AZ ÉTELKÉSZÍTÉS HELYE, A FŰTÉS
AZ ÉTELKÉSZÍTÉS HELYE, A FŰTÉS
A 19. század elején az asszonyok országszerte többnyire nyílt tűzhelyen főztek. Legkezdetlegesebb az a házbeli tűzhely, amelynek nem volt semmiféle füstelvezetője. Ilyen tűzhelyes házak a 19. századig Nyugat- és Dél-Dunántúlon maradtak fenn. „A régi lakások tsupán egy tágos konyhábul, egy mellette levő pitvarbul, egy két kamarábul és istállóbul állottak” – írta az őrségi parasztházról Nemesnépi Zakál György 1818-ban (Mészöly G. 1917: 103). A konyhának az ajtóval szemközti felét a lapos, szögletes, ember magasságú kemence foglalta el. A kemence szája, vagyis a fűtőnyílása előtti sárpadkán raktak tüzet. Rendszerint izzó parázson főtt az étel – úgy, hogy a parazsat a cserépfazék köré húzták. A 19. században elterjedt öntöttvas serpenyőt, lábast, fazekat már vaslábra, háromlábra tették, így alulról és oldalt is hevítette a parázs a fövő ételt.
Régebben a tüzet nem hagyták kialudni. Főzés-sütés után a parazsat a tűzhely sarkán rakott tűztakaróba húzták, ahol hamuval takarták be, vagy tuskót tettek rá, ami a tüzet másnapig megőrizte (Gönczi F. 1914: 438; Kardos L. 1943: 202; Szentmihályi I. 1974c: 124; Bíró F. 1975: 90).
Őrségben és Göcsejben ez a nyílt és zárt (vagyis kemencés) tüzelőjű, füstös helyiség sok parasztcsaládnak lakásul is szolgált: itt aludtak, étkeztek, itt végezték a különböző házimunkákat. Az 1810-es években a tehetősebb őrségi jobbágyok házában már külön szoba épült, amit csempés kályhával fűtöttek. A füstöskonyha jellemzett tüzelőberendezése azonban nem változott: sok asszony – leginkább szegényparaszt családokban – az 1930–40-es évekig olyan konyhában főzött, ahol a mennyezet alatt, feje fölött gomolygott a szabadba a tüzeléskor keletkező füst.
A Királyhágón túli területen – tárgyalt korszakunk kezdetén – a ház-eresz tagolású lakóház volt általánosan elterjedt. Télen a házban – amit sosem mondtak szobának – nyílt tűzön sütöttek, főztek, és a füst kezdetben vesszőből fonott, sárral tapasztott, utóbb csempéből rakott füstfogón és kürtőjén át jutott az eresz vagy a padlás légterébe. Hideg időben ez a házbeli tűzhely adta a meleget, ez világított, ezért télidőben ez vált a család életének központjává. Amikor nem kellett a házat fűteni, a pitvarnak nevezett helyiségben lévő sütőkemence szája előtti széles tűzhelyen főztek cserépedényben, főzőkatlanon vagy láncon lógó bográcsban (Kós K. 1989: 107–109). A Felföld falvaiban a belülről fűtött házbeli kemence szája előtti padkán főztek, s a füstöt a padka feletti, vesszőből font és sárral tapasztott kürtő vezette a padlástérbe (Bátky Zs. 1930a: 123–124; Bakó F. 1978: 92–95).
