TEJFELDOLGOZÁS
738TEJFELDOLGOZÁS
A Nagyalföld és Dunántúl parasztságának háztartásaiban a tehéntej, a hegyvidékeken, elsősorban a Kárpátokban a juhtej, az erdélyi Mezőségen a bivalytej fogyasztása és feldolgozása volt hagyományosan az uralkodó. A tehén- és bivalytejjel elsősorban az asszonyok foglalatoskodtak, a juhtej feldolgozása jobbára a pásztorok, és csak ritkábban a parasztasszonyok feladata. A szarvasmarhatartó Alföldön a magyar parasztság körében nem volt olyan jelentős, következésképpen ismert sem a juhtej feldolgozása, mint a juhtenyésztő kárpáti területeken. Nem használták ki annak minden beltartalmát, nincsen olyan kifinomult készítéstechnikája, nem játszik olyan döntő szerepet táplálkozásukban és a falusi gazdaságban sem. Mint már az eddigiekből is kitűnt, van azonban a juhtenyésztésnek egy „átmeneti” régiója is elsősorban a középhegységekben, Alföldtől északra és keletre elterülő vidékeken. Ezek a területek a tejfeldolgozás terén jobbára a hegyvidéki eljárásokhoz hasonlítanak, és átmenetet képeznek az alföldi és a kárpáti tájak között.
163. ábra. Juhtej beméréséhez használt rováspálcák, tejrovások (1909), Gyimes (Csík vm.)
A magyarság középkori oltó nélküli túrókultúrája és joghurtkészítő eljárása az újkorban kiegészült a gyomor- vagy növényi oltót alkalmazó sajtkultúrával. Európában és Ázsiában mindhárom eljárást használják, de az oltó nélküli, száraz túrótermékek párhuzamait is megtalálhatjuk Kelet-Európa és Közép-Ázsia török-mongol népeinél (K. Kovács L. 1970: 625–626, 629), illetőleg a 20. század elejéig Karélia, Észak-Skandinávia és a Baltikum területén (Ränk, G. 1966: 180).
A juhtejfeldolgozás vázlata a következő: Az oltó használata nálunk specifikusan a juhtej feldolgozásához kötődik. A beoltott alvadékból kiszűrik a kicsapódó anyagot, ebből készül a gomolya. Ezt vagy így elfogyasztják, vagy továbbérlelve és feldolgozva értékesebb sajtokat, illetve juhtúrót készítenek belőle. Az áttetsző, zsíros savót vagy végterméknek tekintik és az Alföldön a fiatalabb sertéseknek adják, vagy (ritkábban) 739tovább feldolgozzák. Felforralása után soványabb túró csapódik ki belőle, amelyet levével kanalazva fogyasztanak el (zsendice, orda), illetőleg a túróját kiszűrik és egy másik sajtféleséget csinálnak belőle.
A tejből vagy annak feldolgozott termékeiből való részesedést csak a közös falusi juhnyájak esetében kellett megszervezni. A Magyar néprajzi atlasz 171. lapja szerint a magyar lakosság centrumában, a Duna–Tisza közén, a Felvidéken, illetőleg a Tiszántúlon sok helyütt vagy nem voltak közös nyájak, vagy pedig az elosztás a tulajdonosok juhainak darabszáma szerint történt. Ezt rögzítették a publikációk is (Tálasi I. 7401936b; Gombás A. 1963; Molnár Gy. 1976; Bencsik J. 1971). Erdélyben, ahol főként közös falusi juhnyájak voltak, kétféle eljárást követtek: a nyugati területeken és középtájt jobbára a tulajdonosok fejős juhainak tejhozama alapján, délkeleten és a Kárpátokon kívül pedig a juhok darabszáma szerint történt a tejelosztás. Az erdélyi közös fejősjuhnyájak tejhaszonvételi formáit K. Kovács László (1968) dolgozta fel. Két nagy típust különböztetett meg: A) tejből való részesedést és B) a tejtermékekből való részesedést; mindkettőnek 4-4 alcsoportja lévén, összesen 8 eljárást mutatott ki:
