ARCHAIKUS ÖVEZETBEN: A NÉPI TÁPLÁLKOZÁS PARASZTOS STÍLUSA (1780–1880)
ARCHAIKUS ÖVEZETBEN: A NÉPI TÁPLÁLKOZÁS PARASZTOS STÍLUSA (1780–1880)
Közép-Európa táplálkozáskultúrájának fejlődése azt mutatja, hogy a 18. században három generáció életideje az a jellegzetes időtartam, amely elegendő volt az újítások általános elterjedésének megindulásához társadalmi és földrajzi tekintetben egyaránt, ha nem feszültek ellentétes törekvések az innovációval szemben. Ez Magyarországon azt jelentené, hogy az elit kultúra 1690–1720 közti újításainak többségét az itt tárgyalt periódus elejétől kezdve széles körben befogadhatta volna a parasztság. Nem így történt, az innovációkkal szemben ellentétes erők álltak. Erre visszatérünk az 1780–1880 közti korszak történéseinek áttekintése után.
Az élelmiszerkészlet tekintetében három ponton történt e periódusban jelentős változás. Az 1830-as évekre megszilárdult a burgonyatermelés, a növény egy alföldi övezet kivételével mindenütt átlépte a kerteket, kikerült a szántóföldre. 1858-ban Magyarországon a szántó 2,38%-án, míg Erdélyben, ahol lehetséges helyét már korábban elfoglalta a 433kukorica, a szántóföld 0,07%-án termeltek burgonyát (Benda Gy. 1973: 229–236). A periódus végére országos átlagban fejenként évi 112 kg az élelmiszerként fogyasztott burgonya. Az 1850-es évek elejétől kibontakozó európai gabonakonjunktúra hatására 1847–1868 között megkétszereződött a betakarított búza mennyisége, hatszorosára nőtt a búzaexport Magyarországon. Ugyanakkor a legelőfeltörés visszavetette az állattartást, Keleti Károly évi 33 kilogrammra becsülte a periódus végére a hazai átlagos évi húsfogyasztást. A vidéki átlagfogyasztás jóval alacsonyabb volt a 62 kilogrammos városinál. A hazai répacukor megjelenése a korszak jelentős, előremutató változása. A gyártás 1831-ben kezdődött, az új iparág az 1860-as évektől exportképessé vált. A hazai átlagfogyasztás azonban 1880-ban még csak 2 kilogrammnál járt, amiben a parasztok statisztikai mennyiséggel még nem vettek részt. A cukor egyelőre luxuscikk maradt számukra.
A legjelentősebb változás az élelmiszer válsághelyzetben való elérhetősége tekintetében következett be e periódus folyamán. Az 1870-es évekre kiépült országos vasúthálózat terméskiesés esetén az országon belül bárhová gyorsan el tudott juttatni élelmiszert. Így az 1860-as évekkel vége szakadt annak a több évezredes időszaknak, amelyben a természeti csapások okozta terméskiesések szörnyű éhínségekhez, tömeges éhhalálhoz vezethettek. A változás Európa nagy részén a 19. század derekára esett.
A malomipar az 1860-as évekre a magyar nagyipar vezető ága lett a hajtóerő és az őrlés technológiájának 1836-től kezdve kibontakozott modernizálásával (gőzmeghajtás, őrlőhenger, síkszita). Az ún. kereskedelmi malmok lisztexportja nagyobb volt, mint Európa összes többi országáé együttvéve, Budapest pedig a világ legnagyobb malomvárosa. A falvakban ezzel szemben 1873-ban még tetőzött a hagyományos malmok átalakíthatatlan változata, a szárazmalmok száma. 1894-ben 20 ezer hazai malomból 11 ezer még egyféle, szitálatlan őrleményt adott. Ennek ellenére az 1860/70-es évektől terjednek a falusi gőzmalmok, majd ezek is korszerűsítik az őrlés-szitálást. Az ételkészítés szempontjából azonban mindez nem jelentett látványos változást.
A 18. század végén az úri háztartások figyelme a cukros süteményekre összpontosult. A Tótfalusi-szakácskönyv után végre megjelent új hazai szakácskönyv ezek kedvéért íródott, az új recepteket hozó egyéb kötetek mind a „legújabb süteményekkel” foglalkoztak. Ez egybeesik azzal, hogy Ausztriában is hirtelen megnövekedett e társadalmi körben a század végén a cukorfogyasztás. Idehaza az édességek között 1795-ben megjelent a korabeli cukorluxus csúcsa, a pörkölt cukorgrillázs. Alig több mint egy emberöltővel a nemes- és polgárasszonyok felbuzdulása után, az 1840-es években a parasztok közt is felbukkant a tortával való próbálkozás, de ennek ekkor még nem volt folytatása.
