TARTÓSÍTÁS
TARTÓSÍTÁS
Meglepő, hogy a korábbi századok jelentős marhahúsfogyasztása ellenére ennek tartósítása nem volt sokrétű és általános. Észak-Európa számos vidékén (Nagy-Britannia, Skandinávia) az ősszel tömegesen vágott marha rendszeres sózása közönséges eljárás volt. Ez nagyobb darabokban történt, hasonlóan a disznóhús közép-európai tartósításához. Ezzel szemben nálunk a marhahús konzerválásának csak egy sajátos formában, apró darabokban megszárítva van emléke. A szárított hús használatának a középkori, kora újkori háztartásokban nincs nyoma. A 14. századi Villani krónika Nagy Lajos király magyar csapatainak felszereléséről írva szárított, porrá törve tárolt, a csapatok és a katonák személyi felszerelésében egyaránt szereplő húsról tudósít, amelyből vízben főztek maguknak gyors, tápláló ételt (Miskulin A. 1905: 72–73). Az eurázsiai sztyeppe állattartó népeiről különböző korú források többször említik, hogy hosszú útra, háborúba szárított húst vittek magukkal élelmiszerként. Lehetséges, hogy a hússzárítás honfoglalás előtti tartósítási eljárás továbbélése. A 19–20. században szárított húst kizárólag pásztorok készítettek és használtak az Alföldön. Borjú-, marha-, juhhúsból, olykor csikóból készítették. Nagy mennyiségű húsból pörköltet főztek a maga levében, fedetlen bográcsban. A húst szabad levegőn megszárították. Ették szárazon-keményen legeltetés közben és megpuhítva tésztalevesben (Paládi-Kovács A. 1974).
A háztartások tartósított húskészlete a disznóból került ki. A sertés darabolásának, a húsok és a szalonna tartósításának, töltelékek készítésének rendszere a középkor végére kialakult. Fajtaváltás a sertésállományban több régi tájfajtáról az országszerte elterjedt mangalicára a 18. század végén kezdődött, és az 1860-as évekre le is zajlott. Csak a mangalica volt kifejezetten zsírsertés. Az újabb teljes fajtaváltás ún. hússertésekre csak a 20. század második felében teljesedett ki.
A hagyományos parasztkultúrában a sertés tisztítása és bontása meglehetősen egységesen történt az egész Kárpát-medencében. Ezt magyarázza, hogy a darabolás anatómiai darabok szerint folyt. A töltelékek készítése viszont tájilag sokkal tagoltabb, időben változékonyabb volt.
Házi disznóölésnél a szőrt perzseléssel távolították el, az állatot fektetve, a lábak kivétele után a hátgerince (orja) mellett megnyitva bontották. A Magyarországgal nyugatról szomszédos területeken a 19–20. században a disznót forrázták, függesztve, a hasától kezdve bontották. Magyar területen ezt hentesek terjesztették, lassan, a 20. században. A régi eljárás szerint először a lapockákat és combokat bontották ki a lábakkal, majd az állatot hasra fektetve, a hátaszalonnát jobbra-balra kiterítve levették a fejet, átvágták a bordákat és egyben kiemelték az orját. A hátgerincet így kezelve karajdarab nem keletkezett. 476Az oldalasokat is kétfelé kiterítve a belsőségeket szedték ki a mell- és hasüregből. A gyomor és a belek eltávolítása után fejtették le a hájat. Az oldalasokat kiemelve a szalonna maradt utolsónak a bontószéken. A hasaszalonnán, a háj alatti részen fekvő húst nyulának nevezték. A tartósított húsdarabok az orja, a két sonka, két oldalról a medencecsont izomburkolata, a két lapocka (sódar), a lábszárak, a két oldalas, a nyula és a fej voltak. Ezekből hagyhattak ki frissen kocsonyának. A régi nyelvben a sonkát és sódart egyaránt láb, disznólábnak nevezték (OklSz. 1587: láb, orja, nyula). 1900-tól kezdve észrevehetően növekedett a disznóöléskor készített kolbász mennyisége, egyes húsdarabokat teljes egészében arra is felhasználhattak (pl. medencecsont izomburkolata). A húsdarabokat a szalonnával együtt sózták, majd füstölték. A 19–20. században a füstölt hússal úgy gazdálkodtak, hogy még az aratás idején is főzhessenek belőle. A füstölt húsok közül egy mellső vagy hátsó comb helyi jogszokás alapján a 17–19. században többfelé az egyháznak nyújtott szolgáltatás volt minden disznót ölő háztól. Fizettek vele tanítónak, mesterembernek egyaránt. A bontáskor külön lefejtett szűzpecsenyét és más kisebb színhús darabokat általában frissen használták el. Közülük a kanászpecsenye/pásztor-pecsenye nevét onnan nyerte, hogy sok helyt a kondás kapta kötelező számba menő ajándékba.
