MÉSZÁROS- ÉS HENTESIPAR
MÉSZÁROS- ÉS HENTESIPAR
A közélelmezésben a kenyéren kívül a másik legfontosabb és nélkülözhetetlen élelmiszer a hús. Ennek megfelelően a húsipari tevékenységgel foglalkozók a kenyérsütőkhöz, pékekhez hasonlóan az iparosság legrégebbi és legjelentősebb rétegét alkották. Mivel mindkét foglalkozási ág kezdettől jellegzetesen városi iparnak számított, fellendülésük és számottevő kibontakozásuk városaink fejlődésével párhuzamosan következett be.
A magyarság körében már a honfoglalás előtti időben kialakulhatott az állatok vágását végzők szűk rétege, akik elkülönültek a pásztoroktól, s erre a tevékenységre specializálódtak. A korai nyelvemlékekben található vágó, húsos, vagy a török eredetű kaszab név ennek a foglalkozásnak az emlékét őrzi. A 15. századtól a délszláv eredetű mészáros elnevezés azonban feledésbe borította a régies alakú mesterségneveket, és hosszú évszázadokon keresztül egyedül ezzel a terminussal illették a hivatásos húsiparosokat. A foglakozásnév első említését 1395-től Mezaros formában ismerjük. A következő évszázadban is gyakran előfordul, hasonló névalakban (TESz II. 906).
A városi mészárosok korán létrehozták érdekvédelmi szervezetüket. Az első ismert mészároscéh – nem számítva a budai és az esztergomi mészárosok egészen korai, 13. század végi, már majdnem céh jellegű szervezkedését (Lederer 1928) – Pozsonyban alakult meg 1376-ban. A következő évszázadok folyamán nagyobb városainkban sorra szerveződtek a mészároscéhek. Például a kolozsvári mészárosok 1422-ben kapták céhlevelüket Zsigmond királytól; 1426-ban pedig nemcsak Pesten és Budán, hanem már Óbudán is volt céhe a mészárosoknak. A Céhkataszter adatai nyomán a 16. században 21, a 17. században 69, a 18. században pedig 70 mészároscéh megalakulására lehet következtetni.
Mivel a 15. században városaink egyre inkább elvesztették agrárjellegüket, és lakosságuk nagy része a piacokra szorult, a városi tanácsok rákényszerültek a közellátás fejlesztésére. Mind több mészárszék nyílt meg középkori városaink szűk utcáiban. Pozsonyban már 1376-ban elrendelte a városi tanács, hogy 28 mészáros és ugyanannyi mészárszék működjön, noha majd 1434-ben is csak 12 mészárost írnak össze. E túlzott igények ellenére a 15. században számos városunkban figyelemre méltóan magas volt a mészárszékek száma. Például Budán 38, Bártfán 17, Sopronban 14, Eperjesen 10 mészárszéket, illetve mészárost mutattak ki a korabeli összeírások.
A mészárosok többsége már ez időben is a leggazdagabb iparosok közé tartozott. Vagyonszerzésük alapja elsősorban a marhakereskedelem volt, amelyet különösen a 15–16. században űztek kiterjedt mértékben a tőzsérek, a hivatásos marhakereskedők mellett. Erről beszédesen tanúskodik egy pozsonyi mészáros példája, aki 1457-ben 85 215ökröt hajtott ki Ausztriába. Az állatok mellett egyéb áruval is kereskedtek, például a debreceni mészárosok gyolccsal, szappannal stb. Így a mészárosság felső rétege tulajdonképpen átmenetet képezett a városi iparosság és a kereskedő patríciusok között (Szűcs J. 1955: 75). Egy részük pedig föld- vagy szőlőbirtok vásárlásával igyekezett vagyonát gyarapítani és ennek révén a városi vezetők sorába emelkedni.
A mészárosok tevékenységének középpontjában természetesen a mészárszékek megfelelő működtetése állt. Nekik kellett gondoskodniuk a vágóállatok beszerzéséről, leöléséről, feldolgozásáról és kiméréséről. Ezen sokirányú tevékenység miatt a mészárosságot a legszélesebben értelmezett húsipari mesterségnek tekinthetjük. A tehetősebb mesterek mészárszékeikben több alkalmazottat, a mesterséget kitanult mészárossegédet tartottak. A vágólegények feladata volt az állatok leölése és feldarabolása, a székálló legények pedig a kimérést végezték. A szegényebb mészárosok, ha mészárszék bérléséhez juthattak, mindezen munkát maguk, legfeljebb családjuk segítségével végezték.
