Hús, az állatoknak izomzata, amennyiben az emberek vagy állatok számára tápszerül szolgál. Főtömegét a harántul csikolt izomrostok teszik (l Izom), kisebb részben még az ezeket egymással összetartó kötőszövet a benne lerakódott zsirral együtt, az inak, vérerek és idegek is alkotják, a nagyobb húsdarabok pedig még több-kevesebb csontot és porcot is tartalmaznak. A húsnak nagy tápláló értékét az izomállomány magas fehérje-tartalma adja meg, mely a test életműködése közben elhasznált fehérjék legtermészetesebb pótlója. Lényeges szerepe van azonban a húsban foglalt zsirnak is, mert ez a főforrása az izommunkának és a melegfejlesztésnek. A húsnak mint tápszernek értéke tehát az izomfehérje és a zsir kellő arányától függ, mely egyébiránt a hús izletességére és emészthetőségére is lényeges befolyással van. Az enyvet adó kötőszövet a húsnak aránylag csekély részét képezi és az erekkel is idegekkel együtt alig tesz ki 2-3%-ot. A zsir a legnagyobb ingadozásoknak van alávetve, a szerint, amint a hús felhizlalt, sovány állattól vagy a szabadban élő vadtól származik. A közönségesen fogyasztásra használt állatok húsa kell, hogy bizonyos mennyiségü zsirt tartalmazzon és pedig nemcsak a nagy izmok körül, a bőr alatt és a belső szervek körül, hanem a magokban az izmnokban, a finomabb izomrostok között is. Az ilyen hús hosszára keresztben átvágva fehér fénylő erezettséget mutat a vörös alapon. A húsnak, csontoknak a zsirnak aránya az állat élő-, illetőleg vágósúlyához viszonyítva főképen az állat tápláltságától függ és a vágóállatokra vonatkozólag százalékokban Wolff szerint a következő:
A csontnélküli hús összetétele ugyanezekben az állatokban a következő:
A legnagyobb ingadozás tehát a zsir és a viz tekintetében észlelhető és e két anyag mennyisége fordított viszonyban áll egymáshoz. A zsirmennyisége ugyanis nem a fehérjefélék, hanem a viz rovására emelkedik, vagyis minél kövérebb a hús, annál kevesebb benne a viz és a húst vásárló közönség a hizott marha húsába, ugyanazon súlymennyiséget véve alapul, az értéktelen viz helyet 40, sőt 60%-kal több zsirt kap, mintha a hús sovány állattól származott.
Az állat faja szerint lényegesen módosult a hús összetétele és ezzel tápláló értéke, azonkivül pedig izletesség tekintetében is jelentékenyek a különbségek. Első helyen áll e tekintetben a szarvasmarha húsa, mely tömöttebb szerkezeténél fogva aránylag a legtöbb tápláló anyagot tartalmazza s a mellett igen kellemes izü is. A legjobb húst szolgáltatják a megfelelő módon felhizlalt ökrök körülbelül a 4-8. évig innen kezdve csökken a tápláló értéke és egyuttal szivósabb is lesz; a fiataloké puha, de nem ad jó levest. A borjuhús jóval több vizet tartalmaz s azért kevésbé tápláló, de finom izomrostjai könnyebben emészthetők. Legjobb a 4-10 hetes borjuké, főleg ha levágatásukig kizárólag tejet kaptak táplálékul, amidőn egyuttal szép világos szinü is; igen fiataloké aránylag sok enyvet adó anyagot tartalmaz és ezért kevéssé tápláló. Az ürü- és birkahús igen finom rostozatu és laza szerkezetü; ezért igen könnyen emészthető; a kövér állatok faggyuja azonban kellemetlen izt kölcsönöz neki, ámbár ez megfelelő elkészítéssel (leöntés forró ecetesvizzel) elenyészthető. A kecskék húsa hasonló beszámítás alá esik; a kecskebakoké sajátszerü kellemetlen szagu. A bárányok és gödölyék húsa igen sok vizet tartalmaz. A disznóhús igen finom rostozatu, kellemes izü, aránylag sok zsirt tartalmaz és ugy eltartásra, mint különféle húskészítmények előállítására igen alkalmas. Minthogy azonkivül a disznó felhizlalása aránylag könnyü és a zsir maga nagy tömeget képez, azért különösen a munkásosztálynak elsőrendü tápszere. A lóhús tetemes glikogentartalma miatt kissé édeskés izü és sötétsárga zsirja miatt nem igen tetszetős szinü, de tápláló értéke, az állatok hasonló tápláltsága mellett, azonos a szarvasmarha húsával s ujabb idő óta fogyasztása a nagy várások munkásköreiben rohamosan terjed. Értékét jelzi összetétele, mely félkövér lóban, a marhahúséhoz viszonyítva, a következő:
| | Viz | | H.-tartalmu anyagok | | Zsir | | Hamurészek |
| Marhahús | 72,25 | | 20,91 | | | | 5,19 | | 1,17 |
Ehhez hozzájárul még, hogy Liebig elemzései szerint aránylag sok kreatint tartalmaz: t. i. 100 kg.-ban 72 g.-ot, mig a szarvasmarháé csak 62 g.-ot; a kreatin pedig éppen az az anyag, melytől első sorban függ a hús és főleg a húsleves ize.