Délnyugat-Dunántúlon a füstöléssel párhuzamosan egy másik hagyományos konzerválási eljárás is szokásos volt. A sózott húst füstöletlenül, saját zsírjában átsütve tartósították, favéndelyben zsírral leöntve nyárig eltartották. Az Őrségben ez olyan értékes darabokra is kiterjedt, mint a comb. A lesütve, zsírban való eltartás a nyugatról szomszédos területen Stájerországba nyúlóan az uralkodó paraszti hústartósítási eljárás. Az Alpok alji területtől eltekintve Magyarországon ugyanez helyenként a hús egy részére kiterjedő, a 20. században új megoldás.
A disznóöléskor készült töltelékek hurka, kolbász, gömböc és disznósajt. A hurka füstöletlen maradt és hamarosan elfogyasztották, a kolbászt füstölték, így eltartható volt. A kolbász tölteléke fűszeres színhús. A 18. századtól fűszerpaprikával készült. A Székelyföldön a legújabb korig megmaradt barna színű, borsos hústölteléknek. Nyugat-Dunántúlon színhús töltelékű, eltartható kolbász a parasztoknál a 19. század végéig nem készült, ott a kolbász szó hurkát jelentett. Hiányzik a kolbász Közép-Európa szomszédos nyugati vidékén is. Délkelet-dunántúli német falvakban főtt krumplival kevert húsból füstölt, eltartható krumplis kolbász készült.
Hurka (helyenként csurka) sokféle volt. Egy-egy tájon lehetett csak egyféle, lehetett kétféle vagy többféle. Nyugat-dunántúli Nádasdy-számadásokban 1587-ben disznóölési készítmények közt kétszer is „húsos, májas, kásás, véres” sorozat, közülük legalább háromféle hurka szerepelt (OklSz.). A „fehér hurka” párja gyakran „fekete”, azaz véres hurka, azonos töltelék vérrel. A legegyszerűbb hurkatöltelék kása és zsiradék, ez bővülhet belsőségekkel. Kettőnél többféle hurka általában a belsőségek differenciált felhasználásával jött létre, külön májas, külön tüdős és gyakran külön véres töltelékkel. Voltak liszttel töltött hurkák és olyanok is, amelyekbe hosszú, keskeny húsdarabot húztak (MNA VI. 420–429. térkép). A hurkakása a 19. század végéig köles, árpa, hajdina, kukorica, később az ezeket fokozatosan felváltó rizs voltak (MNA VI. 370. térkép). Kása helyébe zsemle vagy házi kelt tészta a hurkába csak későn és szórványosan került.
A kassai céhek 1635. évi árszabása szerint a mészárosok „a sertésmarha apróléka” összefoglaló néven kolbászt, gömböcöt, valamint apró vérest és májast árultak. Az apró 477véres és májas fekete és fehér hurkák. A kolbász itt színhús töltelék, ára azonos volt a hurkákéval. A véres és májas hurka (ára 5–6 dénár) a gömböchöz képest „apró”, ugyanis a gömböc is kásatöltelékű, de nagyobb (ára 8–9 dénár) készítmény (Kerekes Gy. 1901: 473).
A disznó gyomrába az egész magyar nyelvterületen rendszeresen töltöttek kásás, többnyire véres, olykor fehér tölteléket. Abaúj, Zemplén, Ung egy övezetében a fehér kásatöltelékbe aszalt szilvát is kevertek. A készítményt nem préselték, nem füstölték, hamarosan fogyasztásra került. Neve (gyakran a gyomor helyi nevét követve) gömböc, pucor, pacal, bendő, olykor egyszerűen csak hurka, véres. Hasonló töltelék került gyakran a vakbélbe is, amit ezért kisgömböcnek neveztek. Egyes tájakon, különösen ha egy évben többször is öltek, gömböc töltése mellett szokásos volt a megtisztított, feldarabolt disznógyomor levesbe főzése is.
