LEVELEK, MAGOK
LEVELEK, MAGOK
A csalánfélék (Urtica), a sóskafélék (Rumex), a pitypang (Taraxacum officinale), a galambbegy (Valerianella locusta), a boglárka vagy szentgyörgysaláta (Ranunculus ficaria), a martilapu vagy nyúlsaláta (Tussilago farfara), a madársóska (Oxalis acetosella) és más növények levelét levesnek, főzeléknek, salátának készítik el. Fogyasztásuk napjainkban főleg Erdélyben szokásos, ahol a növényeket piacon is árulják. Gömörben húsvéti reggeli a zsírban megpuhított tojásos csalánlevél. Csalánlevél közé húst is takarnak, hogy friss maradjon. Feltűnő, hogy a libatop (Chenopodium album) levelét csak Erdélyben fogyasztják. Elterjedt viszont a libatop fogyasztása az ukránoknál és nagyoroszoknál. A növény rendszeres fogyasztása azonban farkasvakságot idéz elő. A bronz- és vaskorban, Dániából, Svájcból, Olaszországból származó leletek szerint, a magját is fogyasztották. Valószínű, hogy termesztették is. (A levelek gyűjtéséről és fogyasztásáról lásd: Nagy R. 1942: 269–270. – Nagyváty [Baranya m.]; Gazda K. 1970: 422. – Sepsiszentkirály; Hegyi I. 1978: 177–179. – Bakony; Bencsik J. 1983: 280–281. – Békés; Zsupos Z. 1987a: 50–51. – Dél-Gömör.)
22A hortobágyi szikesek pásztorai a szélhajtitövis (Xantium spinosum) gyenge hajtását salátának szedték (Bencsik J. 1973b: 112). A vadsáfrány (Crocus variegatus) virágját a Sárréten a 19. században még gyűjtötték, s Debrecenben adták el. Erdélybe a moldvai török sáfrány került el, amelyet már 1599-ben említenek. A moldvai magyarok még az 1940-es években is vándor lipován kereskedőktől vásárolták a termesztett és a vad sáfrányt. Már a honfoglalás előtt megismerkedett a magyarság a török eredetű szóval jelölt bojtorján (Heracleum sphondylium) fogyasztásával. A növény leveleiből korábban savanyú levest és üdítő italt készítettek, amiről Lippay János 1664-ben megjelent kertészeti munkája is ír (Lippay J. 1664). A réti lóhere (Trifolium pratense) piros virággömbjét, az istenke cipókáját a palóc gyermekek szedegetik. A vadkomló (Humulus lupulus) fiatal hajtásából, a komlójövésekből Erdélyben levest, főzeléket készítenek. A komló hegy salátát említi már a 16. századi erdélyi fejedelmi szakácskönyv is (Lakó E. 1983: 220–222). Szól a komlójövések fogyasztásáról a jeles marosszéki főorvos, K. Mátyus István is, megemlítve még a galambbegy, az oroszlányfog vagy békavirág fű, az arannyal versengő, a turbolya, a csalánjövések, az uti lapu káposzta, a bakszakáll, a bösövény, a disznómogyoró vagy disznókenyér, a tátorján gyökér fogyasztását is. K. Mátyus István tapasztalatait, ismereteit kétségkívül a nép köréből merítette (K. Mátyus I. 1787–93: II. 214–276). A vadon és kertekben is termő veres paré, veres ester (Chenopodium vagy Atriplex fajták) erdélyi fogyasztását már 1829-ben leírták. Szalonnával főzve, lepénybe téve került az asztalra.
A Tisza mentén még él az emléke a harmatkása (Glyceria fluitans és G. maxima) gyűjtésének (részletesen: Balassa I. 1991c; vö. K. Mátyus I. 1787–93: II. 150–151), amellyel a 19. században a lengyelek, oroszok kereskedést is folytattak. Dániába – ahol egyébként szintén termett – a 17. század közepén Danzigból szállították. A lengyel jobbágyok harmatkását is szolgáltattak be a földesúrnak. A harmatkásáról 1775-ben Bruz Ladislaus, a későbbi hunyadi főorvos doktori értekezést is írt (Amabrosiopolitano-Transylvano-Hungari dissertatio inauguralis de Gramine Mannae sive Festuca Fluitante. Vienna 1775), amelyben meglepő ismerettel tájékoztat a növény magyar és európai fogyasztásáról. A harmatkását kora reggel gyűjtötték, megszárították, héját mozsárban lehántották s kásának főzték. A Felső-Tisza mentén az 1900-as évek táján szükségből még fogyasztották. Később elvétve már csak a disznó, a kacsa számára gyűjtötték. A beregi Tiszaháton a kárpátukrán tutajosok alkalmi eledele volt. A harmatkása nem tévesztendő össze a békalencse, fúlencse, kácsaparéj (Lemma minor) termésével, amelyet kacsaeledelnek a Tisza mentén ma is gyűjtenek (Bencsik J. 1973b: 113).
A bükkmakkból (Fagus silvatica) a székelyek olajat sajtolnak. Különösen ízletesnek tartják a bükkmakk olajában megsütött mogyorós pelét (Glis glis). A székelyek olajsajtolója két felfüggesztett kalapáccsal működik. Ilyen – tökmag- és viaszprésnek is használt – sajtolójuk van a románoknak, szlovákoknak, kárpátukránoknak, lengyeleknek, bolgároknak. Szűk gabonatermés idején a bükkmakkot megpörkölték és liszttel összekeverve kenyeret sütöttek belőle. A pörkölt bükkmakk a székely és palóc pásztorok kedvenc csemegéje. A székelyeknél az asszonyok ősszel kisebb csoportokban járják az erdőt és összegyűjtik a bükkmakkot. Ez a munka náluk éppen olyan elmaradhatatlan, mint a szántás vagy a vetés. A magyal tölgy (Quercus ilex) makkját a pásztorok forró hamuban pörkölték meg. (A makk gyűjtéséről és fogyasztásáról lásd: Hegyi I. 1978: 174–176. – Bakony.)
