KÁSAÉTEL-FORMÁK AZ ÚJKORI PARASZTSÁGNÁL
KÁSAÉTEL-FORMÁK AZ ÚJKORI PARASZTSÁGNÁL
A 18. század folyamán három jelentős változás történt a kásaételekkel kapcsolatban. A felső társadalmi rétegek visszavonulása a köznép kásaételeinek fogyasztásától; a kukoricatermelés és -fogyasztás előretörése; és végül a népi kultúráról is szóló magyar nyelvű források megsokszorozódása a felvilágosodás és a nyelvújítás mozgalmaival kapcsolatban.
Amikor a felső társadalmi rétegek étkezési szokásainak szerkezete a 17. század végétől kezdve átalakul, egyúttal finomodás is történik az élelmiszerhasználatban. A 18. század folyamán fokozatosan elhagyták az árpa és köles élelmiszerként való használatát, a kukoricalisztet, -kását pedig többnyire egyáltalán nem vezették be. Nagyváthy János szerint a 18. század végén nemesi birtokon a Dunántúlon már csak aratóknak készítettek árpa- és köleskását. Rettegi György (1718–1784/1970: 162) 1764. évi beszámolója arról tudósít, hogy erdélyi főurak akkor ettek „parasztember módra puliszkát”, amikor „álorcában ... parasztember–parasztasszony köntösbe öltözvén” farsangoltak. Új szakácskönyv az egész 18. században nem jelent meg. A 19. század első felének új kiadványaiban árpakása már egyáltalán nem szerepelt, köles pedig csak egyetlen ételben. Az utóbbiból készült fordított kása alföldi parasztétel, ami a romantikus népiesség jegyében került Czifray tekintélyes szakácskönyvébe. A 19–20. században a kukoricapuliszka a paraszti fogyasztás intenzitása folytán olyannyira regionálisan sajátos étel Erdélyben, hogy ott a régióhoz tartozás jeleként a magasabb társadalmi rétegek sem vonták ki magukat jelképes – a parasztokénál sokkal ritkább – fogyasztása alól.
A parasztság a kukoricát bevezetésekor elsősorban élelmiszernövényként használta, liszt és darált kása formában. A dél-európai innovációs központban, a Pó-síkságon, ugyancsak élelmiszernövény volt. Több központból terjedő hazai termelése a 18. század kezdetére minden vidékre eljutott, és a terjeszkedő ág tovább folytatódott. Őrleményének élelmiszerként való használata országszerte folyamatos a 20. század közepéig, Erdélyben napjainkig.
444A 18. század végétől kezdve megsokasodó források a parasztok kásaételeinek formáit, sorozatát és elnevezéseit úgy mutatják be, ahogyan azok aztán a 20. századig használatban maradtak. Ez a kép változatosabb annál, amit a kora újkor szűkszavú köznépi forrásanyaga mutat. Kérdés egyelőre, hogy a 18. századtól kezdve dokumentált formák újak voltak-e akkor. Róluk a 18–19. század fordulóján rövid időn belül több, egymástól független forrás szól. Ezért feltételezhető, hogy első említésük bizonyos múltat jelez már. Használatukat azonban támpont nélkül nem vetíthetjük vissza évszázadokkal. Amennyiben a paraszti kásaételek formáinak megsokszorozódása a 18. század folyamán történt, sajátos helyzettel állunk szemben. Ugyanis egy mindennapos ételtípusnak általában akkor alakulnak ki változatai, amikor abból a korábbinál gyakrabban esznek, és ezért változatosságra törekszenek. A 18. században nem látjuk okát annak, hogy a kásaételek fogyasztásának növekednie kellett volna. Ellenkezőleg, inkább csökkenhetett, hiszen a főtt tészták elérték a parasztságot. Amennyiben a forrásokban belépő új kásaformák akkor újak voltak, a konyha igényességére utalnak.
Az új kásaformák használata tájilag megoszlik. A hozzájuk tartozó elnevezések is egyrészt tájhoz kötöttek, másrészt egy-egy ételnév különböző tájakon mást és mást jelenthet. Az új ételnevek a felbukkanás sorrendjében: dödölle (1792, az első pontosan datálható előfordulás), gánca (1792), sterc (1798), gánica (1799), ganca (1817), zsámis-ka (1815), szuszogó (1817). A dödölle és szuszogó/szuszoga belső keletkezésű szavak, a sterc osztrák, a zsámiska ukrán eredetű. A gánca, ganca, gánica csoport többszörös átvétellel a nyugati és a délszlávból származik.