741A) A tejből való részesedést az első világháborúig alkalmazták. Variánsai a következők: 1. szer esztena vagy szerbe fejés; 2. darabszám esztena vagy főszám-szer; 3. napos esztena vagy napitej-szer; 4. rovástej-esztena vagy cinkostejszer. A fejőnyájak legelője – például a Mezőségen – a falvakhoz közel, jobbára az ugaron volt. Innen a tejet mindig az vitte haza, akin a sor (szer, rend) volt, és otthon dolgozta fel. A tejhaszonból való részesedésnek fontos módja volt a bemérésen alapuló részesedés (A/3–4. típus). Ebben az esetben a közös nyáj fejésének megkezdése előtt minden egyes gazda – a közösség ellenőrzése mellett – megfejte juhait. Mérőedénynek az ún. kupát használták. Ennél a rendszernél arra törekedtek, hogy lehetőleg mindenkinek egy napi teje legyen, akiknek nem volt elegendő juha, azok cimborában vehettek részt. A tejről-részesedés negyedik variánsa esetén a bemérésnél a tulajdonosok a saját tejük arányított sokszorosát kapták. A kupába kifejt tejet méretjelzésekkel ellátott deszkával, léccel mérték meg. Ennél a részesedési formánál mindenki hazavitte a tejet és otthon dolgozta fel.
B) A tejtermékekből való részesedés elsősorban a magas hegyi legelőkön nyaraltató juhászatok esetében volt szokásban. Ez esetben a juhásztanyán a pásztor, néha a felesége is, dolgozta fel a tejet; a juhosgazdák pedig a feldolgozott termékekből részesedtek. Alfajai a következők: 5. mértékes esztena vagy cinkos-szer; 6. kompona esztena vagy juhtejtúró-szer; 7. derék-esztena vagy komponatúró-szer; 8. kilós-esztena vagy kilós-szer. Az ötödik forma jobbára Erdély román lakosságánál volt szokásban. A hatodikat és a hetediket jobbára a székelyek használták, a termékek elosztása az egyiknél (6) a bemérésen, a másiknál (7) a juhok számán nyugodott. A termékelosztás utolsó típusánál, amely a századfordulótól terjedt, a tejelosztás alapja a megállapodás volt. A gazdák megállapodtak a báccsal (majorral, gyűjtűvel) juhonként bizonyos kilogramm sajtban, a székelyeknél túróban, ordában és fehérsavóban (K. Kovács L. 1968).
164. ábra. A tejfeldolgozás eszközei Északkelet-Magyarországon: a) fejőedény, Domaháza (Borsod vm.); b) csobolyó, Csernely (Borsod vm.); c) dézsa, Bükkszenterzsébet (Heves vm.); d) putyina, Sajóvelezd (Borsod vm.); e) tejtörőfa, Zabar (Gömör és Kishont vm.); f) lapocka, Sajóvelezd (Borsod vm.); g) szedőkanál, Sajóvárkony (Borsod vm.); h) túrógyúró teknő Mikófalva (Heves vm.); i) túróskupa és fedele, Domaháza (Borsod vm.)
165. ábra. A sajtkészítés eszközei: a) sajtprés; b) fehérsavós edény; c) üst; d) üstfa; e) ordakeverő fa; f) ordás zacskó, Bálványosváralja (Szolnok-Doboka vm.)
A juhok fejését a magyar nyelvterület minden részén, tehát a Tiszántúlon, a Duna–Tisza közén és az Északi-középhegység területén viszonylag késői időpontokban: május 1., Zsófia-nap körül (május 10–15.) vagy pünkösd táján (május vége–június eleje) kezdték meg. A Partiumban, Erdélyben és a Keleti-Kárpátokon kívül József-naptól (március 19.) május elejéig mindenképpen megkezdték a fejést (MNA 169. térkép). Ugyanez a kettősség megfigyelhető a fejési idény befejezésénél is (MNA 170. térkép). A Dunántúlon és az Alföldön egészen az északi nyelvhatárig augusztus 20-tól Szent Mihályig (szeptember 29.) fejezték be a fejést, Erdélyben ez Mihály és Dömötör (október 26.) napja közé esett.