A Kisalföldön, Kelet-Dunántúlon és helyenként az Alföldön is a gömböc elnevezés átkerült a disznó gyomrába töltött újabb készítményre, a disznósajtra (keleten disznófősajt) is. Téves azonban A magyar nyelv történeti-etimológiai szótárának az a jelentésmagyarázata, amivel disznósajtról beszél a 15. században. A disznósajt töltelék (főtt fejhús, bőr, kása nélkül, korong alakúra préselve, füstölve) világosan újkori innováció. A disznósajt név és készítmény az erdélyi Kéziratos fejedelmi szakácskönyvben bukkan fel először 1600 körül (1893: 243). E gyűjteménynek nyilvánvaló kapcsolata van a déli német nyelvterület szakácskönyveivel. A recept disznófejet főzet, kicsontozva, puhára; darabokra vágva fűszerezi; nem gyomorba, hanem gyolcsruhába tölteti; nyomtatja, nem füstöli; szeletelve tálalja, legfeljebb két alkalomra használtatja. A készítmény az erdélyi középosztálynál sem került használatba, ugyanis Tótfalusi Kis Miklós szakácskönyvének főszövege 1695-ben disznósajtról nem tud, csak kásás gömböcről. Disznó főből való sajt csak a kötetnek elit környezetből származó függelékében szerepel. A fejhúsból, bőrből készült, az állat gyomrába töltött, préselt disznósajt későbben egy önálló, második innovációs hullámmal terjedt el (MNA VI. 430–433. térkép), szélesebb körben először a magyar középosztály háztartásaiban, ahol használata az 1870-es évektől gyakori. A folyamat hátterében a déli német nyelvterület kiszélesedett gyakorlata állt, a közvetítésben bécsi norma és a mészárosoktól önállósuló hazai hentesipar játszhatott meghatározó szerepet. A minta a falusiakhoz idehaza így aztán több központból is terjedhetett. Északnyugaton a Bécsi-medence parasztnépe gyakorlatának kisugárzásával is számolni lehet. A disznósajt készítése paraszti disznóöléseknél az 1880-tól 1960-ig terjedő időszakban nagy- és kistáji hullámokban terjedve gyökeresedett meg, a nyelvterület nyugati felén többnyire korábban, mint keleten. Amikor Erdélyben – utoljára – bevezették, gyakran nem a gyomorba, hanem a hólyagba töltötték, hogy a gyomrot felhasználva gömböcöt is csinálhassanak továbbra is. A disznósajt készítmény magyar táji elnevezései között német eredetű a préshurka, prezbors, preszburs (< Preß-wurst) és a svartli, varsli (< Schwartenmagen) a nyelvterület nyugati felén. A kibocsátó területek viszonyainak tisztázatlansága miatt nem tudni, hogy a 18. században Magyarországra települt német csoportok valamelyike hozhatta-e már a disznósajt készítésének szilárd mintáját, s játszott-e így mellékszerepet ezen újítás elterjesztésében (Kisbán E. 1994a).
A disznóöléshez a paraszt családfők mind értettek. A böllér tevékenységre szakosodott szegényebbeknek ez kiegészítő kereseti forrás. Jómódúak hívták őket, vagy olyan 478családok, ahol éppen nem volt férfi. A sertés feldolgozása során a férfi és női munkák elkülönültek. Az utóbbiak közt a legkényesebb feladat a hurkafőzés. Annak érdekében, hogy a hurka ki ne pukkadjon, ráolvasást is alkalmaztak. A disznóölés munkájának végeztével ünnepélyes lakomát tartottak, másnap pedig kóstolót küldtek a rokonoknak, szomszédoknak (Kisbán E. 1969).
Juhhús tartósítása, sózással–füstöléssel, alföldi nagygazdáktól ismeretes a juhtartás 19. századi virágzása idején. Egyébként a magyar nyelvterületen csak szórványosan, juhász családokban fordult elő.
A kászoni libafüstölés körülményei még tisztázandók. Eredete összefügghet a zsidó szokásokat követő székely szombatosok étkezési rendjével. Leggyakrabban savanyú káposztába főzve fogyasztották (Barabás J. 1959).
Arcanum Newspapers
See what the newspapers have said about this subject in the last 250 years!
Show me