A mészárosok kezdettől elsőrendűen marhavágással foglalkoztak, és ezt a jogot a legutóbbi időkig igyekeztek maguknak fenntartani. Ennek magyarázatául szolgál, hogy a lakosság éppen ezen a téren a legkevésbé önellátó, tehát a marhahúsmérés bizonyos monopolizált helyzetet jelentett a mészárosok számára még a 18. századtól is, az egyre jobban specializálódó húsiparosok között. A foglalkozás ezen irányultságával függ össze, hogy szaktudásuk jelképe, egyben mesterremekük az ökörvágás; cégérük címere, a céhjelvényeik dísze az ökörfő, vagy a szarvasmarhavágás legfontosabb eszköze, a bárd. A 17. századból származó céhemlékek különösen dekoratív módon jelenítik meg ezeket a jelképeket. A céh tekintélyére is enged következtetni például a tatai mészárosoknak a habán kézművesek által 1674-ben készített reprezentatív céhkorsója vagy a győri mészároscéh 1640-ből származó céhládája, melynek gazdagon faragott díszítőelemei közül kiemelkedik a középen elhelyezett szarvasmarhafej. Ezeken az ábrázolásokon a hatalmas szarvú szürke marha látható, amely ez időben szinte egész Európában keresett volt kitűnő húsáért. Nem véletlenül került a 16. században épített nürnbergi vágóhíd főbejáratának oromdíszéül a magyar szürke marha alakja, mintegy bizonyságául a marhakereskedelem és mészárosmesterség jelentőségének.
A városi céhek megalakulásuktól kezdve nagy súlyt fektettek a mesterség kitanulására. A gyöngyösi mészárosok 1498-ban kelt kiváltságlevelében azt olvashatjuk, hogy „a mészáros mesterséget a jövőben senki sem gyakorolhatja, ha nem tanulta” (Rázus 1928: 158). A mészárossegédnek legalább négy évet kellett szolgálnia valamely mester mellett ahhoz, hogy mesterré fogadják. A legény – hasonlóan más szakmákhoz – köteles volt magát képeznie és ez okból vándorolni. A mesterré válás alapfeltételét a remek készítése jelentette, ami egy ökör levágásából és feldarabolásából állt, természetesen megfelelő ügyességi kívánalmaktól és ünnepi ceremóniáktól kísérve. A szegedi mészárosok 1719-ben a céhremeket a következőképpen szabták meg: az avatandó legény becsüljön meg egy ökröt súlya szerint, öt fontot (kb. 2,5 kg) hibázhat; három ütésre terítse le, egész biztonsággal a szívébe találjon bevérzés nélkül; mindkét szarvát egy-egy ütésre üsse le; egy csapásra vágja ketté a fejét, úgyszintén a mellét is a közepén; a fejet úgy hasítsa, hogy a velő mindkét oldalon egyforma legyen (Hilf 1929: 40).
A céh legfontosabb feladata az volt, hogy a mészárosok érdekvédelmét testületileg képviselje. A mészárosok ugyanis állandó küzdelmet folytattak a városi, megyei közigazgatással. Erre legfőbb okot az adott, hogy a városi tanácsok a 14. század óta limitálták, megszabták a hús árát, ugyanakkor megkövetelték a mindenkori jó minőségű 216és friss hús árusítását, tekintet nélkül a beszerzés körülményeire. Ezen kötöttségek miatt aztán a mészároscéhek panaszos beadványai tengernyi terjedelműre duzzadtak az elmúlt évszázadok alatt. A tanács ugyanis a polgárság érdekeit tartva szem előtt, igyekezett korlátok közé szorítani a céhek áremelési törekvéseit; olykor konkurencia megteremtésével letörni az árakat. Ezért sok helyütt megengedték, hogy a vidéki, többnyire céhen kívüli mészárosok és hentesek a hetipiacokon árulhassanak, természetesen olcsóbban, mint a városi mészárszékek. Az árak emeléséért és a céhenkívüliek visszaszorításáért folytatott ádáz küzdelemnek csak 1861-ben szakadt vége, amikor a húst szabadáras cikké nyilvánították. Ezzel a céhek egy csapásra elvesztették alapvető funkciójukat, középkori szerepkörüket.