A juhokat naponta egyszer, kétszer vagy háromszor fejték (MNA 173. térkép). Az egyszeri fejés a Dunántúl kivételével elenyésző. A kétszeri döntő az Alföldön és a magyar nyelvterület északi határán is, bár itt az egyszeri is, a háromszori is előfordul (Paládi-Kovács A. 1965). Az Alföldtől keletre, Erdélyben és a Keleti-Kárpátoktól keletre szinte döntő a napi háromszori fejés. Reggel korán, a legeltetés megkezdése előtt, délben és estefelé fejtek (K. Kovács L. 1947b; Kós K. 1947b). A kifejt tejet Erdélyben a háromszori fejés mindegyike után, tehát napjában háromszor feldolgozták (MNA 174. térkép), az Alföld északkeleti területén szinte uralkodó a kétszeri fejés és kétszeri feldolgozás. Csupán a Nagyalföld déli felén domináns, illetve a Börzsönyben fordul elő a többszöri fejés és az egyszeri feldolgozás.
74227. térkép. Tejhaszonvételi formák Erdélyben 1900 körül
743A fejés helye a legelőn az esztrenga (isztronga, fejőkarám, kosár, dranka, lécka). Az alföldi nagy pusztákon ez állhatott a szárnyék mellett is. A fejőskarámnak rendszerint az egyik sarkában alakítják ki a fejőhelyet (fejőlyuk, lyuk, komárnyék, sztranga). A Hortobágyon, a Nagy- és Kiskunságban a fejőlyuknál a pásztor előtt egy kissé a pásztor felé lejtő deszkát (dobogó) helyeznek el. Ezt a munka megkezdése előtt megvizezik, hogy a birka ne tudjon elrugaszkodni. Ez az eljárás Erdélyben és általában a hegyvidékeken ismeretlen, itt inkább egy kis gödröt mélyítenek (MNL I. 737–738). A juhok számának megfelelően egy-két vagy több juhász ül a jellegzetes fejőszéken, előttük áll a fejőedény, az anyák pedig mellettük sorjáznak ki a fejőkarámból. A juhokat mindig hátulról fejik. A karámban fiatal bojtár (esztrengahajtó) vagy a kutya hajtja a fejőhelyhez a juhokat.
A fejőedények hagyományosan fadongákból készülnek, felfelé szűkülnek és viszonylag alacsonyak. Újabban gyárilag előállított lemez vagy zománcos fejőedényeket is használnak. Ebbe, a munka megkezdése előtt, két kifeszített zsineg közé egy körülbelül 3 decis csuprot függesztenek, ebbe fejnek, a tej így kevésbé habzik. A juhok fejőedényeinek elnevezése, illetőleg annak területi megoszlása igen változatos. A legfontosabbak: rocska, geleta, gejta, galáta, gajáta, sajtár, zsétár, zsajtár, vödör, vidör, kanna, cseber stb. Ebben a tekintetben is elválik egymástól az anyaországi és erdélyi elnevezési rendszer.
A tejfeldolgozással Erdélyben a bács foglalkozott, az állatokat a csóring segítségével a pakulár legeltette és őrizte. Fejésnél azonban a pakulár is segített a bácsnak. Az Alföldön a juhász (fejősjuhász) egy vagy két nagybojtárjával fejt, de a tejfeldolgozást már csak a számadójuhász végezte, esetleg a szálláson tartózkodó felesége segített neki.
A kifejt juhtejet az irodalom és a Magyar néprajzi atlasz (177. térkép) szerint a teljes magyar nyelvterületen jobbára a pásztorszálláson dolgozták fel gomolyának. A munkát is ennek megfelelően jobbára a juhász (néha a felesége), illetőleg otthon a parasztasszonyok végezték. Az Erdélyi medencében és mindenütt, ahol jelentős földművelés folyt, például szélesebb folyóvölgyekben, a juhok első számú legelője – a két- és háromnyomásos földhasználat idején – a pihentetett nyomáson, az ugaron volt. Ezeken a területeken a juhosgazdák a faluhoz közel eső határból rendszerint hazavitték a közös nyájak kifejt tejét, a rendnek megfelelően. Ezt a tejet otthon, rendszerint a gazdaasszonyok dolgozták fel (K. Kovács L. 1947b; 1968). Ugyanígy történt ez Hajdúszoboszlón és a belső legelőn nyaraltatott közös nyájak esetében is. A keleti-palócok falvaiban a naponta hazajáró közös falusi nyájakból mindenki a saját juhát fejte meg (Málnási Ö. 1928; Paládi-Kovács A. 1965).
