AZ ÚJKORI TÁPLÁLKOZÁSKULTÚRA SZERKEZETÉNEK KIALAKULÁSA AZ ELIT KULTÚRÁBAN (1690–1780)
AZ ÚJKORI TÁPLÁLKOZÁSKULTÚRA SZERKEZETÉNEK KIALAKULÁSA AZ ELIT KULTÚRÁBAN (1690–1780)
Ez a viszonylag rövid időszak, három emberöltő ideje, az újkori magyar táplálkozáskultúra nyitánya. A korszak az étkezésszervezés robbanásszerű, gyors átalakításával indult, egy nemzedék életében, 1690–1720 között az elit kultúrában, a főnemesség, a jómódú birtokos nemes és a gazdag polgár életvitelében. A középkori kettős étkezési rendről áttértek az ún. újkori hármas étkezési rend gyakorlatára a mindennapos reggeli–ebéd–vacsorával, amelyben az ebéd a déli órákra esett. Az új étkezés, a reggeli, jellegében eltért az ebédtől és a vacsorától. A reggeli a most befogadott új meleg ital, a kávé köré szerveződött, ami mellé kenyérféle és kiegészítők jártak. A korábbiaktól eltérően a főétkezéseket új fogás, leves vezette be. Ezért a korábban domináns lapostányér mellé az asztalnál most már mindenkinek mélytányér és saját kanál is kellett. A jó modor jegyében kötelező lett a villa használata. A korábban használatos szögletes, hosszúra kihúzható, szükség esetén meghosszabbítható étkezőasztalt az intimebb, de egyúttal a társadalmi elkülönülést is szolgáló kerek asztal kezdte felváltani.
Ezeknek a legújabb korig ható újításoknak az időzítése némileg különös a magyar társadalomban. Közép-Európa nyugati részén az anyagi kultúra sokoldalú megújítása csak a harmincéves háborút kiheverve, 1680 körül kezdődött meg. Az innovációk sorrendjét tekintve megfigyelhető, hogy először a kevésbé költséges újdonságok (háztartási felszerelés, 430lakberendezési tárgyak, öltözetdarabok) után nyúltak, a költségesebbekre (lakóház) később került sor. A belső fejlődés mellett a korszak folyamatainak hátterében a kontinensen új gazdasági-kereskedelmi központ, Németalföld és Anglia állt, s az udvari kultúrának ugyancsak új központja, Franciaország. A táplálkozáskultúra kevésbé költséges változásai Magyarországon is megelőzték a költségesebb modernizálást, a francia barokk kastély új típusa építésének a magyar főnemesség körében az 1720–1730-as években induló hullámát, majd a század derekától az impozáns új barokk megyeházak sorát (Fülep L. 1970: I. 281). A táplálkozásszerkezetbeli változásokat azonban nem előzte meg békeidő, sőt maguk is bizonytalan, háborús évek sorozata közepette folytak. Igaz, luxusinnováció csak egy van köztük, a kávé valódi kávébabból. Apor Péter (1736/1972), a változások egyik kortárs hazai kommentátora, a francia stílust követő új bécsi divat honosítására hivatkozott, az átalakuló magyar szokásokat helyenként közvetlenül is a franciához mérte. Valójában az újkori hármas étkezési rend bevezetése már érett előzőleg idehaza az életmód változásával. (Másrészt legalábbis 1630 körül még a bécsi udvari arisztokrácia is a középkori kettős étkezési rend szerint evett, délelőtt 10 órakor ebédelt.) Az új leves bevezető fogás lehetett esetleg, áttételesen, francia hatás. A kávé elfogadását az italnak a tőlünk nyugatra fekvő keresztény világban való elterjedése, valamint Buda és a középső országrész felszabadulása együttesen tette lehetővé.
Az elit kultúra fenti újításai a társadalmi skálán továbbmentek, de a parasztokat közülük a korszak végére egyedül a leves bevezető fogás érte el.
Ugyanakkor a parasztkultúra két fontos újításától, a kukoricaételektől és a paprika fűszertől a magasabb társadalmi rétegek zárkóztak el. Az előző korszak új növénye, a kukorica termelése az 1700–1720-as évtizedekben vált általánossá Erdélyben, a parasztok közt elsősorban élelmiszer céljára, mennyiségben azután is folyamatosan növekedve. Az Alföld belsejének és a klimatikusan alkalmatlan északi, kárpáti zónának a kivételével a 18. század első felében a kukorica minden országrészen jelentőségre tett szert, a parasztok közt élelmiszerként is szolgált, ha az erdélyi emberi fogyasztás mértékét nem is érte el. Belőle kásákat, pépeket, süteményeket készítettek. A középosztály szemében használata annyira kötődött a bevezetéskori ínségétel helyzethez, hogy élelmiszerként egyértelműen elutasították.
