FAJTAVÁLTOZATOK – TERMESZTÉSI TAPASZTALATOK
FAJTAVÁLTOZATOK – TERMESZTÉSI TAPASZTALATOK
Az asszonyi szakértelmet nem a nagy mennyiségű kézi munkát feltételező, ám egyszerű voltukban is felettébb célszerű munkaeszközökkel és módszerekkel lehet igazán jellemezni. Sokkal inkább azokkal az eljárásokkal, melyek révén az évszázadok során a tenyészidő befolyásolását, a legjobb fajtatulajdonságok megőrzését, javítását, új fajtaváltozatok kitenyésztését tudták elérni. Minden termesztett növény esetében – ahogy a gabonaféléknél is – gondosan ki szokták válogatni azokat az egyedeket, melyeknek méretét, formáját, termésmennyiségét, ízét a legelőnyösebbnek gondolják: ezeknek a magját gyűjtik össze a következő évi vetés céljára. Ez a tudatos szelekció a néprajzi gyűjtések megindulása óta kevéssé volt dokumentálható, mert a kertészek, utóbb pedig a mezőgazdasági kutatóállomások által kitenyésztett újabb fajtaváltozatok közül válogattak a parasztok is. Nem kétséges azonban, hogy 473például a babnak színben, méretben, a bokor szétterülésében vagy a szem megfőzéséhez szükséges időtartamban mutatkozó megannyi változata döntően a paraszti kísérletezések eredménye. Már Bél Mátyás a házikertek „nagy és kis szemű, fehér, fekete és tarka”, a külső kertek „barna színű és kis szemű” babfajtáit sorolta fel (1984a: 214), a fajtaválaszték tehát nemcsak a 20., már a 18. századi paraszti kertészkedésre is jellemző volt (lásd Gunda B. 1984a: 64–65. Szatmár megyei; Bellon T.–Bottka J. 1982: 170. csépai [Szolnok m.] példáit a paszuly- és babváltozatokra).
A legösszetettebb paraszti tapasztalatok azokkal a kerti növényekkel kapcsolatosak, melyeknél az emberi vagy állati fogyasztásra szánt növényi rész (a levél, a levélköteg, a gyökérgumó) és a szaporítóanyag (a mag) elkülönített ültetést és gondozást kíván. A nem egynyári növények – például a hagyma vagy a káposzta – esetében az első évben palántát nevelnek a magból, ezt ültetik ki, hogy a hagymagumót, a káposztafejet megérlelhessék. A káposztamagot – amint azt a napjainkig szokásos gyakorlattal megegyezően már a 17. században Lippay János (1664: II. 122) és a 18. században Bél Mátyás (1984a: 209) leírta – tél végén, kora tavasszal vetették el jól trágyázott, öntözött és a kártevőktől óvott belső kertben vagy a külső kert elkülönített ágyásában, s miután hat levele fejlődött, az ugyancsak jól megtrágyázott káposztáskertbe palántázták el. Ez a vetési-előnevelési mód a 18. században általánosan elterjedt lehetett, ha a boszorkányperekben is hivatkoztak a tanúk a „palántás kert”-re, illetve a „hegyen” (bizonyára az ottani szőlős-, gyümölcsöskertben) nevelt palántára (Schram F. 1970–82: II. 83, 628). A hagymát, melynek a 20. században, a makói hagymások kezdeményezése nyomán, hároméves a tenyészideje, s dughagymáról történik a szaporítása, eredetileg szintén palántaként kezelték: a magból kikelt aprócska növényt ültették ki a szabad földbe (Tóth F. 1998a: 56–57, 161. – lásd még Halász P. 1973: 513. és Sebestyén Á. 1976: 232–237. bukovinai példáit). A telente külön tárolt káposztafejekből, illetve hagymagumókból a második évben termelték meg a magot. Nemcsak a virágot hozó, magot nevelő növényi rész kiválasztása, hanem a legmegfelelőbb hely kijelölése is kivételes gondoskodást kívánt a gazdaasszonytól. A 100–120 cm magasra is megnövő virágzó káposzta számára például a virágos kiskert volt a megfelelő hely, azzal a praktikus megokolással, hogy ott a méhek jobban beporozzák (Enyedi J. 1962: 407).
Az előzőekben a paraszti kertek sokféle veteményéről szóltunk. Ezzel kapcsolatban utalnunk kell rá, hogy a „sokféleség” egyre több vetemény művelését, hasznosítását is jelenti. A középkorban termesztett zöldségfélék egy részét már a honfoglalás idején ismerte a magyarság; ilyen például a fokhagyma és a vöröshagyma, a borsó, talán a sárgadinnye is. És vannak olyanok – a káposzta, a répa, az uborka –, amelyek feltehetően a környező szláv népek közvetítésével terjedtek el a magyar kertekben. A görögdinnye csak a középkor végén, balkáni közvetítéssel jutott el hozzánk (a név is az átvétel irányára utal), és gyors népszerűsödésében az oszmán-török hódításnak is szerepe volt. A 18. század óta az egyik legfontosabb néptápláléknak számító bab neve eredetileg a ma már csak állati takarmányként hasznosított lóbabot jelentette. Étkezési babféléink közép- és dél-amerikai eredetűek, a 17. század végétől terjedtek el, háttérbe szorítva a borsótermesztést. Egyéb újvilági eredetű kerti növények, ha megjelentek is Magyarországon, eleinte dísznövényként tenyésztek. Legfontosabb fűszernövényünk, a paprika, noha a 16. században már felbukkant a főúri kertekben, 474a Balkán felől terjedve (innen a törökbors elnevezés) csak a 18. század második felétől lett a magyar konyha borspótló fűszere. A peremterületeken – például Erdélyben – azonban napjainkig sem vált olyan népszerű fűszerré, mint az Alföldön (vö. Kisbán E. 1997: 534–535).
A fajtaválaszték jelentős mértékű gazdagodása az elmúlt egy évszázadban következett be. Ebben már a városokat ellátó kertészeknek volt meghatározó szerepük. Jellemző azonban az a szegedi megfigyelés is, mely szerint az újabb kerti növényeknek a városi-polgári igényeket kiszolgáló termelése nem járt együtt feltétlenül – esetleg ha több évtizedes késéssel – a paraszti konyha nyersanyag-választékának gazdagodásával (Bálint S. 1977a: 138–141).
Magyarázatot keresve arra, hogy miért volt lényegesen kisebb a fajtaválaszték az önellátásra törekvő parasztoknál, mint árutermelő társaiknál, utalnunk kell a természeti környezet paraszti kihasználására is. Egyrészt a konyhán hasznosított növények egy részét – például a salátaféléket, a sóskát, egyes gyökereket, gumókat vagy fűszernövényeket – évszázadokon át nem vetették, nem gondozták. Dúsan tenyésztek az erdőkben vagy a réteken, gyűjtögetéssel szerezték tehát meg a szükséges mennyiséget (vö. Lippay J. 1664: II. 65–66. sóskával és kaporral kapcsolatos megjegyzését). Másrészt pedig több olyan növény tenyészett – s tenyészik máig – a falusi kertekben, melyek gondozást nem igényelnek. Csak olyan mennyiségben tűri meg a gazdaasszony a vetemények közt vagy a kert egyik zugában a kaprot, a csicsókát, az édesgyökeret vagy a tormát, amennyi a konyhán szükséges belőle (Varga Gy. 1974: 388).