Az oltó a juhtejfeldolgozás alvasztó hatóanyagú, enzim tartalmú, állati vagy növényi eredetű segédanyaga, amely a tejet savanyodás nélkül alvasztja meg. Hatására a tej kazeintartalma két részre bomlik. A nem oldódó rész gyűjthető össze gomolyának, az oldódó rész az ún. édes savóban marad. A tejalvasztó enzimek a kérődző állatok szopós kicsinyeinek gyomrában, de sertés-, sőt nyúlgyomorban is megtalálhatók. A természetes gyomoroltót Európa nagy területein évezredek óta alkalmazták (MNL IV. 92). A magyar juhtejfeldolgozók gyakorlatában a napjainkig használatos – borjú bárány, kecskegida, sertés és házinyúl gyomrából – oltó házilag készül. Az alkalmazás nagyobb tendenciái a következők: A Dunántúlon és a magyar népterület 744északi határán uralkodó a borjúgyomor használata; a Tiszántúl északi felén (a Körösöktől északra) és Erdély nyugati tájain a sertésgyomor használata dominál; Erdély középső és keleti területein, valamint a Kárpátokon kívül élő magyarság szinte kizárólag báránygyomorból készíti az oltót; a Duna–Tisza közén, a Vajdaságban a bárány- és borjúgyomor használata váltakozik; a kecskegyomor használatára csak a Partiumban és Erdélyben van néhány adat; az erdélyi Bálványosváralján a nyomáson fogott csicsenyúl (szopósnyúl) gyomrát juhtejjel készítették el (K. Kovács L. 1947b).
A tejoltó növények használatára Gunda Béla (1967c) mutatott rá. Elsősorban a román és kárpát-ukrán juhászok használták, bár már K. Kovács László is megemlítette a Galium verum használatát a mezőségi magyar juhászoknál. A Keleti- és Északi-Kárpátokban a növényi oltó használata nem rendszeres. A magyar, román, ukrán és szlovák juhászok csak akkor alkalmazták, ha állati eredetű oltójuk elfogyott. A pásztorok legeltetés és vándorlás közben, utak mentén és erdőben gyűjtik az oltáshoz alkalmas füveket (Gallium- és Rumex specieseket) vagy például a keserű barátfülegombát. Ez utóbbinak kicsavart levét használták. A növényeknek pedig a levelét és a szárát lógatták bele a tejbe, vagy jól összetördelik, ritka szövésű ruhába kötik és úgy teszik a tejbe. A növényi tejoltók használata az ókori mediterrán kultúráktól kimutatható, azt a középkortól Európa-szerte használták.
Az oltónak való gyomrokat a tejfeldolgozással foglalkozó juhászok gyűjtik, preparálják és elraktározzák. Elrakják az általuk levágott kis állatok gyomrait, összegyűjtik családjuktól, ismerőseiktől, sőt pénzért, még inkább gomolyáért veszik. A gyomrot kimossák, kívül és belül erősen besózzák, majd kiszárítva tartalékolják. Jobbára Erdélyben túrót is tesznek a tartósításra szánt gyomorba, például disznóölés után a sertés gyomrába csípős, érett túrót tettek, vagy felvagdalták, majd sóval, túróval, kor-pával vagy kukoricaliszttel gyúrták össze. Felhasználáskor a sót kiáztatták, a gyomrot vékony csíkokra felszeletelték, vízben, még inkább sóban áztatták. Ennek a leszűrt leve az oltó. Az utóbbi évtizedekben iparilag előállított por, tabletta és folyadék alakban lévő oltóanyagot hoztak forgalomba. Ez nagy mértékben háttérbe szorította a házi készítésű gyomoroltók használatát. Palócföldön az izraelita juhtenyésztők juhászai kóser oltót használtak. A tejes borjú gyomrából kiszedett túrót keverték el vízzel (Paládi-Kovács A. 1965).