A 18–19. század fordulóján a kávéfogyasztás észrevehetően kiterjedt Magyarországon. Elérte a kollégiumi diákot, a pesti és agrárvárosi kispolgár asszonyt egyaránt. A parasztok szemében azonban a kávézás nemesi státusszimbólum, noha 1770 után már olcsó cikória pótkávé is forgalomba került. Az első paraszti kísérletek 1850-ből ismeretesek: ünnepi alkalommal főétkezés végén a nem paraszt vendégek kedvéért kezdtek kávét kínálni. A kezdeményezés a 19. század folyamán hasonló helyzetben is csak nagyon lassan haladt előre.
Tisztázatlan még, hogy mikor jött szokásba, de a 19. század elején a felső társadalmi rétegek már jól ismerték a hús és körítés, hal és körítés ételösszeállítást. Ezt a parasztok az 1780–1880 közötti időszakban nem követték, sülthöz–pörkölthöz egyaránt kenyeret, sőt ünnepen gyakran kalácsot ettek.
434A burgonya termelésbe vételének közép-európai időrendje folytán a hazai úri konyhának adva volt a minta konyhai felhasználására. Az 1830/40-es évek szakácskönyvei e körben a leves, különféle körítés húshoz és saláta burgonyaételekről szólnak. Ezzel szemben a parasztok gabonakásák megjelenését utánozva és nevét kölcsönözve készítették el a burgonyát főétkezésre önálló fogásnak, illetve szobabeli kemence melegét kihasználva, télen gyakran sütötték héjában. Levest is csináltak. Mivel körítést nem ismertek, az ünnepi leves pedig húsleves, náluk a burgonya a köznapok étele a bevezetés időszakában.
A 18. század végétől új regionális szakácsművészeti központ kristályosodott ki Bécsben. Elsődleges kisugárzó területe Közép-Európa déli övezete, mindkét irányban. Legjellegzetesebb ételei borjú- és baromfihúsok (rántott szelet, rántott csirke), tészták és sütemények. Ezek az 1830-as évekre már eljutottak Kelet-Magyarország kisvárosi vendéglőibe. A 19. század első felében a hazai vendéglők rendszeresen ötfogásos menüt kínáltak, húsleves – főtt marhahús mártással – becsinált vagy főzelék feltéttel – főtt tészta – sült hús fogást, ebben a sorrendben. Ezenkívül még választani lehetett előételt, csemegefogásban sajtot, gyümölcsöt, továbbá kávét, csokoládéitalt, teát, limonádét és természetesen bort. A vendégek nem okvetlenül menüt rendeltek. A pesti Nemzeti Kaszinó egyik 1846. évi étlapján Kossuth Lajos kézírásával olvasható, hogy milyen fogásokból álló ebédet evett ott azon a napon: kenyérleves – paprikás kecsege – beefsteak kolompérral (Gundel I. 1970: 231).
Ebben az időszakban már jól áttekinthető a parasztok köznapi és ünnepi táplálkozása. Az előbbivel kapcsolatban, szórványadatok mellett, kiemelkedő fontosságú források Szirbik Miklósnak az 1817–1836 időszakra vonatkozó makói beszámolója, illetve Frédéric Le Play francia társadalomtudósnak 1846-ból hatvani jobbágyháztartásra és Reguly Antal nyelvész-néprajzkutatónak 1857-ből a Fülek környéki nógrádi palócokra vonatkozó vizsgálata (Szirbik M. 1835–1836/1926: 39; Le Play, F. 1855/1877: 272–303; Reguly A. 1857/1975: 111–114). Az ünnepi táplálkozás körében legnagyobb figyelem a lakodalom felé fordult, melynek szokásos ételei az egész korszakon keresztül követhetők lakodalomleírásokban és vőfélykönyvek tálalóverseiben.
A parasztlakodalom ételsorának élén már a korszak elején ott állt az előző periódus újítása, a bevezető levesfogás. Ettől eltekintve csaknem a teljes ételállomány, a fogások egymásutánja egybeesett a 16–17. századra feltételezhető paraszti, illetve a ténylegesen ismert akkori kézműveslakomák ételsorával. Az 1780–1880-as évek folyamán a húsos káposzta rovására terjedt a töltött káposzta, de csak egyetlen új étel jelent meg a parasztlakodalom ételsorában, az 1820/30-as évektől kezdve, a gulyás/pörkölt/paprikás. Ez mindenütt felkerült a lakodalmi étlapra a periódus végére az alföldi régióban.