A kora újkorban országszerte kása/darából főtt kásaételekkel, Erdélyben azonkívül lisztből főtt puliszkával találkoztunk. A 18. századtól fellépő új formák mellett az előbbiek továbbra is fennmaradtak. A magasabb társadalmi rétegeknek a köles, árpa és az előretörő kukorica fogyasztásától való visszavonulásával a kásaételek sajátosan a paraszti rétegek táplálkozásának jellemzőivé váltak.
A paraszti kásaételek újkori formáiról a Magyar Néprajzi Atlasz nyújt az egész magyar nyelvterületről áttekintést, amely az 1900 körüli állapotokat igyekezett felidézni. Itt nem említhető részletek tekintetében oda utalunk (MNA VI. 369–376., 385., 388–393. térkép).
I. Hántolt kása és dara formában árpa, köles, hajdina, kukorica, kisebb körzetekben búza és tönköly volt akkor még használatos kásaételekhez a mindennapi táplálkozásban. Köles a Csallóköztől a Székelyföldig sűrűn mindenfelé, egy-egy dél-dunántúli és erdélyi nagyobb régió kivételével, ahonnan már kiszorult. Az árpa önálló kásaételként elkészítve már erőteljesebben visszaszorult, a Dél-Dunántúl és Észak-Erdély kivételével azonban még minden tájon előfordult (hurkában, káposztában gyakrabban használatos). A hajdina a Dél-Dunántúl kásája ebben az időben, míg a kukoricakása készítése az egész nyelvterületen szokásos.
Valamennyi kásanövényt használták takarmányként is. Termelésük esetenként mégis támpontot nyújt táplálkozásbeli szerepükhöz. A köles- és hajdinatermelés hanyatlása a nagy gabonakonjunktúra kibontakozásával kezdődött 1850 körül. Statisztikai adatokkal az 1900/1901-es gazdasági évre rendelkezünk. Akkor az ország vetésterületének 0,2%-án volt köles főnövényként. Ez adta a kölestermelés 88,6%-át, míg 11,4%-ot utónövényként termeltek. Az összes termés 260 000 q volt, ami (a hántolási veszteségtől eltekintve) 1,6 kg körüli évi fejenkénti átlagfogyasztást engedne meg, valójában azonban egyenlőtlenül 445oszlott meg. Hajdinát főnövényként a teljes vetésterület 0,05%-án termeltek. Ez a hajdinatermés 39%-át adta, míg 61%-ot utónövényként termeltek. Az összes termés 127 767 q, ami évi 0,7 kg átlagfogyasztást tett volna lehetővé (a fenti számítással). Valójában azonban hajdinát csak Vas és Somogy megyében termeltek igazán erőteljesen, Vasban 74 400 mázsát, 84%-ban másodveteményként, Somogyban pedig 9400 mázsát, de azt 82%-ban főnövényként. (A Magyar Korona országainak 1901. évi mezőgazdasági termelése. Bp. 1903. = Magyar Statisztikai Közlemények, Új sorozat 4.) Legkésőbben a század derekán, a termelőszövetkezetek szervezésével a köles- és hajdinatermelés gyakorlatilag megszűnt.