A kifejt juhtejet Erdélyben és a Felföldön fadézsa formájú cseberbe, az Alföldön nagy cserép tálakba szűrték, majd még testmelegen beoltották, a szükséges mennyiségű oltót beleöntötték. Ha többször fejt tejet vártak össze és dolgoztak fel, beoltás előtt mindig testmelegre felmelegítették. A beoltás után a tejet jól megkavarták, majd letakarva aludni hagyták. A további feldolgozás előtt a megalvadt tejet speciális törővel vagy nagy fakanállal jól megtörték. A mennyiségnek megfelelő nagyságú ritka szövésű, négyszögletes sajtruhába öntötték, majd a benne levő savót speciális eszközön, sajtnyomó asztalon, gomolyanyomó asztalon, Erdélyben kerentán (krinta) jól kinyomkodják, gömbölyűre formázzák, majd kiakasztják csepegni, de előtte szorosan rászorították és rákötötték a sajtruhát. A juhtejfeldolgozás így nyert alaptermékét vagy így fogyasztották, vagy még tovább feldolgozták.
A friss készítmény neve területenként változott (MNA 180. térkép). Felső-Tiszán-túlon, a Duna–Tisza köze felső részén gomolya, ritkán gömölye, a Dunántúlon, a Duna–Tisza közének déli felén és az Ipolyságtól keletre sajt, a Vajdaságban túró; 745Erdélyben döntően sajt, ritkábban lágysajt vagy édessajt; a Kárpátoktól keletre sajt, édessajt, szajt és szó. A savó neve ugyancsak nagy változatosságot mutat: a Dunántúlon, az Alföldön és Erdély nyugati felén savó, kisebb mértékben édessavó, fehérsavó, sűrűsavó, zsírossavó, anyasavó; Erdély középső és keleti területein és a Kárpátokon kívül sajttej, fehérsavó, savó, zsendice, szaú, zer stb. (MNA 181. térkép).
A gomolya készítésénél nyert savót az Alföldön rendszerint nem dolgozták fel, jobbára a fiatal háziállatoknak, sertéseknek vagy borjaknak adták. Csak alkalmanként, amikor megkívánták, főzték fel zsendicének (zsengice, néhol guraszla, guraszta). Ezt melegen, levével együtt, kanállal fogyasztották. Az Alföld déli részén savótúrónak, túrósavónak, ritkán zsengicének, Erdélyben a folyadékot és a kicsapódott túrót jobbára zsendicének, ritkábban ordának nevezik. A tejfeldolgozó házban, a komár-nyikban, nagy rézüstben főzik állandó kavarás közben, hogy oda ne kozmáljon. A friss ordát (ordatúrót) zacskóba vagy ritka szövésű vászonba szedik, majd kiakasztva lecsepegtetik. A közös nyájaknál az orda mindig azé, akin szer van. A gazdák a sajttal együtt vitték haza. Ezt sült vagy főtt tésztára teszik, ezzel készül az ordásbéles és az ordás palacsinta. Fogyasztották kenyérrel is. A zsengicetúrót tüdőbajosoknak ajánlották. A Kiskunságban sóval tartósították és légmentesen lezárták. Palóc vidéken és a Tiszántúlon néha kis pogácsákká formálták (MNL V. 632).
A gomolyáról, miután a savó kicsepegett, a sajtruhát levették, és polcon, sajtházban, Erdélyben a hegyi szállások legfontosabb épületében, az esztenákban raktározták el. Itt érlelték, mielőtt a gazdák hazaszállították. Bizonyos területeken azonban formába is tették, illetőleg sajtnyomó eszközökön préselték és alakították (MNA 186. térkép). Sajtnyomó préseket a Nagyalföld déli felén (sajtszék, sajtprés, sajtnyomó, sajtkéreg, sutu stb.) és Erdélyben (váska, véska, szorító, lapító, sajtnyomó, kerenta, kelenta stb.) használták.
