ÉLELMISZERPIAC, MODERNIZÁCIÓ, BELSŐ KIEGYENLÍTŐDÉS (1880–1970)
ÉLELMISZERPIAC, MODERNIZÁCIÓ, BELSŐ KIEGYENLÍTŐDÉS (1880–1970)
Az 1880-as évek végére Magyarországon létrejöttek az ipari forradalom kiszélesedésének feltételei. A modern gyáripar kiépülésével párhuzamosan az ipar munkaerő-felszívó ereje az egész polgári korszak folyamán 1887–1914 között volt a legerőteljesebb. Az iparosítás, városiasodás és a modernizáció az 1880-tól 1970-ig tartó időszak fő 436mozgásai, aminek során az 1880-ban a lakosság 73%-át, 1945-ben 49%-át alkotó mezőgazdasági népesség 1968-ra 30%-ra csökkent, s közülük a parasztok az 1958/61-es termelőszövetkezet-szervezéssel csaknem teljesen eltűntek. Ugyanezen időszakban az ipar, a bányászat, a kereskedelem, a közlekedés foglalkoztatottainak száma az összlakosság 14%-áról (1880) 54%-ra (1968) nőtt. A 19. század végi modernizációtól kezdve növekszik jelentősen a háromarcú középosztály létszáma (középbirtokos, középpolgár, értelmiségi), amit 1949 után egy más összetételű középosztály váltott fel.
A növekvő városi népesség több rétegének életformája jelent a táplálkozáskultúrában is egyre erősödő mintákat a vidéki lakosságnak. Ugyanakkor az 1880-as évektől kezdve jelentős szemléletváltozást mutat a parasztság magatartása. A jobbágyfelszabadítással szabaddá vált parasztbirtok a versenyképesség, a paraszti életforma megőrizhetőségének reményében indult a század derekán. Ez az illúzió igen gyorsan szertefoszlott, már a következő generációban. Rádöbbentek, hogy a parasztbirtok a gazdasági versenyben csak a hagyományos formákon túllépve lehet esélyes. A nyitás, a polgári fejlődés felé fordulás kiterjedt a paraszti kultúrára is (Vörös K. 1977).
A városiasodás a 19. század végétől kezdve új kihívást jelent az élelmiszertermelésnek, az élelmiszeriparnak és -kereskedelemnek. Az egész időszakon végighúzódik a természettudomány egyre kiterjedtebb technikai alkalmazása a mezőgazdaságban, az élelmiszeriparban és a háztartásban. Az 1880 és 1970 közötti időszak táplálkozásának legfontosabb változásai – a társadalom egészét tekintve – ezeken a területeken vannak, az alapoknál és a technikában, nem a tulajdonképpeni táplálkozáskultúrában. A gazdasági, társadalmi átalakulással együtt járt az élelmiszerpiac szerepének folyamatos növekedése, az önellátás visszaszorulása. Rövid kivételektől eltekintve a korszakot gazdag, viszonylag olcsó élelmiszerkínálat jellemzi. A századfordulón párhuzamosan folyt a szántóföldi növénytermesztés és az állattenyésztés modernizálása, az egyikben a nagybirtok, a másikban a parasztbirtok kezdeményezésével. Fajtaváltás történt a szürke magyar szarvasmarháról a pirostarkára. A növekvő városok tej- és tejtermékellátása az 1880-as évek végéig a környékbeli falvakból, a hagyományos módon folyt, 1910-ben viszont már félezer falusi tejszövetkezet működött. A századfordulón épült ki a paraszti homoki szőlőkultúra. Városi kereslet hatására alakultak ki a paraszti zöldségtermelő övezetek, 1895 és 1910 között közel ötszörösére nőtt a szántóföldi zöldségtermesztés. A paraszti hiteligények biztosítására az 1880-as évektől kezdve működtek hitelszövetkezetek, országos szervezetté bővülve az 1890-es évekre. Az 1880-as évtizedben tette első lépéseit a hazai konzervipar, megerősödésére azonban csak az 1930-as években került sor. Az iparosítás, városiasodás 1887-től kibontakozó fellendülésével nőtt nagyra a söripar, kis sörfőzdékből nagy sörgyárakba, a termelés kétharmadával Budapestre koncentrálódva.