A kását/darát az újkorban főzték a régi módon, vízben zsírtalanul, vízben zsírosan, gyakran hússal, valamint tejben, Dél-Erdélyben a köleskását savanyú káposzta levében is. A vízben főtt kását elsősorban úgy tálalták, hogy a tál peremére igazított forró kása közepére hideg tejet öntöttek, az étkezők a kettőt együtt kanalazták. Az így tálalt étel neve az Alföldön karimáskása, Dél-Erdélyben likaskása/lyukaskása volt. A zsíros kásákat vajjal, e célra olvasztott szalonnazsíron és közönséges disznózsírral egyaránt készítették. Fűszere gyakran a bors. A vaj használata régebben gyakoribb lehetett, mint a századfordulón (Csak a vajasát szereti a kásának szólás, O. Nagy G. 1966: k 419). Az alföldi fordított kása szabadban, bográcsban főtt köleskása, amit zsiradékon pirítottak és vízzel eresztettek fel, a keverés helyett az edény mozgatásával forgatták. Ugyanebben a régióban a bográcsban főző pásztorok viszont díszesen faragott kásakavarókat is használtak. A zsíros kásával kapcsolatos szólások éppen a zsírozást hangsúlyozzák: A „szépen köszönöm” senki előtt se zsírozza meg a kását (O. Nagy G. 1966: k 428). A vízben főtt sűrű kásaételt az Alföldön öregkása, keménykása elnevezéssel különböztették meg a kásalevesektől. A húsoskása húslében főtt, és főtt hússal tálalták. Készült kölesből, olykor árpából, helyenként hajdinából, nagy ünnepre régóta rizsből is, friss és füstölt hússal egyaránt. Köznapi ételként, főként füstölt hússal, az Őrségtől Szatmárig előfordult a századfordulón. Friss baromfival és juhhússal kölesből ugyanakkor elsősorban az Alföldön jellegzetes, ahol a ludaskása a juhhúsos kását rangban megelőzte. A tyúkaprólékkal rizsből főtt „ludaskása” a Dunántúlon és a Kisalföldön lakodalmi fogás volt. A Szamos torkolatvidékétől a Hernád alsó szakaszáig következetesen használatos, de a hevesi síkságon és a századfordulón az Őrségben is előforduló hajdúkása ételnév vízben főtt zsíros és húsos kásákat foglal össze a vízben főtt, tejjel fogyasztott, illetve a tejben főtt kásákkal szemben. A friss hússal készült és a tejbekása főként ünnepi alkalomra illő, a többi kása mindennapi eledel. A tejbekását hétköznap pénteken főzték, amikor nem akarták az ételt zsírozni. Fele tej–fele vízben főzve kevésbé ég le.
Az egykor jughurtkészítő (tarhó) terület szomszédságában, a Szamos torkolatvidékén és a Bodrogközben kis körzetben volt szokásos az oltott kása. Ehhez a tejet hosszú főzéssel egynegyedére besűrítik, a vízben külön főzött kukoricakását belekeverik, az egészet beoltják savanyú tejfellel vagy gyomoroltóval. Meleg helyen érlelik. Tizenkét óra múltán kibontva hideg, savanykás étel. Változatához csak a tejet oltják, a hideg kását a megsavanyodott tejjel eszik.
Míg a kásaétel régi formája, a hántolt gabonából/darából főtt kása az egész nyelvterületen egységesen elterjedt volt, az újabb kásaformák használata regionális megosztottságot mutat.
446II. A kásaételek differenciálódása két fő úton haladt. Az egyik a kásából nem kása megjelenésű ételt formált falatnyi darabokban, a másik kása alapanyagot lisztre cserélve főzött pépet. A két eljárás elemei társultak is, így végül öt új ételforma alakult ki a vízben főtt kásák–pépek körében. Közülük tájanként egy-két formát használtak egy-egy községben. További differenciálódást jelentett a pirítás dunántúli befogadása.
1. A nem kása megjelenésű újkori kásaétel előképe kölesből az 1662 előtt keletkezett Zrínyi-szakácskönyvben megtalálható. Ott tejbe főtt, kihűtött köleskását metéltek szeletekre (1662e./1981: 194. lap, 204. recept). Az újkori parasztétel vízben főtt különböző kásából/darából, amit liszttel sűrítettek és végül feldarabolták. Délnyugat-Dunántúlon a századfordulón még előfordult, hogy a forró pépet ellapogatták vászonruhán, majd kockára vágva ették. Az uralkodó eljárás azonban egész elterjedésterületén az volt, hogy falatnyi darabokban zsírba szaggatva tálalták. A század elején még készült kölesből, árpából, kukoricából, a Délnyugat-Dunántúlon hajdinából egyaránt. A Dunántúlon, a Kisalföldön és az Alföld közepén szokásos étel. Uralkodó elnevezése a tájak sorrendjében dödölle, ganca/ganci, illetve szuszogó. Dödölle néven valószínűleg már a 18. század első felében említik, egy Amadétől elvitatott versben.