A gulyás/pörkölt/paprikás nevű ételbe, amelynek régebbi formája és a neve nem is volt „paprikás”, e periódus kezdetére a parasztok beletették új fűszerüket, a paprikát. Az alföldi pusztai pásztorok régi étele ezután egyre népszerűbb az alföldi parasztságnál. Jól megfigyelhető ebben az időszakban, hogy férfiak köznapi ételéből hogyan emelkedik fontos nagyünnepi fogássá, másrészt hogyan igazítják háztartási körülményekhez a mindennapi konyhán. E húsétel gyakoriságának növekedése ekkor az alföldi parasztkonyha legfontosabb újítása. Pályafutása egyúttal arra is rámutat, mennyire regionális kultúrák voltak a parasztkultúrák. E korszakban az alföldi gulyás/pörkölt/paprikás a parasztkultúrában a tájegység határát még alig lépte át. Más kérdés, hogy 1790 táján a nemzeti sajátosságokkal 435érvelő nemzeti politikai ellenállás egyik jelképéül választotta a gulyás/pörkölt/paprikást, ami az étel gyors közép-európai megismertetéséhez vezetett az elit kultúrában. Idehaza a 19. század első felében a népiességnek is kedvelt jelképe, pesti úri éttermekben a magyar parasztokra való utalás. Mindez később elvezetett az ételnek a polgári konyhára való befogadásához. Az 1780 és 1880 közötti időszak legsajátosabb paraszti ételújdonsága, a gulyás/pörkölt/paprikás, az alföldi népi és nem az elit kultúrából nőtt ki.
Ebben az időszakban a parasztság sem a megelőző periódusnak az elit kultúrabeli táplálkozási újításait, sem ezen időszak polgári újításait nem vette át. Az étkezések napi rendjében fenntartották az év megosztását, a téli félévben a napi két étkezés sorozatát. Nem vezették be a reggeli kávézást. Ahol tehették volna, sem iktatták ki étrendjükből a kölest, árpát, kukoricát. Főtt hús mellé ünnepi menüben nem jelent meg a paradicsommártás. Sült húshoz, pörkölthöz nincs körítés. A torta nem lépett a régebbi sütemények mellé, úri vendégnek szánt ital maradt ritka helyen az ünnepi kávé. Mialatt a parasztházak falát cifra tányérok tucatjai díszítették már, köznapon-ünnepen folytatódott az egy tálból evés, a villahasználat hiánya. Vagyis a parasztok, akik az ünnepi gulyás/pör-költ/paprikással látványosan paraszt mivoltukat hangsúlyozták, a táplálkozáskultúra más területein ugyanezt tették a lehetséges újítások elutasításával. Így ez a periódus a paraszti és nemesi-polgári táplálkozáskultúra távolságtartásának időszaka, amikor az elkülönülés érdekében a parasztok tettek, úgy látszik, tudatosan, a legtöbbet.
A magyar mezőgazdaság számára az 1780-as évektől kezdve újabb és újabb piaci lehetőségek nyíltak több hullámban. Ezek jövedelmében a parasztgazdaság is egyre inkább osztozott. Feltűnő, hogy a gazdasági fellendülés a népművészet virágkorát hozta, parasztos megjelenésű együtteseket öltözetben, lakáshasználatban, bútorban és díszkerámiában egyaránt. Így a korszak paraszti táplálkozáskultúrája a fogyasztás többi területeinek fejlődésével összhangban állt.
A hazai 1780 és 1880 közötti periódussal összevethető a Közép-Európa modernebb északnyugati területein 1770-től 1850-ig tartó időszak. Ezeken az adott időben modernebb területeken nem születtek ugyan kiemelkedő újítások, de a megelőző szakasz újításai társadalmilag és területileg széles körben elterjedtek. Ott a parasztság táplálkozáskultúrájában erőteljesen közeledett a városi polgári, vidéki nemesi lakossághoz. Ez összhangban állt azzal, hogy a népművészet virágkora már elmúlt a 18. századdal, a paraszt férfiviseletet teljesen feladták 1720–1760 között Észak-Németországban, és hogy városi mintára a 18. században került lakószoba az északnémet csarnokos házba (Hofer T. 1975: 409; Helm, R. 1932: 18; Wiegelmann, G. 1976: 195). Közép-Európa déli övezete ugyanakkor táplálkozáskultúrájában a német-osztrák zónában is archaikus maradt.