Az állatok fajtájának szintén van befolyása a hús minőségére. az intenzivebb gazdálkodási irány nagy súlyt fektetett gyorsan fejlődő és könnyen hizó fajták létesítésére és e tekintetben különösen az angol tenyésztők értek el szép eredményeket, nemcsak annyiban, hogy a hús arányos tömegét tetemesen növelték, hanem abban is, hogy állataik húsa finom rostu és kellemes izü. A kort illetőleg a legjobb húst a középkorban levő állatok szolgáltatják. Igen fiatal, alig 1-2 hetes állatok húsa igen vizenyős (az ujszülött borjué p. 80% vizet tartalmaz), aránylag sok enyvet adó anyagot, ellenben kevés fehérjét és még kevesebb zsirt tartalmaz (éretlen hús). Emberi fogyasztásra az ilyen állatok a 3 hetes koron innen egyáltalában nem alkalmasak és pedig annál kevésbé, mert az ilyen éretlen állatok húsa árthat is ember egészségének. A későbbi időben, az elválasztástól kezdve a teljes kifejlődésig, a hús szintén kevéssé alkalmas s a fogyasztásra, mert a növésben levő test izomzata kevés zsirt tartalmaz. Végül az öreg állatokban kevesbedik a zsir, sőt sorvad az izomállomány is, ellenben szaporodik a kötőszövet s azért ilyenkor a hús igen szivós, száraz, sötétebb szinü, csak nehezen fő meg és nincs jó ize. A takarmányozás módjával természetesen igen szoros összefüggésben áll a hús minősége. Főleg a jó minőségű száraz és szerves takarmány etetése után lesz jó a hús, mig mocsaras legelőkön való legeltetés, több burgonyamoslék, répaszelet vagy olajpogácsa etetése után csekélyebb lesz az értéke. Végül a testtájak szerint egyazon állaton is lényegesen módosul a hús értéke, amire főleg a kötőszövetnek és az inas részeknek aránya az izomrostokhoz, mely a test különböző részein különböző, van befolyással. Általában a test hátulsó részén a hús jobb, mint elül és legnagyobb a különbség a vesepecsenye és a tarkó tájáról vett hús közt. A marhahúsnak szokásos felosztását a testtájak szerint az ábra mutatja.
I. Pecsenyehúsok: 1-4. vesepecsenye (bélszin), 5-6. hátszin, 7 rosztélyos, 8. felsálszelet, 9 felsálvég, 10 fehér pecsenye, 11 lapocka, 12 lágyhús, 13 rekeszhús. - II. Leveshúsok: I. osztályu: 14 fartőhegy, 15 csipőfartő, 16 hátszin, 17 kereszt-fartő, 18 csontos oldalas, 19 vékony hátszin; II. osztályu; 20 vastag lapocka, 21 lapockavég, 22 tarjahegy, 23 kereszttarja, 24 tarja; II. osztályu: 25 szegyfej, 26 vastagszegy, 27 szegykötés, 28 vékonyszegy, 29 dagadószegy. - Egyéb részek: 31 farok, 35 nyaktő, 36 nyakhús, 37 fejhús, 38 lábszárhús.
A hús minősége a felsorolás sorrendjében mind csekélyebb s azért mindenképen helyes, hogy az ár is különböző legyen, amire azonban ez idő szerint még csak a nagy városokban vannak figyelemmel.
