A KÁSAÉTELEK SZEREPE A KORA ÚJKORBAN
441A KÁSAÉTELEK SZEREPE A KORA ÚJKORBAN
A kora újkorban Magyarországon a köles- és árpakása mindenütt rendelkezésre állt, és valamennyi társadalmi rétegnél élelmiszerül szolgált. Hajdinát csak egyes vidékeken termeltek és ott használták. Importált rizs ünnepélyes alkalommal került az asztalra.
A köznép kásafogyasztásának gyakoriságáról a kora újkorban a katonaság és cselédség ellátása kapcsán tájékozódhatunk. 1524/26-ban (vár)katonaság napi mindkét étkezése második (és utolsó) fogásaként árpakását rendeltek, „sajtlé” nevű kenyérkásával váltakozva. Így ott napi egy vagy két alkalommal ehettek árpakását, a napi összes ételek 25–50%-ában. 1603 januárjában a galgóci Thurzó-udvarban a szolgák számára 27 napon főtt köleskása, többnyire ebédre. Ez ételeik 22%-a a hó folyamán. Úgy látszik, a köznépnél az árpa és köles azonos rangú volt, használatuk a helyi készletek függvénye.
A középosztály – nemesek és polgárok egyaránt – a köznépnél ritkábban, de rendszeresen ettek kölest és árpát. Nádasdy Tamás középosztályú udvari alkalmazottainak ellátásában 1553 októberében átlagosan közel minden nyolcadik napra esett egy kásaétel, mint a 4–5 fogásos étkezés egyik étele. A havi fogások alig több mint egy százaléka volt kása. Böjti napokon ettek kétszer köles-, egyszer árpakását, azonkívül egyszer köleskását lúddal. Ebben az udvarban a kásaételeket a böjti napokon akkoriban éppen erőteljesen háttérbe szorították a nemrég belépett új főtt tészták. 1603-ban a galgóci Thurzó-udvarban a kása gyakoriságában alig volt különbség, akár otthon volt a főúr, akár távollétében csak tisztviselőinek főztek. Kása átlagosan kétnaponként került az asztalra. Az önálló főtt tésztaételek ezt az udvart még nem érték el. A január havi összesen 15 kásaételből tizenkettő köles volt, egy árpa és kettő rizs, az utolsó a főúr asztalán, mikor vendéget fogadott. A főúri asztal fogásainak két százaléka volt kásaétel, a középrétegbeliekének több mint négy százaléka. Volt itt is kölesből ludaskása. A vízben főtt vajas köleskása húsevő- és böjti napokra egyaránt készült. A fennmaradt menük szerint a társadalmi középrétegek háromszor–ötször annyi kölest ettek, mint árpakását.
A gabonakása tehát a köznép étkezésében volt kiemelkedően jelentős, rendszeresen ették azonban a magasabb társadalmi rétegek is. Az utóbbiak menüin tehénhúslében főtt kásáról, ludaskásáról, vízben vajjal készült kásáról és tejben főtt kásáról van szó. Az 1600–1695 közötti szakácskönyvek nyolcféle receptet hoznak köleskása, hatot árpa- és ötöt rizs készítésére. Mindig kása alapanyaggal dolgoznak. Köleskása sűrítését liszttel – ami később a népi táplálkozásban fontos kásaételforma alapja – csak a Tótfalusi-szakácskönyv említi:
„Köleskása. A köleskását mosd meg tiszta vízben és tedd fel a tűzhöz, akár vízzel, akár édes tejjel, és hogy megfő, egy kevés szitált liszttel törd fel; ezután add fel, vajazd meg.” Tótfalusi-szakácskönyv 1695/1981: 360.
A receptek közt vannak kifejezetten főúri igényt szolgáló ételváltozatok, így kása fürjjel, diótejjel–dióolajjal, mandulatejjel. Megemlítendő a népi táplálkozásban majd a 20. századig gyakori tálalási forma, amikor a vízben főtt kásához tejet esznek:
„Köles kása lyukason. Ennek is tisztétásával, megfőzésével szintén úgy élj, mint ide fel megmondám [fazékban vízben megfőzni, sózni]. Mikor megfő, végy ki az tálban benne, vonogasd az tál szélire, a közepin lyukasson maradjon, úgy tölts édes tejet beléje, de meg ne forrázd.” Kéziratos fejedelmi szakácskönyv 1600 k. /1893: 239.
442„Lyukas kása. Főzd meg a köleskását vizben, sóban, szokás szerint, és mikor megfőtt, add fel a tálban, és a tál karéjára mind körül csináld ki, és hideg édes tejet önts a közepire; vidd fel.” Tótfalusi-szakácskönyv 1695/1981: 360.
A tejjel fogyasztandó köleskásának ily módon való tálalása egyúttal az egy tálból evés szokását is jelzi ez időben a felső és középső társadalmi rétegeknél.
