BAROMFIHIZLALÁS
792BAROMFIHIZLALÁS
Magyarországon a baromfiak közül leginkább a ludat és a kacsát hizlalják. Az utóbbi századokban főként kukoricával, darával tömik, dugják, azaz erőszakkal etetik őket. A gúnárt, gácsért heréletlenül fogják hízóba, a kakast viszont előbb kappanná herélik. A kappanhizlalásnak Magyarországon régi, középkori hagyománya van. Újabb eljárás a pulykahizlalás, de ez csupán az Alföld déli részein van szokásban.
A baromfihizlalás kezdetei a római időkbe nyúlnak vissza. Nálunk a középkorban főként a kappanhizlalás terjedt el feudális kényszer hatására. A 14. században karácsony és húshagyó kedd napja körül a jobbágy többek között kappant tartozott „ajándékozni” földesurának (Székely Gy. 1953: 290–291). A hízott kappan az újkor elején is rendszeresen szerepel a földesúrnak járó „ajándékok” (victuale) között. Feltűnik a kappan a 16–17. századi majorságok irataiban. Például Porumbákon (Fogaras m.) I. Rákóczi György uradalmában 1642. november 10-én a ludak száma 50, a récéké 22, tyúkoké 55, kappan 25, pulyka 6 (Makkai L. 1954: 510).
Az utóbbi egy-két évszázadban a „kappanozás” visszaszorult, sok vidéken szinte ismeretlen (északi tájak). Ezzel szemben az Alföld déli és középső harmadában a közelmúltig élő maradt a „kappanozás” hagyománya, ugyanis a kappan húsa zsírosabb, ízletesebb, mint a kakasé. Helyenként keltetésre és csibenevelésre is kappant fogtak be, a kotlóstyúkot pedig tojástermelésre fogták. Gyomán (Békés m.) minden háznál tartottak néhány kappant. Hozzáértő idősebb asszonyok mint specialisták a szomszédok, rokonok, ismerősök kakasain is elvégezték az ivartalanítást. Hódmezővásárhelyen augusztus és szeptember hónap a kakasherülés ideje. Ügyes kezű, éltes asszonyok végezték a műtétet. Értettek a metszés és a varrás fogásaihoz, nem pusztult el kezük között a szárnyas (Kiss L. 1958: 69; Novák L. 1977: 562). Régebben a tyúk petefészkét is kivágták, hogy jobban hízzék. A tyúkhizlalásnak azonban Magyarországon nincs olyan hagyománya, mint például a törököknél (lásd Dernschwam János 16. századi beszámolóját).
A lúdhizlalás hazai kezdeteit és korai formáit kevésbé ismerjük. Árpadarával, galuskával libákat is hizlaltak már a kukorica elterjedése előtt, de aligha tömegesen. Erre főként közvetett adatokból lehet következtetni. Siménfalván (Udvarhely m.) 1636-ban a majorsági építmények között említenek már egy „lúd hizlaló ólacská”-t is, amelyet szalmás fedéllel, ajtócskával láttak el (B. Nagy M. 1973: 77).
Szeged vidékén hagyományosan kukoricatörés után kezdődik a libatömés ideje. Két terméke lehet a hizlalásnak, az ún. pecsönyés, illetve a májas lúd. Az előbbit két hétig, az utóbbit öt-hat héten át tömik kukoricával. A ludat mindkét esetben szűk ólba zárják, hogy minél kevesebbet mozogjon, a tömni való kukoricát pedig megsózzák (Bálint S. 1976: 510). Pecsenyelibát a Börzsöny-vidékén nyár közepén is hizlaltak ily módon egy-két hétig és a falu búcsúnapján levágták (Kocsis Gy.–Nagy Varga V. 1977: 122). Sok tájon szüretre hizlaltak fel töméssel gazdaságonként egy-két libát. A pecsenyeliba régtől piaci áru, de a 20. században veszített jelentőségéből.
