Kefir
Kefir v. kapir (tatár, illetőleg török eredetü szó), kedvelt itala a dél-oroszországi és kaukázusi nomádoknak és hegylakóknak. Készül tehéntejből (juh- vagy kecsketejből), mihez egy sajátságos ferment anyagot adnak, amit szintén K.-nek v. K.-szemcséknek v. tejgombának neveznek, s ami bakteriumokat, élesztősejteket és leptotrixszerü képleteket tartalmaz; vizben felduzzadó, sárgás, gombostűfejnyi - borsónyi gömböket képez. A tejbe keverve alkoholos erjedést hoz létre, s a tej sűrü és a képződött szénsavtól habzó lesz, a kazein benne fejetszerüleg van szétosztva. A K. a kumiszhoz egészen hasonló, de annál kellemesebb ízű folyadék, mely tartalmaz átlag 2,5-3% kazeint, 0,4-0,7% fehérjét, 0,02-0,04% peptont, 1,2-3,8% cukrot, 0,3-1,5% alkoholt, 0,9-0,5% tejsavat. A kumisznál tehát kevesebb tejsavat, de több alkoholt és szénsavat tartalmaz, s ezért jobban is habzik. A K.-t hazájában igen kedvelik mmint élvezeti cikket, gyógyító- és élelmiszert; a régi magyaroknál is nagy becsben állott, s a bort pótolta, s őseink kedves vendégeiket bor helyett K.-rel v. kumiszszal kinálták meg, amit nagy bőrtömlőkben tartottak. Újabban az orvosok is nagyban rendelik kimerítő betegségek után, lázas tüdővészeseknél, akik ezt jobban tűrik mint a tejet, s nálunk a K. kitünő táplálószernek bizonyult. Alkoholtartalma oly csekély, hogy bódulatot nem idézhet elő, hanem kellemesen izgat, emeli a vérnyomást. Egy üveggel (0,75 liter) kezdik és felmennek vele 5 üvegre is naponta.
