AZ ÉTELKÉSZÍTÉS HELYE, A FŰTÉS
AZ ÉTELKÉSZÍTÉS HELYE, A FŰTÉS
A 19. század elején az asszonyok országszerte többnyire nyílt tűzhelyen főztek. Legkezdetlegesebb az a házbeli tűzhely, amelynek nem volt semmiféle füstelvezetője. Ilyen tűzhelyes házak a 19. századig Nyugat- és Dél-Dunántúlon maradtak fenn. „A régi lakások tsupán egy tágos konyhábul, egy mellette levő pitvarbul, egy két kamarábul és istállóbul állottak” – írta az őrségi parasztházról Nemesnépi Zakál György 1818-ban (Mészöly G. 1917: 103). A konyhának az ajtóval szemközti felét a lapos, szögletes, ember magasságú kemence foglalta el. A kemence szája, vagyis a fűtőnyílása előtti sárpadkán raktak tüzet. Rendszerint izzó parázson főtt az étel – úgy, hogy a parazsat a cserépfazék köré húzták. A 19. században elterjedt öntöttvas serpenyőt, lábast, fazekat már vaslábra, háromlábra tették, így alulról és oldalt is hevítette a parázs a fövő ételt.
Régebben a tüzet nem hagyták kialudni. Főzés-sütés után a parazsat a tűzhely sarkán rakott tűztakaróba húzták, ahol hamuval takarták be, vagy tuskót tettek rá, ami a tüzet másnapig megőrizte (Gönczi F. 1914: 438; Kardos L. 1943: 202; Szentmihályi I. 1974c: 124; Bíró F. 1975: 90).
Őrségben és Göcsejben ez a nyílt és zárt (vagyis kemencés) tüzelőjű, füstös helyiség sok parasztcsaládnak lakásul is szolgált: itt aludtak, étkeztek, itt végezték a különböző házimunkákat. Az 1810-es években a tehetősebb őrségi jobbágyok házában már külön szoba épült, amit csempés kályhával fűtöttek. A füstöskonyha jellemzett tüzelőberendezése azonban nem változott: sok asszony – leginkább szegényparaszt családokban – az 1930–40-es évekig olyan konyhában főzött, ahol a mennyezet alatt, feje fölött gomolygott a szabadba a tüzeléskor keletkező füst.
A Királyhágón túli területen – tárgyalt korszakunk kezdetén – a ház-eresz tagolású lakóház volt általánosan elterjedt. Télen a házban – amit sosem mondtak szobának – nyílt tűzön sütöttek, főztek, és a füst kezdetben vesszőből fonott, sárral tapasztott, utóbb csempéből rakott füstfogón és kürtőjén át jutott az eresz vagy a padlás légterébe. Hideg időben ez a házbeli tűzhely adta a meleget, ez világított, ezért télidőben ez vált a család életének központjává. Amikor nem kellett a házat fűteni, a pitvarnak nevezett helyiségben lévő sütőkemence szája előtti széles tűzhelyen főztek cserépedényben, főzőkatlanon vagy láncon lógó bográcsban (Kós K. 1989: 107–109). A Felföld falvaiban a belülről fűtött házbeli kemence szája előtti padkán főztek, s a füstöt a padka feletti, vesszőből font és sárral tapasztott kürtő vezette a padlástérbe (Bátky Zs. 1930a: 123–124; Bakó F. 1978: 92–95).