A húsmérés joga a várost vagy a földesurat illette meg. Ő nyitott megfelelő számú mészárszéket, amelyet többnyire bérbe adott a mészárosoknak – évente kialkudott árendáért. A bérleti díj összege az épület felszereltségétől és a forgalomtól függött. Például Szentgól tanácsa 1794-ben a mészárosoknak külön községi épületet emelt, hozzá istállót, szántóföldet, rétet és legeltetési jogot is biztosított a bérlet fejében, de kikötötte, hogy a hús és különösen a faggyú csak limitált áron mérhető ki (Maksay 1973: 285). A mészárszékek működését a székbíró rendszeresen ellenőrizte, s gondja volt a súlyok, mérlegek használatára, az előírt árak betartására, az árjegyzékek kifüggesztésére. Sopronban már 1601-től megkövetelték, hogy a mészárosok táblát tegyenek ki, amelyen a húsok árát feltűntetik (Winkler 1928: 92). A győri mészárosoknak pedig 1682-ben előírták, hogy igaz fonttal mérjék a húst, és azzal ne házaljanak (László F. 1965: 382).
Az elmúlt évszázadokban bárminemű hús kimérése, kis tételben való árusítása csakis a mészárszékben történhetett. Így a vaddal és hallal való kereskedés is a mészároscéh kezén volt. Noha a hetipiacokon már a 16. század eleje óta bárki árulhatott húst, de az állatot egészben vagy félbe vágva, vagyis csak nagyobb tételként adhatta el. Vonatkozott ez az ún. fehér árura is. Miskolc városa például még 1745-ben is elrendelte, hogy „szalonnát és hájat fontonként és polturánként csak a céhbeli mészárosok árulhatnak; a piaci árusok: vidékiek és városbeliek egyaránt csak hetivásárokon árulhatják ezeket, de akkor is csak oldal-, illetve darabszámra” (Tóth P. 1981: 52). Annak ellenére, hogy a mészárszékek kimérési joga minden húsfélére kiterjedt, az elmúlt évszázadokban a városi mészárosok leginkább a marhahús és a faggyú értékesítésével foglalkoztak. A borjú és sertéshús a forgalmazott árukészletüknek meglehetősen szerény hányadát tette ki, amit számtalanszor nehezményeztek a városi elöljárók. A limitált árak és beszerzési nehézségek miatt azonban a mészárosok ritkán kaptak kedvet a választék bővítésére.
A régi mészárszékek igen változatos formát mutattak. Ahol nagyobb gondot fordítottak az épületre, vagy tágasabb hely állt rendelkezésre, ott az elárusítóhelyiséghez húsvágó szoba és hústartó kamra is csatlakozott. A zsúfolt belvárosok szűk mészárszékeiben viszont a kiszolgálást megnehezítette a vásárlók tolongása. Ezért is kérték a pesti belvárosi mészárosok a múlt század elején a tanácstól, hogy az egyik húsvágó tökét az üzlet előtti járdára állíthassák. Az egyetlen helyiségre korlátozódó mészárszék közepén terpeszkedett a húsvágó tőke, mellette a mérőalkalmatosság, a leghűvösebb sarokban pedig a lécekből készített és orgonatüllel bevont légyszekrény húzódott meg. Nyáron ebben tartották és óvták a kimérendő húst a legyektől. A kisebb mészárszékek, amelyek a vásárlók befogadására sem voltak alkalmasak, utcára nyíló tágas ablakkal rendelkeztek, melyhez pultszerűen lenyitható tábla csatlakozott. A hús jéggel való tartósítása csak a múlt század végén kezdett terjedni.