A liba mája, zsírja szintén fontos kereskedelmi, sőt kiviteli cikk. Már a rómaiak kísérleteztek a libamáj megnagyobbításával. Ennek érdekében liszt, tej és méz keverékéből készült galuskával etették a libát. Parasztságunk a kukoricatermesztés elterjedése óta hizlal libákat nagyobb számban. Azonban a piaci, kiviteli célú libahizlalás 793csak az Alföld középső és déli részein vált tömeges méretűvé. Az északi népterületen (Börzsöny, Medvesalja, abaúji Hegyköz, Ung-vidék) kevés ludat hizlaltak májra és zsírra, s még kevesebbet vittek piacra. Korlátozott mértékű volt a liba- és kacsahizlalás a Dunántúl és Erdély területén (például Kocs – Fél E. 1941: 64; Bódva-völgy – Paládi-Kovács A. 1999b: 312).
Az Alföldön előbb a nagyobb mezővárosok – Hódmezővásárhely, Orosháza, Makó, Kiskunfélegyháza – alakították ki a tömeges libahizlalást, s őket a kisebb települések csak megkésve követték. Tápén (Csongrád m.) csupán a 19–20. század fordulója körül kezdtek libatöméssel foglalkozni, s az első világháború után vált ez a tevékenység tömeges méretűvé. Eleinte sokan nem is értettek a lúdtöméshez (András-falvy B. 1971: 352). A hízott libát, libamájat jó áron vették át a parasztoktól a kóser húsboltok, s nagy haszonnal lehetett exportálni Angliába.
A libatömés országszerte földre ülve történik, s egyidejűleg két libával. Amíg az egyik liba nyel, s a fejét rázogatja, az asszony már a másik lúd csőrét feszíti szét, s engedi bele ujjai közül az áztatott kukoricát. Hüvelykujjával tömködi az eleséget a lúd begyébe, s közben a nyakát ujjai közé fogva húzogatja mind lejjebb a szemeket. Ezt a munkát az 1960-as években helyenként – főként Békésben – tömőgéppel végezték. Helyenként (például Tápén) zsákba tették a libát és székre, asztalra helyezve tömték meg (Kiss L. 1958: 74; Petercsák T. 1976: 241; Andrásfalvy B. 1971: 352). Kezdetben, amíg a lúd bögyi és gigája (nyelőcsöve) nem tágul ki, kevesebb kukoricát adnak neki, s naponta csak kétszer tömik. Később naponta háromszor etetik meg, s az adagot is emelik. Az első hét végére elérik a normál adagot: 30–40 dkg kukoricát egy etetésre. Libatöméshez nagyszemű kukorica szükséges, amit este beáztatnak langyos, sós vízbe, s esetleg étolajat, zsírt is tesznek hozzá, hogy jobban csússzon. A lúd nagyságától és a tömési idény szakaszától függően napi 3 (ritkábban 4–5 liter) kukoricát áztatnak be egy-egy liba napi töméséhez (Katona I. 1971: 52; Petercsák T. 1976: 241).
A libahizlalás idénye szeptembertől karácsonyig tart. A májra hizlalt liba hizlalási ideje 4–5–6 hét. Ez attól is függ, hogy saját szükségletre vagy eladásra szánják. Olyan libákat fognak be, amelyeknek a mellesztés után kinőtt már a tolla. A hizlalásra szánt libákat nyár végén már nem szokták megtépni, mert akkor „a tollára hízik”.
