvába járó mezőgazdasági munkások kukoricát hoztak haza puliszkának, különösen ha annak termelésére saját határuk nemigen volt alkalmas.
A kásaételek vetélytársa, a gyúrt, kifőtt tészta, Erdély egyes övezeteiben nem kevésbé gyakori étel, mint Magyarországon, más ottani magyar körzetekben viszont gyakorlatilag hiányzott a 20. század közepéig. A tésztafőzés befolyásolta a puliszka viszonylagos jelentőségét a régión belül.
Az erdélyi magyar parasztság kenyeret már készített és fogyasztott a kukorica megjelenése előtt. A kenyérfogyasztás a puliszka mellett változatlanul fennmaradt, noha az átlagfogyasztás alacsonyabb volt az alföldinél, s a különbséget éppen a puliszkafogyasztás egy része egyenlítette ki.
Archaikusabb a táplálkozási szerkezet Moldvában. 1929. évi moldvai körútjáról beszámolva Domokos Pál Péter fontos megfigyelésként említi, „hogy az egész csángóföldön kenyeret nem sütnek. Csak vásárokkor és a városban jártukkor vesznek és esznek kenyeret. A puliszka pótolja a kenyérhiányt”. Az utolsó mondat pontosabban így hangzana, a puliszka tölti be a kenyér szerepét (Domokos P. P. 1931: 126). Ez egy jól ismert táplálkozásszerkezet. Európa északi tájain, valamint magashegyi övezetekben a hagyományos kultúrában ott fordult elő, ahol a körülmények a kenyérgabonáknak nem kedveztek, és így árpát, zabot termeltek. Belőlük készült kása volt a mindennapos 450gabonaétel, az erjesztett kenyér pedig csak a modern iparosítás hozta változásokkal jelent meg.
Azóta Moldvában is beköszöntött a mindennapos kenyérfogyasztás modellje, Erdélyben pedig a század folyamán csökkent valamelyest a puliszka gyakorisága.
A magyarországi tájak közös sajátossága, hogy számos kásaételük közt nem volt egy olyan, amely az erdélyi puliszkához hasonlóan kiemelkedő szerepű lett volna. Sokféle kása-/pépes ételükből sem készült legalább egy-egy télen-nyáron naponta. Reguly Antal 1857-ben egy viszonylag archaikus vidékről, a Fülek környéki nógrádi palóc falvak táplálkozásáról számol be. Fő élelmiszereik közt említi a köles-, árpa-, kukoricakását és az utóbbi lisztjét. A belőlük készült kásák, pépek főétkezésen a „tésztaevő napok” második fogásai leves után, ahol gyúrt főtt tésztákkal váltakozva, példájában végül is heti egy alkalommal kerültek sorra. A téli reggelit nem írta le, későbbi helyzetből következtetve ott kásaételek hetenként akár többször is előfordulhattak.
Rekonstruált 1900 körüli őrségi példákban az egyik esetben heti négy napon szerepelt [esetleg négy különféle] gánica, reggeli, déli és esti étkezéseken megosztva, míg a másik esetben csak egyszer, reggel, dödölle.
Mindkét fenti példa azt a tendenciát mutatja, hogy főétkezésen az elvben is hústalan, tésztaevő napokra főzték a kásaételeket. A Kisalföldön a tésztaevőnapok lényegét úgy határozták meg, hogy „akkor [a főétkezésre] lisztből főzünk”. Ebbe a kásafélékből a főtt és pirított lisztpépek tartoztak, s a liszttel feltört kásadödölle is belefért a gyúrt főtt tészták és sült tészták mellett. Itt a szombat is e napok közé számított, s a századfordulón a heti négy tésztaevőnapból télen kétszer főztek kásaaételt, nyáron ritkábban, mert a mezőre nem szívesen vitték ki. Ugyanitt a téli reggeli étkezésen gyakori volt a kukoricakása, vacsoraételként egész évben előfordulhatott búzasterc. Pirított sterc kukoricából Dél-Dunántúlon is kedvelt vacsoraétel volt, például rántott leves után (Csököly). Az egyébként, hogy vittek-e kásafélét a mezőre, vidékenként ingadozott. A Dunántúlon előfordul, hogy a határba vezető gyalogutakat, ahol az asszonyok az ebédet hordták, „gánicahordó utaknak” nevezték. Csökölyön pedig a kapásokat éppenséggel megtisztelték azzal, hogy nekik ebédre kétféle leves után tejbekását vittek, kukoricából vagy hajdinából.