A baromfihús igen finom rostu és tömött, ugy főzve mint sütve izletes; zsir magokban az izmokban nem rakódik le, hanem csak a bőr alatt és a belső részekben. A baromfiak általában az egy éven aluli korban adják a legjobb húst, a két éven felülieké már csak levesnek való. A vadak húsa általában igen kevés zsirt, valamint kevesebb vizet is, de aránylag több fehérjét tartalmaz s ezenkivül több van benne azokból az anyagokból, melyek az ilyen hús sajátszerü, sokaktól kedvelt izét feltételezik. A vadhús egyébiránt jobbára csak mint élvezeti cikk szerepel. A húsevő állatokat általában kevéssé kedvelik, de a kutya húsa ujabban Németországban is kezd már tért hódítani, mig Khinában régóta fogyasztják és e célra különösen hizékony fajtákat tenyésztenek is. A rágcsálók közül a házinyulat Franciaországban előszeretettel fogyasztják és e célból nagyban tenyésztik. A halak és hüllők húsa aránylag sok vizet tartalmaz és ezért kevésbé tápláló; a zsir mennyisége igen változó és esetleg olyan jelentékeny, hogy miatta a hús nehezen emészthető; aránylag sok benne az ásványi rész. Az utóbb felsorolt H.-Pélék közül néhánynak összetétele felől a következő táblázat tájékoztat:
| | | Viz | | H.-tartalmu anyagok | | Zsir | | Hamurészek |
| Tyuk (sovány) | | 76,22 | | 19,72 | | | | 1,42 | | 1,37 |
| Tyuk (hízott) | | 70,06 | | 18,46 | | | | 9,34 | | 0,91 |
| Kacsa (vad) | | 70,82 | | 22,65 | | | | 3,11 | | 1,09 |
| Liba (hizott) | | 38,02 | | 15,91 | | | | 45,59 | | 0,48 |
| Mezei nyul | | 74,16 | | 23,34 | | | | 1,13 | | 1,18 |
| Házinyul (hizott) | 66,85 | | 21,47 | | | | 9,76 | | 1,17 |
| Angolna | | 57,42 | | 12,83 | | | | 28,37 | | 0,85 |
| Pisztráng | | 77,51 | | 19,18 | | | | 2,10 | | 1,21 |
Minthogy a hús aránylag jelentékeny mennyiségü fehérjét tartalmaz és pedig rendkivül könynyen megemészthető alakban, az ember tápszerei között az első helyet foglalja el, előállítása azonban némileg költséges. Az emberek a hús magas tápláló értékét, különösen a munkaerő kifejtése szempontjából, régi idők óta ismerik és azért mindenütt törekszenek annak beszerzésére, amibe azonban netaláni kedvezőtlen anyagi viszonyok sokszor alig leküzdhető akadályt képeznek. E szerint a húsfogyasztás meglehetősen megbizható fokmérője valamely vidék lakossága anyagi jólétének.
Általában azonban a húsfogyasztás É-on jelentékenyebb, mint déli vidékeken, hol a test melegének fejlesztésére kevésbé intenziv táplálék is elegendő. A házi állatok tenyésztése természetesen alkalmazkodni igyekszik a húsfogyasztás mérvéhez, e tekintetben azonban csak kevés helyen van meg a helyes arány, mert a legtöbb ország vagy kevesebbet termel és azért a vágómarha behozatalára van utalva (ilyenek a sürü lakosságu nyugati államok: Angol-, Német-, Franciaország stb.) v. pedig termelésük meghaladja a fogyasztást s ezért a fölösleg kivitelére vannak utalva (ilyenek Európa államai, köztük Magyarország is). Az év alatt elfogyasztott fejenkénti átlaga rendkivül változó az ország földrajzi fekvése, a lakosság foglalkozása és vagyon viszonyai, sőt bizonyos szokásai szerint is. Igy a fejenkinti évi átlag kg.-okban:
| | | Marhahús | Borjuhús | Birkahús | Sertéshús | Összesen |
| Angliában | | 21,3 | | - | | 13,2 | | 4,9 | | 39,4 |
| Németországban | 9,3 | | 2,9 | | 1,9 | | 6,7 | | 20,8 |
| Ausztriában | | 8,0 | | 2,5 | | 2,0 | | 6,5 | | 20,0 |
| Belgiumban | | 8,4 | | 2,4 | | 0,.3 | | 6,9 | | 18,0 |
| Franciaországban | 7,09 | | 10,06 | | 3,05 | | 4,00 | | 24,2 |
| Dániában | | 12,8 | | 4,3 | | 3,3 | | 2,2 | | 22,6 |
| Német-Alföldön | 8,7 | | 5,9 | | 0,7 | | 2,9 | | 18,2 |
| Svédországban | | 13,2 | | 5,5 | | 0,3 | | 1,2 | | 20,2 |
| Spanyolországban | 3,0 | | 5,9 | | 4,0 | | - | | 12,9 |
| Magyarországban | 11,03 | | 10,17 | | 5,37 | | 0,83 | | 27,4 |