Az 1880 és 1910 közötti évtizedek fordulatot hoztak az ételkészítés helye és módja tekintetében a parasztháztartásban. Erre az időre esik a vaslapos tűzhelyek széles körű benyomulása a parasztházakba. Előzménye a magasabb társadalmi rétegeknél már volt, Városlőd hámora már 1795-ben gyártott és hirdetett öntöttvas tűzhelylapokat. Nyugat-Európától eltérően a jellegzetes korai hazai megoldás falazott tűzhely öntöttvas lappal, amit a későbbi évtizedekben fém takaréktűzhelyek követtek. A vaslapos tűzhelyek nyomában járt a fém főzőedényekre való áttérés, kiszorítva a korábbi szabad tűzön és kemencében főzésnél használatos tűzálló cserépedényeket. Amikor a parasztoknál a vaslapos tűzhely elterjedt, városokban már felbukkant a gázlángos tűzhely, később a villanytűzhely. 437Az utóbbiak a parasztházakba az 1960-as évektől kezdve találtak utat. Az időszak végén tűnt el a sütőkemence a parasztház tartozékai közül. Számuk az 1960-as évek lakásépítési hulláma idején ritkult meg döntően, amennyiben új házakba nem épültek, átalakításoknál lebontásra kerültek. Az 1970-es években Magyarországon gyakorlatilag teljesen eltűntek.
A technikai újítások közül a városi polgárháztartások korábbi jégszekrényeit követve a második világháború után terjedt előbb az elektromos hűtőszekrény, majd a háztartási mélyhűtés lehetősége; 1970-ben azonban a hazai háztartásoknak még fele sem rendelkezett hűtőszekrénnyel, a háztartási mélyhűtő pedig még csak kivételesen fordult elő. A polgárháztartás lombikos-spirituszos kávéfőzőit szintén a második világháború után váltotta fel az eszpresszókávét készítő fém kávéfőző, és ekkor jelent meg a konyhában a kuktafazék. Használatuk gyorsan terjedt, a periódus végére elérték a falusi háztartásokat is.
Keleti Károly élelmezési statisztikája az országos átlagfogyasztás mellett külön kimutatta a városi fogyasztást és helyenként a budapestit is az 1883/87. évekre. Az átlagos húsfogyasztás 33 kg, a városi 62 kg, a budapesti évi 114 kg volt. Az országos átlag megegyezik Németország 1882. évi átlagával. Németország ekkor az iparosítással párhuzamosan (és abban előrébb járva) egy alacsonyabb színvonalról van folyamatosan feljövőben (1850: 22 kg), minek során 1934/38-ra az 51,7 kilogrammhoz érkezett el (Teuteberg, H.-J.–Wiegelmann, G. 1986: 240, 249). A hazai átlagfogyasztás 1934/38-ban 33,2 kg, 1950-ben 34,3 kilogrammal az 1880-as évek színvonalán állt. Ezután a fogyasztás növekszik, vagyis az átlag abba az irányba mozdult el, amit a Keleti-felvétel idején az országos átlaggal szemben a városi fogyasztás mutatott.
Az országos átlagfogyasztáshoz képest a városi fogyasztás eltérése 1883/87-ben más élelmiszerek tekintetében is előrevetíti az országos átlagfogyasztás későbbi alakulásának irányát: emelkedést a tej- és tejtermék, a cukor, sör, rizs, déligyümölcs és babkávé fogyasztásában; csökkenést gabonafélékből és égetett szeszes italokból. Ezzel szemben az átlagfogyasztás későbbi fejlődése nem az 1883/87-es városi irányt követte, hanem növekedett a hazai gyümölcs és a burgonya, illetve csökkent az étkezési zsiradékok, a zöldség és a bor esetében. Az 1880-tól 1970-ig tartó időszak elejét és végét összevetve az élelmiszerfogyasztás sörből és cukorból változott a legerőteljesebben, mindkét esetben több mint tizennégyszeresére növekedve (sör 14,6, cukor 14,3). Mintegy harmadával csökkent a gabonafélék, a burgonya és a zöldség, 66%-kal esett vissza az égetett szeszes italok fogyasztása.
