A FŰSZERPAPRIKA TERMESZTÉSE
A FŰSZERPAPRIKA TERMESZTÉSE
Az újvilági eredetű fűszerpaprika őrleménye a 18. század második fele óta különösen kedvelt fűszere a magyar konyhának (Kisbán E. 1997: 534). Nagyarányú termesztésének és házi vagy kisüzemi feldolgozásának Szeged volt a legismertebb központja. A szabad királyi városban a parasztok lakta városrészek (különösen Alsóváros), illetve az előbb-utóbb tanyai kapitányságként, majd faluként önállósodó határrészek (Alsótanya, Röszke, Szentmihálytelek) törpebirtokosai, agrárproletárjai az 1850-es évektől – miután a dohánytermesztés lehetőségei beszűkültek – kezdték el a szántóföldön termeszteni a paprikát. Ha nem volt a vállalkozó szegényembernek még egy-két holdnyi örökföldje sem, a várostól vagy nagyobb gazdától árendált ekkora területet. Amikor a módosabb gazdák is bekapcsolódtak a paprikázásba, miután megtrágyázták, felszántották a földet és palántát neveltek, a többi munkaműveletet – a palántázást, a legalább háromszori kapálást és a szedést – részes művelésre adták ki; a szokásjog szentesítette egyezség szerint előbb „felében”, majd „ötből kettőért” (összefoglalóan: Bálint S. 1959, 1962, lásd még Fodor F. 1992: 404–407; Juhász A. 1996: 302–307).
A szegedi körzettel egyidejűleg, részben ennek hatására alakult ki a közeli Kalocsán és környékén az azonos technológiájú, hasonló volumenű paprikatermelés és -feldolgozás. A „kalocsai” paprika egyébként a – helyismereti irodalom szerint – Dunántúlra is átnyúló, mintegy 60 falut magában foglaló körzetben termesztett és feldolgozott őrlemény gyűjtőneve. E „márkanév” kialakulásának időszakából, a 19. század második feléből a fajsziak paprikatermesztéséről rendelkezünk a legtöbb adattal (Horváth F. 1936: 5–7). Az első világháború óta, a Magyarországon termett fűszerpaprika beszerzési nehézségei miatt, a szomszédos országok magyarok lakta vidékein újabb, közvetlenül vagy közvetve a szegedi hagyományokat folytató termesztési körzetek is kifejlődtek. Ilyen a jugoszláviai Horgos és környéke, mely eredetileg a szegedi tájkörzethez tartozott, a csehszlovák állam önellátó politikája által is támogatott Érsekújvár környéke, valamint az ezeknél kisebb jelentőségű romániai Érmellék néhány faluja és a kárpátaljai Nagydobrony (Bálint S. 1962: 121–127; Beszédes V. 1995: 41–42; Szilágyi M. 1991b: 55; Móricz K. 1993: 120–121).
484A ház körüli kertben szokásos palántanevelés, a palánta kiültetése (palántarakás, paprikarakodás), a kapálás, a szedés és a paprikacsövek felfűzése a szikkasztáshoz igen sok kézi munkát igényel. Ezeknek az alig-alig gépesíthető munkaműveleteknek csekély az eszközigénye: a paprikatermesztőket sokkal inkább az őrlemény csípősségének, illetve csípmentes voltának befolyásolására is képes szaktudásukkal, mintsem a kertészetben általában használt eszközkészlettől különböző „célszerszámokkal” lehet jellemezni. Ősszel a lakóházra, illetve a szérgyia nevű állványra szikkadni kiaggatott több száz pirosló füzér látványa azonban bármilyen eszközkészletnél látványosabban tanúsítja a termesztő gondosságát, hozzáértését, s árulkodik a termés mennyiségéről is.
A szegediek eleinte – más körzetek lakói, bár nem mindig legálisan, szinte napjainkig – az őrlemény előállítását szintén házilag végezték, a szekerező vagy hátaló értékesítést pedig vagy maguk, vagy parasztkereskedők szervezték meg. A feldolgozás modernizálódása egyrészt a lábbal hajtott külüben való törés, vízi- és szárazmalmokban való őrlés helyébe lépő gőzmalmi őrlés – az ún. paprikamalmok – hálózatának kifejlődését: egy helyi iparág létrejöttét eredményezte, másrészt jellegzetes bérmunkaformát, a paprikahasító lányokét is kialakította Szegeden. Az 1900-as évek elejétől, különösen az első világháború után a helyi tőke – utóbb az állam is – újabb meg újabb erőfeszítéseket tett, hogy kapitalista vállalattá szervezze, illetve mint állami monopóliumot korlátok közé szorítsa a feldolgozást és értékesítést. Ezért a paprika paraszti termelése és üzemi feldolgozása-értékesítése mindjobban eltávolodott egymástól. Az államhatalmi megszorítások azonban napjainkra sem tudták teljességgel felszámolni a paraszti „vertikumot”: az őrlés és a piacozás féllegális-illegális gyakorlatként megmaradt (Bálint S. 1962: 62–106; Fehér Z. 1987; Nagy A. 1987).