2. A fenti ételforma teljesen hiányzik a keleti magyar nyelvterületen, míg északkeleten egy átmeneti vagy korábbi forma szokásos, amennyiben liszttel sűrítve főzték a kását/darát, és kiszaggatás nélkül, kásaétel módjára tálalták. Alapanyaga köles, árpa, kukorica volt, uralkodó elnevezése dara és zsámiska.
3. A kása/dara alapanyag lisztre cserélése a mindennapos kása/pép főzésben különös nehézséget hoz a konyhaműveletbe. A liszt főzése ugyanis kényes feladat. A leégés elhárítására kialakult hatásos, azonos eljárást környezetünkből Észak-Olaszországból, Ausztriából, Horvátországból, Szlavóniából, az egész Balkánról, idehaza a Dunántúlról, valamint Erdélyből és Moldvából ismerjük. Fazékban vizet forralnak, a szükséges lisztet egyszerre a forró víz tetejére teszik és nem keverik el. A liszt nem oszlik el, hanem nagy, gombócszerű csomóban az edény közepén fő, nem éghet le. Víz veszi körül, s hogy belül is érje, rövid főzés után a keverőfát a közepébe szúrják. Ezután eltérő befejező eljárások lehetségesek. Erdélyben, ahol elsősorban így készül a puliszka, a főzés után belül helyenként még száraz lisztcsomót sima péppé törik-keverik a főzővízzel. Erre való a keverőfa. A pép olyan sűrű, hogy deszkára kiönthető, kihűlve madzaggal szeletelhető.
Ezt a lisztkását tört pépnek nevezhetjük, amivel az ellentétes eljárástól (4.) különböztetjük meg. Ez a megoldás Erdélyben a 19–20. században elsősorban kukoricához kapcsolódik, korábbról a puliszka készítésmódját részletesen nem ismerjük. Az eljárás azonban nem szükségszerűen a kukoricával érkezett. A múlt század derekán székely tündérmesében a háromszéki legényke tört pépként főzet haricskából puliszkát (Kríza J. 1863: 398). Az eljárás lényege, a főzési szakasz, a másként befejezett főtt stercnél Ausztriában hajdinával a legújabb korig fennmaradt, a Nyugat-Dunántúlon e század elejétől szorult vissza. Erdélyből egyébként a korábban szokásos hajdinapuliszka, amiről Jókai (1862) még jellegzetes háromszéki ételként szólt, a 20. századra teljesen eltűnt.
A tört pép típusú lisztkása a magyar nyelvterületen erdélyi-moldvai-bukovinai jellegzetesség, ezenkívül csak Erdély közvetlen kisugárzási területére jutott el. Neve a régió központi területén puliszka és alakváltozatai, a peremeken málé, illetve tokány. Az ételforma igen, a mást is jelentő puliszka szó a 19–20. században nem erdélyi specialitás. Pontosan megegyező ételforma az erdélyi románoknál, valamint a Balkánon és Észak-Olaszországban 447(polenta) az újkori népi táplálkozás fontos, jellegzetes részét képezi. Román neve mßmßligß.
4–5. A lisztpép főzésének a tört pép típussal ellentétes eljárása az eresztett pép készítése. Ez egy régió kivételével mindenütt megtalálható, ahol a tört pép hiányzik. Az eresztett pép készítésénél forrásban lévő vízbe lassan eresztik a lisztet, belekeverik és gondosan kevergetve sűrűre főzik. Tálalni kétféleképpen lehet: (4.) kása módjára vagy (5.) kiszaggatva. Az utóbbi esetben a forró pépet kirakhatják kanállal csomókba vászonruhára, s mikor meghűl/megmerevedik, kézbe fogva késsel edénybe aprítják. Más megoldás, hogy a kanállal kimerített pépből kis darabokat közvetlenül egy lábos peremére szaggatnak, mire körbeérnek, azok megmerevednek, és késsel a zsíros lábosba lökhetők.
Az erdélyi tört pép tömbjéhez nyugaton egy olyan terület csatlakozik, amelynek jellegzetessége a kása módra tálalt eresztett lisztpép, a 20. században elsősorban kukoricából. E terület nyugati határa a Sajó–Tisza vonala. Az étel fő elnevezései itt puliszka/ pulicka és zsámiska. Az eresztett pép egyébként Erdélyben sem ismeretlen, ahol azonban a parasztok, ha néha csinálják is, „városi”, „úri” puliszkának tekintik, egyébként „eresz-tett puliszkának” is nevezik.
