A parasztgazdaság üzemvitele lényegében a vetésterv elkészítését, a művelési ágak megválasztását jelentette, valamint a munka, a munkaerő megszervezését. A művelési ágak megválasztása a földrajzilag adott, történetileg kialakult gyakorlat keretei között meglehetős változatosságot mutatott.
A családi üzemben a munkaerőigény ugyan munkafolyamatonként változott, mégis azt kell mondanunk, hogy a cséplés kivételével általában egy-egy munkafolyamat egy-két ember együttes, összehangolt tevékenységét igényelte. Az ilyen kis csapatok megsokszorozásával növelték a munkaerőt a nagyobb gazdaságokban (Fél E.–Hofer T. 1967; Sárkány M. 1978: 73–74). A paraszttársadalom elemzésében kitüntetett figyelmet kell fordítanunk az élőmunkára, az emberi munkaerőre. A magyarországi kisparaszti gazdaságok döntően az élőmunkán alapultak. A két világháború között a 100 hold alatti földterület megmunkálására háromszor annyi élőmunkát fordítottak, mint a 100 hold felettiekre (Tóth T. 1983). A családi gazdaságok természetükből következően elsősorban a család munkaerejét használták. Miközben a mezőgazdaság – itt nem részletezett okok miatt – nem volt képes a teljes mezőgazdasági népességet foglalkoztatni, a népesség jelentős része – a két világháború között például majdnem negyede – elsősorban a munkacsúcsok idején jutott munkához (Gunst P. 1976). A munkaerő fentiekben vázolt jellege döntő mértékben befolyásolta a mezőgazdasági munkaerő kötöttségét, illetőleg szabad voltát. Ugyan korszakunkban előrehaladva egyre nagyobb jelentősége lett a szabad, idegen munkaerőnek, mégis azt kell tapasztalnunk az adatok alapján, hogy a parasztgazdaságok többségében elsősorban kötött munkaerő működött. A kötött munkaerő a családi üzem munkaszervezetének intézményi kötöttségéből következett. Arról van szó, hogy az idegen munkaerő, még abban az esetben is, ha nem rokoni, szomszédsági körből származott, a hiányzó családi munkaerőt pótolta vagy megsokszorozta. Ily módon 495meg kellett felelnie mindazon követelményeknek, amelyek a család tagjaira vonatkoztak, miközben nélkülözte a családhoz tartozás előnyeit. Ezzel szemben a szabad munkaerőt a piaci kereteknek megfelelően kellett megfizetni, lévén hogy ez esetben a munkának megvolt a piaci ára, ami nélkülözte a szimbolikus értéket. A kötött és a szabad munkaerő között számos átmeneti forma létezett, többek között éppen az elsősorban önellátásra termelő parasztgazdaságok miatt. Számolnunk kell azzal a paradox helyzettel is, hogy sok család tagjai munkát vállaltak más gazdaságában, miközben idegen munkaerőt foglalkoztattak a saját gazdaságukban is (Oláh J. 1971). Ez a kettősség részben a falu társadalmi munkamegosztásából következett – például pásztorok fogadása –, részben pedig az adott családi üzem típusából, méretéből. Éppen ez utóbbi az oka annak, hogy mivel a nagyobb gazdaságok szükségszerűen igényelték az idegen munkaerő alkalmazását, az idegen munkaerő reprezentálta a vagyonosságot, a rangot, s ez olyan szimbolikus értékkel ruházta fel az idegen munkaerő alkalmazását, hogy képes volt helyettesíteni a gazdasági tényezőt, a materiális javak meglétét. A másik lényeges kérdés, hogy egy parasztgazdaság időszakosan vagy állandó jelleggel alkalmaz-e idegen munkaerőt; mely kérdés ugyancsak vonatkozik a fölös munkaerővel rendelkező parasztgazdaságra is.
