SÁBORSZKY ÉS TÁRSA SZEREPE
SÁBORSZKY ÉS TÁRSA SZEREPE
Készülődni kellett hozzá, mint valamely ünnepélyhez. A legtöbben már a szakértő öreg pincérrel beszélték meg, hogy melyik része a marhának kerül ma terítékre. A bordás rész meglehetősen omlósnak volt mondható – különösen akkor, ha kellő időig főtt, és a csontokról szinte magától válott le a zaftos hús – míg a késsel metélésre való lapockarészek ugyan táplálóbbak voltak, de néha keménynek, inasnak bizonyultak. Sokan a szegyrészeket is szerették, mert természetszerűleg puhára főttek, de nagyon sok hívük volt az úgynevezett „Spitzhúsoknak”, ezeknek a vékonyra szelt falatoknak, amelyek paradicsommártással mindig megtették a magukét. (A délelőtti „tányérhúsokról” most nem beszélünk, nagyon elkalandoznánk témánktól – a bécsi csonthúsokról van szó igazában.)
Ferenc József az igazi ,,csonthúst” szerette, és ette is majdnem élete végnapjáig.
Ez a hús a Hofburg-beli dolgozószobájában, a kihallgatási szünetek között, de Budán, sőt másfelé is (mert elég vagyonos ember volt, hogy ezt a luxust megengedhesse magának), többnyire magyar marhából való volt, amelyet Sáborszky és Társa, hajdani híres marhakereskedő-cég liferált a bécsi udvari konyhának. Voltak ugyan mészárosok is, akik a levágott marhát kellően feldolgozták, de az élő marhát Sáborszky és Társának, két bécsi kereskedőnek kellett szállítani, mégpedig Magyarországból. Sáborszky és Társa természetszerűleg gulyaszámra vette a marhát Magyarországon, amelyet régi szokás szerint gyalogos emberekkel hajtatott fel Bécsbe. A marha ugyan utazás közben leromlott, mégis „hizlalt” marhahús volt a neve, amikor a kereskedők forgalomba hozták. Mire a Hortobágyról, Nyírségből vagy más távoli országrészekből a gyönyörű magyar ökrök megérkeztek a bécsi külvárosba, ahol Sáborszky és Társa emberei várták a szállítmányt, persze felényire apadt a gyalogszerrel hajtott marha kiadóssága, de Ferenc Józsefnek még így is ízlett.
A magyar marhának nincs párja a világon. A hagyomány szerint Árpád honfoglaló hadai hajtották a szarvasmarhákat Ázsiából… A hagyományok tiszteletben való tartása mellett idézzük Sáborszky és Társa, régen elmúlt bécsi marhakereskedő-cég feljegyzéseit, amely a bécsi vásáron a magyar marha árusításával érte a legnagyobb üzleti sikereit.
A „Bécsi marhahús” körülbelül ötvenesztendős fogalom (vagy tán554 régibb), Ferenc József és monarchiája nagyon segített, hogy a Magyarországon „tehénhúsnak” vagy „ökörhúsnak”, „leveshúsnak” vagy röviden „főtthúsnak” nevezett eledel népszerű legyen és költői szülessenek.