A Sajó–Tisza vonalától a nyugati országhatárig a megformált lisztpépek (eresztett, kiszaggatott pép) használatának övezetei sorakoznak, ahol a 20. században ugyancsak elsősorban kukoricából készített ételt övezetenként váltakozva ganca, bukta, szuszogó, gánica és olykor dödöllének nevezik. Hiányzik az ételforma a 20. században az Észak-Dunántúlon és a Kisalföldön, ahol helyét stercek foglalják el. A központi palóc területen és közvetlen szomszédságában a (4.) és (5.) pépet egyaránt készítik, a kása módjára tálaltat pépnek nevezik.
Az 1–5. csoportban bemutatott kásaételeket tejjel, túróval, pirított hagymával vagy káposztával, archaikus területeken mákkal, csak a keleti magyar nyelvterületen továbbá szilvalekvárral, az Alföldön pirított morzsával és rántással fogyasztották. A szólás a zsírozását hangsúlyozza: Mosolyog, mint a zsíros gánica (O. Nagy G. 1966: g 56). Sajátos helyzetű a sajátos állagú, tört pép módon készült erdélyi puliszka, amit nemcsak önálló ételként, de főtt ételek mellé is tálaltak.
6. Megjelenésében is különálló lisztpép a dunántúli sterc. Az ételtípus régebbi (főtt sterc) és újabb (pirított sterc) változatának egyaránt igen kiterjedt ausztriai régió a mintaadó háttere. A régebbi változatot fazékban főzik, mint az erdélyi puliszka esetében a tört pépet, befejezése és a kész étel állaga azonban eltérő. Főzés után a levét leöntik, a lisztcsomót morzsásra szétrázzák, majd zsírral bőven megöntözve száraz, morzsalékos, pergőre pirítják. Nálunk Zala, Vas, Sopron, Pozsony, Győr és Veszprém vármegyék területén volt szokásos, Fejérben és Baranyában is van nyoma. Legsűrűbben Északnyugat-Dunántúlon és a Kisalföldön készítették, ahol 1900 körül nem is volt más főtt lisztpép. Az 1950-es évekre már csak a legidősebbek ismerték, akik e forma készítését már az elmaradottság jelének érezték, fiatalok és idegenek elől titkolták. Sajátos ez az elhatárolódás, mert már Burgenlandban máig közönséges étel a főtt sterc. Az étel hazai elnevezései egyrészt a korábbiakban ismertetett kása-/pépes ételek terminológiájával párhuzamosak (gánca, gánica), másrészt az osztrák ételnevet és hazai változatait (sterc, isterc) hasz-nálták. Az újabb, pirított sterc formától megkülönböztetendő, a főtt sterc nevéhez utóbb a készítés körülményeire, a kész étel tulajdonságaira utaló jelzőket csatoltak (főtt, fazékban főtt, apró, fejér gánca/gánica/sterc/isterc). A főtt sterc régebbi alapanyaga hajdina, kukorica 448volt, a századfordulón azonban többnyire már búzalisztből készült. Magában vagy tejjel ették, nyáron uborkasalátával.
7. A sterc újabb, pirított formájához a lisztet egyáltalán nem főzik vízben. Lábosban szárazon pirítják, majd kevés forró vízzel feleresztve megnedvesítik, végül zsírral megöntözve tűzön ismét pergő morzsásra keverik. Olykor töpörtyűs zsírt használnak. (Auszt-riában sokfelé máig ez a rangosabb megoldás.) Az étel változatai készülnek olyan vízzel felengedve, amelyben krumplit főztek szét, illetve kis körzetben főtt babbal és levével felengedve is. Az utóbbit csúfolók a soproni „poncichter” (’babtermelő’) konyha jellegzetességeként sorolják nálunk, de szokásos a szélesebb környezet német és horvát falvaiban és többfelé Ausztriában is. A pirított sterc alapanyagai közt a századfordulón még előfordult árpa, hajdina, általános volt a rozs és a különösen sok zsírt kívánó kukorica, uralkodó azonban a búzaliszt. A század derekán már csak ebből készítették. A pirított stercet fogyasztják magában, kanalazzák édes és aludttejjel, nyáron eszik uborkasalátával. A századfordulón olykor előfordult mákkal, túróval való meghintése is. Hiányzik nálunk levesekkel s későbben kávéval való tálalása, amelyek Ausztriában igen elterjedt összeállítások. A pirított sterc Baranya kivételével az egész Dunántúlon és a Kisalföldön gyakori hétköznapi ebédétel. A Duna vonalát kelet felé nem lépte át. A sterc a régióban köznyelvi szó, az étel a közkultúrának is része. A pirított sterc neve a parasztoknál a Délnyugat-Dunántúlon gánica, pirított gánica, északnyugaton gánca és isterc, Kelet-Dunántúlon isterc. Megjelenésére utaló hasonlattal Dél-Dunántúlon tréfásan pucokturás-nak (’vakondtúrás’) is nevezik.