A nyelvterület központi részén, az Alföldön már a 15–16. században kialakult a konyha szerepét betöltő külön főzőhely: a pitvar. A füst elvezetését a pitvar fölé épített, boltozatos szabadkémény, a nép ajkán pendelykémény biztosította, amely a 18. század végére terjedt el az egész nagytájon és az egykorú parasztházak legfejlettebb füstelvezető berendezése volt (Barabás J. 1970: 278, 280–281). A tűzhelyek a nyitott kémény alatt – a kéményalján – helyezkedtek el, melyet bolthajtás választott el a főzőhely előterétől. A Tiszántúl több településéről ismerjük a kéményalja közepén épített nyílt tűzhelyet. Ennek régibb formája henger alakú és körüljárható volt, majd négyszögletes, asztalszerű tűzhelyet 180építettek (Györffy I. 1909; Szűcs S. 1943: 9). Utóbb a kéményalja hátsó falához építették a század eleje óta a Tiszántúl és Duna–Tisza köze számos településen (Dankó I. 1967; Juhász A. 1971: 463–465; 1989a; Bárth J. 1974: 104; Dám L. 1975; Égető M. 1978: 166; Sztrinkó I. 1987: 99–100). Ezt a pitvarbeli középtűzhelyet Debrecenben és a Rétköz falvaiban szabad konyhának, a Békés megyei Dobozon konyhának, a Duna–Tisza közén asztalpadkának, konyhapadkának vagy nagytűzhelynek nevezték.
Nem tudjuk minden esetben, hogy a pitvar középtűzhelyét, középpadkáját meddig használták főzésre, sütésre. Györffy és Viski a század elején a Hajdúságból és Nagy-szalontáról még élő használatáról ad számot. Az 1950–60-as években kutatóink az Alföld számos településén megtalálták, de az ottani főzésre a legidősebbek is alig emlékeztek. Ebből arra következtetünk, hogy főzésre való használata a 19. század végére visszaszorult (Sztrinkó I. 1987: 100; Juhász A. 1989a: 201–202).
Az alföldi ház pitvarának másik nyílt tűzhelye a kemence szája előtti padka, mely egy szintben van a kemence fenekével. Ahol a pitvarból két lakóhelyiség (nagyház és kisház) nyílt, s mindkettőben épült kemence, azok szája előtt mindig készítettek tűzhelyet, vagyis tüzelőpadkát. A padka egyik sarkába rendszerint katlant építettek, amely több helyen főzőtűzhelyül is szolgált. A kiskatlanon bográcsban, vasfazékban főztek, a nagykatlanon üstben a szilvalekvárt főzték, disznóöléskor a zsírt sütötték, nagymosáskor vizet forraltak. A házbeli főzés, sütés az asszonyok dolga volt. Férfiak csak szükség esetén végezték, otthonuktól távol dolgozva viszont a részesaratók, kubikusok a szabad ég alatt maguk főztek. Nyílt tűzhelyeken általános volt a cseréplábas, és a különböző formájú cserépfazekak használata, melyeket az égő tűz vagy a parázs mellé, illetve köré állítottak. A nemesi és polgári konyhákból elterjedt parasztságunk körében – jóllehet nem mindenütt és nem széles körűen – a tűzikutya, más néven vasmacska. Ezekhez támasztották az égő fahasábokat, így a tűz jobban melegítette a mellé tett cserépedényben fövő ételt. A 19. században nyílt tűzön főzéskor mindenütt használtak vasháromlábat, majd öntöttvas edényeket (serpenyőt, lábast, fazekat), melyek lassan visszaszorították a cserép főző-, sütőedényeket. Felakasztott bográcsban a Dél-Dunántúlon kívül a Dél-Alföld tiszántúli, Duna–Tisza közi településeinek pitvarában is főztek. A kemencét a kenyér és a tésztafélék, hurka-kolbász, hús sütésén kívül főzésre is használták: rendszerint babot, borsót, lencsét, töltöttkáposztát, szemeskukoricát főztek benne, vászonfazékban. A fazekak felemelésére a Dél- és Nyugat-Dunántúlon fazékfogó vellának (Őrség, Göcsej), kuruglyának, a Dél-Alföldön kantakocsinak nevezett, kerekeken guruló eszközt használták. A kemencében még gyümölcsöt aszaltak, és szerephez jutott a népi gyógyításban is: a rühes gyermekeket, átfázott embert a meleg kemencébe bújtatták, hogy jól kiizzadjon.
