OLAJÜTÉS
OLAJÜTÉS
A növényi olaj a népi műveltségben elsődlegesen mint étolaj és világítószer játszott szerepet a legutóbbi időkig, noha hasznosítása a gyógyászattól a szerszámgondozásig még számos területre kiterjedt. Az olajnak a táplálkozásban betöltött szerepét történetileg a kereszténység megerősödésével járó azon vallási tényező szabta meg, amely a böjtöt bevezette és fenntartotta. Ugyanis a meglehetősen nagyszámú böjti napon 227mindenféle állati eredetű zsiradék fogyasztása tiltott volt, egyedül növényi olajjal készült ételekkel élhettek. A keresztény vallásgyakorlat olajszükségletét kezdetben a Dél-Európából és Kis-Ázsiából behozott olívaolajjal fedezték. A 12–13. századtól azonban részben az iszlám térhódítása nyomán beszűkülő kereskedelmi kapcsolatok, részben pedig a köznép megnövekvő olajfogyasztása szükségessé tette a helybeli olaj-előállítást. A rostjáért ez időben már általánosan termelt len magját találták a legalkalmasabb olajforrásnak, amely egészen a 19. század elejéig megőrizte jelentőségét. A lenmagból évszázadokon keresztül túlnyomó részben házi- és kisipari keretek között állították elő a táplálkozásra és világításra szolgáló olajat.
A hazai olajkészítésről bizonykodó legkorábbi adat Pozsony város 1379. évi adókönyvéből ismeretes, melyben négy oler, oeler, azaz olajkészítő szerepel. Nagyszombat 1412-1413-ból származó adólajstromában Ulricus Oleatoris név olvasható, Bártfán 1418 és 1437 között öt olajütő név fordul elő a számadáskönyvekben mint Oleator, Olschleger, Kassán pedig a 15. század végén Olajverő és Olajütő alakú személyneveket jegyeztek fel (Lambrecht 1915: 52–53). De más városainkban is működtek már ez időben olajkészítők.
A lenmagolaj mellett a 15. századtól a kendermagolaj is elterjedt, ami főképpen Cseh- és Morvaországból származott, de a hazai olajütők is készítették. A hegyvidéki területeken a bükkmakkot használták még olaj-előállításra. A hagyományos olajnövényeket a 18. században elterjedő repce, napraforgó és tökmag teljesen háttérbe szorította. A repce a mezőgazdaság kapitalizálódásával összefonódva közel egy évszázadon át nemcsak a nagybirtokok, hanem a paraszti gazdaságok tömegeinek is felkapott növénykultúrájává lett, amíg a repceolajra épülő városi közvilágítás konjunkturális hatást gyakorolt művelésére. A repce mellett a 18. század közepétől az étkezésre és világításra alkalmasabb, újvilági eredetű növények: a tök és a napraforgó a parasztgazdaságokban mind jobban megvetette a lábát, olyannyira, hogy a 19. század végére túlszárnyalta a lenmag felhasználását. Az újabb időkben meghonosodó főhasznosítású olajnövények azonban nemcsak a mezőgazdasági művelésmódra gyakoroltak hatást, hanem az olajkészítés hagyományos technikáját is megváltoztatták.
Annak ellenére, hogy középkori városainkban csaknem mindenütt működtek olajütők, sajátos módon ez a foglalkozási ág ritkán lépett az önálló iparok sorába. Az olajos mag törésének technikája miatt leginkább a kásacsinálással, darakészítéssel kapcsolódott össze, amellyel a malmok, molnárok foglalkoztak. De a lisztőrlő malmokban sem volt ritka egykor az olaj-előállító berendezés. Az ipari üzemekhez kapcsolódó olajmalmok mellett tömegével dolgoztak önmagukban álló műhelyek is. Ezek egy része még a 17–18. században szervesen hozzátartozott a kastélyok és udvarházak hagyományos gazdasági felszereléséhez (Takács 1932: 52). A többi viszont a parasztságot szolgálta. Egykor szinte elképzelhetetlen volt egy település olajmalom nélkül. Általános érvényűnek tekinthető az a múlt század közepi tudósítás Somogy megyéből, mely szerint „kisebbszerű olajmalom csaknem minden faluban van, mi azonban csak a lakosok házi szükségletét látja el” (Csorba J. 1857: 69).