Az élelmiszerek sorában ebben az időszakban gyakorlatilag nincs új élelmiszer. Éppen ellenkezőleg, korábbi helyi termelésű élelmiszerek iktatódtak ki folyamatosan az étkezésből. Legkorábban az árpa, majd – fokozatosan visszaszorulva – az időszak végére gyakorlatilag eltűnt a hajdina, a köles, valamint Erdély kivételével a kukoricakása és -liszt élelmiszerként való használata. Megszűnt az időszak elején is csak szűkebb vidékeken szokásos savanyított répa készítése. Mivel mindezeket paraszti rétegek használták már csak ebben az időszakban, eltűnésük a táplálkozás egységesülése irányába mutatott a társadalomban.
A háztartásszervezés kiemelkedő jelentőségű változása a házi kenyérsütés visszaszorulása. A sütőipar a 13. századtól kezdve jelen volt a hazai városokban, 1910-ben azonban Magyarország településeinek csak mintegy 15 százalékában működött sütőiparos, és 438hiányzott a kenyér települések közti szállítása. A századfordulón a parasztháztartások mind otthon sütöttek, de nemcsak ők. A modern gyáripar munkáslakótelepeinek lakásaihoz sütőkemence tartozott, a két világháború között számos nagyközségi értelmiségi család is két hétre való kenyeret dagasztott otthon, amelyeket péknél süttetett meg. A kenyér házi készítése a második világháború utáni konszolidáció során esett jelentősen vissza. Legtovább a parasztháztartások sütöttek, az 1960-as években még utoljára sokan rendszeresen. A zuhanásszerű visszaesés az 1970-es években következett be, ekkor általában már az a háztartás kivételes, ahol még sütöttek.
A 19. század végére érte el a falvakat a gyári sajtolt élesztő, ami elsősorban a kelt tészta készítést könnyítette meg. Kenyérbe sokfelé egyáltalán nem, másutt csak kovászmaggal együtt tették bele.
A házi kenyérsütés visszaszorulásától eltérően erősen tartja magát a disznóölés. A falusi családok a maguké mellett rendszeresen vágnak városba szakadt rokonok számára is. A korszak végén már jelentkezik az a továbbható tendencia, miszerint a korábbiakhoz képest egyre kevesebb füstölt húsra tartanak igényt, több kolbászt készítenek, több friss húst hagynak meg.
A 19. század végére egyszerűsödött a középosztály mindennapi étkezése. A reggeli változatlanul tejeskávé péksüteménnyel, vajjal, lekvárral. A főétkezés ebéd a reformkorban ajánlott ötfogásos menütől eltérően csak háromfogásos, az elején levessel, a végén édességgel vagy gyümölccsel, közbül húsos főétellel a katolikusok pénteki tésztaételétől eltekintve. A húsos főétel főzelék hússal, gyakran húsfeltéttel vagy pedig hús körítéssel.
Ugyanakkor a városi munkáscsaládban a férfiak két különböző minta szerint reggeliztek: szalonnát kenyérrel, pálinkával (paraszti minta) vagy cukros tejeskávét házi kenyérrel (polgári minta). A nők és gyerekek mindkét esetben tejeskávét reggeliztek kenyérrel. Ebédre a levessel együtt két fogást főztek, a hét során három tésztaevő napot és négy húsos napot váltogatva. A vacsora maradékból, sült tésztából került ki.
A paraszti rétegek az 1880-tól 1970-ig tartó időszakban még erőteljesen az évszakok és munkáik váltakozásával párhuzamosan, az év során több különböző szerkezetben szervezték napi étkezéseiket. A két világháború között éves cselédet tartó gazdák is a megszólás veszélye nélkül választhattak télre a kettős és hármas étkezési rend között. Tavasztól őszig a hármas étkezési rendben a munkák szerint váltakozott, hogy a főétkezés – melynek étrendje egy- vagy kétfogásos – az ebéd vagy a vacsora volt-e. Az időszak elején a téli reggeli a parasztoknál országszerte meleg, frissen főtt-sült étel. Innen a kásák a 20. század derekára eltűntek. A kávé a reggelin az 1880-as évektől kezdett megjelenni, és igen lassan terjedt. Többfelé indult leves módjára tálból kanalazott ételként. A férfiak gyakran kerülték, különösen a mai Magyarország nagy részét kitöltő központi területen, ahol a nyári reggeli szalonna/túró volt kenyérrel és nem – mint a peremeken – leves és más főtt étel. Általános elismerést a parasztkultúrában az egész éves hármas étkezési rend a második világháború után nyert.