Számolnunk kell azzal a ténnyel is, hogy a parasztgazdaságok munkaerő-ellátottsága a családtagok számától, nemétől és korától függött, de ezen adottsága az idők folyamán állandóan változott. Ennek megfelelően az azonos gazdasági és személyi körülmények között működő gazdaságok között időszakonként, a különböző adottságú gazdaságok között állandóan mozgásban volt a munkaerő. Ebből következően a családi munkaszervezet meglehetős rugalmassággal alkalmazkodott a követelményekhez. A mezőgazdasági munka elsősorban férfimunka, a női munkának kiegészítő a jellege, ezért sok esetben felcserélhető volt férfimunkára (Fél E.–Hofer T. 1967). A családi munkamegosztás határozta meg a családon belüli pozíciót, elsősorban a nemek, másodsorban a korosztály szerint. A családi pozíció rangsorában azonban az idegen munkaerő nem a korának és nemének megfelelő helyre került, hanem a legutolsóra, amennyiben kötött a munkaerő. A szabad munkaerőre azonban a fizikai határokon belül nem vonatkoztak a parasztcsaládban kialakult, nemek szerinti munkamegosztás szabályai. Ugyanakkor érvényesülhetett a polgári középosztály családi munkamegosztásának rendje a parasztháztartásokban is, ami együttjárt a család nőtagjainak a mezőgazdasági munkák alóli teljes felmentésével. Ez ugyan általában idegen munkaerő alkalmazását igényelte, azonban az ily módon – anyagi áldozatok árán – felhalmozott szimbolikus tőke bőségesen kamatozhatott a párválasztás alkalmával.
A korosztályoknak is meghatározott elosztás szerint kellett dolgozniuk a parasztgazdaságokban. Kiemelkedő jelentősége azonban csak egy életszakasznak volt; általában az 50 év körüli férfiak változtathatták meg gazdasági szerepüket azzal, hogy csak az irányító, ellenőrző tevékenységet végezték el. Ettől az életkortól választódtak ki az elit tagjai, akik a község különböző formális és informális szervezeteiben, intézményeiben tisztséget vállaltak. Ez ugyan komoly rangot jelentett, de a női munkához hasonlóan anyagi áldozatok révén volt felhalmozható szimbolikus tőkévé, amely aztán visszaváltható ismét gazdasági tőkévé. A parasztcsalád fejének kiemelkedő szerepe volt a gazdaságban mindenható hatalma révén; egy személyben képviselte 496a családot, a viselt felelősség adta a teljes hatalmat a családtagok felett. Ezzel a hatalommal a kötött idegen munkaerőnek is számolnia kellett.
A mezőgazdasági munka szezonális jellege az éves ritmust egyenetlenné, torlódóvá tette, miközben a munkacsúcsok idején állandó, folyamatos, egyhangú, nagy fizikai erőt igénylő munkavégzést követelt meg.
Ezek a körülmények jelentősen meghatározták a munkaerő-gazdálkodást, a munkaerő csereviszonyait, de a munka termelékenységét is. A gazdaság az adott munka irányítójától függött, attól, hogy hogyan tudta kiadni a munkát, milyen ütemet diktált, egyszóval hogyan szervezte meg „üzemét”. Különös jelentősége volt a munka ilyetén módon való szervezésének idegen munkaerő alkalmazás esetén; ezen belül is minőségi különbséget jelentett, hogy az idegen munkaerő kötött volt vagy pedig szabadon működhetett. Nem órában számolták a munkaidőt, „a termelő, aki egyben fogyasztó is, munkája eredményét nem a megtett erőfeszítés vagy a ráfordított idő terminusaiban becsüli fel” (Bourdieu, P. 1978), hanem a teljesítményben; a határt a természet szabta meg. A parasztgazdaságok vegyes gazdálkodása következtében képesek voltak feloldani a munkák egyhangúságát az egymással váltható tevékenységekkel. Ezzel szemben a parasztmunkások számára szinte elviselhetetlenné tette a munkát az állandó, monoton jelleg, különösen ha kötött keretek között végzett, nem szabad bérmunkáról volt szó. Ezt a monotóniát a parasztgazdaságban tovább enyhítette a napi munka elvégezhetősége, átláthatósága (Fél E.–Hofer T. 1967). Az uradalmakban a mezőgazdasági munkák során nem oldható fel a monotónia. A munka átláthatatlan és elvégezhetetlen az egyes ember számára, ráadásul az uradalmi cselédek munkamegosztása miatt egyhangú. Mindezek ellen a cselédek állandó munkalassítással védekeztek (Erdei F. 1942a).