A hagyományos berendezésű, kis kapacitású olajkészítő műhelyek az egyes parasztgazdaságok szerény mennyiségű olajosmag-készletét idényjellegűen dolgozták fel. Rendszerint a nagyböjt előtti és alatti időszakban, körülbelül két hónapig működtek, az év többi részében pedig egyáltalán nem üzemeltek. A műhely kihasználatlansága miatt nem volt érdemes költséges berendezést felszerelni, amit más célra úgysem hasznosíthattak. Az olajkészítés ideje alatt jelentkező munkatorlódás pedig minél több műhely felállítását igényelte. Ennek – a gabonamalmokkal szemben – sem technikai, sem személyi akadálya nem volt, mert a legegyszerűbb energiaátviteli 228rendszerrel, a lóhajtású járgánnyal működtetett és háziiparilag előállított berendezés nem igényelt túlzott gazdasági befektetést, a munkavégzés pedig különösebb szakismeretet. A foglalkozás jövedelmezősége viszont feltétlenül vonzóerőt gyakorolt. Éppen ezért a falusi olajmalom-tulajdonosok a parasztság köréből kerültek ki, a műhely jövedelme miatt pedig többnyire jelentős gazdasággal rendelkeztek. Nemcsak nálunk, hanem Kelet-Európában is a legmódosabb parasztok rétegébe tartoztak, akik a munkadíj fejében visszatartott olajpogácsát az állattenyésztésben hasznosították.
A 18. század végén a repceművelés lendületes kibővülése felborította az addigi egyensúlyt. A hirtelen beköszöntő konjunktúra, elsősorban a repceolaj iránti kereslet a kapitalizálódó nagybirtokokat a 19. század első felében sorra rákényszerítette modernebb olajgyárak létesítésére. Ezzel szemben a falusi kisműhelyek – hiányos technikai felszerelésük és felkészültségük miatt – nem tudtak a nagyobb igénybevételt jelentő repceolajgyártásra átállni. A 19. század végétől a gyáriparba koncentrálódó olaj-előállítás meggyorsította a falusi olajmalmok eltűnését. Ehhez azonban a múlt század közepén a böjti szigort enyhítő egyházi intézkedés is lényegesen hozzájárult, mely szerint ez időtől az olaj helyett vajat lehetett használni.
A feldolgozásra kerülő hagyományos nyersanyag: a len- és kendermag fizikai tulajdonságával mutat összefüggést a munkafolyamat korai olajütés, olajtörés megnevezése. Ugyanis ezeket az apró magvakat, melyek közé a repce is sorolható, az olajtartalom jobb feltárása miatt erőteljes aprításnak, törésnek kellett kitenni. Erre a célra a mozsártól, illetve a lábbal működtetett kölyűtől egészen a vízimalmok kölyűsort alkalmazó törőberendezéséig számos eszköz állt rendelkezésre. A szerkezeti változatosság ellenére ezek az eszközök mind azonos technikai elvet érvényesítettek: kis felületen nagy zúzóerőt kifejtő ütéssel törték az apró magvakat, vagyis a kölyű szűk nyílásában elhelyezett néhány maroknyi magot a rázuhanó bunkó súlyánál fogva aprította össze. A kölyűs törőberendezéseket bekapcsolták az energiaátviteli rendszerbe, így azokat a malom működését biztosító állati vagy természeti erő hajtotta. Az energiaátviteli rendszer lehetőséget nyújtott arra, hogy egyszerre több kölyűt működtessenek, amint erről például 1684-ből a huszti malommal kapcsolatban tudunk: „lenmagtörő kölyű négy vasas törő bottal” (Takács 1915–1917: 11. 461). A kölyűsort alkalmazó törőberendezések legtovább Erdély területén és Máramarosban őrződtek meg. A 18. századig a Kárpát-medencében az olajos magvak törésének, aprításának egyedüli eszköze a kölyűs rendszerű mechanizmus volt.