8. Friss tejben főtt lisztpépet kukoricából (pép) egy kis délnyugat-dunántúli körzetben főztek.
9. Erdélyben köznyelvi szó a bálmos, amely a vlach fejősjuhászat szókincséből származik. A vele jelölt ételnek két fő változata ismeretes. 1695-ben a Tótfalusi-szakács-könyv sajtételként írta le, amelyhez friss édes [juh]sajtot főztek hosszan tejben, s végül kevés [búza] lisztet forraltak bele. Az újkorban a parasztok kukoricaliszttel készítik, és ezt a bálmost puliszkával vagy kenyérrel eszik. A 20. században azonban az erdélyi magyar parasztoknál egy olyan változat uralkodott, amely kásaétel jellegű pép. Ehhez az oltott juhsajtból kinyomott első, zsíros savóba – amit esetleg állni, savanyodni is hagytak –, főztek kevergetve kukoricalisztet. Nevezték bálmospuliszkának (bálmaspujszka) is.
III. Egészen sajátos pép a zabból készült, savanyú, kocsonyás kiszij/zabkiszi, amely a 20. században a magyar nyelvterületen csak a Székelyföldön (Csík, Háromszék, Udvarhely) volt szokásos. A 18. század derekán e körzeten belül a csíkiakat csúfolták vele: „jobbnak tartotta a háromszéki puliszkát az afféle csíki kiszijnél” (Hermányi Dienes J. 1759/1960: 97). Hozzá a zabot kemencében jól megszárítják, malomban őrletik. A szitálatlan lisztet nagy faedényben meleg vízzel keverik, és erjedni hagyják, az erjedést olykor kovászmaggal indítják. A megsavanyodott keverék megszűrt, fehéres színű leve az étel alapanyaga. A szükséges mennyiséget tűzre teszik és főzik, míg megsűrűsödik. Kihűlve sárgás-fehéres színű, zselészerű kocsonyás pépet ad, ami savanyú ízű. Ezt hidegen ették, hozzá tejet, mézes vagy később cukros vizet, főtt aszalt szilva levét kanalazták.
Az ételt elsősorban kelet-európai sajátosságként tartják számon, keleti-szláv központtal, ahonnan eljutott Finnországba, de szláv jövevényszóval jelölve századunkig ismeretes a karintiai, kelet-tiroli Alpok német községeiben is. Magyar elnevezése az ukránból származik, eredeti jelentése ‘savanyú’. Kevésbé ismert, hogy széles körben használatos 449Nyugat-Európában (Írország, Skócia, Wales, Észak-Anglia, kelta származású elnevezésekkel), ahol a 16. századtól kezdve adatolt és századunkig készült az év minden időszakában mindennapi főétkezésre, volt ünnepi szerepe és közmondásokba foglalták (Fenton, A. 1974). Az ételt Kelet- és Nyugat-Európában egyaránt kizárólag zabból készítették, az előkészítés elmaradhatatlan része az alapos szárítás. A mi változatunkkal ellentétben gyakran csak az őrlemény erjedőképesebb korpás részét savanyították. A savanyított zabpép a házakban állandóan készenlétben állt, egy adag levéből, azt felfrissítve, sokszor főztek. Az étel elsősorban az erőteljesen zabtermelő, változatos formákban zabfogyasztó észak-európai területek sajátja, a Székelyföld és az Alpok a legdélebbi ismert előfordulása. Erdélyben a 20. században kiszoruló étel.