A periódus folyamán a parasztkonyha ételállománya jelentősen átalakult. Az időszak végére számos olyan ételt elhagytak, ami már annak elején is csak a paraszti táplálkozáskultúra része volt. Az ételújdonságok sorozatosan a középosztály táplálkozáskultúrájából érkeztek. Az első hullám az 1880-as évektől jelentkezett, és jól tükrözi a megváltozott paraszti életszemléletet, értékrendet. Az ilyen eredetű újítások a parasztoknál először többnyire ünnepi étrendekre kerültek. Ezt mutatja a lakodalmi étkezés, amely 1880 táján 439az alföldi pörkölttől eltekintve teljesen régies, majd a periódus végére – egyes ételek kiiktatásával, viszont új húskészítések, körítés, torta és aprósütemény bevezetésével – megtartott hagyományos elemei ellenére is teljesen megújult képet mutat.
Ebben az időszakban terjedt a parasztok közt a polgári konyha hatására, először ünnepi étrenden – több hullámban – a pörkölt az Alföldön kívül, a paradicsommártás (és paradicsombefőzés), a torta, a grillázs lakodalmi torta, a parasztoknak szánt kávé, a tejfölös paprikás csirke, a fasírozott, a rántott szelet, a körítés és a cukros sütemények, ugyancsak a cukros lekvárok főzése és befőtt készítése, hétköznapokon a friss zöldségekből készült főzelék. A fő újítási hullámok az 1880-as években, majd az első és második világháború után figyelhetők meg. A polgári konyha ajánlatai sok központból sugároztak ki, és a fogadókészség különféleképpen alakulhatott az országban. A kezdetben ünnepi húskészítések, sütemények, körítés az 1950/60-as évekre mind elérték a vidéki családok hétköznapi asztalát. Amikor a Statisztikai Hivatal 1958–59-ben felmérést végzett a hazai munkás- és alkalmazotti, illetve parasztcsaládok étrendjéről, 41%-ban volt tejeskávé a reggeli ital az első csoportnál, 53%-ban a parasztoknál. A főétkezés hús főételének elkészítésmódja (a vegyes „egyéb” csoporton kívül) 22% sült hús, 20% rántott hús, 24% pörkölt és 3,5% vagdalt hús volt a budapesti munkás- és alkalmazotti háztartásokban, 16% sült hús, 10% rántott hús, 37% pörkölt és 2,6% vagdalt hús a parasztháztartásokban (Étrendi szokások 1960: 12, 59, 73).
Közép-Európa északnyugati vidékeivel ellentétben, ahol az egy tálból evésnek ebben az időszakban már híre sem volt, nálunk egészen a második világháborúig szokásos még parasztoknál sok körzetben, számos helyzetben, illetve több étellel kapcsolatban a közös tálból evés. Mellette már a korszak elején is szokásos másutt, más helyzetben az egyéni tányér használata. Ez utóbbi az előretörő minta, nyilvánosság előtt az 1950-es években már csak ez elfogadható. Vele együtt terjedt a villa rendszeresebb használata. A közös tálból evés maradványainak a mienkhez hasonló hosszú fennmaradása egyébként nyugaton is jellegzetes Közép-Európa déli övezetében.
A korszak mérlege minden tekintetben a magyar táplálkozáskultúra társadalmi kiegyenlítődése felé mutat. 1970 körül új időszak nyitánya kezdődik a magyar táplálkozáskultúrában, amelynek kibontakozását még ki kell várnunk. Ebben az egykori parasztok munkájának folytatói már mezőgazdasági népességként vesznek részt.