A hagyományos olajkészítés munkafolyamatának második szakaszát az olaj kisajtolása jelentette. Ehhez a művelethez hatalmas méretű lengőkalapácsos éksajtót (19. ábra) használtak. A 2-3 méter magas gerendaalkotmány közepén lévő sajtolófák közé helyezték a posztó- vagy vászonzacskóba tett összetört olajos masszát, majd a kétoldalt lelógó bunkóval kétfelől vízszintes ékeket vertek a sajtolófák fölé. Az eszköz működtetésének módja, amely legalább két férfi munkaerejét igényelte, egyértelműen indokolja az olajütés megnevezést.
A lengőkalapácsos olajütő az olívakultúra övezetének kivételével Európában szinte mindenütt ismeretes. Feltételezhetjük, hogy a hatalmas méretű, meglepően egyszerű működési elv szerint dolgozó sajtó a közép-európai olaj-előállítás ősi gyakolatából eredt, melynek az ékek verése által előálló szakaszos sajtolási mechanizmusa, valamint az ebből adódó konstrukciója a hidegen való olajsajtolás technológiájával áll összefüggésben. Ugyanis a 18. századig az étolajat kizárólag hidegúton állították elő. Ez különösen indokolt volt a len- és kendermag esetében, mert hevítéssel nyert olajuk rendkívül kellemetlen ízű. Ezért is különböztették meg az elmúlt évszázadok során a lenmagból hidegen ütött peceolajat a közönséges lenmagolajtól, mely utóbbit sohasem 229használták étkezési célra (Selmeczi Kovács 1979). A hidegen való olajsajtolás pedig feltétlenül masszív berendezést igényelt. A lengőkalapácsos éksajtó elterjedéséhez és fennmaradásához még hozzájárult, hogy a közép-európai paraszti borkultúra hosszú ideig nélkülözte a prés használatát.
19. ábra. Lengőkalapácsos olajütő. Bélafalva (Kovászna m.), 18. század eleje
A 18. század végétől elterjedő újabb olajnövény-kultúrák lényeges változást idéztek elő az olajkészítésben. A legszámottevőbb tényező a melegen sajtolás volt, ami a 19. század végére olyannyira általános lett, hogy teljesen feledésbe borította a hagyományos eljárásmódot. Pedig még a napraforgómagot is eleinte csak hidegen ütve tartották alkalmasnak étolaj készítésére (Toma 1839: 32–33). Mivel azonban az újvilági eredetű olajnövények magva pirítással is élvezhető, sőt ízletesebb olajat adott, hamarosan általánossá, majd pedig kizárólagossá vált az egyszeri melegsajtolás technikai fogása. A melegen sajtolás a falusi olajütők szintjén a tökmagolaj-készítés révén alakult ki és terjedt el.
Az újvilági eredetű olajnövények az olajkészítés munkafolyamatát még egy munkaszakasszal, a hántolással: a maghéj eltávolításának technikájával is megtoldották. Noha a hántolást korábban is alkalmazták a bükkmakktermő területeken, ahol erre a célra a kölyű szolgált, a 19. században elterjedő koptató- és hántolóberendezések jóval változatosabb technikai megoldásokat mutatnak. Természetesen a kisebb olajkészítő műhelyek nagy része egyáltalán nem rendezkedett be a hántolásra. Ezért még a századfordulón is az Alföldön sok helyen a kisgazdák majd mindenütt héjastól sajtoltatták ki a napraforgómagot. A tökmag kézi hajalása, köpesztése pedig mindmáig élő gyakorlatként található meg az északnyugati országrészen.