Sőt a városok fogyasztása között is, dacára a hasonlóbb viszonyoknak, szintén lényegesek az eltérések; az átlag ugyanis:
| | | Marhahús | Borjuhús | Birkahús | Sertéshús | Összesen |
| Berlinben | | 22,35 | | - | | 4,05 | | 35,60 | | 62,00 |
| Lipcsében | | 18,65 | | - | | - | | 30,13 | | 48,78 |
| Drezdában | | 29,0 | | 9,2 | | 4,9 | | 22,9 | | 66,00 |
| Magyar városokban | 21,06 | | 3,83 | | 8,84 | | 16,3 | | 50,07 |
| Budapesten | | 32,18 | | 4,24 | | 1,80 | | 62,50 | | 100,72 |
Nyersen a húst csak kevés helyen eszik (p. Németországban a sonkát), mert íze ilyen állapotban nem kellemes s azonkivül szivósabb s azért nehezebben rágható is. Azt a nézetet, hogy a nyers hús könnyebben emészthető, amiért azután főleg üdülő betegeknek és gyermekeknek rendelték, az orvosok is már általában elhagyták és Magyarországon a húst kizárólag csak megfelelő elkészítés után élvezik. Ezt megelőzőleg a húst, legalább is az emlős állatokát, több órán keresztül hüvös helyen állni kell hagyni, mert az egészen friss vagy még merevedésben levő hús szivós marad, mig később rostjai, talán a képződ tejsav befolyása alatt, felpuhulnak. Maga az elkészítés módja lényeges befolyással van a hús tápláló értékére. A megfőzés vagy ugy történhetik, hogy a húsdarabot egyszerre forró vizbe teszik, vagy pedig a vizet a hússal együtt melegítik forrásig. Első esetben a húsdarab felületes rétegeiben a nagy meleg hatása alatt a fehérje megalszik és megakadályozza az izomnedv kiszivárgását a vizbe. A meleg lassankint behatol a darab belső részeibe is és itt is megalszik a fehérje, mert erre már 70-80° C. is elegendő, egyidejüleg pedig az izomállomány barnavörös szine szürkévé alakul át. E közben az izomrostok közti kötőszövet jórészben enyvvé alakul át, mely a vizben feloldódik s mert ugyanez történik a zsirsejtek burkaival is, a zsir egy része szabaddá válik és a viz felületén uszok. Ugyanekkor a húsba levő kivonat-anyagok és sók egy része is feloldódik és az oldat a meleg viz felé szürődik. Minél hamarább és minél vastagabb rétegbe alvadt meg a fehérje a felületen, annál nehezebben történhetik ez az átszivárgás, annál kevesebb kivonat-anyag és só meg tehát át a vizbe és annál több marad meg a húsban. Ha a húst hideg vizbe teszik és ezzel együtt melegítik, akkor addig, mig a fehérje megalvadására kerül sor, a máris sok ily kivonat-anyag ment át a vizbe, sőt a fehérjéből is bizonyos mennyiség feloldódik. Minthogy az izletesség az előbb említett anyagoktól függ, azért a főzésnek először említett módjánál a leves kevéssé izletes ugyan, de annál jobb izü a hús; az utóbbi módot követve kitünő izü és egyuttal tápláló levest kapunk, de a legértékesebb anyagaitól megfosztott hús izetlen és csekély értékü. Párolás közben a hús hasonló átalakulásokat szenved, minthogy azonban csak igen kevés körülötte a viz, azért a kivonatanyagokból és a sókból csak keveset veszít, jobb izü és táplálóbb lesz tehát, mint a megfőzött. A sütés alkalmával a húsdarab külső rétegében, a beható hőfok magasságával arányos vastagságban a fehérje megalszik és megakadályozza az izomnedv kiszivárgását. A húsban tehát ilyenkor az összes anyagok benmaradnak, sőt a sütés közben az izomnedvből bizonyos uj anyagok is keletkeznek, melyek az izletességet még fokozzák. A fehérje később a hús belsejében is megalszik, a mint a magasabb hőfok oda is behatol; ha azonban a sütés igen hirtelen és rövid ideig történik, akkor belül az izom vörös szinü, az izomnedv pedig folyékony maradhat (sültek angol módra). Az elkészítés mindegyik módja csökkenti a hús súlyát s főleg annak viztartalmát és Forster szerint az összes száraz anyagok főtt húsban 40-46%-ot, a félig sültben 28-34%-ot, jól átsültben 0%-ot tesznek ki.