18. századi szakácskönyvek és úri étlapok hiányában egyelőre nem tudjuk pontosan, hogy mikor, de valamikor a periódus folyamán, a magasabb társadalmi rétegek elhagyták étkezésükből a régi kásákat is, a kölest és árpát. Mivel a hagyományos kásák korábban a köznéppel közös ételeik voltak, ezzel a változással is növekedett az élelmiszerösszetétel minőségi eltérése.
A hozzánk a hagyományos úton, délről érkezett amerikai származású paprika az 1720-as években jelent meg Magyarországon. A következő generációban termelése sokfelé felbukkan, különösen erőteljes a későbbi dél-alföldi paprikatermelő körzetekben. A harmadik generációban, az itt tárgyalt periódus végére, a parasztoknál biztos helye volt a fontos ételekben. A tört paprika a kortársak szemében hangsúlyosan a parasztok fűszere, ami iránt a magasabb társadalmi rétegek még nem érdeklődtek. Náluk a paprika az 1790-es években savanyúságként jelenik majd meg hús mellett (Bálint S. 1962).
A 18. század folyamán az élelmiszerek közé lépett amerikai növények közül minden társadalmi réteget elért a bab (Phaseolus vulgaris). A most új sütőtök a parasztoknak lesz 431majd hosszú távon fontos étele. A paradicsom még nem lépte túl a nemesek-polgárok kertjeit, a század végére csak az ő asztalukon jelent meg.
Az ugyancsak amerikai származású burgonya Észak-Európában kezdte pályafutását, a Mediterráneumban fontossá sosem vált igazán. Az északi központoktól távoli Ausztriába–Magyarországra későn jutott el. A magyar lakosságnál az itt tárgyalt periódusban még nem lett számottevő élelmiszer. A kerti úri kísérleteken, paraszti ismerkedésen túl a meghonosodás jele mindig a burgonya szántóföldi termelése. Ez a 17. század középen Írországban, majd Angliában, 1670 után a Németalföldön mutatható ki, Közép-Európában 1680-tól a szászországi Vogtlandban és még 1700 előtt Pfalzban mint innovációs központokban. Ausztriában a burgonyával való első próbálkozások az 1730-as évek derekára nyúltak vissza, a nyugati országrészen. Magyarországon 1745-ben a német telepes (Vértes)kozmán tudunk először burgonyatermelésről, ugyanott a század végén szántóföldi kertekben. Az 1760-as évektől kezdve, sokoldalú, erőteljes propagandával is kísérve, országszerte megindultak a burgonyatermesztési kísérletek, az Alföld kivételével. Szántóföldön ugarba a burgonya legelőször az északi, kárpáti területen került (bármit jelentsen is az ugar hegyvidéken), ahol az 1780-as évekre már a lakosság fő tápláléka. Egyébként az 1813/17-es rossz gabonatermésű évek vezettek a növény és a burgonyaételek végleges befogadásához. Ugyanezt a szerepet Németországban az 1770-es ínséges évek játszották (Kósa L. 1980; Fülöp É. 1985).
A magasabb társadalmi rétegek táplálkozáskultúrájának újítása a 18. században a szalonna egy részének olvasztott zsír formájában való tárolása és a lisztes rántás használata. Velük az újkori magyar konyha két sajátos vonása indult útjára. 18. századi szakácskönyv nem lévén, ezeknek az újdonságoknak a térhódítása nehezen ítélhető meg. A disznóöléskor a szalonna egy részéből azonnal kiolvasztott zsírt főzéshez használták egész éven át, ami a korábbi konzervált szalonnával vagy ilyen szalonnadarabka kiolvasztott zsiradékával való főzést váltotta fel, semlegesebb ízt biztosítva. 1774-ben Somogy megyei módos középnemesi háztartás 2:1 arányban tárolt szalonnát és zsírt, ugyanott mezővárosi kézműves háztartásban 1805-ben a zsír még hiányzott. A 19. század közepére a Dunántúlon és az Alföld nyugati területein parasztháztartásban is közönséges lett az olvasztott zsír tárolása. A zsírolvasztás bevezetését nem a Balkán felől benyomuló új sertésfajta, a mangalica váltotta ki, noha a korábbi fajtákhoz képest ez kifejezetten zsírsertés. Éppen ezért viszont a zsírkészletezés előretörésében szerepe lehetett azután.
