Sajt
Sajt, oly termék, mely megaltatott tejből készül s emberi táplálékul szolgál. Fő alkatrészei: kazein és zsír, azonkivül ásványi anyag és metlehetős sok viz van benne. Sajtot minden állat tejéből lehet készíteni, rendesen azonban csak tehén- és juhtejből állítják elő; 100 liter friss tehéntejből 9-11 kg., ugyanannyi juhtejből 15-20 kg. sajt nyerhető, mert a juhtej sokkal kövérebb mint a tehéntej. Megkülönböztetünk lágy és kemény sajtokat, továbbá kövér, félkövér és sovány sajtokat s végre tégla, karika és bödönysajtokat; ezen főbb csoportok mindegyikébe számtalan sajtnem tartozik. A sajtot ugy készítik, hogy a tejet a sajtüstben 28-35 (emény sajtoknál 45) C. fokra felmelegítvén, ojtót (l. o.) kevernek hozzá s azután megvárják, mig a tej megalszik, mi többnyire 40 perc alatt szokott megtörténni. Most fölaprítják az üstben a megaltatott tejet, mi a pallós, lira, lapocka és pereszlen segélyével történik. Ezen aprítás nagyon fontos művelet, mert főleg tőle függ az, hogy lágy vagy kemény lesz-e a sajt. Ugyanis minél jobban aprítják föl a megaludt tejet, annál inkább képes a savó belőle kiszivárogni s annál keményebb lesz a sajt. Ezért kevésbbé aprítják fel az alvadékot, ha lágy sajtot csinálnak; ugyanis ebben az esetben elégséges, ha az alvadék borsónagyságu darabokra vagdaltatik össze, ellenben a kemény sajt készítésénél búzaszemnagyságu darabokra kell szétmetszeni, sőt utóbbi esetben aprítás közben újra is melegítik az alvadékot, hogy annál több savót veszítsen. ha elkészültek a felaprítással, mi a lágy sajtok készítésénél néhány percig, a kemény sajtok készítésénél ellenben 1-11/2 óráig tart, akkor néhány percig nyugodni hagyják a tejet, hogy a fölaprított alvadék a savóban leülepedjen. Ha lágy sajtot készítenek, ugy járnak el azután, hogy a savót nagyjából leszedik a leülepedett alvadékról, és utóbbit négyszegletes faládikákba merítik. E ládikák oldalfalai lyukakkal vannak ellátva, hogy a fölösleges savó kicsuroghasson belőlük. A sajtot 1-2 napig maradnak a ládikákban s azután 1-2 napig sima deszkák közé szoríttatnak, hogy téglaalakjukat megőrizzék; végre a sajtpincébe viszik őket, ahol néhány napig sózzák, s azután meghagyják érni, mi 4-6 hét alatt szokott megtörténni. Ezen sajtok többnyire pergamentpapirosba vagy sztaniolba csomagolva kerülnek forgalomba, mert a felületük nedves tapintású. A lágy sajtok nem nagyon tartósak, mert csakhamar megérésük után rothadni kezdenek és szétfolynak. A kemény sajtok készítésénél az üstben felemelkedő alvadékot kendő segélyével veszik ki a savóból s a kendővel együtt abroncskávába tevén, prés alá helyezik. A sajt 24 óráig marad a présben, de ezen idő alatt néhányszor friss kendőt adnak neki, mert a régi kendő csakhamar teleivódik savóval s ekkor többé nem ereszti ki a sajtból a savót. A préselésnél a sajtra gyakorlandó nyomás a sajtnemtől függ. Emmenthali sajtoknál 15-21-szer akkora nyomást alkalmaznak, mint amilyen nehéz a sajt, de megjegyzendő, hogy eleintén kisebb nyomást alkalmaznak a sajtra és csak 6-8 óra mulva adják a teljes nyomást. Ezután kiveszik a sajtot a prés alól, s néhány napra száraz szellős helyre teszik, hogy a fölülete megszáradjon, s végre pincébe viszik, melyben deszkaállványok vannak és itt sózzák, mi ugy történik, hogy őrölt sót hintenek a felső lapjára. A só csakhamar savót szí ki a sajtból s szétfolyik rajta. Másnak kefével vagy rongygyal szétkenegetik ezt a sólevet a sajt felső felületén és az oldalain s azután megfordítják a sajtot és most arra a lapjára hintenek sót, mely előtte való nap nem kapott sót. Igy sózzák a sajtot naponként egyszer mindaddig, mig azt gondolják, hogy a sajt íze már elég sós, azután pedig eladásig hetenként egyszer sózzák még, hogy a felülete meg ne penészesedjék. Ezen idő alatt lassankint megérik a sajt, azaz jellemzetes ízt és szagot nyer, és likacsossá válik; 3-4 hónapos korában többnyire már élvezhető a kemény sajt, de azért hónapokig is elállhat a nélkül, hogy kellemetlen ízüvé válna. Eladáskor nem szükséges a kemény sajtot különösen csomagolni, mert a külseje kemény és száraz.
Hazánkban 15 év előtt főleg csak külföldi sajtokat fogyasztottak, mert az 1884-iki statisztikai fölvételek szerint az ország sajtfogyasztása 1,6 millió kg.-ra volt becsülhető, miből 1,5 millió kg. sajt a külföldről került be. Ugyanazon évben még számot nem tevő kivitel ellenében két millió forinton fölül adóztunk a külföldnek onnan behozott sajttermékekért és ime egy évtized mulva, mely idő alatt kétségtelen, hogy atejtermékek fogyasztása is nagy mértékben emelkedett, 1 328 208 frt behozatallal szemben 1894-ben 2 258 791 frt értékü tejet, vajat és sajtot szállítottunk a külföldre, vagyis a fönt említett 2 millió frt tiszta kiadás helyett 930 583 frt tiszta bevételt eredményezett a tejgazdaság országunknak. Ezt a hatalmas fordulatot sajttermelésünk terén főleg annak köszönhetjük, hogy a 80-as évek elején tejgazdasági felügyelőség szerveztetett a földmivelésügyi minisztériumban, melynek élén előbb Egan Ede, most pedig Pirkner János erélyes lépéseket tettek az iránt, hogy keletkezőben levő tejgazdaságunkat minél előbb fölvirágoztassák. L. még Sajtok.