217A vágóállat beszerzésének körzetei igen kiterjedtek voltak. A mészárosok többnyire a vásárokban szerezték be a szükséges állatot, de az uradalmaktól és a parasztgazdaságoktól is vásároltak. A távolabbi vásárokról közösen fogadott hajcsárokkal tereltették haza a jószágot. A marhát saját vagy bérelt legelőn hizlalták fel, a levágás idejéig pedig istállóban tartották. Noha már a legkorábbi céhokmányok előírták, hogy az állatokat a vágóhídon és csakis nappal vágják a mészárosok, nehogy lopott jószág kerüljön tagló alá, a 19. század elejéig még Pesten is a tehetősebb mészárosoknak saját vágóhídjaik voltak. Pest-Buda törvényhatósága csak az 1840-es évektől tudta rászorítani a mészárosokat a külterületen ez időre megépített városi vágóhíd használatára. A mészárosok többsége azonban régi idők óta a vágóhídra vitte a levágandó állatát, hiszen a 15. századtól folyamatosan tiltották a házaknál végzett marhavágást. A céhek többnyire rendelkeztek központi vágóhellyel, amit általában víz mellé építettek és hídlással is elláttak, hogy a vágás nyomán keletkező szennyeződést könnyebben eltakaríthassák. Például a pesti mészárosok vágóhídja a Vízivárosban a Duna-partra épült, a tatai váraljai mészárosok pedig az Öreg-tó partján mindmáig látható vágóhídjukat használták.
A marha közös helyen való levágása összefüggésben állt a céhek azon törekvésével, hogy mindig megbízhatóan egészséges húst mérjenek ki a mészárszékekben. Ezért a városi mészárosokat, összefogó céhek működésének rendjét és kiváltságait rögzítő céhszabályok kezdettől fontos követelményként szabták meg a húshigiénét. Egyértelműen kikötötték, hogy csak azt az állatot lehet levágni, melyet előzőleg a húslátómester megtekintett és levágását engedélyezte. Pozsonyban például 1376-ban két húslátómester és egy városi tanácsos ellenőrizte a levágásra kerülő lábasjószágot. Fizetségükről a városi tanács gondoskodott és megszabta kötelességeiket. Ha netán beteg marha került levágásra, nemcsak a mészárost, hanem a húslátómestert is megbüntették. A 19. század közepétől hatósági állatorvosok töltötték be az egykori húslátómesterek feladatkörét.
Az állatok levágását a legtöbb hivatásos mészáros vágólegényekre, nyúzókra bízta. A vágóhidakon működő ezen specialisták a leölés, nyúzás és darabolás munkáját egyaránt elvégezték, fizettségüket az állatok száma után kapták a mészárosoktól. A nyúzó felelt a bőr épségéért. Ha kivágta, vakmetszést, vétket ejtett rajta, a kárt köteles volt megfizetni. Az állat bőrét a mészáros a tímároknak adta el, akik csak a hibátlan bőrt vették át. A szarvasmarha levágásának hagyományos módja a taglózás (15. ábra). Az állat szarvára kötött kötéllel a fejét leszorították, és hosszú nyelű vasbunkóval: taglóval, búbosfejszével a szarva közé csaptak. Jó vágásnak tartották, ha egy ütésre elesett az állat. A letaglózott marha nyaki főütőerét késsel átvágták, hogy a vére elfolyjon. Ezt a műveletet vérítésnek nevezték. A múlt század végén kezdett terjedni a leütésnek az a módja, hogy az állat fejére bőrből készült álarcot húztak, melynek közepén, a tarkónál nyílás volt, amibe acélszeg illeszkedett. Erre ütöttek fabunkóval. A földön fekvő marha nyúzását a két hátsó lábánál kezdték meg, majd kampót akasztottak bele és csigán felhúzták a gerendára. Az így felakasztott állatot könnyebb volt megnyúzni. Aztán elöl felhasították és a belsőséget eltávolították. A beleket a húrosnak, béltisztítónak félretették eladásra. Régen öt részre vágták a marhát, ötödölték. Amint az 1851. évi pest-budai rendszabályzat rögzíti, a mészáros öt tagba vágja a marhát, úgymint egy mellerészre, két elejére és két hátuljára (Bevilaqua-Borsody 1931: 681). Vagyis először a szegyet a vékonnyal együtt levették, majd a többi részét négyfelé vágták. Újabban, a múlt század vége óta négy darabban vitték el a marhát a vágóhídról: a hosszában kettéhasított állatot általában a negyedik bordánál szétvágták elülső és hátsó részre, más néven címerre. A feldaraboláshoz hatalmas méretű 218bárdot, húsvágó szekercét, a csontok elvágásához újabban fűrészt használtak. A mészáros legtöbbet forgatott kézieszközei a különböző méretű és rendeltetésű kések.