Tiszaigaron és környékén az uradalmak tömőasszonyokat vettek fel idénymunkára, s a hízott libát külföldre adták el. A nagygazdák „adóba is hizlaltak ludat”, azaz adójukat fizették be az árából. Tőlük a közeli városok kofái vásárolták fel a felesleget (Katona I. 1971: 52). Egyes dél-alföldi települések szegényparasztságának a libatömés fontos kereseti forrása volt. Orosházán például ún. libatömő családok voltak, akik jórészt ebből a munkából éltek (Nagy Gy. 1968: 114). Hódmezővásárhely egyik városrészében (Susán) úgyszólván mindenki foglalkozott libatöméssel. A lúdtömők mind szegény parasztemberek, agrárproletárok és feleségeik, akik házanként egyidejűleg 10–15 libát hizlaltak eladásra. Hízott lúdjaikat nagykereskedők vásárolták fel. Az 1920–1930-as években egyletbe tömörültek, tréfás szólásuk ez volt: „Tömörül-jünk tömőtársak”. Régebben aratás előtt eljártak Biharba, Erdélybe, ahol olcsó „oláj libát” vettek (Kiss L. 1958: 74), mert a környéken nem tudtak annyi libát keltetni, amennyinek a hizlalására igény és munkáskéz mutatkozott. Hasonló „iparága” volt a libatömés Makó és Kiskunfélegyháza szegényparasztságának is.
794Kacsát a 19–20. században főként saját fogyasztásra tartott és hizlalt a magyar parasztság. Filkeházán (Abaúj m.) a kacsát 3 hétig, a libát 5 hétig kukoricával tömték. Tiszaigaron (Heves m.) a kacsát eladás esetén 3, saját szükségletre 4–5 hétig szokták tömni. Eleinte vágott lucernával, árvacsalánnal, répalevéllel tágították a begyüket. Később szemes kukoricával tömték a kacsát is, naponta kétszer. Egy-egy alkalommal 30, majd 40–50 dkg kukoricát tömtek beléjük. Szeged Rókus nevű városrészében a 19–20. század fordulóján „kacsavágó ipar” bontakozott ki. Erre szakosodott kofaasszonyok naponta árulták a szegedi piacon a megtisztított, feldarabolt kacsahúst, továbbá a kacsa zsírját, máját, töpörtőjét (Katona I. 1971: 54; Petercsák T. 1976: 241; Bálint S. 1976: 509).
A pulykának csak húshaszna van, aminek értéke súlyával arányos. Töméssel felhízik 10 kg-on felüli súlyra is. Naponta egyszer szokták tömni, körülbelül fél liter áztatott kukorica vagy dara felhasználásával. Ínyenc gazdagok időnként dióbelet is adattak a hízó pulyka kukoricájához. Az Abaúj-Torna megyei Bodoló kisgazdái három hétig etették dióval az eladásra szánt pulykát, s 12 kilóra meghizlalták, majd úgy vitték a kassai piacra a szárnyasokat (Paládi-Kovács A. 1999b: 313). Vésztőn (Bihar m.) a pulykát csak ritkán hizlalták töméssel; uradalmi majorokban foglalkoztak vele. Ott is szűk, zárt helyen tartották és kukoricával etették 4–5 héten át. A felhízott állatokat szekéren vitték a piacra. Decemberben nagy tömegben adták el a tehetősebb városi népnek és a külföldre szállító kereskedőknek.
Békésben, Csongrádban helyenként a tenyésztők is megkedvelték a pulykahúst. Általánosságban mégis az állapítható meg, amit Vésztőn lehetett leszűrni: a családi étrendben a tyúk és a kacsa volt a jelentős, a liba kevésbé. A pulyka és a többi szárnyas (gyöngyös, galamb) húsa pedig a libánál is ritkábban került a családi asztalra (Varga Gy. 1973b: 500).
Betegeknek, gyermekágyas asszonyoknak sok vidéken galamblevest szoktak adni. Leveshez galambfiókot vágnak, amelyik még sohasem repült ki a fészekből. A ga-lambfiak még zsírosak, gyenge húsúak (Paládi-Kovács A. 1999b: 313). A Nagy-Sárrét vidékén a háznál tartott darvak, keltetett vadlibák, vadkacsák húsát is fogyasztották.