A nyelvterület központi részén, az Alföldön már a 15–16. században kialakult a konyha szerepét betöltő külön főzőhely: a pitvar. A füst elvezetését a pitvar fölé épített, boltozatos szabadkémény, a nép ajkán pendelykémény biztosította, amely a 18. század végére terjedt el az egész nagytájon és az egykorú parasztházak legfejlettebb füstelvezető berendezése volt (Barabás J. 1970: 278, 280–281). A tűzhelyek a nyitott kémény alatt – a kéményalján – helyezkedtek el, melyet bolthajtás választott el a főzőhely előterétől. A Tiszántúl több településéről ismerjük a kéményalja közepén épített nyílt tűzhelyet. Ennek régibb formája henger alakú és körüljárható volt, majd négyszögletes, asztalszerű tűzhelyet 180építettek (Györffy I. 1909; Szűcs S. 1943: 9). Utóbb a kéményalja hátsó falához építették a század eleje óta a Tiszántúl és Duna–Tisza köze számos településen (Dankó I. 1967; Juhász A. 1971: 463–465; 1989a; Bárth J. 1974: 104; Dám L. 1975; Égető M. 1978: 166; Sztrinkó I. 1987: 99–100). Ezt a pitvarbeli középtűzhelyet Debrecenben és a Rétköz falvaiban szabad konyhának, a Békés megyei Dobozon konyhának, a Duna–Tisza közén asztalpadkának, konyhapadkának vagy nagytűzhelynek nevezték.
Nem tudjuk minden esetben, hogy a pitvar középtűzhelyét, középpadkáját meddig használták főzésre, sütésre. Györffy és Viski a század elején a Hajdúságból és Nagy-szalontáról még élő használatáról ad számot. Az 1950–60-as években kutatóink az Alföld számos településén megtalálták, de az ottani főzésre a legidősebbek is alig emlékeztek. Ebből arra következtetünk, hogy főzésre való használata a 19. század végére visszaszorult (Sztrinkó I. 1987: 100; Juhász A. 1989a: 201–202).
Az alföldi ház pitvarának másik nyílt tűzhelye a kemence szája előtti padka, mely egy szintben van a kemence fenekével. Ahol a pitvarból két lakóhelyiség (nagyház és kisház) nyílt, s mindkettőben épült kemence, azok szája előtt mindig készítettek tűzhelyet, vagyis tüzelőpadkát. A padka egyik sarkába rendszerint katlant építettek, amely több helyen főzőtűzhelyül is szolgált. A kiskatlanon bográcsban, vasfazékban főztek, a nagykatlanon üstben a szilvalekvárt főzték, disznóöléskor a zsírt sütötték, nagymosáskor vizet forraltak. A házbeli főzés, sütés az asszonyok dolga volt. Férfiak csak szükség esetén végezték, otthonuktól távol dolgozva viszont a részesaratók, kubikusok a szabad ég alatt maguk főztek. Nyílt tűzhelyeken általános volt a cseréplábas, és a különböző formájú cserépfazekak használata, melyeket az égő tűz vagy a parázs mellé, illetve köré állítottak. A nemesi és polgári konyhákból elterjedt parasztságunk körében – jóllehet nem mindenütt és nem széles körűen – a tűzikutya, más néven vasmacska. Ezekhez támasztották az égő fahasábokat, így a tűz jobban melegítette a mellé tett cserépedényben fövő ételt. A 19. században nyílt tűzön főzéskor mindenütt használtak vasháromlábat, majd öntöttvas edényeket (serpenyőt, lábast, fazekat), melyek lassan visszaszorították a cserép főző-, sütőedényeket. Felakasztott bográcsban a Dél-Dunántúlon kívül a Dél-Alföld tiszántúli, Duna–Tisza közi településeinek pitvarában is főztek. A kemencét a kenyér és a tésztafélék, hurka-kolbász, hús sütésén kívül főzésre is használták: rendszerint babot, borsót, lencsét, töltöttkáposztát, szemeskukoricát főztek benne, vászonfazékban. A fazekak felemelésére a Dél- és Nyugat-Dunántúlon fazékfogó vellának (Őrség, Göcsej), kuruglyának, a Dél-Alföldön kantakocsinak nevezett, kerekeken guruló eszközt használták. A kemencében még gyümölcsöt aszaltak, és szerephez jutott a népi gyógyításban is: a rühes gyermekeket, átfázott embert a meleg kemencébe bújtatták, hogy jól kiizzadjon.