A legismertebb termék, a juhtúró – a tehéntúró mintájára – néha készült a juhtej beoltása során úgy is, hogy nem állították össze sajtnak, hanem egyenesen túrónak használták a savó kicsorgatása után. Az oltott túró, zsíros túró viszonylag gyakori az Alföldön, előfordul a Felföldön és idénykészítmény (ősszel és tavasszal) Erdélyben (sós tej). Tartósíthatták a juhtúró általános szabályai szerint is.
A juhtúró általánosan a gomolya lereszelése útján készül. Meghámozzák, szeletelik kézzel vagy fűrésszerűen kifaragott faeszközzel elmorzsolják, megsózzák, néha más anyagokkal is ízesítik, majd jellegzetes edénybe csömöszölik és légmentesen lezárják. A tartósított túró neve ugyancsak változatosságot mutat (MNA 190. térkép). Északkelet-Magyarországon, Erdély középső és nyugati felén jobbára túró, juhtúró. A Tiszántúlon, a Marostól északra erős túró, érettúró, az Ipolyságtól keletre keserű túró, a Dél-Alföldön sajttúró, gomolyatúró, érettúró és dézsástúró. Erdély keleti régióiban putinatúró, dézsástúró, székelytúró stb. Székelyföldön összegöngyölt lucfenyő héjába, kászuba is tömtek juhtúrót (kászutúró), ezt Háromszéken szemere, szemerketúrónak is nevezik (Földes L. 1961; K. Kovács L. 1969; Gunda B. 1967c). A mai magyar terminológiában alig fordul elő a szomszéd népeknél általánosan használt, eredetileg a vlach szókincsből származó brinza (boronza, brenza).
A szakmai közvélemény szerint a magyarság juhtejfeldolgozása – jobbára az utóbbi ezer évben – román és szláv hatásra fejlődött ki. Módosítják ezt a tényt a magyar nyelv honfoglalás előtti török eredetű szakszavai, az író, sajt és túró, amelyek 746már jelentős tejfeldolgozási ismereteket takarnak. Ez a magyar tejfeldolgozás bizonyos önállóságát jelzi.
A túrótároló edények között leggyakoribb a csavaros vagy csak az egyszerű dézsa, a túrósbödön (bödöny, bodon – Tiszántúl, Duna–Tisza köz). Az Alföldtől északra jobbára felfelé szűkülő, tetővel ellátott, alacsony tárolót (bödöny, vanna, puttony), Erdélyben jobbára hasonló záródású, de magas, karcsú túrótartókat használtak (kászu, deberke, dézsa, putina). A Kárpátoktól keletre a túrótárolók neve putina, putyina (MNA 188–189. térkép).
Szórványos adatok vannak vajkészítésre is juhtejből. Elsősorban a nagyobb mennyiségű tejjel dolgozó pásztoroknál fordult elő. Különböző alapanyagokból és módon készítették: a Felföldön sajtkészítés előtt lefölözték a friss tejet, ez savanyodott tejfellé; a 19–20. század fordulóján elvétve előfordult a Kiskunságban; a Hortobágyon és Erdélyben közös esztenákon a kipréselésnél nyert vajsavóból köpülték (K. Kovács L. 1969).
A jellegzetes juhtejkészítményt, az Erdély-szerte ismert bálmost kétféle módon készítették: 1. Egy 1695-ben megjelent szakácskönyv receptje szerint friss, édes juhsajtot melegítenek egy edényben, közben tejet, vajat vagy tejszínt tesznek alá, majd ebbe kevés lisztet is kevernek. Ezt Erdélyben magyarok és románok puliszkával vagy kenyérrel eszik. 2. A másik változat szerint a sajtpréselésnél nyert zsíros fehér savót két-három napig savanyodni hagyják, majd forralják és lassan eresztik bele állandó keverés közben a kukoricalisztet. Az erősen zsíros, kellemesen savanykás puliszkaszerű ételt rendszerint hagymával vagy savanyú uborkával fogyasztják (K. Kovács L. 1961). Ez a jellegzetes étel több balkáni népnél fellelhető.
Arcanum Newspapers
See what the newspapers have said about this subject in the last 250 years!
Show me
