AZ ÚJKORI MAGYAR PARASZTI TÁPLÁLKOZÁSKULTÚRA TÁJI SZERKEZETE
AZ ÚJKORI MAGYAR PARASZTI TÁPLÁLKOZÁSKULTÚRA TÁJI SZERKEZETE
A kora újkor időszakának Dél-Közép-Európában legfontosabb újítása, a főtt tészta, az egész magyar nyelvterület parasztságát elérte. Mégpedig eredetileg abban a periódusban érte el, amikor a következetesen levessel induló és egynél több fogásos étkezésszerkezet 582korszaka még nem érkezett el, nem is álltak többnyire egynél több fogásból a mindennapi étkezések. Önálló étel formájában így ritka ünnepeket tüntethettek ki kezdetben ráadásként az új tésztaétellel, főzhették olykor a családnak különleges csemegének; mindkét esetben tésztakásaként, mint a korai úri receptek többségében. Miután megtanulták, hogy a tészta nem fő szét a levében, tehettek belőle ünnepi és köznapi sokféle levesételbe, az étkezés többnyire egyetlen ételébe. Máig ezt az állapotot mutatja a 18. század végén a Székelyföldről kitelepült római katolikus moldvaiak konyhája, amikor a halotti tor húsleveséből kivett lében másik ételként tésztakása módjára laskát főznek; olykor-olykor az egyébként szokásos étel helyett vacsorára csemegeként tejben laskát sűrűre főznek; a vízben laska tésztakása kivételes és szemükben szegényes. Ez az összes önálló tésztaételük, viszont a változatos levesekbe, mindennapi főétkezéseik máig egyetlen fogásába, jóval több laskát használnak el (Nyisztor T. 1994).
A metélt tészta főzése az elit kultúra újítása volt a 16. században a Kárpát-meden-cében. A minta így sok központból terjedhetett, legfeljebb kétszáz éven belül a parasztkultúrában minden vidéken megjelent. Más kérdés, hogy a bevezető szakasz után szerepe különféleképpen alakult a magyar lakta területeken.
A 18. század folyamán az étkezésszervezés teljes átalakítása, a középkori eredetű formákkal való szakítás került napirendre. Mind az újkori hármas étkezési rendnek, mind a főétkezés új menüszerkezetének (egynél több fogás, első fogásként levessel) ismét országszerte volt közeli mintája, hiszen az elit kultúrából ellesve a középosztály terjesztette. Az így átalakított étkezések nem kerülnek a korábbiaknál többe. Az új minta nem jobb vagy rosszabb a megelőzőnél, egyszerűen a korstílussal tart lépést. E korstílushoz való viszony kérdésében bontakozik ki a magyar paraszti táplálkozáskultúra alapvető belső nagytáji szerkezete, ami újkori jelenség tehát ennek függvényében.
A parasztság a középkori kettős étkezési rendet minden tájon a 20. századba nyúlva megtartotta olyan erőteljesen, hogy ez a körülmény jellemzi ugyan nyugati szomszédságával szemben a magyar nyelvterületet, de nem osztja jellegzetesen meg. A nyári időszak napi étkezéssorozatával más a helyzet. Ezen félév megelőző étkezéssorozata és az új minta között volt az áttérést segítő affinitás a paraszti életvitelben. Így az új minta ezen a ponton tört be. Ezúttal azonban nem volt egységes a különböző vidékek fogadókészsége. A váltás állásának táji szerkezete legkorábban az 1900 körüli évek időmetszetében dokumentálható az egész nyelvterületen. Akkor abban a kérdésben, hogy mennyire honosodott meg nyárra az újkori hármas étkezési rend a déli órákra helyezett főétkezéssel, két nagy kulturális tömb állt egymás mellett: a nagyobb, nyugati tömbben az új szerkezet egyértelműen uralkodó, többségében már egyenesen kizárólagos gyakorlat volt; ezzel szemben a kisebb keleti, gyakorlatilag Erdélyt jelentő tömbben, az új rendszer a lábát sokkal kevésbé vetette meg, középkori-kora újkori formák továbbvitele erőteljes. Az eltérő reagálás alapja a mentalitás különbségében kereshető ez esetben alapvetően. Az időeltolódás fesztávolságát jelzik a megelőző és későbbi helyzetet érzékeltető esetek. Tudjuk, hogy a nyugati tömbben az új étkezéssor, együtt az ugyancsak új szerkezetű menüvel a déli főétkezésen (levessel induló két fogás), az 1850-es években megállapodott nyári gyakorlat kulturálisan nem központi helyzetű, kisfalvas vidéken. Ezzel szemben a keleti tömbben az 1960-as években sem volt egészen kivételes többfelé Erdélyben a reggelre és estére egy-egy fogás ételt frissen főző, a késő reggeli ebédet a mezőre kihordó, a munkára tekintettel a két meleg főétkezés közé kora délutánra beiktatott étkezésen 583kihűlt maradékot vagy más hideg ételt kínáló gyakorlat, ami szerkezetében késő középkori elrendezésnek felel meg. Erdélyből a 18. században kitelepült moldvaiaknál máig ilyen a mértékadó, uralkodó nyári rend.
Főtt lisztes ételként az újkorban a bő vízben készült, leszűrt főtt tészta vált közhellyé a nyugati kulturális tömbben, ezzel szemben a kukoricapuliszka Erdélyben. A kétfogásos főétkezés erőteljesen meggyökeresedett nyugaton, míg mindennapos közhellyé a 20. század derekára sem vált Erdélyben. Mindezzel összefüggésben az ún. heti étrend intézménye jól kidolgozott a nyugati tömbben, míg lényegében hiányzott Erdélyben. Annak ellenére, hogy sok részletre nézve Erdélyről tudunk a legkevesebbet, úgy látszik, hogy a mindenütt visszahúzódóban lévő savanyú ízlésirány is ott tartotta magát a legerőteljesebben. Visszahúzódó fontos jelenségek hosszú megőrzését a keleti kulturális tömbben még sorolni lehetne.
Összképében végül is az egész magyar paraszti táplálkozáskultúra viszonylag archaikus vonásokat mutatott az újkorban táji környezetében, különösen pedig saját keleti kulturális tömbjében.