A nyílt tűzhelyen és a katlanban használatos tüzelőanyagok sokfélék, tájanként a természet adta és a termesztett növényekből származó tüzelők kínálata szerint voltak eltérések. Tüzeltek árvaganéval (megszáradt marhatrágya), taposott tőzekkel (taposott, vályogvető-féle formával kivetett trágya), bár századunkban a szaga miatt ezt inkább udvari katlanokban használták. Általános a kukoricacsutka, csutkatő, szárízék, gally, rőzse használata. Folyók, vízállások mellékén nádcsörmővel, náddal, erdős vidéken fával, szőlőtermesztő tájakon gyakrabban venyigével (lemetszett szőlővesszővel) tüzeltek.
A nyílt tűzön főzéskor nemcsak füst, hanem pernye is szállongott a főzőhelyiségben, amiből a födetlen főzőedénybe is hullott. Szerették a szabad tűzön főtt étel ízét. Aki finnyáskodott, füstízűnek tartotta az ételt, annak Szeged vidékén az öregek azt mondogatták: 181„Mindönkinek mög kell önni életibe’ egy véka pörnyét.” Télen a nyitott kémény a pitvarból „kiszívta” a meleget, ráadásul tüzeléskor a pitvarajtót ki kell nyitni, hogy a füst a kéményen távozzon – emiatt kemény hidegben a főző-sütő asszonyok meleg kendőt vettek magukra, mégis fázóskodtak, s alig várták, hogy a kemencés szobában legyen dolguk.
A kemence fűtése az asszonyok kötelessége, a családtagok legfeljebb a tüzelő behordásában segítettek. Téli reggelen az asszony első dolga a kemence fűtése volt. Mindenszentek után, eleinte hetente egy-két alkalommal, majd a fagyok beköszöntével naponta fűtöttek. Nagy hidegben naponta kétszer: kora reggel és délután tüzeltek a kemencében. Elterjedt fűtőanyag volt a nyílt tűzhelyen is használt kukoricaszár (szárízék, ízékcsutka, csutka), a kukoricaszár töve – a csutkatő vagy tuskó – és a szőlővenyige. Folyók, tavak mellékén régebben nád volt az elsőrendű fűtőanyag, és csak a nádtermő rétek lecsapolása után tértek át a szalmával tüzelésre. Kiváló fűtőnek bizonyult az akácrőzse, de a kemencében eltüzelhető a gyékényfonás, -szövés hulladéka, a kenderkóró és minden ház körül vagy a határban összeszedett növény.
Másként tüzeltek a kemencében, ha kenyeret sütöttek, és másként, ha a ház melegítésére fűtöttek. A kenyérsütés rendszerint erősebb tüzet igényelt. Ha kenyér vagy kalács sült, a kemence száját eltakaró tévő, vagy előte mellett a gőznek kis rést hagytak. Ha télen fűtöttek, az előte pereméhez vizes rongyot dugdostak, hogy a hő ki ne szökjön a kemencéből. A tüzelés, fűtés eszközei: tűzifúvó (nádcső), szénvonó vagy szivanó, piszkafa és pemetnek nevezett cirokseprő.
A nyílt tűzhelyek mellett a 19. század vége felé parasztházakban is készültek a kemencén kívül más zárt tűzhelyek. A vályogból és sárból készült, vasplatnis berakott tűzhelyek eleinte a nyílt tűzhelyre vagy mellé kerültek, Székelyföldön éppen a cserepes mellé, az Alföldön az oldalpadka belső sarkára, a katlan helyére vagy melléje. Ezekkel kb. egy időben a nyitott kéményt lepadlásolták, amivel a pitvar zárt kéményes melegkonyhává alakult. Ez nem csupán az asszonyi munka téli feltételeit javította, hanem lényegesen módosította az egész házbeli életet, lakáshasználatot is. A 20. században a melegkonyhában megjelentek a gyári takaréktűzhelyek, majd elterjedt a különálló nyárikonyhák, sütőházak építése, ahol kizárólag vályogból vagy téglából rakott, illetőleg gyári készítésű takaréktűzhelyen főztek.
Arcanum Newspapers
See what the newspapers have said about this subject in the last 250 years!
Show me