További vizsgálatot igényel a lisztes rántás ételsűrítésre való gyakori használatának divatba jötte, aminek áttételesen esetleg francia előképe (roux) is lehetett.
A korszak újítása az elit kultúrában a kemencében sült kalácsok mellé lépett, parázsnál sült kürtőskalács.
A 17. század derekától Európában egyértelműen a francia konyha a szakácsművészet elismert központja. A francia udvari-arisztokrata körökben igen hangsúlyos volt az étkezés kultúrája, komoly művészet rangú a konyhamesterség. Benne mesterszakácsok mellett főurak is tevőlegesen vettek részt. Más kérdés, hogy szakácskönyveinek például németre való lefordítása kezdetben elháríthatatlan akadályokba ütközött. A minta szerepű korabeli francia étkezési kultúra egészéről sajnos máig nincs áttekintő feldolgozás.
A 17–18. század fordulójának újító időszakában jelent meg az első nyomtatott magyar szakácskönyv, 1695-ben Kolozsvárt. A kötet már korábban készen állt kézirat anonim kiadása, friss toldalékokkal. A főszöveg gyakorlati szakácskönyv 264 recepttel, középrétegbeliek 432számára. Szerkezete és tartalma a megelőző táplálkozástörténeti korszakot képviseli. Az új jelenség az, hogy egyáltalán kinyomtattak szakácskönyvet, éspedig nem a tanult szakáccsal rendelkező főúri háztartások, hanem szélesebb rétegek számára. Aligha véletlen, hogy Tótfalusi Kis Miklós nyomdájából került ki a kötet, amelyet a továbbiakban Tótfalusi-szakácskönyvnek nevezünk (1695; 1695/1981). Tótfalusi az 1680-as évtizedet Hollandiában töltötte, a könyvnyomtatás és betűmetszés mesterségében. Ez időben Hollandiában igen élénk – a franciákét meghaladó – a szakácskönyvkiadás. Egyúttal Európa első polgári társadalma dolgozott e területen először szélesebb rétegnek, a középosztálynak. Tótfalusi kötete is a középrétegekhez fordult, ha nálunk a polgárság kevésbé volt is még köztük képviselve. A kötet ajánlása így szólt: „Az Olvasóhoz. Ez az én Könyvetském nem siet az Udvarokban való nagy Konyhákhoz, a’hol a’ Szakátsok tsak magoktól-is jó ízü Étkeket tudnak fözni; hanem tsak leginkább a’ Betsületes köz Rendeknek, a’kik gyakorta Szakáts nélkül szükölködnek, akar szolgálni: tsak azokat taníttya, miképen kellessék két vagy három Tál étket készíteni” (Tótfalusi-szakácskönyv 1695: A 2). Kiadásig eljutó új szakácskönyv összeállítására ezután kerek egy évszázadon keresztül nem akadt vállalkozó. A Tótfalusi-kötetet nyomták újra és újra egészen 1801-ig, mégpedig csak 1795-től új címmel és a legutolsó kiadásban új függelékkel.
E korszakból, 1723-ból ismeretes egyelőre parasztokról az első viszonylag részletes étkezésleírás. Békés megye rendelkezett a parasztoknál elszállásolt katonák ellátásáról. Ez úgy legyen, ahogy a parasztok maguk is esznek. „Napjában minden katonának ebédre egy tál étke egy font húsból álló lészen, az mint a szegény ember tisztességesen magának szokott készíteni, laskával, káposztával, lencsével, borsóval, kásával és egyéb házi éléssel; vacsorát is hasonlóképpen. Fölöstökömről és osonnárul meg sem emlékezvén... Minthogy majd mindnyájan a katonák római catolikusok, pénteki és szombati napokon ... tésztábul vagy tyuktojásbul s egyéb böjtölésekben ebédre és vacsorára egy-egy tál ételt, a mi a szegény embertül kitelik, készitsenek” (Kolosvári S.–Óvári K. 1892: III. 297).