15. ábra. A marha letaglózása. A debreceni mészároscéh behívótáblája, 1843
A múlt század végéig szürke magyar marhákat vágtak mészárosaink. A hajdani vágóhidak képéhez ezek a hatalmas állatok éppen úgy hozzátartoztak, mint a nagy termetű szelindekek, amelyek nélkül a mészárost nem is tartották igazi mesternek. A betanított mészároskutyák feladata volt a vérszagtól megvadult szilaj marhák megfékezése, tagló alá kényszerítése.
Az 1872-es ipartörvény tulajdonképpen egy sajátosan archaikus, büszke mesterséget kényszerített rá a jóval újabb húsipari ágazatokkal való összeolvadásra, hagyományainak, kiváltságainak feladására. E mesterség művelőinek rátartiságát növelte, hogy számosan nemes emberek voltak, akik választott vagy örökölt hivatásukat minden másnál előbbrevalónak tartották.
A húsipar másik fontos ágazatát a sertés vágásával és húsának értékesítésével foglalkozó hentesmesterség képviseli. Annak ellenére, hogy a hentesek a 19. században emelkedtek a mészárosokkal azonos rangra, amikor is önálló céhet alapíthattak, tevékenységűk mégis több évszázados, viszontagságos múltra tekint vissza. A sertésvágás 219mestersége már a 15. században különvált a mészárosságtól, és az elmúlt évszázadok alatt két változata alakult ki. Az egyiket a faluhelyen élő parasztspecialisták, a böllérek művelték, akik az önellátó parasztgazdaságokban végezték idényjellegű munkájukat, ami az állat levágásából és feldarabolásából állt. A másik csoportba a sertéshús értékesítésével foglalkozó tulajdonképpeni henteseket sorolhatjuk, akik a legutóbbi időkig sem tudtak volna faluhelyen megélni, ezért lakóhelyüktől függetlenül a városok húsellátásába kapcsolódtak be. Így a hentességet is városi iparként tarthatjuk számon.
A foglalkozásnév legkorábbi előfordulása 1517-ből ismeretes Hendes alakban, majd nem sokkal később, 1565-ből diznó hentes formában. Ezzel az elnevezéssel mutat összefüggést a hentel ’disznót öl’ régi szavunk. A nyelvtörténeti adatok szerint a hentes a 16. századtól a disznó ölésével, feldolgozásával és árusításával foglalkozó iparost jelentette (TESz II. 92). Hogy történetileg azonban mennyire nem egyértelmű a hentesmesterség tartalma, arra Miskolc város tanácsának 1585-ből származó jegyzőkönyve nyújt bizonyságot, mely Henteseknek nevezi a céhen kívüli húsárusokat, akiknek a tanács megengedte, hogy vásár alkalmával és szerdai napon nemcsak sertést, hanem bárányt, juhot, sőt öreg barmot, azaz marhát is vághassanak (Marjalaki Kiss 1925: 17). A győri mészárosok 1676-ban himpelléreknek mondják a céhen kívüli vidéki húsiparosokat, akik tanultság és hozzáértés nélkül végzik a húsárusítást (László F. 1965: 400). A hentesek – akiket középkori latinsággal hentelero, henteso névvel is illettek – eleinte valóban kontároknak, himpelléreknek számítottak; és a környező falvakból jártak változó árukészletükkel a városok hetipiacaira.
Noha a városi mészároscéhek igyekeztek állandóan korlátozni tevékenységüket, a tanácsok gyakran éppen a piaci húsárusoknak nyújtott engedményekkel teremtettek konkurenciát, egyben jobb húsellátást. Az örökös ellentétek és presztízsharcok eredményeként a 18. században már egyre határozottabban kirajzolódott a munkamegosztás, mely szerint a mészárosok a marhahús, a hentesek viszont a sertéshús értékesítésével foglalkoztak. A hentesek azonban még ekkor is jóval hátrányosabb helyzetben voltak, mert csak hetipiaci napokon árusíthattak. Például Szeged város tanácsa 1733-ban ugyan három hentesüzlet megnyitását engedélyezte a meglévő nyolc mészárszék mellett, de bennük a húst csak szerdán reggeltől délig és szombaton déltől estig volt szabad mérni (Hilf 1929: 96).