Mivel a nagyobb méretű, lágybelű magvak olajtartalmának feltárása – az apró magvakkal szemben – a nyomás mechanikai hatását: a nagy felületen érvényesülő zúzóerőt kívánta meg, ezért az olívakultúrában az antikvitás óta megszakítatlanul alkalmazott zúzókorong Közép-Európában is mindinkább teret hódított. Hozzánk a 23018. század végén betelepedő német eredetű lakosság közvetítésével került először a Dunántúl középső területére és a Duna menti településekre (Selmeczi Kovács 1990). Ez a zúzóeszköz egy kerek kőalapzatból állt, melynek közepén felnyúló oszlop körül két kőkorong forgott. A zúzóberendezést az olajkészítő műhely energiaátviteli rendszere működtette. Erdély területén (az egykori Hunyad megyében), ahol a bükkmakk feldolgozása jelentős volt, a kölyűben meghántolt olajos magot a hasonló elv szerint működő gyümölcstörő vályúban zúzták össze lóval húzatott kőkorong segítségével. A századfordulón a Nyugat-Dunántúlon elszaporodó tökmagolaj-készítő műhelyekben a meghántolt magot speciális szerkesztésű darálóval készítették elő a préseléshez.
Az olaj-előállítás újabb technológiája szerint az összezúzott olajos magot vízzel péppé gyúrták, majd tűzhelyen állandó keverés közben megpirították. A 20. század elején még működő kisműhelyekben a tűzhelyen álló lapos pirítóedények keverőlapátját az energiaátviteli berendezés hajtotta.
A felhevített, amúgy is lágyabb olajos masszából lényegesen könnyebben és nagyobb arányban lehetett kisajtolni az olajat, mint a hideg anyagból. Ezért a melegsajtolásra berendezkedett műhelyek számára feleslegesnek bizonyultak a hatalmas méretű éksajtók, melyek helyébe jóval kisebb terjedelmű és meglehetősen változatos felépítésű eszközök léptek. A legegyszerűbb megoldást a függőleges ékekkel működő, fekvő hasáb alakú sajtolószerkezet képviselte, ami a hagyományos olajütés elvén alapult. A 18. század végén elterjedő melegsajtolás és a lágyabb belű olajos magvak felhasználása széles teret nyitott a csavarorsós olajprések (20. ábra) számára, amelyek történeti előzményéről 1690-ből, Fogaras várából a következő adatot ismerjük: „Öreg tölgyfaoszlopok között járó orsós sajtó, melynek alatta vagyon olajütésre való két küllő” (Takács 1932: 45). A hatalmas méretű bálványos prés, mely a borkultúra korai szakaszára jellemző, feltehetően szintén szerepet játszott a hidegen sajtolásban.
20. ábra. Csavarorsós olajprés. Zetelaka (Hargita m.), 1821
231A 19. században az éksajtókat felváltó csavarorsós olajprések egyik legelterjedtebb változatát a V alakú fekvőgerendás kerekes prés képviselte. Az olajos masszát a két gerenda közébe illeszkedő sajtolóhengerbe tették, majd a gerendákat csavarorsós szorítókerékkel ollószerűen összehúzták. A közeledő szárak az olajat fokozatosan kipréselték a masszából. A gerendák közötti szorítókereket egy vagy két ember kézzel forgatta (Ecsedi 1927). A 19. század elején Stájerország felől elterjedő kerekes prés legnagyobb mértékben a Dunántúlon honosodott meg, de előfordult az alföldi olajütő műhelyekben is (Selmeczi Kovács 1988a). Az ország keleti területein, ahol elsősorban napraforgót termesztettek, inkább a kisebb méretű, szőlőprésekre emlékeztető középorsós olajpréseket használták. A nyugat-dunántúli tökmagolaj-készítő műhelyek újabb keletű prései pedig már a gyáripar fekvőhengeres csigasajtóinak primitív, háziipari szintű utánzatai.