Ezen ételek gyakoriságáról a századfordulói Alföldről kevesebbet tudunk. A Keleti-féle adatgyűjtés fennmaradt szöveges jelentései az 1880-as évek elején Jász-Nagykun-Szolnok és Békés vármegyében a kölest még a főeledelek közt sorolják fel (Keleti K. 1887: 51, 55). Rangja a következő két évtizedben, úgy látszik, erőteljesen visszaesett. A századfordulón az Alföldön a kásaételt parasztpolgárok már nem tekintették a főétkezésre illő formának, ezen az étrendi helyen csak a szerényebb háztartások fogadták el. Így Debrecen környékén legfeljebb egyszer egy héten főztek köleskását apróra tördelt lebbenccsel. A nagy határú települések távoli földjeire kijárók a héten egyszer-kétszer fordított kását készíthettek. Viszonylag gyakori még a kásaétel a pásztoroknál. A parasztoknál kölesből, kukoricából egyaránt a vacsorára és a téli reggelire szorult vissza.
Végül is a főétkezésen Magyarországon hetenként egyszer-háromszor volt a századfordulón különféle kásaétel. Ennél valamivel gyakoribb lehetett más változatban más étkezéseken, elsősorban a téli reggelin, ahol főként kukoricakása, ritkábban köleskása formában jelent meg (MNA VI. 436. térkép). A kásaételeket a reggeliről jól láthatóan a gyors burgonyaételek szorítják ki. A szombati ebédre kásaételt készítő területeket a Magyar Néprajzi Atlasz 438. térképlapja mutatja. Erdéllyel ellentétben Magyarországon a 451századfordulón a mezőgazdasági cselédek nehezményezték, ha sűrűn volt kásaféle. „Nagyobb gazdáknál vacsorára mindig csak isterc, tejes leves volt sok helyen. Egy szolga nagyon unta már: »Tejes leves, isterc / Jóéccakát adjon isten!« – elment” (Csorna).
A kásaételek fontosságáról tanúskodik az a körülmény, hogy a cserépedények használatának hosszú évszázadaiban a háztartásban használatos nagy cseréptál egyik mérete Magyarországon a kásástál elnevezést kapta (Dőr, Sümeg, Tata, Csákvár, Gyöngyös, Hódmezővásárhely fazekasközpontok edényeinél egyaránt). Ez olyan állandó elnevezés volt, amely a kásaételek kiszorulását is túlélte, s Szegeden például átkerült a porcelán főzelékestálra, amelyben már pörköltet tálalnak (Bálint S. 1977: 130).
A kásaételek csoportja az erdélyinél kisebb gyakoriságban is élénk színfoltja a magyarországi népi táplálkozásnak az első világháborúig. Utána fokozatosan korszerűtlenné válnak formájukban, alapanyagukban és a reggeli új szerkezetében egyaránt. A század derekára az árpa-, kukoricaételek teljesen, a hajdinakásák csaknem teljesen eltűntek. A legújabb ételforma, a legkevésbé kása megjelenésű pirított sterc készítése búzalisztből tartja magát, mint az étkezés egészében már jelentéktelen, de táji sajátosság. A Statisztikai Hivatal 1958/59-ben a napi étkezések ételeiről készült országos reprezentatív adatfelvételének elemzése kásaétel csoportról már nem is szól.
Ezzel szemben az erdélyi puliszka visszafogottabb fogyasztásával is máig jelentős része a régió táplálkozásszerkezetének.