A nyílt tűzhelyen és a katlanban használatos tüzelőanyagok sokfélék, tájanként a természet adta és a termesztett növényekből származó tüzelők kínálata szerint voltak eltérések. Tüzeltek árvaganéval (megszáradt marhatrágya), taposott tőzekkel (taposott, vályogvető-féle formával kivetett trágya), bár századunkban a szaga miatt ezt inkább udvari katlanokban használták. Általános a kukoricacsutka, csutkatő, szárízék, gally, rőzse használata. Folyók, vízállások mellékén nádcsörmővel, náddal, erdős vidéken fával, szőlőtermesztő tájakon gyakrabban venyigével (lemetszett szőlővesszővel) tüzeltek.
A nyílt tűzön főzéskor nemcsak füst, hanem pernye is szállongott a főzőhelyiségben, amiből a födetlen főzőedénybe is hullott. Szerették a szabad tűzön főtt étel ízét. Aki finnyáskodott, füstízűnek tartotta az ételt, annak Szeged vidékén az öregek azt mondogatták: 181„Mindönkinek mög kell önni életibe’ egy véka pörnyét.” Télen a nyitott kémény a pitvarból „kiszívta” a meleget, ráadásul tüzeléskor a pitvarajtót ki kell nyitni, hogy a füst a kéményen távozzon – emiatt kemény hidegben a főző-sütő asszonyok meleg kendőt vettek magukra, mégis fázóskodtak, s alig várták, hogy a kemencés szobában legyen dolguk.
A kemence fűtése az asszonyok kötelessége, a családtagok legfeljebb a tüzelő behordásában segítettek. Téli reggelen az asszony első dolga a kemence fűtése volt. Mindenszentek után, eleinte hetente egy-két alkalommal, majd a fagyok beköszöntével naponta fűtöttek. Nagy hidegben naponta kétszer: kora reggel és délután tüzeltek a kemencében. Elterjedt fűtőanyag volt a nyílt tűzhelyen is használt kukoricaszár (szárízék, ízékcsutka, csutka), a kukoricaszár töve – a csutkatő vagy tuskó – és a szőlővenyige. Folyók, tavak mellékén régebben nád volt az elsőrendű fűtőanyag, és csak a nádtermő rétek lecsapolása után tértek át a szalmával tüzelésre. Kiváló fűtőnek bizonyult az akácrőzse, de a kemencében eltüzelhető a gyékényfonás, -szövés hulladéka, a kenderkóró és minden ház körül vagy a határban összeszedett növény.
Másként tüzeltek a kemencében, ha kenyeret sütöttek, és másként, ha a ház melegítésére fűtöttek. A kenyérsütés rendszerint erősebb tüzet igényelt. Ha kenyér vagy kalács sült, a kemence száját eltakaró tévő, vagy előte mellett a gőznek kis rést hagytak. Ha télen fűtöttek, az előte pereméhez vizes rongyot dugdostak, hogy a hő ki ne szökjön a kemencéből. A tüzelés, fűtés eszközei: tűzifúvó (nádcső), szénvonó vagy szivanó, piszkafa és pemetnek nevezett cirokseprő.
A nyílt tűzhelyek mellett a 19. század vége felé parasztházakban is készültek a kemencén kívül más zárt tűzhelyek. A vályogból és sárból készült, vasplatnis berakott tűzhelyek eleinte a nyílt tűzhelyre vagy mellé kerültek, Székelyföldön éppen a cserepes mellé, az Alföldön az oldalpadka belső sarkára, a katlan helyére vagy melléje. Ezekkel kb. egy időben a nyitott kéményt lepadlásolták, amivel a pitvar zárt kéményes melegkonyhává alakult. Ez nem csupán az asszonyi munka téli feltételeit javította, hanem lényegesen módosította az egész házbeli életet, lakáshasználatot is. A 20. században a melegkonyhában megjelentek a gyári takaréktűzhelyek, majd elterjedt a különálló nyárikonyhák, sütőházak építése, ahol kizárólag vályogból vagy téglából rakott, illetőleg gyári készítésű takaréktűzhelyen főztek.