A húsoskásák közül a ludaskása mindig kölessel készült. A lúddal együtt vagy annak levében főtt a kása, amit a hússal tálaltak. Lúd helyett csak az aprólékja szükségmegoldásként szerepelt. „Tehénhúslében” árpakása főtt, és a tehénhússal (= marha), máskor sült juhhússal került az asztalra. Ajánlottak rizskását is tehénhúslében főzve, a főtt hússal tálalva. A rizskását baromfiból mindig tyúkkal főzték.
A közönséges kásaételeknek a tanult szakácsok ellátta főúri konyhán is becsülete volt. Az 1600 körül keletkezett kéziratos erdélyi fejedelmi szakácskönyvet összeállító szakácsmester erről így szólt:
„Köles kása vajjal, tiszta vizben. Ennek is első munkájával úgy élj, mint ide elől megmondottam, az mértékével is az szerint. Ebben mindjárt sót, vajacskát is vethetsz, azokkal főzzed, mert noha kása, de ugyan jó ézű vajjal, szeretik is az emberek, úgy főzzed. Mikor fel akarod adni, akkor is az tálban mennél jobban tudod, megvajazzad.
Láttam is oly urat, az kinek volt száz forintos szakácsa, mikor megszegődött véle, azzal próbálta meg, ha mit tud, hogy vajas kását főzetett vele legelsőbben is. Tudhatod magad is, hogy lakodalmakban utolsó tál étek az kása, de ugyan kedvesen elkél.” Kéziratos fejedelmi szakácskönyv 1600 k./1893: 240.
Búza finom (az újkori grízhez hasonló) darájából, illetve lisztjéből tejben főztek pépet úri asztalokra a 16–17. században. Gyakran tojással, nádcukorral ízesítve, sáfránnyal színezve, csemegének. Az étel neve tejes étek volt. Árpalisztból, zablisztből húslében, tejben betegeknek főzött pépet a 17. századi úri konyha.
A kása és pép szavakon kívül kásaétel megnevezésére szolgáló terminus csak a 17. század végén bukkan fel, nevezetesen a puliszka. A Tótfalusi-szakácskönyv receptjét nem hozza, viszont hasonlatban magyarázatul hivatkozik pulyeszkára. Ebből két dologra lehet következtetni. Egyrészt arra, hogy a puliszka lisztből és nem kásából készült; másrészt pedig arra, hogy Erdélyben közismert étel volt, amelyet azonban nem tartottak a középosztály asztalára méltónak. Az ételt Erdélyben a 17. század végén hajdinából főtt formában énekelték meg: „Az hariska, Tatárbuza vajki jo puliszka” (Szentsei-daloskönyv 1704/1977: I. 259, II. 313). Kukoricalisztből főtt ételként pulitzka először 1708-ban, az erdélyi Pápai Páriz Ferenc szótárában szerepel. A 18. század végén az ugyancsak erdélyi Mátyus István orvos Dietetikájában a székelyek hajdinapuliszkáját írta le. 1789-ben erdélyi szerző „az én haritska ... pulitzkán szélesedett Székely mellyem”-ről beszél (Andrád S. 1789: XXXI). A puliszka ismeretlen eredetű, valószínűleg hazai keletkezésű szó. Szár-mazhat a latin pollis ‘finom liszt’ vagy a puls ’sűrű pép, kása’ szavakból. Ez esetben talán a kollégiumok diáknyelvéből kerülhetett a nyelvjárásokba. A fenti hajdinaadatokból arra következtethetünk, hogy a szó nem a kukoricapéppel kapcsolatban keletkezett, hanem már a kukoricatermelést, fogyasztást megelőzően használatos lehetett. A kukoricatermelés az 1630-as évektől mutatható ki a Szamos völgyében, és a 18. század elején vált általánossá, számottevővé Erdélyben.
Az importált rizs használata a kora újkorban nem korlátozódott a legfelső társadalmi rétegekre. 1570–1760 között tíz esetben ismerjük városi kézművesek céhlakomáinak 443részletes szabályzatát, az ételsorok elszámlálásával. A céhek székhelye Erdélytől a Dunántúlig, mesterségük kovácstól szabóig terjed. Valamennyi étrenden van kása, kivétel nélkül csakis rizsből. Minden étlapon szerepelt húsoskása: rizs tyúkkal, esetleg további „koncokkal” is megrakva. Három gombkötő céh étlapján második kásaételként tejbe főtt rizskása is állt, cukrosan, gyömbérrel. Az édes kása a lakoma utolsó fogása volt, a gyümölcs előtt.
Rizshez városban olykor szegény ember is hozzájutott. 1631-ben Marosvásárhelyen „szegény cséplőember” felesége főzött ünnepi alkalomra két személynek nádcukros-gyömbéres rizskását.
Végül is a korai újkorban a kásaételek fogyasztásában az egész társadalom osztozott. Igaz, eltérő helyértékkel és gyakorisággal. Köznépi rétegeknél a hazai kása elérte az összes meleg étel negyedét-felét, de ugyanilyen ételek az úri asztalokról sem hiányoztak. Az emlékanyagban dominálnak a kása, dara alapanyagú kásák, lisztből készült fontos forma az erdélyi puliszka. Az importált rizs már ekkor eljutott a városi szegénységig.