A napóleoni háborúk után elmélyülő társadalmi válság, a városi szegénység rohamos felduzzadása Európa-szerte lendületet adott a hentesipar fejlődésének. A sertésvágással foglalkozók mind több olcsó húskészítménnyel árasztották el nemcsak a hetivásárok húspiacait, hanem ideiglenes bódéikkal, árusítópultjaikkal a forgalmasabb utcákat, tereket is. Nem véletlen, hogy az 1820-as években a városi hentesek, húsfüstölők, kolbászfőzők, pecsenyesütők Magyarországon is sorra céhlevelet kaptak, ami megszüntette működésűk korlátozottságát. A hentesáru iránti kereslet a városi henteseket mind sokoldalúbb, külföldi példákat is felhasználó, egyre bővebb választékkal jelentkező húsiparosokká tette, akik méltó riválisaivá lettek a mészárosoknak.
Természetesen a kisebb vidéki városokban ez a változás kevésbé éreztette hatását. A jóval stabilabb fogyasztói struktúra miatt még a 20. század elején is a piac és a vásár volt a sertéshús árusításának színtere. Például Hódmezővásárhelyen az első hentesüzlet csak 1890-ben nyílt meg. A vidéki hentesek egy része – kerekekre szerelt jellegzetes pecsenyesütő bódéval – még ekkor is vándorárusként járta a sokadalmakat (Balázs L. 1968).
A hentességet meglehetősen későn, csak 1884-től kötötték képesítéshez. A hentessegéd vizsgája a disznó leöléséből és megfelelő feldarabolásából állt. A mesterséget 220tanult hentesek és a falusi böllérek munkája abban különbözött egymástól, hogy a böllér a fekvő disznót bontotta fel, sonkát és orját (gerinc a farokkal) vágott ki belőle, ezzel szemben a hentes a horogra akasztott disznót kétfelé hasította és karmonádlit (gerinc fél bordával) vett. A mívesség gyakorlásának ez az eltérése napjainkig megmutatkozik, noha kezd terjedni a függesztett feldarabolás technikája is.
Az 1884. évi XVII. törvénycikk a hentesség fogalma alá rendelte a szúrószék tartását, a kismészárosságot. Ezzel tulajdonképpen egy sajátos mesterség, a juhvágás művelőit fosztották meg önállóságuktól. Az elmúlt évszázadokban ugyanis a mészárosok mellett legtöbb helyen a juhvágásra és a birkahús kimérésére specializálódott szúrók, szúrószéktartó gazdák működtek. Tanult mészárosok és vállalkozó kedvű parasztok, pásztorok egyaránt előfordultak közöttük. Több helyütt cincároknak nevezték őket, mert a juhvágáson kívül a jószág közvetítésével, kereskedésével is foglalkoztak (Szeged, Hódmezővásárhely). A juhot háznál szúrták le, majd hagyományosan hátul, a horgas inánál a fenőacéllal lyukat fúrtak a bőre alá, és szájukat odaszorítva felfújták. Így az oldalakon lévő kövérség ritkább lett, fehérebbnek látszott, ezáltal szebbnek tűnt a hús. Volt olyan cincár, aki nádszálon fújta fel a juhot. A juhok felfúvását 1900-ban eltiltották, ezt követően horogra akasztva nyúzták meg és darabolták fel. Ha a vágóhídon vágták le, akkor egy darabban vitték haza, s a színben bontották fel. A birkahúst többnyire a piacon és vásárban árusították, csak a múlt század vége óta került a hentesüzletekbe. A juhvágók működésének jelentőségéről tanúskodik, hogy például Hódmezővásárhelyen az 1863. évben háromezer birkát és ugyanannyi bárányt vágtak le (Kiss L. 1958a: 141).
Magyarországon 1873-ban még 9700 mészáros- és hentesmester dolgozott. A 20. század elejétől azonban a vágóhidak, amelyek mindinkább komplex feldolgozó üzemekké váltak, alapvetően megváltoztatták e régi mesterség arculatát.