Minthogy a hús nem mindig használható fel frissen, magára hagyva pedig könnyen romlik, azért azt megfelelő módokon a hosszabb ideig való eltartásra alkalmassá teszik. A módok különfélék, de mindannyian azt célozzák, hogy a húsban a bomlást vagy rothadást okozó baktériumok szaporodása megakadályoztassék. A szárítás a viz elvonásával már elegendő erre s ezt alkalmazzák Afrikán, Kis-Ázsián kivül a Balkán-tartományokban is; Dél-Amerikában pedig ilyen módon állítják elő az ott nagy keresletnek örvendő charque-ot v. tassajo-t. A húst hosszu szijalaku darabokban egymástól konyhasórétegekkel elválasztva nagy rakásokba rakják s azután a levegőn szárítják. 100 kg. friss húsból 50-60 kg. charque lesz, melyet azonban nagyon sós ize és szivóssága miatt egyebütt nem kedvelnek. A lehütés és ezt követő tartós hideg változatlanul megőrzi a hús minőségét. A lehütés jéggel általában szokásos ugy a vágóhidakon, mint a magánházakban és rövid időre igen alkalmas eljárás; hosszu ideig való eltartásra azonban azért nem célszerü, mert a jégtől nedves levegőből a vizpárák a húsra lecsapódnak, az átnedvesedett felső rétegekben gombák gyülnek össze, melyek azután a húsdarabok kivétele után igen rohamosan szaporodnak. E hátrány elkerülése végett nagyobb hütőkamrákban a levegőt szárítják aképen, hogy azt a kamrákból kiszivattyuzva jégtartókon keresztül vezetik, miközben belőle a vizpárák és a rothadási csirák lecsapódnak. Ezután visszabocsátják a hótőkamrába, melyben a hústól a viz egy részét elvonja, melyet azután ujra jégen keresztül vezettetvén, ismét elveszt. Jég helyett a lehütésre más hideg keverékeket is használnak, ujabban pedig e célra külön, Bell-Codeman-féle hütőgépek állnak rendelkezésre, melyek segélyével a kamrából kiszivattyuzott levegőt összenyomják, az e közben kifejlődő meleget elvezetik, azután pedig a levegőt a nyomás alól hirtelen felszabadítják és a kamrába visszabocsátják. A gyors kiterjedés közben a levegő sok meleget köt meg, vagyis lehül és a megfelelő berendezés mellett a kamra levegője állandóan bizonyos, p. +1°-on tartható, a folytonos keringés miatt pedig egyuttal száraz is. Ilyen berendezés van jelenleg több nagy hajón, melyek Amerikából és Ausztráliából szállítanak húst, továbbá több nagy kikötő húsraktáraiban. A pácolás és a füstölés konzerváló hatása abban áll, hogy egyfelől vizet vonnak el, másfelől pedig a só, illetőleg a füst egyenesen is gátolja a gombák szaporodását. Pácolás közben a pácból sok só megy át a húsba, utóbbiból pedig bizonyos részek kioldódnak és pedig nemcsak a foszforsavas- és káliumsók, hanem a kivonatanyagok, sőt némi részben a fehérjefélék is. A pácolt hús ez okból igen sós izü, e mellett szivósabb és keményebb is. Legkevésbé történik ez még a disznóhússal, melyben a sok zsir a pác beszivárgásának utját állja. L. még Füstölt hús. A hús bizonyos alkotó részeit még külön is szokás kereskedésbe hozni;
l. Húskivonat.
A hús élvezetét a régi zsidóknál, valamint a többi népnél is, miután az ősi néphagyomány vallási jelentőséget nyert, korlátok közé szorították. Csak tiszta állatok húsát volt szabad az izraelitáknak enni. Tiltva volt a vér vagy az olyan hús élvezete, amelyben még vér volt, mert az a vélemény volt elterjedve, hogy a vérben a lélek, az élet székhelye van; tilos volt továbbá a megdöglött vagy a csatatéren széttépett állatok húsának élvezete, valamint néhány, Mózes könyvében elősorolt állatrésznek a megevése. A feláldozott állatok húsát sem volt szabad megenni. Az áldozati lakomában és vendégségeken kivül a közsorsu izraelita, akinek főétke mindenkor növényi táplálékból állott, csak kevés süt vagy főtt húst evett. H., a növényeké, bizonyos szerveknek (répa, retek, kalaráb, kövér levél stb.), kivált a gyümölcsnek puha, húsos, leveses sejtszövete; l. Gyümölcsbél.
